かんたんクッキング

食べ物の安全・安心は、

「生産の安全」「流通の安全」、そして「調理の

安全」から・・・。

一番、手近なアクションは、

わが家の手づくり料理で、食品添加物や合成

着色料、保存料を無くすことでしょう。

素材を知って、料理のレパートリーを増やすこと

からはじめませんか。

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１９９９年６月～２００７年６月　　　　
信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」掲載記事です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
季節を追って少しずつご紹介いたしますので、　　　　　　　　　　　　　　　
時々、お越しくださいね！　　　
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かんたんクッキング　もくじ

≪≪≪≪≪季節別≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫

【12月】ヤーコン　「ヤーコンの甘酢漬」「きんぴら」

【１月】イイダコ　「イイタコの煮物」

　　　　　　日本酒　「サケと餅のちゃんちゃん酒蒸し」　　　

　　　　　　　タマゴ　「おせち風ちらし」

　　　　　　　アズキ　「ひき茶しるこ」

　　　　　　 ホウレンソウ　「ホウレンソウのカニスフレ」　　

レモン　「鶏肉のレモンソース」　　

クルミ　「かんたん栄養しるこ」　　

　落花生　「鶏の香味揚げ」

ユリ根「ユリ根入り黄金なべ」
　　　　　　
【２月】

早春を爽やかに「ワインビネガー」

　　　　　「セリ」でバレンタインずし

　　　　　　「オレンジ」で肉料理

　キーウィフルーツ　「イカとチーズのキーウィソース」

　　　　　浅科矢島凍豆腐　「凍豆腐の含め煮」　

　　くず粉　「ういろう二種」　

　　かんぴょう　「節分太巻すし」　　　　　

　　　　　　聖バレンタインは「チョコレート」

XO醤（じゃん）「カキ菜とシメジのXO醤炒め」　　　　　
　　　　　　味な脇役「キュウリピクルス」

オツな食感「砂肝」
　　　　　　マルチビタミン「キーウィフルーツ」

【３月】

　　　　　　　ひなまつりは巻きずし「のり」

春を呼ぶ香り「バニラエッセンス」

　　　　　　　メバル「メバルの煮つけ」

エスプレッソコーヒー「かんたんティラミス」

カイワレ大根「ダイコンの親子サラダ」

　春の食卓に「イチゴ」
　　　　　　　香りの王者「ローリエ」
　　　　　　　されど、「カイワレダイコン」
　　　　　　　おやつづくりに「水あめ」
　　　　　　　人気定着「パスタ」　　
「中華クラゲ」も春の食味で
　　　　　　「紫タマネギ」で活力サラダ
　　　　　　　お彼岸の天ぷら上手に「天ぷら粉」
　　　　　　　春休みのおやつに「バナナ」　

