今年の初めに発芽玄米麹造りに勤しんでおりました。
オール自家製の手前味噌を作ってみたかったからです。
なんどもなんども失敗しましたが、その失敗作で発芽玄米醤油麹を作りました。
醤油と発芽玄米麹を混ぜるだけなのですが、これがとんでもなく美味しい！
醤油よりまろやかで旨味がすごい調味料です。
▼出汁も使わすお湯に溶かすだけで汁物になります。
ラーメンなどに少し加えるだけで味がぐんとよくなります。
10ヶ月ほど前に発芽玄米麹で醤油麹を仕込んでいました。
すっかり忘れていたのですが、味見してみるとさらに味が深くなっています。
これは！！！！！半端なく旨い！！！！！！！
色んなサイトでは冷蔵庫で6ヶ月とか言われていますけど、常温保存で10ヶ月。
賞味期限切れどころか美味しくなっています。
深い味わい！まるで味噌と醤油を合わせたような感じです。
▼そんな時、友人から猪肉をいっぱいいただきました。
猪鍋は地域や家庭により色んな味付けがありますが、私は醤油と合わせ味噌を使います。
じゃ、醤油麹を使えばとても期待できそうな気がします。
というわけで、そのうちの半分をこの醤油麹を使った猪鍋にしようと思います。
▼大鍋で大根、人参、玉ねぎ、ごぼう、ニンニクを茹でます。
出汁は昆布だし。
玉ねぎは甘みを出すためのもの。
砂糖は使いませんので。
そこに甘みの強い日本酒をたっぷり注ぎます。
▼そして醤油麹を溶き入れました。
この倍以上使いました。
網で漉していますけど、結局は米粒も鍋に入れました。
無農薬の発芽玄米は体に良いと思いますので。
▼火が通りました。
醤油麹を入れた後に猪肉を投入したのですが、
不思議に感じたのは醤油麹を入れたらアクのようなものが浮いてきました。
そこに猪肉を入れるといつもはどっさり浮いてくるアクが出ないのです。
何故なんだろう？不思議です。
ということでアクは一切とらずじまい。
▼土鍋に移してキノコや麩などを入れて出来上がり♩
スマホでの撮影なので画質は最悪ですけど、見た目と違って実物はとても美味しそうです♩
それにとても優しくて良い香りです。＾＾
▼猪肉は豪快にでっかくぶつ切り。
野趣溢れていい感じです。
真冬に外で食べるといっそう美味しそうです。
さらに一味加えます。
▼手前味噌三種類を用意しました。
手前はくろぴい農園さんのキビ味噌（年代不明の年代もの）
真ん中は私の発芽玄米味噌（10ヶ月もの）
そしていそりんさんの発芽玄米味噌（１年半もの）
すべて無農薬の材料の手前味噌です。
これらを合わせてタレを作ります。
▼タレといっても鍋の汁に適量溶くだけです。
七味をふりかけ完成。
深い味！しつこくない甘み！野性味溢れる鍋になりました。
煮込んでもほとんどしつこくなりません。
醤油麹を使って大正解です。
今日もまた猪鍋にしますが、猪肉を醤油麹に漬け込んでから軽く焼いて鍋に入れてみようかな？
来年の早春も自家製麹を作って醤油麹を仕込もうと思います。