紅茶酵母でクロワッサン
友人が北海道乳業のバターをくれました。
クロワッサンやパイに向いている低水バターだそうな。
なので、クロワッサンを作りました。
ちゃんと調べてからやればよかったよぅ。。
低水の意味をよく知らず、とにかく向いているのね！と思っただけで、
前回と同様小麦粉を10％混ぜ込んで作っちまった。
しかし、このバターはそんな事しなくても伸びのいい業務用バターだった；
次回はそのまま使用したいと思います。
さてさて。クロワッサンちゃんは今回で３回目。
お気に入り紅茶酵母で挑戦してみたい！
とは言うものの・・・
またまたいいレシピが見つけられなくて、
いろいろ本を読んだりネットで調べたりして、自分なりの配合を作ってみました。
はるゆたかブレンド 140ｇ
特宝笠 70ｇ
元種 90ｇ
砂糖 21ｇ
塩 4ｇ
卵 21ｇ
バター 10ｇ
水 105ｇ
スキムミルク 4ｇ
折込バター 105ｇ
クロワッサンは何と言っても、美しい層が決め手。
けど、その前に。
折込が出来なければ・・・。
１回目はその時点で失敗してますから(^^;
層の事はさておき、まずは折込が出来るようになりたいと思います。
１回目の失敗、２回目のまぁ一応成功をふまえた上で、、、
とにかく生地が伸びないとうまくいかないわけです。
生地が伸びやすい配合をいろいろ調べました。
私はまだまだ初心者ですから、薄力粉を多め。卵とスキムミルクも入れて。
そして、こねてはいけないというのがかなり重要なのかなと。
グルテン膜を作っちゃいけないらしい。
そうすると生地がのびやすいみたい。
でも、美しい層を作るならある程度こねなくちゃいけないようなのだけど・・・
この辺りよくわからないので、もっと詳しく調べてみたいと思います。
バターも最初っから入れるので、混ぜ込むバターは室温でゆるゆるにし、
今回は酵母ですから、とにかくカードで切って切って切りまくりましたｗ
その後、ボールに４０～５０回たたきつけ、ボコボコ生地のまま発酵。
室温19～20℃で約9時間。←ここ就寝
その後１時間冷蔵庫へ。
で、折込作業なんですが。
生地が伸びる伸びる！
前回よりも無理なく伸ばせました(≧▽≦)
なので、折込作業は前回よりもぜんぜん楽でした。
折込も終わって、カットしたこの時！
ここが一番楽しい♪
あぁ、やっとくるくるってできるぅ～～みたいなｗ
今回はチョコバトン を使ってチョコクロにも挑戦。
２次発酵はネットで見つけたやり方を実践。
あんまり湿気があってもいけないようなので、スチーム発酵の方ではなく
ガスオーブンの方の発酵機能を使用。
霧吹きで生地をしめらせた後、上からサランラップをふんわりかけて、
そのままオーブンで発酵しました。ただし、先にオーブンをあたためておいて、
入れている間はオーブンを切った状態で。
ただ、イーストと違って発酵が鈍いので、途中30秒くらい点火。
温度が上がりすぎるとバターが溶けてしまうので、その辺り注意しながらね。
焼いてる間もドキドキワクワク。パンの焼ける匂いっていい匂いだよねぇ～(≧▽≦)
そして思ったよりもいい出来になりました！
中もいい感じだけど、でもまだまだだなぁ。折り込み作業中バターがブチブチ切れているのがわかったから（笑）
それじゃだめだよね。次回の課題です、ハイ。
焼きたてを息子と試食。
ふんわり香るアールグレイにノックダウン
ハード系をこよなく愛する息子ですが、これは気に入ってくれた様子。
さらに試食の後私が撮影している横から
「ねー、これもたべていい？ねぇ、たべていい？」
伸びてくる手をかわしつつ何とか撮影ｗ
終わった後半分に切ったこちらも息子のおなかにおさまりましたとさ。
いや、作った甲斐があっていいんだけどね♪
でも次の日の朝、息子のためにとっておいた前回のスリムバゲットの両端部分と
（一番ハードな部分。ちなみに真ん中は私が食べた。友人はこれを虐待と呼ぶｗ）
チョコクロとをお皿に乗せて出したところ、迷わずバゲットを先に食べておりました。
残ったおなかのすきまにチョコクロを入れていたので1/3くらい残してた。
（残りはだんなさんのおなかへ）
やっぱりどこまでもハード系ＬＯＶＥなのねぇ～
アゴが鍛えられていいけどｗ
紅茶酵母クロワッサン、かなりヒット！
でもきっと、もっとおいしくなるはず！
がんばるぞぉ～～～
っつか、クロワッサンもストレートで出来るかな。
その方が紅茶の香り豊かだもんなぁ。
