＜２００３. １／９号掲載＞
七草が終わり、お正月気分も薄れはじめた頃…。
七草がゆで無病息災を祈りましたか。
昔は冬の野菜が少なく、七草のような野菜が貴重な栄養源でした。
七草のひとつ”ホトケノザ（仏の座）”は太陽の日差しをたっぷり浴びるために外葉が長く広がって、どの葉にも日差しが当たるようにロゼット状に育ちます。
仏の座はこの形をあらわした呼び名です。
“冬菜”といわれるホウレンソウも寒さに強く、元来冬はホトケノザと同様の形に育ち、どの葉にも旬の栄養を蓄えていたのです。
品種の違いも葉に現われ、ギザギザのある日本種と丸い葉の西洋種があります。
ホウレンソウはビタミンＡとＣが豊富で鉄分も多く含まれるので、冬はカゼの予防に多いに役立つ葉菜。
甘さのもとになるでんぷんは茎の方に多く含まれますので、お浸しにする時は、葉先は取り除き汁物などに使うとやわらかで、どちらもおいしく食べられます。
また、ゆでてアク抜きをしたり、動物性たんぱく質と一緒に食べることもシュウ酸の体内蓄積を防ぐために大切です。
【ホウレンソウのカニスフレ】
①ホウレンソウ（１束）を塩少々入れた湯でゆでて、水気を絞り５cm幅に切ります。
②鍋でバター（大さじ３）を溶かし、細切りのタマネギ少々をいためて、ふるった小麦粉（大さじ３）をいため、温めた牛乳（１８０cc）を少しずついれて塩こしょう、粉チーズで調味しソースをつくります。
③タマゴ（３個）を卵黄と卵白にわけて卵白を泡立て、①、カニ缶（小１缶）、卵黄、最後に卵白を混ぜます。
④耐熱器にバターをぬり、③を入れて中火のオーブンで約３０分焼きます。
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