今日も訪問ありがとうございます♥
京都 長岡京市
sweets.nekoashi🐾
（ねこあし）
大切な人のために
おかし作りが
きっと！もっと！
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猫がいるお菓子教室
京都西山天王山駅 徒歩11分
JR長岡京、市内循環バス下車2分
京都縦貫道 長岡京近く
人生で2回目！
ダイエット本気モードの
yokkoです
■Instagram でも
最新お菓子を沢山作っています
フォロー嬉しいです♥
毎日暑いですね！
久々の投稿になってしまいましたが
今回はお菓子作りには
欠かせない
メレンゲについての実習レポートです
今回作ったケーキ
皆さん一度は食べたこと
あるんじゃないかなー？？
スーパーで売ってるコ・レ！！
＼【omelette】／
（オムレット）♥
※自宅で苺とミントを足しています
実習ではバナナ、苺トッピングでした
ケーキってねフランス語で
形そのままの名前が多いんです
見た目どおりオムレツみたい♥
前回ホールケーキを作ったとき
卵を全卵で使う
【共立て法】という方法で
ジェノワーズを焼きました
今回はね！
卵を卵黄と卵白に分けて作る
【別立て法】という方法で
スポンジを作りましたよー
別立て法で作るケーキのことは
【ビスキュイ】といいますよ
いろんな技法を習いながら
お菓子作りの基礎や
製菓用語を学びます
そして今回の実習の肝は
お菓子作りになくてはならない
【メレンゲ】作り！！
メレンゲとは卵白に砂糖を加えて
泡立てることです
オムレットの最大のポイントは
こちらのメレンゲの扱い方！！
挟むときに割れないように
焼いたときに
ホワッと仕上がるしっとり生地を
作っていきますよ
ちなみに今回は
まさかまさかの。。
【オール手立て】
oh(；・∀・)！！
チーン
オワタ
オワタメレンゲ作りで大切なのは
■卵の性質を覚える
■卵の泡立ち方の観察
■砂糖の性質と入れるタイミング
この3つ☆
■卵の性質について
卵白は水分とたんぱく質で
できています。
この、たんぱく質の溶液は
撹拌すると空気を含んで
沢山の泡が出る作用があり
空気と接触する面が
固まる性質を持っている為に
沢山の泡の一つ一つ
安定した気泡を作ることができます
しかし、油分が入ると
泡立ちを妨げてしまうので
ボウルに油分が付着していたり
卵黄が入ってしまったりすると
とても泡立ちにくくなります
■卵の泡立ち方の観察
混ぜすぎると
たんぱく質と水分が別れてしまって
離水（分離）してしまうので
ボソボソして
キメが荒いメレンゲになってしまいます
ピンとキメの整ったメレンゲが
出来るように観察しながら
砂糖を入れていくことが大切です！
■砂糖の性質と入れるタイミング
砂糖を入れるのは
甘みが欲しいだけでなく
砂糖には、吸湿性と保湿性があるので
砂糖が水分を吸収して粘性になり
泡立ちが落ち着きます
最初から砂糖を加えると
泡立ちにくくなるので
特に手立てなど、馬力がない場合は
ある程度、泡立ててから
何回かに分けて砂糖を入れると
キメが揃ったメレンゲになります
その他、砂糖には、保湿性により
焼いた時にしっとり焼き上げる
役目や、糖類と卵を加熱すると
焼色をつける働きもあります
（メイラード反応）
気泡の状態を確かめながら
メレンゲが出来ると
出来上がりはピンと角が出て
ツヤツヤなんです♥
原理はわかった！！
さあ挑戦！！
今回の実習は二人一組！！
でもね
皆さん
皆さん手立てでメレンゲ作り
試したことってありますか？
ホンマ！！肩に力が入って
思うように泡立たないの
しんどいっっ〜！！
タスケテ
困っていたら
先生が回ってきてくれて
再度眼の前でデモストレーション
なるほど！
手首の動きや、力の入れ方に
コツがありました！！
がむしゃらに混ぜでも
駄目なんですよね
きれいにメレンゲができたら
卵黄生地と合わせたら
こんなにクリーミー♥
先生のデモストレーション画像
ぐるぐる巻きに平たく生地を焼いて
（絞りに夢中で写真ない。。）
冷めるまでおいておきます
中に挟むクリームは
シュークリーム実習の際に
習った
『クレーム・ディプロマット』
（カスタード）の復習！！
↑また記事を書きますね
学校にある
まあるい形の銅鍋は
火の通りが均一で
本当に綺麗に炊けて凄い！！
最後はデコレーション
クレームパティシェールとフルーツを
オムレツのように挟みます
オムレットは
クリームを見せるお菓子！！
敢えてパティシェールを作る際に
粉の配合を
少し変えてしっかり食感に
作るのだそう！！
【お菓子の食感にあわせて
粉の配合も変える】
いやはや勉強になります
私も工夫して
美味しい配合を
また試してみたいです(*^^*)
食感ですが、作りたては
ブッセみたいな軽い感じで
卵が感じられるお菓子でした
冷蔵庫に入れて１日経つと
あの有名なお菓子と同じ！！
しっとりです♥
製菓学校の通信教育
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気になる方は過去記事もどうぞ☆彡
他の製菓衛生師への道シリーズ
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2023 製菓学校（通信）卒業予定