＜２００3. ３／２０号掲載＞
「昔は水あめを割りばしにくるくる巻きつけて舐めたものだ」と、語る年代がだんだんと少なくなってきました。
昔懐かしいおやつ「水あめ」。
水あめはでんぷんを原料にしてつくる糖液で、粘着性や保水性があります。
単に砂糖を煮詰めたものではありません。
砂糖と水あめはそれぞれ分子の組合せが違い、砂糖は果糖とブドウ糖がつながり、水あめはブドウ糖がつながったものです。
そのため、砂糖を煮詰めたものは衝撃によって結晶化してしまいますが、水あめを混ぜるとそれを防ぐことができます。
水あめを料理に使うと、なめらかで舌ざわりのよい仕上りになるのは、そこに理由があるわけです。
簡単な水あめづくりの一例で、ジャガイモのでんぷんを取りだし、ダイコンのアミラーゼと混ぜる作り方がありますが、この原理を利用したものです。
水あめの甘さは砂糖の６割程度。
このさっぱりとした甘さと仕上げの隠し技が、甘露煮、つくだ煮、照り焼きなどをソフトに仕上げ、あめ色のツヤも加えます。
春休みのおやつやお彼岸のお茶うけに、昔ながらの手づくりのおやつ。大学いもを作ってみましょう。
【大学いも】
①サツマイモ（２本・約５００～６００g）を皮付きのまま乱切りにして、水にさらします。
②水気をふいた①を低温の油で素揚げにし、イモが上がってきたら仕上げに温度を上げてカラッとさせます。
③フライパンに水あめ（大さじ３）、水・しょうゆ（各大さじ１．５）、を入れて煮溶かし、泡立ってきたら火を止めて、③をからめ、つけ込んで味を含ませます。
④軽くすった白ゴマを加えます。
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