teuchisoba-yamasatoのブログ
  • 01Jul
    • 頑張って、窮地を乗り切りましょう。そして最新技術「Q Rコード追加オーダーシステム。」の画像

      頑張って、窮地を乗り切りましょう。そして最新技術「Q Rコード追加オーダーシステム。」

      皆様こんにちは、緊急事態宣言の解除後、お客様が徐々に戻ってまいりました。当社では、山梨県の指導の元現在まで毎日の店内清掃を厳重に行い休業することなく営業を続けております。中でも当社では。お客様の追加オーダーに対して従業員との接触をできるだけ少なくさせるためにお届けした会計伝票に印字されておりますQ Rコードをお客様のスマートフォンで読み込んでいただきますとメニュー画面が現れ追加オーダーがキッチンプリンターへ直接印字される最新システムを導入しております。また、大切なお客様の安全のために、改めて以下の対策を行なっております。従業員の体調管理やお客様の健康状態のチェック・「調理・接客時マスク・手袋着用しています」・「従業員の検温を実施しています」・「体調不良のお客様からのキャンセル料はいただきません」サンミツの防止・店舗利用者の入場制限、座席の間隔を空けて座席案内するなどの工夫・常に換気を行う(2つの方向の窓を同時に開ける)飛沫感染、接触感染の防止・従業員のマスク着用、手指の消毒、咳エチケット、手洗いの励行・来訪者の入店時等における手指の消毒、咳エチケット、手洗いの励行・店舗・事務所内の定期的な消毒そして、ただいま当社が昨年10月よりリニュアル新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での産直発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店から直接お持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。さらに夏のギフトシーズンにもノシを付けて綺麗に包装して対応させて頂いております。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 17Jun
    • ヒネ蕎麦の季節でも当社の蕎麦はびくともしません。の画像

      ヒネ蕎麦の季節でも当社の蕎麦はびくともしません。

      みなさまこんにちは。コロナ禍も今のところ、収束に向かいつつあります。ただし、世の中は次のステップへ大きく舵を切っております。行政の様々な支援により窮地は乗り越えられそうですが、これからはコロナ後の世の中に注目が集まってまいりました。当社でも通常の業務を繰り返す事態でないと痛烈に感じ、関連企業様の常識を超えた熱いご支援の中、大きく事業内容が変化しているのを痛烈に実感しております。中でも、製麵事業部の売上の上昇は当社も驚く結果を出し世の中でお役に立ち認めていただく商品として、ようやくスタートラインにつけた様に感じております。冷凍手打蕎麦の開発に着目して20年具体的な商品販売に入って10年この間、当社を支援していただきましたお客様、関連企業のみなさまには大変な感謝の気持ちでいっぱいです。さて、今回の本題に移らせていただきます。今年も梅雨に入り湿度と気温が上昇しその様な環境に適合するには皆様がたには、ご苦労なさる季節となりました。この梅雨の季節では、昨年秋に収穫した蕎麦も急激な劣化が始まります。通常この時期の蕎麦は品質が下がることから食味が落ち製麵作業も難しくなります。ですが、当社がお願いしている契約栽培の仕組みが、大きく実力を発揮する時期でもあります。たびたび、ご紹介している様に蕎麦は新鮮さが一番大切です。そのために、当社がお願いしている契約栽培の仕組みでは、昨年秋、収穫した蕎麦を乾燥調整した後、直ちに現地農協保冷倉庫へ他の畑で収穫された蕎麦とは別にして保存し劣化をストップさせます。さらに、当社で製粉製麺作業させていただく一週間分の分量を少量単位で小田原の製粉会社で鬼皮を剥くマルヌキ作業を施し送られてきます。効率の悪い作業ですが、通常の商社流通では、様々な産地の蕎麦を一箇所の大きな倉庫に集めて保管します。その間に劣化が急速に進むことはいうまでもありません。また、鬼皮を剥いた時点で劣化はさらに加速します。製粉から時間が経てば直ぐに製麺しなければ、せっかくの蕎麦の味、香、色は別の物となってしまいます。契約栽培の仕組みと商社流通の仕組みでは、この梅雨から夏の時期にかけて大きく食味が違ってくる事をご理解いただけましたでしょうか?これを、お客様に体験していただくには、ツユをつけないで蕎麦だけを少量召し上がってください。必ず違いをご理解していただけるはずです。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での産直発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店から直接お持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。さらに夏のギフトシーズンにもノシを付けて綺麗に包装して対応させて頂いております。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 10Jun
    • お中元の季節になりました。当社製品はHACCP式衛生管理で万全を尽くしております。の画像

