Abysse アビス＠青山

フロリレージュが移転した跡のスペースにオープンして1年ほど経つ、魚料理に特化したフランス料理店アビスに行ってきました

早々にミシュラン１ツ星を獲得したのはシェフとマネージャー兼ソムリエがカンテサンス出身で、その流れを踏襲しているし、今のトレンドの中心にいるからでしょうね

１つしかないコース料理は、素材も調理法も工夫を凝らした12種（そのうち3種はデザート）、良心的な料金でとても楽しめました

控えめな看板には魚のアイコン

グラスシャンパンは1種類、シャルトーニュ・タイエ・キュヴェ・サンタンヌ・ブリュット

アビスのアイコンを模った海藻のサブレ、サヨリ赤ピーマンムース添え

ボタン海老、広島の悪魔のトマトというメリハリのある味の濃いトマトにバスクのチーズ、さらにヨーグルトパウダーが掛けられた絶妙の味と食感のアミューズ

オーストリア、ヴァッハウの最高の生産者FXピヒラーの最上キュヴェ「ウンエンドリッヒ・リースリング・スマラクト2012」

ゴージャスな黄スモモとハチミツとミネラル感がギュッと詰まった上品な辛口に感動

裏ラベルを見るとアルコールは14％、でも緻密な果実味と究極のバランスの良さでアルコリックさはなし


桜海老がチップ状、雲丹のムース、ロワールの白アスパラガスのムース

蜂蜜と柚子のサバイヨンソースというように、風味の協演という感じ

穴子をカラッとグリル、カカオと赤ワインのソースで和えてありボリュームが凄い

シェフはロワール地方の鰻の赤ワイン煮（マテロット）をイメージしたようだけど、ソースの味自体が？

ワインのペアリングではシノンを選んでいるとのこと

持ち込みのバタール・モンラッシェ2006　　ドゥー・モンティーユ

ドメーヌ・ド・モンティーユの当主エティエンヌと妹のァリックスの兄妹で造る珍しいバタール

アリックスがワインメーカーをしていて、とても繊細な味わい

佐島産の蛸を冷凍してからフリットにしてあり、とっても柔らかくて食べやすい

福岡の筍、石川のホタルイカと鯛の出汁のソース

ヨメトという山菜とアンディーブの苦みが心地よいアクセントでとても美味しかった

お店のスペシャリテ！　スープ・ド・ポワソン

オマール海老のビスクと7種の魚の旨味等、塩味も強いがフェンネル風味が効いてて良かった

アマダイの松かさ焼き　　外皮はパリッと、ふっくらした上品なアマダイに、新玉葱とイカスミのソースがユニーク　　　　　ワインのマッチングは難しいかも

コース料理の他にチーズも美味しいのがありました

コンテ24ヵ月、サントモール・ド・トゥーレーヌ、アフィデリス、デリス・ド・ブルゴーニュ、日本のアトリエ・フロマージュのブルー

グラスでお願いした赤ワインはジュヴレ・シャンベルタン1993　　ジル・ブルゲという知らない造り手のものなので興味深かったけれど、味わいはシンプルでした




デザートが3種類もある

お鮨屋さんの魚料理だけでも十分満足するのだから、無限大の調理法があるフランス料理店では斬新な味が色々あってとても面白かったです