【４月】
　　　　　　　
　　　　　　
　

【５月】

　　　　　　　行者ニンニク「行者ニンニクマーボー豆腐」

【６月】

【７月】

【８月】

【９月】

【10月】

【11月】

≪≪≪≪≪食材別≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫≫

【野菜】

　　　　　ヤーコン・　ホウレンソウ　・　カイワレ大根・　行者ニンニク・ユリ根

セリ・　カイワレダイコン・　キュウリ　・　紫タマネギ　・　
　

【くだもの】　

　　　　　キウィフルーツ・イチゴ・　レモン・　オレンジ・　キーウィフルーツ・

　　　　　イチゴ　・　バナナ　・　　　

【肉・肉加工品】

　「砂肝」

【魚・魚加工品】
　　　　　イイダコ　・　メバル・　中華クラゲ

【豆加工品・乳製品】

【調味料・食品】
　　　　野菜ジュース・切り干し大根・金山寺みそ・浅科矢島凍豆腐・くず粉

　　　　　かんぴょう・　日本酒・　アズキ・XO醤油・　ワインビネガー

　　　　　のり・　ローリエ・　水あめ　・　　パスタ・　　バニラエッセンス　

天ぷら粉　・　

【その他】
　　タマゴ・　クルミ・　落花生・エスプレッソ・　「チョコレート」

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　ブログ　春夏秋冬いつもそよ風

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わが家の食育　お家でつくろう！食べよう！

地元を知ろう　地産地消と特産品を訪ねて 　　　　

料理の基本を知る　かんたんクッキングＥＸ

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春休みのおやつに「バナナ」

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００４. ３／２５

バナナは、一年中手に入るフルーツ。

日本では七割ほどがフィリピン産ですが、ねっとりして甘い「台湾バナナ」の旬は、３月から７月位までです。種類はなんと３００種もあるといわれますが、この他に知られているのは、かわいいモンキーバナナやレットバナナあたりでしょうか。