試してみたいな。
またいろいろ調べまくろーっと。徹底的に調べるのが大好きです∴(≧ε≦*)ぶっ
ミニスリムバゲット
またまた紅茶酵母です、ハイ。
冷蔵庫にいるレーコがヤキモチをやくほどｗ
っつか、レーコも使わないとまずいな・・・
今回はスリムミニバゲット。
これにねー、自家製塩キャラメルクリームはさんで食べたら・・・
やばいくらいうまいっ
紅茶の香りと塩キャラメルが絶妙なバランス。
ほんとはこの塩キャラメルクリーム、マカロン用に作ったんだよね。
HANDMADE DIARY
のもそさんが作っていらっしゃって、
塩キャラメルクリームの配合はバターとキャラメルソースが2：1って
教えてくれたの。
でもねー、おっちょこちょいな私は勘違いして、
「バタークリーム」とキャラメルソースで作っちった（汗
そしたらできあがりがけっこうゆるくて、うーん、マカロンにはさむのにはどうか・・・って感じ。
でも、パンにはぴったりかも～
かなりいけてます！
って事で、塩キャラメルクリームレシピです。
☆キャラメルソース☆
・グラニュー糖 80ｇ
・水 25ｇ
・生クリーム 100ｇ
★作り方
１、グラニュー糖と水でキャラメルを作る。焦げ始めるとあっと言う間に
色がついていくので、焦がしすぎないように注意。
火を止めての鍋の熱さでどんどん焦げていくので、自分の好きな色より
少し手前で火を止めるのがいいです。
２、火をとめ、人肌くらいにあたためた生クリームを少しづつ入れながら
その都度木ベラでよくまぜる。生クリームがはねる事があるので、
焼けどに注意！
☆バタークリーム☆
パータボンブ
・グラニュー糖 60ｇ
・水 20ｇ
・卵黄 2個
有塩バター 70ｇ
（普通は無塩バターですが、塩キャラメルなので有塩）
バターは室温で十分に柔らかくしておく
★パータ・ボンブの作り方
１、グラニュー糖と水を火にかけ114℃まで煮詰める
２、あらかじめ多少ハンドミキサーで泡立てておいた卵黄にすこしづつ
注ぎいれながら、ハンドミキサーを高速にして泡立てる
３、シロップを全て入れ終わった後、人肌くらいに冷め、もったりするまであわ立てる
★バタークリームの作り方
１、上記パータ・ボンブから４５ｇ取り分ける。
２、ゆるゆるなくらい室温に戻したバターを泡だて器でほぐし、そこにパータボンブを
少しづつ入れながらその都度よく混ぜる。
出来上がったバタークリームとキャラメルソースを2：1の割合で合わせる。
その際、キャラメルソースが室温くらいまで冷めている事を確認して。
（熱いままじゃだめですよ～）
マカロンに挟むならバタークリームのバターの量を多くするか、もしくは
もそさんのおっしゃっている、バターだけってのがいいと思います。
バタークリームにすると、若干軽めに仕上がります。
また、この塩キャラメルクリームは、熱いパンに塗るとバターですから当然溶けます。
クリームの感じを楽しむなら、冷めたパンに塗るのがオススメです。
次の日、今度はかるくトーストしてバターをたっぷり塗り、
明太子をマヨネーズで和えたものをはさんで食べました♪
紅茶酵母でシュガーバター
紅茶酵母で大好きなシュガーバター。
しばらく水と粉だけで種をつないでいたら、ちょっと紅茶風味が
うすれてしまいました。
でも、発酵力はすごいです。やっぱ密閉しないのがいいのねぇ～。
紅茶風味がうすれないよう、最近はずっと粉40ｇ液種10ｇ水20ｇでつないでいます。
紅茶酵母、こんなにおいしいとは
しばらくは紅茶酵母が続きそうです。
なんてったって、発酵力がすごいし。
ちなみに・・・
なんか種をちぎった後って、ナウシカの腐海を思い出すのは私だけ？？
よじれたバゲット
レーコ（レーズン酵母）でバゲット作ってみました。
やっぱスチームオーブンはいいっス
今回もかなり開いてくれたけど、成形がダメダメだね
ねじれちゃってるよ～。
もっともっとがんばらねば・・・
移動の時に結構失敗しちゃってよじれる事が多いよなぁ。
練習あるのみだね！
そういうのがちゃんとできるようになったら・・・
もうちょっと水分量を多くしてみよう。
成形がきちんと出来るようになるまでは、60％くらいで練習練習。
それにしても・・・
スチームオーブン最高です
昔風なモンブラン
先日遊びに来た友人のだんなさんのリクエストで、
お土産用にモンブランを作りました。
時間がなくなってバタバタになってしまい、ちゃんと