      お中元の季節になりました。当社製品はHACCP式衛生管理で万全を尽くしております。

      みなさまこんにちは。今年もお中元の季節となりました。当社の冷凍手打蕎麦はいかがですか?昨年10月より新発売された冷凍手打蕎麦ですが、年末のギフトシーズンでは、ほとんど告知しなかったにもかかわらず多くのご注文をいただきました。そこで、バリエーションも豊富にさせ今回、夏のギフトシーズンに本格的に挑みます。まず、気になるのがコロナ禍での衛生管理。当社では、今年6月より本格的に義務化されたHACCP衛生管理マニュアルに基づき万全の態勢で準備しております。当社がHACCP衛生管理を取り入れたのは、ほぼ10年前になります。私は、約一年にわたり自衛隊富士学校糧食班で実際に勤務し、そのマニュアルを体に染み込ませ。当社のHACCP衛生マニュアルを作りました。したがって従業員の衛生作業指導に関しても厳しく当社では管理されています。実際に体験し参考にした自衛隊糧食班のHACCP衛生管理は素晴らしマニュアルでした。朝昼晩と多いときには当時一回に1500食ほどを用意するのですが、ここで、食品衛生の事故でも出したら大変です。調理台、調理器具の使用前、使用後の細かな管理方法までマニュアル化されていました。多くの管理項目を頭に叩き込んだ上、無意識のうちにマニュアルに沿って作業し従業員へ指導できるまでには、どうしても1年間と言う経験が必要でした。その様な環境で完成した当社の「冷凍手打式ゆで蕎麦」ですがご進物品では通常通り箱詰めし、ご指定のノシをつけ、綺麗に包装して出荷します。価格は蕎麦のみ8人前2,000円(税別)より各種ラインナップツユつきラインナップは4人前1,960円(税別)より各種ラインナップ当社より産直出来立てをご指定のお届け先へ送らせていただきます。送料は、お代金を事前にお振込いただいた場合近隣地域では850円(税別)より代金引き換えの場合は1,050円(税別)よりで承っております。詳しくはhttps://www.yamasato.info/souvenirをご覧いただき、お電話:0555-73-9351ファックス:0555-73-9352メール:info@yamasato.infoでお気軽にご相談ください。みなさまに、きっと喜んでいただけると思います。宜しくお願いいたします。お店は通常通り営業しておりますが、三密を避けるため。席数を半分にし、ご来店時お客様にはアルコール消毒をお願いして営業しております。お客様には何卒ご理解いただきます様にお願いします。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。

  • 03Jun
    • 原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その5)の画像

      原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その5)

      みなさまこんにちは、コロナ禍が続く中緊急事態宣言は解除されましたが国内にはコロナ菌がうじゃうじゃ。当社も通常通りの時間で営業しておりますが、二点お客様へお願いをしております。ご来店の際は、玄関口で両手のアルコール除菌をお願いしております。席数を半分に制限して営業しております。これらの二点だけご理解していただきたいと思います。また、テークアウトのご家庭でも簡単に調理できる「北海道多度志産 冷凍手打式ゆで蕎麦」はご安心できる様に、HACCP衛生管理マニュアルに基づき販売しております。こちらの商品も宜しくお願いいたします。さて、今回でこのシリーズは最終回とさせていただきます。要するにまとめです。前回、石臼での挽き方により同じ産地の粉は別物となって変化することを書きました。それをコントロールするのが職人の腕の見せ所と書きました。出来上がる麺が変化する中で、職人は独りよがりの判断で手打製麺をしてはいけないと思っております。ここで出来上がった粉を、もう一つの作業で仕上げなければなりません。フルイにかける作業です。石臼製粉された粉はフルイにかけて完成させます。その目の粗さを判断しなければなりません。例えば、細かな目のフルイにかけ、手打製麺すると「麺セン」と言って見た目がすごく綺麗になります。繋がりも良くなり、ロール製麺機で製麺された蕎麦に近くなります。ただし、食感は手打独特のトロケル様な感覚は少なくなります。どちらかと言えば手打蕎麦に慣れておられないお客様への評判が良くなります。粗く仕上げた粉を使用すると、蕎麦愛好家の方々への評判が良くなり、細かく仕上げた時とは逆の現象が起こります。山中湖の賑やかな場所から、どちらかと言うとヒッソリした現在の場所に移転する時当社、飲食事業部の蕎麦も、蕎麦愛好家のお客様に評判がよくなる様に変更しました。一方で製麵事業部の蕎麦は、お土産や通販で販売する場合、細かく仕上げて広く評判をいただける様にセットしてあります。そして、業務販売する場合は、2〜4種類サンプルを送らせていただき、担当料理長のご意見を伺いながら調整します。もう、お察しかもしれませんが、プロの手打職人は、召し上がっていただくお客様に合わせて柔軟に製品を変化させることができないといけません。よく、「俺は俺のやり方で貫く!」と張り切っている方がおられるかもしれませんが、あくまでも、そのお店のお客様に対してマッチさせることを忘れてはなりません。そこで「この店では、このやり方で貫く!」それなら良いのです。極端に、話しますとフードコートで手打蕎麦を販売しても高いだけで誰も見向きもしてくれません。安価で提供できるロール製麺された麺やコンプレッサーで押し出す十割蕎麦で十分です。結局は、客様に技術を合わせるべきです。私は、お店では、出来るだけ洗い場に入ります。お客様の召し上がり方がわかるからです。それを見て蕎麦も微調整しながら変化させます。プロの手打職人は、その様な沢山の引き出しを持っていなければなりません。それを、するためにメニュー数を減らし手打蕎麦に集中できる様に「手打そば やまさと」は営業しています。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店からお持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 27May
    • 原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その4)の画像