皮をむくだけの手軽さで、バナナはおやつの常備品になっています。

バナナは消化がよくてエネルギーが吸収できることからスポーツ食といわれ、最近は免疫機能を強化する食品としても見直されています。

バナナの熟度によっても効果が違い、熟して皮に黒い斑点“シュガースポット”の入ったバナナは、免疫増強効果

が増すそうです。

まだ青い未熟なバナナは、難消化デンプンが多く便秘解消に効果的。

甘くなってきた頃のバナナは、カリウムやマグネシウムが豊富で血液をサラサラにする効果がより高いそうです。

病人食にも、美容食にもなり、家族で毎日１本ずつ食べて、健康づくりの味方になります。

割り箸などを刺して凍らせればシャーベットに。

牛乳とバナナセーキにしたり、バターでいためてオレンジジュースを加えた、おしゃれなデザートも楽しんでみましょう。　

　【簡単バナナケーキ】

① レーズンをラム酒または、白ワインにつけてふやかします。

② ホットケーキ粉（200ｇ）をふるっておき、バター（６０ｇ）は溶かしておきます。

③ バナナ（２本）を荒くつぶし、牛乳（５０ｃｃ）卵（２個）と①を混ぜます。

④ ③を焼き型に流し込み、輪切りにしたバナナとレーズンを飾ります。

⑤ １７０度に熱したオーブンで約３０分焼き上げます。

※バナナにレモン汁を少し振ると変色を防げます。

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お彼岸の天ぷら上手に「天ぷら粉」

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００４. ３／１８号掲載＞

春分の日は彼岸の中日。

彼岸会（え）の法要を行うお彼岸には、てんぷらがつきものです。

基本中の基本を抑えた手づくり料理で、心を込めた祖先の供養をいたしましょう。

てんぷらは戦国時代の末期にポルトガルから日本に伝わった料理。

金曜日に魚料理を食べる習慣のあったキリスト教徒による魚の調理法が、江戸で新鮮な近海漁の魚を食べる料理になりました。

てんぷらのおいしさは、新鮮な素材を熱々で食べるところ。

揚げたてが人気のお座敷てんぷらのように、家庭でも食卓を全部用意してから、最後に揚げる段取りをします。

てんぷら上手には、エビや野菜などの素材の新鮮さはもちろんですが、粉と油の新鮮さも命。

衣をサクッとさせる小麦粉は、たんぱく質のグルテンが粘らないように、冷水でサッと混ぜます。（箸を回さないで十文字に切るように）　

ベーキングパウダーを混ぜたり、専用のてんぷら粉を使うのもベスト。

揚げると衣の水分が蒸発して油に置き換えられるので、薄い衣の方が軽くさっぱりと食べられます。

もちろん、油も酸化の進んでいない新鮮油を。

新鮮な小麦粉の遊離アミノ酸と油のリノール酸の過熱によって、あの独特の香りが生まれます。

【てんぷら】

① 野菜は火を均一に通すために同じ位の厚さに切ります。

② エビはお腹に２～３ヶ所の切れ目を入れてまっすぐに伸ばし、筋を切ります。

③ 衣は、氷水（氷と卵）と小麦粉を１対１の割合で、揚げる直前に作ります。ベーキングパウダーを入れるときは小麦粉の０．２％

④ 材料に小麦粉を薄く振り、衣をつけて揚げます。野菜は１７０度の油で、魚はやや高め、ノリは片面に衣をつけて低温で。

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「紫タマネギ」で活力サラダ

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００４. ３／１１号掲載＞

オニオンサラダをおしゃれにするのは、紫タマネギ。

レッドオニオンとも呼ばれ、最近はイタリアンからエスニックまで活躍している赤タマネギです。

見た目の鮮やかさがきれいで、タマネギ特有のにおいや辛味が少なく、生食用にはぴったり。

サラダ用として人気急上昇です。

日本はアメリカに次ぎ、世界第二位のタマネギ生産国。

全国どこでも作られていますが、北海道や兵庫県の淡路島の黄タマネギが特に有名ですね。

まだ、需要としては少ない紫タマネギ。品種は、湘南レッドやアーリーレッドが多いようです。

買うときは、赤紫の外皮が色鮮やかできれいなものを選ぶのがポイント。

スライスした時の赤白の果肉のコントラストがフレッシュです。

紫タマネギの赤い色は、抗酸化物質のアントシアニン。

ガン予防、肝臓機能の改善、目の機能向上や血液に関わる健康づくりにも効果がある注目の成分です。

“赤い食品”として推奨され、赤ワイン、赤キャベツ、赤シソ、ブルーベリー、ナスなどにも含まれます。

アルコールと一緒にとると、吸収力が高まります。

また、ドレッシングや酢の物などの酢を使った料理にすると、一層鮮やかな色になります。

赤い部分が多い品種は全体の色も赤く染めますので、天然の色素として上手に使うと料理をもっと楽しめます。

【紫タマネギとタラの春色マリネ】

① 生タラ（２切）に熱湯をかけて塩こしょうし、白ワイン蒸しにしてほぐします。

② 紫タマネギを薄くスライスしてばらします。

③ ①②をサラダ油、酢（各大さじ４）、塩少々の中に入れて混ぜます。

④ 器にサラダ菜などを彩りにして盛り、ゆで卵の黄身をほぐして散らします。

※塩タラを使うときは、塩味を控えます。

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「中華クラゲ」も春の食味で

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００４. ３／４号掲載＞

キュウリの和え物、棒棒鶏（バンバンジー）、中華の前菜など、中華料理には欠かせないクラゲの料理。

料理店では塩漬けしてある「塩クラゲ」を使いますが、家庭では市販の「中華クラゲ」が手軽で便利です。濃い目の味が多いので、野菜を切って加えるとそのまま一品の出来上がり。

キュウリは軽く塩をしてしんなりさせると味がなじみます。

これからの季節は、冷やし中華やサラダにも活躍。コリコリした歯ごたえが独特の味わいです。

中華風に味付けされた食用のクラゲ。

中国産や日本では福岡産の塩漬けが多いですが、このクラゲは日本海で大量発生して漁師さんの頭痛のもととなったエチゼンクラゲと同じ種類とか。

中国では1000年以上の昔からクラゲを食べる食文化があり、中でもエチゼンクラゲは高級品。

朝鮮半島付近で生まれたエチゼンクラゲが対馬海流に乗って日本海に来ると、直径１メートルにもおよぶ巨大クラゲになって魚の捕獲網に掛かってしまうとは、大きな価値の違いです。

