鱧は、京の料亭にはかかせない高級食材。
ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種とされて
鰻と同じように暑い夏を乗り切るため、
京都の祇園祭や大阪の天神祭で鱧料理を食べる風習があります。
関東においての鱧の消費量は、関西のおよそ1/10らしく
始末家の大阪では、鱧の皮まで鱧と一緒に品揃えされ
「鱧の皮の酢のもの」や「鱧丼」は大阪の郷土料理にされ親しまれています。
とてもグロテスクな顔をしてますが、アミノ酸たっぷりの上品な味わいは
しゃぶしゃぶ、フライ、照り焼き、土瓶蒸し、 吸い物など
関西の夏の味覚でもあり、夏の風物詩でもある鱧。
鱧の湯引きをして旬の旨みを味わいました。
一般的には鱧は湯引きされて販売されているようですが、
家庭では鱧の骨切りをすることは非常に難しいため
関西のデパートやスーパーででは骨切りをして生で販売されているのが、ごく普通で
また旨みのある骨や頭も一緒に入れられています。
湯引きの仕方は、
身を5ｃｍほどの幅に揃えて切ります。
水を沸騰させた鍋に、塩（少々）を入れ
切り身に頭や骨も静かに加えます。
サッと茹で身が丸まってきたら、直ぐに網にすくいザルに受け
ラップで覆い冷蔵庫または、氷水のボウルに入れて引き締めます。
＊決して流水で冷やさないよう、旨みが逃げますので・・・
器に大葉を敷いて、鱧の湯引きをのせて
ミョウガとすだちを添えています。
良質なタンパク質、ビタミンA、カルシウムが豊富で、
脂質は少なめですが、多価不飽和脂肪酸のオメガ3（ＤＨＡ、ＥＰＡ）が含まれています。
鰻と同じく夏バテ予防や滋養強壮効果があり、
視力回復や美肌効果に期待がもてる鱧です。
梅肉 からし酢味噌 わさびを準備して
いただきます～♬
少しだけ付けて、鱧の旨みをじっくり味わいたいですね。
淡泊な味わいとはいえ、ふつうの白身魚とは違う
鰻ほど脂質が多くありませんが、
京料理にはかかせないだけあって アミノ酸たっぷりの上品な旨みです。
クセがなく淡泊な味わいであっさり さっぱりしていても、
アミノ酸の旨みが感じられる夏の風物詩 鱧ちり（湯引き）です。
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