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2017年09月08日

スイス・ヴォー州ラヴォーの代表的生産者のワインと和食@茶洒・金田中

テーマ:日本料理

 

食通が最後にたどり着くスイスの白ワイン「シャスラ」はな

と輸入元のクラブ・コンシェルジュの宮本氏は情熱的に語ります

 

宮本直之氏は16年前に、私のステップ1に入門してからの友人

シャスラは和食、特に山葵とのマリアージュが圧巻らしく、兎に角毎日飲んでいるとのこと

 

ヴォー州のラヴォーは、レマン湖を臨む急斜面にへばりつくように広がる流麗なブドウ畑が有名で、世界遺産にも登録されている

 

僅かな生産量に加え、輸出量が1%ではお目にかかるチャンスは少ないけれど、日本のレストラン65軒では飲めるそうです

 

表参道の金田中にて5ワイナリーの当主達とマリアージュを楽しみました

 

 

ヴォー州ワイン協会会長のピエール・ケラー氏は、ファンタスティックなワインでファンタスティックな夜を!と乾杯の挨拶

 

 

ドメーヌ・デユ・ダレ

シャブリ・プルミエ・クリュのようなタイトなミネラル感とデリケートな酸味

 

 

 

ドメーヌ・ド・パンルー

オーガニック農法に転向して最初のヴィンテージ、2016年は、エネルギッシュで力強い果実味と酸とミネラルのバランスが秀逸

 

 

 

レ・フレール・デユボワ

2015年は乾燥して暑い年なので、ブドウが小粒でエキスが凝縮

アプリコットのような濃厚な果実味と酸の印象はパワフルでしかもエレガント

 

 

 

ドメーヌ・ド・ラ・ピエール・ラテイーヌ

最も果実味のボリューム感がありヴィオニエのように濃密な味わい

 

 

 

シャトー・ル・ロゼ

直前のワインがマッタリしていたせいもあり、軽やかでスッキリと感じられる

 

 

 

リュック・マシー

シュマン・ド・フェールの畑はグラン・クリュ格付けされており、10年前にスイス鉄道から購入した土地なので鉄道と名付けられた

熟した上品な桃のような果実味と透明感溢れるミネラルと輝くような酸味の調和が素晴しい

 

 

右側のベンジャミン・マシー氏が栽培・醸造し、左側の兄上がマーケテイング

素敵な兄弟です

 

 

シュマン・ド・フェールの畑は実に急勾配ですが、来年からビオデイナミ農法を実践するそうです

 

 

 

 

 

後列の左側が宮山氏

 

 

私の後ろはドメーヌ・デユ・ダレのセヴラン氏、レ・フレール・デユボワの兄妹

 

金田中の洗練され和食とシャスラのマリアージュはほぼ完璧

以前よりもストラクチャーがしっかり、力強さも出てきたので、今後の食事会の時に活躍しそうです♪

 

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2017年08月28日

進化が止まらない龍吟@六本木

テーマ:日本料理

久しぶりに龍吟に行くと、山本シェフの美味しさを追求する料理が益々進化を遂げていたきらきら

 

料理をさらに美味しくするための工夫はないものかと、朝から晩まで考えていると仰っていた山本シェフ

日本の豊かさを皿の上に・・・と銘打った超一流の日本料理を頂いてきました

 

 

 

フルーリー・ソナット №9 エクストラ・ブリュット

エルヴェ・ジェスタンがコンサルタントしているコート・デ・バールのビオデイナミの元祖フルーリーが造る、亜硫酸無添加のブランド・ノワール

限りなくピュアなミネラルと酸が身体に沁みます

 

 

始まりは様々な”感覚”から・・・ 季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ

雲丹、枝豆、錫の茶碗にはとうもろこしスープ

 

 

毛蟹、万願寺唐辛子

 

 

宮城の鱶鰭(フカヒレ)、鮑、れたす、丸芋、黒慈姑

 

 

”椀”引きたて”一番出汁”への想い

富士「青龍水」と香深の「蔵囲い昆布」、削ったばかりの「枕崎本枯節」

淡路鱧、賀茂茄子、桃樹液、青柚子

 

 

プイイ・フユメ・ピュル・サン2012  ドメーヌ・デイデイエ・ダグノー

接ぎ木をしないソーヴィニョン・ブランで造られ、繊細なミネラル感と柑橘風味

魚介類には間違いなく合います

 

 

”お造り”日本海からの便り

海の豊かさ、潮の流れ「海の幸、三皿の仕立て」

 