クラゲのかさの部分は珍味。

季節ごとの食材と組み合わせて、酒の肴や箸休めにはもってこいです。

セリと組み合わせて食卓に春の香りはいかがですか。　

【セリとクラゲのあえもの】

① 中華クラゲを食べやすく切る。

② セリをサッと塩ゆでにして切る。

③ レンコンを半月の薄切りにして酢水でゆでる。

④ 全部を和える。味が薄く感じたら、中華たれ（酢、砂糖、しょうゆ、ゴマ油）で味を調える。

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春を呼ぶ香り「バニラエッセンス」

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００４. ２／２６号掲載＞

洋菓子に欠かせないバニラの香り。

ケーキ、アイスクリーム、シュークリームなど、甘いものからバニラの香りを連想するほど幅広く使われています。

どんな植物も香料を含んでいますが、バニラはラン科のツル性植物で、香りは“サヤ”から採ります。

原産地はメキシコ。

原住民がココアドリンクにバニラの実を入れていたのが、ヨーロッパに伝わったといわれ、今では食品以外にも、化粧品やタバコ、医薬品などの香料成分として無くてはならない存在です。

サヤインゲンのような形をしたバニラの実（バニラビーンズ）は、収穫時は緑色で香りはありません。

収穫後、熱湯に浸して毛布などに包んで発酵させ、その後、天日で乾燥します。

キュアリングというこの加工によって発酵熟成したバニラビーンズは、茶色くなって、独特の香りが生成されています。

バニリンという香気成分が主体ですが、産地によって微妙に香りの違いがあるとか。

一般になじみがあるのは「バニラエッセンス」。

少しこだわったら、バニラエッセンスよりもランクアップした「バニラエクストラクト」や、香りが持続する「バニラオイル」を手に入れてみましょう。

ひなまつりのお菓子やケーキづくりにも、もちろん甘いバニラの香り。

ほのぼのとした団らんに、ひと足早い春を呼びそうです。

【おひなさまクレープ】

① 卵(２個)を割りほぐし、砂糖(大さじ２強)、薄力粉(100ｇ)、塩少々を混ぜる。

②①に牛乳（３００cc）、バニラエッセンス少々を混ぜて、溶かしたバター（２０ｇ）を加え、３０分たねを寝かせる。

③②を三等分し、食紅でピンク、緑で色づけして三色にする。

④円の大きさを変えて１２枚のクレープを焼く。（おひなさま２セット分で三枚ずつ色を重ねたクレープが折った時少しずれるように）

⑤カスタードクリーム、ジャム、チョコレートクリームなどを包んで、イチゴを顔にしておひなさまにする。

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味な脇役「キュウリピクルス」

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００４. ２／１９号掲載＞

ピクルスは、洋風の漬物。

ヨーロッパの各国で家庭の味が受け継がれているスローフードですから、まさに日本の漬物と同じ感覚です。

酢漬けのイメージが強いピクルスですが、キャベツのザワークラウトのように、塩漬けを乳酸発酵させたものや油漬けも含まれています。

日本でもおなじみではありますが、ちょっと添え物にといった感じ。

たくさん食べる感覚はないですね。

イギリスでは有名ブランドもあり、キュウリ、ニンジン、タマネギ等いろいろな野菜のピクルスが年間の食卓を彩ります。

酢漬けの「酢」によるという健康効果と、様々な香辛料を使った深みのある味がピクルスの魅力。

フライに欠かせないタルタルソースは、マヨネーズにみじん切りのタマネギとピクルス、パセリを混ぜたもの。ピクルスはソースをさっぱりと仕上げ、絶対的な存在になっています。

