うっかり忘れていた３年前の西京味噌の投稿・・・
西京味噌とは京都とか大阪とか和歌山でもですが、お正月の雑煮とかに使われる超甘い白味噌。
和歌山県で作るのに西京味噌というな！と言うツッコミが出そうですが〜
２年前に仕込んだ豆味噌記事も八丁味噌と書きましたが岡崎市民に叱られそうです。
通常の味噌は塩分12％前後なのに対し、西京味噌の塩分は５％で、熟成期間もとても短い。
で、無添加の場合、賞味期限もかなり短い。
なので、素材の良さが反映される味噌だと思います。
米麹作りに使用する米は自家製の無農薬／無肥料の自然栽培ササシグレ。
▼使う大豆は小糸在来大豆です。
西京味噌の場合、大豆の乾燥重量の３倍ほどの米麹を使用しますので、大豆の量は比較的少なめで大丈夫。
西京味噌ってすぐに出来上がるんだけど、手間暇がかなりかかります。
▼それは大豆にかける手間。
このまま味噌として仕込んでしまうと大豆の皮がメイラード反応で茶色く変化します。
なので、面倒ですが皮を一粒づつ手で取り除きます。
▼ふぅ・・・
白味噌用に皮があらかじめ剥かれた大豆も売っているようなんですけどね。
自分で育てた大豆で作る場合はこういう手間は不可避。
▼煮上がりました♪
親指と小指でつまんで軽く押すと潰れるくらいまで煮ます。
▼米麹は長白菌を使って製麹しました。
近所のスーパーで売っている緑色の種麹ではなく真っ白な種麹です。
麹ができたら麹に塩を混ぜ混ぜ合わせます。
▼塩分は少なめなのでここぞとばかりに極上の塩を使いました。
粟国の塩。
これには２種類あって、手頃な釜炊きと高価な天日のもの。
これは天日です。
▼仕込む量が少ないので使用する塩もかなり少なくてすみました。
これを煮上がった大豆を潰したものと満遍なく混ぜ合わせました。
▼一度は樽に入れましたが、量が少ないので樽に入れる意味あるのかな？
そもそも正月用の味噌と、友達に少しだけおすそ分けするだけの味噌なのに・・・
▼というわけで、ビニール袋に入れて熟成させます。
こういうのを何パックか作りました。
熟成期間はたったの２週間。
麹歩合の低い辛口の味噌なら１〜３年おきたいところですけど、この手の味噌はこの１１月でも２週間で十分。
▼２週間後♪
いい感じに仕上がりました♪
大豆の皮を取り除いているので見た目にもメチャなめらか〜♪
▼さてさて、パックに入れてお友達におすそ分けしましょうか♪
左隣の黒い味噌はこの時、３年ものの発芽玄米味噌です。
▼よーし♪これで誰に渡しても恥ずかしくない味噌の完成です。
お！そろそろ今仕込んでいる大豆が煮上がるころかな？
今日の深夜は味噌仕込みで眠れそうにありません。