pH計ってカレーを作るの巻

さて・・・
昨夜、記事を二つに分けた、後半部分です.

題名の通り、カレーを作るのにpHを測りながらやりましたと言う話.
レシピとしては、pHメーターを挿している写真は変かな？と思ったので分けたのでした.

少し前に、読者の方からご質問があり、メッセージでお答えしたことがあります.

それは～

Q: 「お肉をワインに付けるとなぜ柔らかくなるのか？」

私がお答えしたのがこちら（一部省略）.

A:　「私は食品関係が専門ではないので、知っている範囲でお答えします。

肉を柔らかくするには、玉ねぎや生姜、にんにくなどに含まれるたんぱく質分解酵素による作用、酢など酸性のものによるpHの変化などが有効です。ワインに漬け込むと、肉が酸性になるために繊維が広がり、保水性が増すそうです。他にも、コラーゲンの構造が変化するなどの働きもあり、柔らかくなるようです。

保水性が増すのは、肉のタンパク質の等電点の問題です。熱変性などは戻せませんが、pHを少し変えるのは極端に酸性やアルカリよりでなければ可逆的な変化です。肉のタンパク質の等電点はpH5.0くらいで、この状態ではタンパク質分子が電荷を帯びません（プラスにもマイナスにもチャージしません）。pHがそれよりも低い酸性寄りになると（アルカリ寄りでも）、タンパク質分子に電荷が生まれるために周りの分子との間に反発力が生まれて隙間が空き、水分子を取り込みやすくなるのです。」

って、ややこしいですが、要するにpH4.0くらいにすれば、お肉は柔らかく仕上がるってことですね.
ちなみにワインのpHは大体3～4です.

実際に調理中のpHはどうなっているのか見てみたい！！

というわけで、時々pHを計りながら作ったのでした.
もう一度、レシピと並行して乗せますね～
pH計った個所は、赤文字にします.

あ、我が家のpHメーターについてはこちら.

＜華やかな味わいの赤ワインビーフカレー＞

材料： 4人分

牛肉（ロース焼き肉用）・・・300g
赤ワイン・・・1カップ
バルサミコ・・・大さじ4（または米酢大さじ2）
タマネギ・・・2個
オリーブオイル・・・大さじ2
トマト缶・・・1本
カレー粉・・・大さじ4（辛さに合わせて調整）
塩・・・小さじ2
ハチミツ・・・大さじ2

ご飯・・・適量
サラダ・・・今回はべか菜、チャービル、トマトを適量

まずお肉のpHを計りました.
pH5.0位のはずだけど、6.1なのは測り方の問題かな？？
本当は中性（pH7.0）の水にお肉を浸すなどすればよいのだけど、手っ取り早く肉汁を擦り付けましたからね.

作り方：

ワインとバルサミコのつけ汁を先に混ぜて、お肉を入れる前に計りました.
pH3.9は理想的.
あまりにpHが低くなると酸っぱくなるし.
ちなみに、人間の舌が酸っぱいと感じるのはpH4.0からだそうですよ.

１．牛肉をボールに入れ、赤ワイン1カップ、バルサミコ酢大さじ4を加えてよく混ぜ、30分置く.　もっと長く置いてもよいかも.

２．玉ねぎをみじん切りにし、オリーブオイル大さじ2を入れた中火のフライパンであめ色になるまで炒める.

３．１の肉をつけ汁ごとフライパンに加え、煮立たせる.　煮立ったらすぐに弱火にし、10分煮込む.

ここで、煮汁のpHを確認.
玉ねぎはpH6.0くらいだし、肉汁も出るから少しpHが上がったのかも.
それでもまだちょい酸性だから良しとしましょう.
バルサミコを入れて酸性を強めておいて正解かな.

４．トマト缶を入れ、中火で煮立たせたら弱火にし、カレー粉大さじ4と塩小さじ2を加えて混ぜたら15分ほど煮込む.　

トマト缶はどんな値でしょう？
もうお肉は熱変性しているけど、それでも酸性よりのほうが保水力は増すらしい.
ちょい酸性だといいな.
・・・pH4.5、問題ないですね！

５．仕上げにハチミツ大さじ2を加えて混ぜる.

６．器に盛り付けたご飯にかけ、刻んだサラダ菜を乗せれば出来上がり.

という感じでした.
ハチミツやカレー粉を入れた後も測ればよかったけど・・・
お肉は完全に火が通って柔らかかったし、息子君がお腹を空かせて待っていたしで省略（笑）

実験としては途中で終わると失格かもしれない～
でもね、かなり楽しかったです

また何か測ってみようかな！

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コンソメやブイヨン、粉末出汁は使いません.　
ほとんど塩だけで、ときどき酒やワイン、醤油を加えます.

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