ハンバーガーやカレーなどの添え物だけでなく、お好み焼き、チャーハン、スープに使っても持ち味を引き出せそうです。

【ポテトサラダ】

①ジャガイモ(3個)を洗い、丸ごと皮付きのまま塩少々入れた水に入れてゆで始める。

②卵(1個)をゆでて荒いみじん切りにし、キュウリピクルスも好みの量をみじん切りにする。

③キュウリ(1/4本)とタマネギ少々は薄切りにして塩を振っておき、色どりのニンジン(1/4本)もゆでておく。

④①がゆで上がったら湯を捨て、少し空いりにして水分をとばす。熱い内に皮をむき、手でポロポロに細かく崩す。

⑤④に②③を入れ、塩コショウ、マヨネーズ(カップ1)で味を調える。

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春の食卓に「イチゴ」

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００3. ３／5号掲載＞

立春を過ぎたとはいえ、春まだ遠しの毎日。

せめて、食卓だけでも春の雰囲気づくりをしてみましょう。

そこで春を呼ぶイチゴ。

真っ赤に熟したイチゴは、人気抜群。

果汁はバランスのよい甘さと酸味で、食べやすさも手伝って、老若男女、大人子供を問わず高い頻度で食べられています。

イチゴはビタミンＣの宝庫。

一日５～６粒食べると、一日のビタミンＣ所要量になるとか。

肌の健康にはもちろん、風邪の予防と治療には効果抜群です。

この時期ふんだんに手に入るイチゴですから、毎日食べてもいいですね。

イチゴは特産地での品種改良が盛ん。

産地の試験場では地元に適したおいしい品種を求める試験栽培で品質を究め、互いに味を競っています。

江戸末期、オランダから長崎に上陸したイチゴは鑑賞用でしたが、フランスなどでの品種改良で明治時代に日本に入ったものが、現在のイチゴのルーツ。

日本を東と西に分けるイチゴの品種競争は、昔は「ダナー」と「宝交」、今は「とよのか」「女峰」に移行しています。

栃木、福岡、静岡、愛知などの産地と品種を食べ比べて、イチゴを極めるのも楽しみです。

油気の多いおかずの箸休めや、さっぱりとしたおつまみにぴったりのイチゴのサラダは、料理がとっても簡単です。

【イチゴとモッツァレラサラダ】

① イチゴ（好みの量）のヘタを取り、四ツ切りにします。

② モッツァレラチーズも食べやすく切ります。

③ レタスまたはミズナを食べやすく切り、①②と一緒にきれいに盛り付けます。

④ イチゴ果汁（１００ｇ）に対し、サラダ油（１００ｃｃ）、白ワインビネガー（４０ｃｃ）、レモン汁（１／２個分）を混ぜてドレッシングを作り、③にかけます。

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おやつづくりに「水あめ」

　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００3. ３／２０号掲載＞

「昔は水あめを割りばしにくるくる巻きつけて舐めたものだ」と、語る年代がだんだんと少なくなってきました。

昔懐かしいおやつ「水あめ」。

水あめはでんぷんを原料にしてつくる糖液で、粘着性や保水性があります。

単に砂糖を煮詰めたものではありません。

砂糖と水あめはそれぞれ分子の組合せが違い、砂糖は果糖とブドウ糖がつながり、水あめはブドウ糖がつながったものです。

そのため、砂糖を煮詰めたものは衝撃によって結晶化してしまいますが、水あめを混ぜるとそれを防ぐことができます。

水あめを料理に使うと、なめらかで舌ざわりのよい仕上りになるのは、そこに理由があるわけです。

簡単な水あめづくりの一例で、ジャガイモのでんぷんを取りだし、ダイコンのアミラーゼと混ぜる作り方がありますが、この原理を利用したものです。

水あめの甘さは砂糖の６割程度。

このさっぱりとした甘さと仕上げの隠し技が、甘露煮、つくだ煮、照り焼きなどをソフトに仕上げ、あめ色のツヤも加えます。

春休みのおやつやお彼岸のお茶うけに、昔ながらの手づくりのおやつ。大学いもを作ってみましょう。

【大学いも】

①サツマイモ（２本・約５００～６００g）を皮付きのまま乱切りにして、水にさらします。

②水気をふいた①を低温の油で素揚げにし、イモが上がってきたら仕上げに温度を上げてカラッとさせます。

③フライパンに水あめ（大さじ３）、水・しょうゆ（各大さじ１．５）、を入れて煮溶かし、泡立ってきたら火を止めて、③をからめ、つけ込んで味を含ませます。

④軽くすった白ゴマを加えます。

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