      原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その4)

      みなさまこんにちは全国での緊急事態宣言も解除され、コロナ禍を乗り越えるのに、後一歩。世の中では、世界中の方々が受けたダメージをこれから修復してゆく作業に入りました。当社での営業は、ただいまお席の数を半分に制限窓を全開にしご来店の折に手の消毒をお願いして営業しております。また、従業員の体調管理への意識を高め、HACCP衛生管理マニュアルの元手洗いや機材の消毒を徹底させ万全の態勢で、お客様をお待ちしております。さて、シリーズの第4回目。今回は製粉について書きます。これまでのその1〜3に関しては、材料の見極めと管理について書きました。今回からは、私たち技術者がどのように蕎麦を加工しお客様に表現するかを書きます。以前のブログで「粗く挽く?細かく挽く?蕎麦粉の挽き方」https://ameblo.jp/teuchisoba-yamasato/entry-12353021157.htmlについて書きました。その後も、挽き方や粉のブレンドはお客様の様子を見ながら変化させていただいております。現在のところ、少し蕎麦愛好家の方々が好む蕎麦粉を使って手打しております。ここでは、当社の製粉に対して絶対にブレない部分を書くことにします。新鮮な蕎麦実は、石臼で製粉された後、手打製麺します。以前にも述べましたように石臼に入れる時間あたりの蕎麦実の量を増やせば石臼がベアリング効果で隙間が大きくなり粗い粉となり減らすと細かくなります。その中で、蕎麦味の硬い味の濃い部分を多く含ませて味わいや色を濃くしたり、柔らかくて味の薄い部分を多くさせて更科粉のような白い蕎麦粉を作ったりすることができます。石臼を操作する場合、その蕎麦実を投入する分量と石臼の回転速度の調整で出来上がる粉は同じ材料でも別物になります。一つ目の考え方の軸として、投入する蕎麦実を変化させることで蕎麦粉は大きく変化します。二つ目の考え方の軸は回転速度です。手打製麺の重要な要素は、生地の中に多くの空気の層を含ませ茹で時間を短くさせて味や香が逃げないようにする目的があります。結果としては、手打製麺独特のとろける様な食感が得られます。この大切な要素を表現するために、「蕎麦実を石臼で切る様に挽く」考え方を重視しなければなりません。回転速度が低くかったり、石臼の目(溝)がすり減っていると蕎麦実は石臼で潰されて製粉されます。出来上がる蕎麦粉は、手で握ると解けない微粒子が混じった粉となります。この様な蕎麦粉で製麺した蕎麦生地には空気の層が出来にくくせっかくの手打製麺を台無しにしてしまいます。空気の層を多く混入させるには回転速度をある程度上げ、手で握ってもすぐに解ける粉を作らねばなりません。回転速度を上げるには、通常の御影石の石臼では熱を持ちます。蟻巣石という希少な天然石の石臼を使用しなければなりません。蟻巣石は蟻の巣の様に小さな気泡が沢山入った火山岩です。その小さな気泡が摩擦熱を逃しにもかかわらず硬い石なので蕎麦実を切る様に製粉することが出来ます。これらの考え方を理解しないで手打製麺を行っても意味がありません。また、水回しから捏ねに入る時も蕎麦生地は陶芸の様に沢山捏ねて空気を抜いてしまっては意味がありません。あくまでも、生地の中に空気の層を入れるのが手打製麺での蕎麦生地です。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店からお持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 20May
    • 原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その3)の画像