写真撮影できませんでした(^^;
でもまぁ、そんなに見てくれがよかったわけじゃないからいいけど∴(≧ε≦*)ぶっ
ただ、味はなかなかでした！
今回のリクエストの内容というのが、最近主流の栗の渋皮煮とか
マロンペーストとかを使ったのじゃなく、
栗の甘露煮とさつまいもの昔っからあるモンブラン。
作った事なかったので、とりあえず普通にジェノワーズを作り、
間は生クリームと栗の甘露煮をカットしたもの、
そして上は生クリームとさつまいも。
さつまいもはスイートポテトです。
さつまいもとバター・砂糖・生クリーム・ラム。
甘さ控え目に作ってみたところ、なかなかいけました！
多分リクエストされた昔っからあるモンブランとは若干違ったと思いますが、
これはこれでよかったようです。
しいて言うなら・・・
間の栗はこんなに入ってなくていいから、上は一個乗せてほしかったとの事ｗ
上のは半分に切って乗せたのよねん。
モンブラン好きは上の栗１個が非常に重要なポイントなんだそうなｗ
思ったよりもおいしくできたし、栗の甘露煮があまったので、
もう一回くらい作ろうかな～と思っています♪
電気オーブンの威力
ガスオーブンで苦労したのは何だったの・・・
ビストロはスチームオーブンですが、要するに電気オーブン。
それじゃやっぱりマカロンをやってみないとって事で、まずはお試し。
そしたらさ～、あっさり普通にできちゃいました。
えぇ、拍子抜けなほどに。
しかも、ガスオーブンでは得られなかった光沢、そして空洞もなし。
オーブンシートにへばりついてとれないなんてのもなく。
とてもいいものが出来上がりました。
若干焼色がついてしまうので、そこらへんは対策が必要だと思いますが。
問題はそれだけです。
昨日はマカロンと、あと、今日遊びにきた友人のリクエストで
コーヒーシフォンを作ったのだけど、シフォンはやっぱりガスオーブンがいい。
これからは使い分けていけるので、すっごくうれしい～～
そしてまた睡眠不足な毎日になりそうｗ
スチームオーブン（ビストロ）第一号！
感無量
ビストロ が届いてきた今日、さっそく焼きました。
初紅茶酵母でのバゲット。
紅茶酵母おこしは適当ｗ
最初は全粒粉100ｇ液種100ｇ。
２日目強力粉50ｇ水50ｇ。
３日目強力粉40ｇ水40ｇ。
そして、レシピも見つけられなかったので適当にｗ
やっぱり私は薄力粉入りのバゲットが好きなので、薄力粉入れました。
特宝笠 60ｇ
グリストミル 60ｇ
はるゆたかブレンド 80ｇ
酵母種 100ｇ
塩 小1
砂糖 大1/2
モルトパウダー 約1ｇ
水 120ｇ
オートリーズなし。一次醗酵30℃で4：30。ベンチタイム30分。
二次醗酵30℃で45分。
初めてのスチームオーブン。手探り状態で。
余熱320℃。 230℃で最初の3分スチーム。
今まで使っていた銅版が入ったのでよかった♪
オーブンの前からはなれられなかったよ。ビッタリひっついて見てました。
そしたらさ～、ムクムクムクムク。徐々に開いていく！
もう感動感激！
エッジが～～～
オーブンの前で小躍りし、だんなさんをバシバシたたいて大喜び。
あ～～、やっぱり買ってよかったわぁ～～～
そして紅茶酵母ちゃん。
焼いている時からいい香り。
オーブンから出したら、パカーっと割れたクープからアールグレイがほわわ～ん
食べてみるとふわっとアールグレイが香るけど、決して主張しすぎてなくて、
紅茶酵母最高です！
薄力粉入りなのでかる～い仕上がり♪
ハード好きな息子にはちょっとものたりないかもｗ
今までの中で最高のできでした。
大満足
これからもがんばろうーーー
アールグレイ酵母でバターロール
できましたよぉ～～。
初アールグレイ酵母ちゃんのパン！
もう大・大・大満足な仕上がり！
焼きたてをパカーンと割ったらほわわわぁ～～んと香るアールグレイ。
もう最高です、ハイ。
パンチ＆成形の時からすでにいい香りをはなっていたので、期待していたのですが・・・
期待を裏切らない出来上がりに感激☆
長時間発酵なので酸味を心配していたのですが、器具も手もきちんと洗ったせいか
酸味もまったくなし。よかったよかった♪
実はいいレシピも見つけられなくて、いろんなレシピを参考にやってみたんだよね。
でも、なかなかいい感じに仕上がりました。
紅茶だから単純に牛乳と砂糖がいいかなって・・・(^^;
メモ代わりにここに書いておこう。
はるゆたかブレンド 250ｇ
