いろんな発酵をしていると、３という数字がキーとなって出てきます。
発酵を３回繋げると、だいたい菌も味も安定するのです。
豆乳ヨーグルトも確実に誰でも作れる方法を模索していたら、菌の力をつけて発酵させることを教えていただき作ってみると、３回目ぐらいで安定するのを実感しました。
１回目の発酵は、発酵として未熟。
２回目はまだ素材の味が残る。
３回目になって発酵も安定し、素材の味も美味しくなる。
と私の中では納得できるものになりました。
それからアルコール度１％を超えないようにして、どぶろくを作りました。
どぶろくでもいろんな作り方があります。
１、ご飯＋麹＋酵母菌を入れる方法。
２、ご飯＋麹＋生にごり酒か、生きた酒粕を入れる方法
３、炊いたご飯１杯を水につけ、３日かけて乳酸菌や酵母を取り出し、酒母にして作る方法。
４、３のように酒母を作り、３回に分けてご飯と麹を足していく「三段仕込み」と言われる方法。
３と４の手法は、酒母作りに日数がかかるのと、菌を上手に起こせそうにもないのでやめて、２は酒母になるものを買うし、もう少し手作り感が欲しいので却下。
残るは簡単そうに思えた１で作ってみました。
発酵する様子を見ていたら、豆乳ヨーグルトと同じように培養したら熟成が増しそうだと、同じ材料を足していくことにしました。
その後、本物の酒造りを復活させた寺田啓佐さんの「発酵道」という、発酵好きにはバイブルともいえる本を読んでいました。
前から読んでいたのですが、実際に作った後だったので今回は前よりも意味が理解できました。
本物の酒造りを復活させた方法は「三段仕込み」。
昔から酒造りに大切なことは「１麹、２モト、３造り」と言われるそうですが、これが三段仕込みではないのです。
３の造りの時に材料を「初添、中添、留添」と言って３回に渡って合わせることが三段仕込みというそうです。
３回に分ける理由は、最初まだ菌の力が弱い時に、大量に材料を入れると乳酸が育つ前に雑菌が増えてしまうから。
これは豆乳ヨーグルトでも同じことがいえました。
最初のヨーグルトの種菌をしっかり作りこめば、拡大培養は容易で、菌の力もつけているので、素材もよくするし、私たちの細胞にもよい作用をすると思います。
自然発酵種の小麦粉酵母も同じに思いました。
水と小麦粉を合わせただけでパン種ができるのですが、これは３回というわけではないのですが、三段仕込みと同じ手法で、初め少量の材料から合わせていき菌の力をつけていきます。
菌の力をつけたものは、その素材の持つ不の部分を変換することができると思っています。
菌の力による発酵は「原子転換」をさせて、私たちの有益なものにしてくれていると思います。
また感じたことの続きを次回に書きますね。
今日も良い一日となりますように☆彡
発酵を３回繋げると、だいたい菌も味も安定するのです。
豆乳ヨーグルトも確実に誰でも作れる方法を模索していたら、菌の力をつけて発酵させることを教えていただき作ってみると、３回目ぐらいで安定するのを実感しました。
１回目の発酵は、発酵として未熟。
２回目はまだ素材の味が残る。
３回目になって発酵も安定し、素材の味も美味しくなる。
と私の中では納得できるものになりました。
それからアルコール度１％を超えないようにして、どぶろくを作りました。
どぶろくでもいろんな作り方があります。
１、ご飯＋麹＋酵母菌を入れる方法。
２、ご飯＋麹＋生にごり酒か、生きた酒粕を入れる方法
３、炊いたご飯１杯を水につけ、３日かけて乳酸菌や酵母を取り出し、酒母にして作る方法。
４、３のように酒母を作り、３回に分けてご飯と麹を足していく「三段仕込み」と言われる方法。
３と４の手法は、酒母作りに日数がかかるのと、菌を上手に起こせそうにもないのでやめて、２は酒母になるものを買うし、もう少し手作り感が欲しいので却下。
残るは簡単そうに思えた１で作ってみました。
発酵する様子を見ていたら、豆乳ヨーグルトと同じように培養したら熟成が増しそうだと、同じ材料を足していくことにしました。
その後、本物の酒造りを復活させた寺田啓佐さんの「発酵道」という、発酵好きにはバイブルともいえる本を読んでいました。
前から読んでいたのですが、実際に作った後だったので今回は前よりも意味が理解できました。
本物の酒造りを復活させた方法は「三段仕込み」。
昔から酒造りに大切なことは「１麹、２モト、３造り」と言われるそうですが、これが三段仕込みではないのです。
３の造りの時に材料を「初添、中添、留添」と言って３回に渡って合わせることが三段仕込みというそうです。
３回に分ける理由は、最初まだ菌の力が弱い時に、大量に材料を入れると乳酸が育つ前に雑菌が増えてしまうから。
これは豆乳ヨーグルトでも同じことがいえました。
最初のヨーグルトの種菌をしっかり作りこめば、拡大培養は容易で、菌の力もつけているので、素材もよくするし、私たちの細胞にもよい作用をすると思います。
自然発酵種の小麦粉酵母も同じに思いました。
水と小麦粉を合わせただけでパン種ができるのですが、これは３回というわけではないのですが、三段仕込みと同じ手法で、初め少量の材料から合わせていき菌の力をつけていきます。
菌の力をつけたものは、その素材の持つ不の部分を変換することができると思っています。
菌の力による発酵は「原子転換」をさせて、私たちの有益なものにしてくれていると思います。
また感じたことの続きを次回に書きますね。
今日も良い一日となりますように☆彡