      原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その3)

      皆様、こんにちは。日本でのコロナ禍の収束まであと一歩。そしていまだに世界中に大きな生命への危険を与えています。緊急事態宣言が解除された後の心のダメージ経済的なダメージそれを克服してゆくにはしばらくの時間が必要と思われます。何よりも大切な事は、皆で前向きな気持ちを失わない事だと思います。さて、そのような中、早くも梅雨の時期に突入昨年秋に収穫された蕎麦が高い湿度と高い気温の影響を受けて一気に劣化する季節を迎えます。今回は、まず蕎麦の鮮度を守る保管方法から書きます。海外で収穫された蕎麦の場合、鮮度を守る特別な処理にはあまり気を使われてはいません。中国産の酷いものでは、収穫後そのまま野積みされている場合もあります。国内で収穫された蕎麦も、そのほとんどは商社が一括で買い上げ産地から離れた倉庫で様々な収穫地のものと合わせられ普通に保管されます。特に休耕田で栽培された蕎麦ではそのように保管される事で十分です。大きく北海道産・会津産・信州産・福井産これらの表記でことが足りるからです。最近では、劣化しないように保管方法に気を配るようになりましたが、どうしても、そのような方法では鮮度は下がっていきます。ところで、当社で使用している裏磐梯雄国・北海道多度志の契約栽培の山の蕎麦では、徹底した鮮度管理が行われています。収穫後、乾燥調整された契約栽培の蕎麦は、他の産地の蕎麦と混ざらないよう産地から動かさず。現地農協の専用保冷倉庫に個別にされて保管されます。その時点で蕎麦の劣化速度は極めて少なくなります。さらに、契約栽培のそれらの蕎麦は毎週使用する分量を小田原の製粉会社に少量ずつ送られ鬼皮を剥きマルヌキという材料に加工されます。お米で言うと籾殻を外す作業です。マルヌキにされた時点で蕎麦実が空気に直接さらされるわけですから劣化速度は一気に加速されます。剥いた時には、緑の綺麗な色をしたマルヌキ蕎麦ですが、時間が経過すると茶色く変化してゆきます。もちろん、そうなれば食味は極端に落ちてゆきます。当社では、その鮮度管理に特に注意を払いマルヌキにされて製粉会社から送られてきた蕎麦を製麺する直前に石臼製粉しています。製粉方法については、次回に書かせていただきます。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店からお持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 18May
    • HACCPへの取り組み。の画像

      HACCPへの取り組み。

      みなさまこんにちは日本でも2020年6月よりHACCPが義務化されます。当社での取組は、以前、私が自衛隊富士学校糧食班でお仕事をしながらマニュアルを学びました。今回のコロナにおいても、自衛隊中央病院がまだ情報が少ない中、ひとつの院内感染も出さず。横浜のクルーズ船「ダイヤモンド・プリンセス」の感染者200人以上を受け入れ綺麗に処理をし、様々な対応方法を全国の医療関係者へ伝えたのは注目された話です。自衛隊糧食班でも多いときには、一回1500人分の食事を三食完全なHACCP衛生管理に沿って完璧に行います。当時の私は「なんと効率的で、有効な方法なのだろう!」一言で表すと「凄い!」このように感じました。そのマニュアルを参考とさせていただきながら当社の飲食店としての調理製麺業としての作業を注意して処理しております。どうか、ご安心になってご利用ください。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店からお持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 13May
    • 原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その2)の画像

      原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その2)

      みなさま、こんにちは。コロナショックが落ち着くまであと一歩。収束後は、頑張らんとあきませんね。お互いに励まし合って。大事な、大事な日々がスタートする事でしょう。富士北麓地域では富士芝桜が見頃です。毎年、大勢の観光客で賑わうのですが、今年は山梨県民に限っての開放です。他県の皆様には、来年、是非ともお越しいただきたいです。さて、お蕎麦についての(その2)今回は国内産そばについてです。国内産蕎麦は、産地としては大きく分けると北海道産(一般うけする食味)本州産(クセがある独特の食味)に分けられます。これに関して、どちらを好まれるかはお客様次第です。そして、畑については、休耕田で栽培された蕎麦山の斜面の蕎麦専用畑で栽培された蕎麦(山の蕎麦)に分かれます。蕎麦と申します植物は、元々中国の雲南省やチベット地方などが原産で土地が痩せて水はけが良く昼夜の寒暖の差が激しい場所で美味しく育ちます。すなわち、山の斜面の環境が厳しい畑で収穫された蕎麦これが絶品です。休耕田での栽培では元々助成金目当ての栽培ですから水はけが悪く、安定した気温差での栽培では、美味しいお蕎麦の収穫は見込めません。当社で契約栽培し販売している飲食事業部での裏磐梯雄国産は福島県会津産の中でも食味の高い「山の蕎麦」製麺事業部での北海道多度志産は北海道産の中でも食味の高い「山の蕎麦」ということになります。もちろんこれらの蕎麦の高い食味を活かすには茹で時間が短い手打製麺を施さなかければ意味はありません。次回は製粉方法や保管方法について書かせていただきます。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店からお持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 03May
    • 原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その1)の画像