 

日本料理の”夏祭り”  風物詩

熱々の石と砂利のセットが置かれると、、

 

 

 

とっても大きな鮎が活きていて躍動しているみたい

 

 

名物”泳がし鮎”

塩を振り、ただ焼くだけ・・・偉大なる炭火の「力」を愛で合うために・・・

頭は唐揚げのようで、全て感動です

 

 

コルトン・シャルルマーニュ2012   ルシアン・ル・モアンヌ

これくらい複雑で豪勢な味わいの白が極上の鮎に合います

 

 

 

”故郷”の恵み   香川県の「観光大使」として・・・

山本シェフは徳島の青柳出身ですが、観光大使になられたのですね

湯気が出るように工夫された木の箱が立派、肉が蒸し焼きになる

 

日本のオリーブ植栽、百年歴史の地

讃岐オリーブ牛、淡路玉葱、松葉独活

 

 

1980年の聞いたことがないネゴシアンのボーヌ・プルミエ・クリュですが、

タンニンが溶け込んで濃いめのお出汁のようで、意外に素晴しかった

 

 

”天然鰻”(琵琶湖)  この「宝物」をいつまでも

炭火による「串焼」と「蒲焼」

 

 

カリッとした香ばしい食感と旨味が見事

 

 

 

緻密で繊細で肉厚、贅沢の極みです

 

 

国花菊椀

 

 

予約を取るのに一苦労の龍吟ですが、2回転するので9時半にはデザートを頂くために2階の「龍と吟」に移動しました

超大型のフクロウ、龍と吟がいます

 

 

”甘味 終宴” 冷涼、温もり、遊び心、懐かしさ、そして誘惑

削り出し「氷菓」「ヌマスグリ」

 

 

フワフワのカステラのようでした

 

 

最後に、ソムリエが親切なことに、ワインリストから何を選んでもグラス売りをしてくれると提案してくれたので、ジャック・セロス・シュブルタンスを4杯お願いしたのですが、

お料理もワインも素晴しく会話が止まらなくなったので、結局お代わりをして、4人で合計5本も飲んでしまいました

帰る時に、山本シェフにお礼を言いいながら、ワインリストを少し安くして欲しいとお願いしたけれど無理でしょうねゆめみる宝石

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2017年08月14日

「いち太」の後はバーガンデイへ@青山

テーマ:日本料理

 

ブルゴーニュに帰る前日の千砂ちゃんと、お気に入りの青山「いち太」へはな

大将お勧めの、サロンよりも美味しいというアヴィーズ村のシャンパーニュ、アサイー・ブラン・ド・ブラン・グラン・クリュ・レゼルヴェを飲むと

確かに気品のある繊細な酸とミネラルのアタックが秀逸で、ブリオッシュや青りんご蜂蜜の風味が和食にバッチリ合いました

価格はお手頃です

 

 

山芋、ジュンサイ、旬の塩水雲丹が軽やかで優しい食感

 

 

穴子の飯蒸し

ふんわりとした穴子と餅米は、梅と山葵で旨味の甘さが増す

 

 

石垣貝、生バチコの薄衣揚げ

シットリとした貝、生バチコは緻密なタラコのようでもある

 

 

北海道毛蟹のシンジョウのお椀

実に上品な出汁の風味です

 

 

1999年には、オスピス・ド・ボーヌでゲットしたマジ・シャンベルタンを1樽シモン・ビーズで熟成・瓶詰めしてもらいましたが、その99年の赤の飲み頃は10年後だそうですが、白は今がピークの黄金色でナッテイな味わい

 

島根のキジハタ(あこう)の刺身

ゲセン沼のカツオ、玉葱和え

房総の蒸し鮑

この3品の写真を撮り忘れました

 

 

太刀魚の唐揚げ 胡麻ダレなので濃厚な味わい

 

 

長良川の鮎の塩焼き パリパリの香ばしさ

 

 

新銀杏と青森のもずくの玉蒸し

 

 

赤ムツの煮浸し 贅沢な出汁がでていて美味ではありますが、品数が凄く多いので完食が難しくなってきました

 

 

それでも、大将が夕方に打つ十割蕎麦は、グルテンフリーだし美味しく頂きました

 

 

それからMちゃんが待つバーガンデイへ行くと、オーナーのM君もやって来て、ボランジェ・ラ・グランダネ・ロゼ2000をご馳走になりましたロゼワイン

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