液種 50ｇ
牛乳 125ｇ
バター 31ｇ
砂糖 大3
塩 小1弱
一次発酵 30℃ 約16時間
ベンチタイム 室温20℃で 30～40分
二次発酵 35℃ 約1時間
210℃で12分
液種がもう一回分くらい残っているので、日曜日に遊びにくる友人たちに
ぜひ味わっていただこうと思います(≧▽≦)
種おこしの方が少し心配。
ちょっと発酵力が弱いような・・・。
どうなる事やら。
初紅茶酵母ちゃん
まだまだ酵母初心者の私です。いろいろと実験中。
そう、気分はすっかり実験ですねｗ
まずはレーコ４号。
密閉せずに培養した方が醗酵力の強い酵母になるという事で、
しょっちゅうフタをあけてかきまわして育てました。
結果、アルコール臭なしの酵母ができ、種おこしをして
それで食パンを作ったところ、かなりな醗酵力でした。
オーブンの醗酵機能を使って4時間、イースト並みにふかふかと醗酵。
なかなかいいモノができました。
この醗酵力を使ってぜひバゲットを・・・・。
明日あたりやってみたいと思います。
なんで明日かって言うと・・・・・
今夜NEWオーブンが届いてくるからです(≧▽≦)
ガスオーブンあるんですけど、スチームオーブンレンジを買ってしまいました！
ナショナルビストロＮＥ－Ｗ300。送料手数料もろもろで60800円。
まぁ、今の電子レンジはそれこそだんなさんが一人暮らししている時から
使っているもので、約10年。
決して電子レンジとして不足はないけど・・・・
そろそろ買い換えてもいいでしょ♪（と、言い訳）
それに、、、来週にはボーナスも出るしぃ～～
こんな時は、いろいろつらい事もあったけど、やめずに社員でよかったと思いまふ。
さて。
酵母のおハナシの続き。
先日アールグレイのいい茶葉を購入、それで酵母ちゃん培養。
ほんのちょっぴりレーコを入れてお助け。
24時間もするとシュワシュワ。
そして昨夜。48時間経過。
なんかシュワシュワ度が昨夜より減ってる気がする・・・。
密閉してないのでアルコール臭もなし。
アールグレイのいい香りだけがします。
とりあえずこれでパン作りと種おこしをしてみる事に。
まずは種おこし。
液種100ｇと全粒粉100ｇで。
室温（20℃）で4時間放置。
一応嵩は増えているようなので、冷蔵庫へ。
今夜は水と強力粉を足してみようと思います。
50ｇづつくらいでいいかなぁ～。手探り状態です。
それと、紅茶の香りをより感じられるのかなと、ストレート法によるパン作り。
これがさ～、ウワサ通り発酵に時間かかるかかる！
30℃くらいで16～18時間らしいのだけど、
昨夜オーブンの発酵機能を使って6時間、その後は一晩（6時間）
電源をきったオーブンの中で放置。
今朝みたら結構ふくらんでいた。
しかし、仕事なので今現在冷蔵庫にて発酵を止めています。
帰ったらすぐ冷蔵庫から出して発酵の続き。
さてさて、どうなる事やら・・・・・
ワクワクドキドキ、楽しみです(≧▽≦)
最近いちごが店頭に並ぶようになったので、次はいちご酵母にも
挑戦してみたいな～。
冷蔵庫大きくなったけど、どんどん粉やら酵母やらに占領されていくｗｗｗ
いちごの焼きメレンゲ
土曜日は母に会う約束があったので、メレンゲのお菓子を作りました。
メレンゲの焼き菓子は私の家族みんなが大好きなお菓子です。
始まりは松乃露というお菓子から。
これは福井県の浅野耕月堂
さんというところのお菓子ですが、
父方のお墓が福井県にある関係から、子供の時からお墓参りに行けば
食べていました。
メレンゲの焼き菓子は、ダロワイヨとかいろいろなお店で売られていますが、
この松乃露に及ぶものはありません。
ケタ違いです。段違いです。めちゃくちゃうまいです！
かつて昭和天皇がいらっしゃった時にお茶菓子としてお出ししたところ、
あまりのおいしさにおかわりを所望されたとかで、宮内庁御用達のお菓子なんです。
私たち家族にとって、メレンゲの焼き菓子はどうも「和風」のイメージですｗ
この松乃露にはもちろん到底及びませんが、メレンゲ焼き菓子大好きな
母のために、いちごパウダー入りで作りました。
もう少し長く焼いた方がよかったようなので、次回は時間をのばしてみたいです。
ちなみに、もちろん息子も松乃露大好きなので、このいちごメレンゲも
気に入ってくれて、おいしいおいしいと食べてくれました♪
次はココアパウダーとか入れて、チョコ味にしてみようかな～。