さて、２年ぶりの麹作りを始めましょうか！
麹を作って味噌を仕込むのは２年ぶりですが、２年前に作ったのは八丁味噌のような豆味噌です。
米麹ではなく豆麹で作ります。
なので、米麹を作るのは３年ぶりとなります。
ネットとかで調べると昔ながらの方法で紹介されていたり、年配の爺さん婆さんに聞くとやはり昔のやり方です。
僕は基本は昔ながらの製麹方法ですが、100均で「使ったら麹作りに便利なアイテム」がいくつかあります。
その１つが洗濯ネット。
マチ付きの大きな洗濯ネットを利用します。
洗濯ネットに数時間水切りした米（自然栽培ササシグレ）を入れて蒸します。
▼湯気が出始めて１時間蒸しました。
我が家はコンロがIHなので、蒸し米にするのはカセットコンロの火力強めのものを使っています。
1本では足りないので1本と1/4本くらい使いました。
▼蒸しあがりました。
まんなかを凹ませているのは蒸気の抜けを良くするためです。
▼蒸しあがった米を麹蓋やタライなどに移します。
温度が35〜40度になるまで冷ますのですが、タライなどに米をぶちまけてしゃもじで切る方法もいいですが、
洗濯ネットに入れておくとその作業も楽です。
ネットごと米を持ち上げてネットの下から上に向けてポンポン叩くようにして空気と混ぜて温度を下げます。
▼さて、温度が下がったので種切りしていきましょうか♪
種切り（蒸し米に麹菌をまぶす事）もネットに入れたまま行います。
しゃもじも何も使いません。
種麹を数回に分けて振りかけたら袋の外からもみ込むだけ。
洗い物も減るし、髪の毛などの異物が混入することも防げます。
▼あらかた均一に混ざったら丸めて麹菌の活動を活発にしていきます。
見た目になんだか汚らしいし、ムラだらけですが、それは種麹の色が白ではなく緑だから。
出来上がった麹は白くなります。
真夏なので無加温で製麹していくとします。
▼種切りしたのは7/25日の午前3時30分
さて、一寝入りしますか・・・
種切りして１回目の手入れまでがゆっくりしていられる時間です。
▼１回目の手入れは同日の午後11時5分
43度にまで品温が上がっていました。
うっかり寝過ごさなくてよかったです。
このまま置いておくと50度近くなり、納豆菌に冒されてる可能性が大。
ネットごと素早く揉むように混ぜて空気を入れて品温を35度くらいまで下げました。
▼２回目の手入れは7月26日の午前4時40分です。
米にハゼが回ってきました。
麹作り、味噌造りで大切なのはこのハゼ（米に入り込んでいる基底菌糸）です。
これが酵素を作り出します。
米の表面に綿のように出ている菌糸は気中菌糸とか気菌糸とかよばれ、種麹作りには必要ですが、米麹作りには無用です。
なので、市販の麹のように板状に固まっていないから麹作りは失敗だとかそんなことは全くありません。
▼このまま5日くらい放っておくと購入した種麹のように緑色の胞子をつけます。
そう言うのって、味噌作りには使えないの？
と、聞かれたので、過去に麦麹にわざと胞子をつけてから味噌を仕込んだことがあります。
結果はちゃんと味噌になりました。
仕込んだときは緑色でしたが、出来上がった麦味噌は緑色ではありませんでした。
さてと！麹作りがうまくいく目処がついてきたので大豆に水を吸わせましょうか♪
冬場なら18時間漬け込んでおけばいいみたいだけど、僕は少し長めにつけます。
真夏なのでもっと短くてもいいのかな？
まずは、大豆の根っこが生えそうになるまで放置します。
大豆の双葉は豆そのものが双葉です。
発芽玄米も発芽大豆も栄養価が高くなるそうですので。
自分で実験器具などを使って調べたわけではないので「なるそうです」と書いています。
▼これは北海道の「とよまさり」という大豆
粒がしっかりしているのかなんなのか、水につけてゴシゴシ洗っても皮がはがれません。
ただ、洗うと泡がめっちゃ出ます。
▼これはクロダマル
ガシガシと洗っても泡は出ません。
その代わり・・・
▼皮がめちゃ剥けます。
そして、豆を取り出した空の袋を見て思いました。
▼大豆って・・・どの大豆も同じ成分なのだろうか？
品種の違い、圃場の地力の違い、育て方の違い・・・
そのようなことが原因で大豆の栄養価も違うかもしれない。
クロダマルの栄養成分表を見たあとで、比較するためにとよまさりの空袋をみると、栄養成分表示がない・・・？
と言うことで、ネットで調べました。
▼カロリーもタンパク質も全てにおいてクロダマルの方が数値が上です。
で、もう１つ疑問に思ったので調べました。
それは、一般的に大豆としての栄養価はどうなっているのだろうか？
すると！！！！
あれ〜？とよまさりの栄養成分表示って「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」のまんまなのね？
とりあえず、クロダマルの方が栄養価は上と言うことですか？
ミネラルやビタミン類などの含有量まではわかりませんけど、クロダマル味噌は朝ごはん用。
とよまさり味噌は晩ご飯用って扱いに我が家ではしておこう。
あ、クロダマルの黒い皮はアンチエイジングにいいらしいアントシアニンだっけ？
そう言うのが含まれているので皮は捨てずに味噌として仕込もう♪