糀屋本店・浅利妙峰さんの「「糀のチカラ」セミナーに参加しました

日にちが前後してしまいますが、9月30日（日）塩麹ブームの仕掛け人と言われる大分の糀屋本店・浅利妙峰さんの講演会が渋谷の日本薬学会長井記念館でありました。

題して「糀のチカラ　─伝統の糀をわかりやすくひも解くセミナー─」。

発酵にまつわる仲間が集まった交流会で知り合った、新宿伊勢丹の「CHAYAマクロビ」の成田大治郎シェフに、このセミナーのことを教えていただいて、一緒に参加しました。

こちらが浅利妙峰さん。

大分の糀屋本店は、元禄2年（1689年）の開業だそうです。

これが麹菌。2006年に国菌と指定されました。

日本では、コウジカビ（稲糀）が元となっているそうです。

この黒いのが、稲のカビ。これが原料になるのだそうです。

米の花というところから、「糀」という和字が生まれたそうですよ。

糀のもつ三大消化酵素は、

・アミラーゼ：デンプン糖化酵素　→　デンプンがブドウ糖に分解されます。

・プロテアーゼ：タンパク質分解酵素　→　タンパク質がアミノ酸になります。

・リパーゼ：脂肪分解酵素　→　脂肪が脂肪酸とグリセリンに分解されます。

このため、美味しくて、消化にやさしくなるわけですね。

ほかにも、麹菌は、天然型吸収ビタミンのB1、B2、B6や、パンテトン酸、イノシトール、ビオチンなど豊富な栄養素を生み出すそうです。

浅利妙峰さんの塩麹作りの実演もありました。

生の米糀と塩を手でしっとりして、香りが出るまで馴染ませるのがコツということでした。

そして、水を入れて、さらに、米粒をつぶすぐらいまで、揉んでいきます。

材料の重さの10%の塩糀を使うのが、素材の味を活かす秘訣ということです。

それから、納豆に麹や刻んだ人参などを混ぜて作る納豆麹の作り方のデモンストレーション。

この納豆麹は、参加者全員へのお土産に。おいしくいただきました。

浅利妙峰さん、とってもパワフルで魅力的な方でした。

10月23日(火)18:00～、新宿伊勢丹の「CHAYAマクロビ」で、浅利妙峰さんもいらっしゃる交流会があります。

ご興味のある方は、メッセージをください。