船場（せんば）は、
大阪市中央区の地域名で、繊維問屋をはじめ
商社、証券会社、銀行の密集している中心処。
船場煮ともいわれる大阪の問屋街・船場で生まれた
船場汁は、鯖と大根を中心に、その他の野菜を一緒に煮たすまし汁です。
普段は、捨ててしまうはずのサバの部位 頭や中骨などのアラも
無駄なく使う、もったいないことはしない大阪商人ならではのすまし汁。
鯖の旬でもある秋
大阪郷土料理 船場汁を作ってみました。
船場汁には、鯖はもちろん大根 だしには昆布が必須材料で、
その他にはにんじん・白ねぎ・三つ葉・ゆずの皮を使いました。
【材料（3人分）】
鯖（1尾） 大根（8ｃｍ程度） にんじん（5ｃｍ程度） 白ねぎ（6ｃｍ程度） 三つ葉（3～4把）
ゆずの皮（少々） 昆布（10ｃｍを2枚） 粗塩（適宜）
水（4カップ） 酒（大さじ1） 淡口醤油（大さじ2）
【下ごしらえ】
大根は皮をむき1.5ｃｍ程の厚さのイチョウ切り
にんじんも皮を5ｍｍ程の厚さのイチョウ切り
それぞれは、軽く下茹でしておきます。
白ねぎは白髪ねぎに 画像には写っていませんが、ゆずの皮は千切りに 三つ葉は結んでおきます。
鯖は、頭を切り落とし縦に切り 内臓を取り除き3枚（または2枚）におろし
よく水洗いしキッチンペーパーで水気を取ります。
そして食べやすい大きさに切ります。（アラは捨てずに）
少し多いので、焼鯖に利用されてもいいと思います。
右の画像でわかると思いますが、1枚分はこの船場汁には使わず焼鯖にしました。
鯖をザルに移したっぷりの粗塩をふりかけ、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。
（臭みや身を引きしめるため多目にふりかけます）
30分後、サーっと熱湯をかけ水でひきしめます。
【作り方】
①鍋に水（4カップ）・昆布・さば・大根・にんじんを入れ中火で沸騰させます。
②沸騰する直前に昆布を取り出し、火を弱めアクを取り除きます。
③酒（大さじ1） 淡口醤油（大さじ2）を加えて味を調えます。
どうやら煮詰まってきたようです♬
お椀に盛って、白髪ねぎ・三つ葉・ゆずの皮をトッピングして出来上がりです。
「あまちゃん」で有名になった岩手県の郷土料理「まめぶ」と同じように
大阪の郷土料理は『船場汁』
たこ焼きやかやく御飯のようにあまり知られていないようですが、
鯖の旨みと昆布のだしがきいた旨みたっぷりの上品な味わいのすまし汁です。
それもいつも捨てているアラの部分が美味しさを引き立てているからです。
捨てては、もったいない魚のアラです。
ただし身を食べる際 骨には注意です～！！
脂がのった秋鯖 それも健康によいとされる不飽和脂肪酸です。
食いだおれの街 大阪の味だけあってひと味違う「すまし汁」です。
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