      原材料:蕎麦の産地や挽き方によるお客様の好み。(その1)

      みなさまこんにちは。コロナ、早く治って欲しいですよね。弊社も複雑な気持ちで、三密にならないように気をつけて営業を続けています。安心したのは、ブログやW E Bへのアクセスが非常に高い事。皆様、ご自宅で蕎麦に興味を持っていただき。見ていただいているようです。ありがとうございます。さて、今回は蕎麦という材料についてお客様の好みと共に書きます。大まかに分類しますと。外国産(中国産・北米産・豪州産)国内産(北海道産・本州産)となります。ほとんど皆様が召し上がられるのは、外国産、特に価格の安い中国産です。これらの材料は、効率よく機械ロール製麺されウドンと同じレベルで召し上がられます。この場合、加水が少なくなり強い圧力を掛けて製麺しますのでゆで時間はどうしても長くなります。また、小麦粉を50%以上混ぜますので蕎麦の食味や色をアピールしなければなりません。そこで、輸入材料の先ずは「色」鬼皮のまま挽いたりまるヌキ(鬼皮を剥いた材料)にしてもまるヌキ蕎麦外側の甘皮部分まで挽き込み粉を黒く仕上げます。そうして色をつけないと新鮮な薄緑の蕎麦の色を出して製麺するとウドンと見分けがつかなくなります。コストが低く長持ちするロール製麺は現在では蕎麦製麺の主流ですが、それに使用される蕎麦は、黒い蕎麦粉がむしろ好まれて使われます。そして、「味」「香」鬼皮部分や甘皮を混ぜますと苦味掛かったメラニンの味が前に出てきます。蕎麦本来の味や香とは別の質のものとなりますが、茹で時間が長く少量の蕎麦を混入させるロール製麺の場合。このような処理をしませんとウドンと変わらなくなってしまいます。蕎麦の販売価格では、同じ材料では色が白い方が価格は高くなりますが。価格を抑えたロール製麺の蕎麦に高級な白い蕎麦を使用するとかえって不都合が生じます。ただし、蕎麦を、一般に普及させるには、この考え方は間違っていません。ただ、この方法では、伝統的な蕎麦本来の姿は消滅し鮮度管理や耕作地への拘りはなくなり。外国産で去年収穫されようが、一昨年収穫されて、野積みされている蕎麦でも安ければ良い!ちょっと、寂しくないですか?次回は、国内産蕎麦について書きます。ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お店からお持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 24Apr
    • ゴールデンウィーク期間の営業について

      皆様こんにちは。コロナショックの影響で世の中は、暗いニュースばかり本来であれば、5月の大型連休の山中湖は多くのお客様で賑わい皆様の心もワクワクする時期でございます。さて、今年のゴールデンウィークの営業ですが5月5日(火)毎年と同じように定休日ですが臨時営業いたします。ただ、お客様のご案内ですが、3密を避けるため、お席にゆとりを持ってご案内させていただきます。できましたらご来店前にお電話いただきましたら。電話:0555-73-9351混雑状況やお席のご予約状況をご案内いたします。また、ただいま当社が昨年10月より新開発いたしました。富士の湧き水で打った「冷凍手打ゆで蕎麦」(北海道多度志産)のお持ち帰りとクール便での地方発送がテークアウト食品に注目が集まる中人気です。https://www.yamasato.info/souvenirご家庭でも簡単に美味しく調理できます。お持ち帰りのお客様には、最大8時間冷凍状態をキープできる特殊な保冷剤もご用意しております。当社もただいま前向きにチャレンジしこのコロナショックを乗り越え皆様のために、蕎麦業界のために頑張っております。「負けたらあかん!」を合言葉に皆様と一緒に頑張ります。また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 16Apr
    • 【手打そば やまさと】は通常営業しています!

      皆さまこんにちは^^お元気ですか?!コロナに負けず先へ進む為、動画を作成しました。【冷凍手打式ゆで蕎麦、業務用での調理方法ご提案】ふりテボを使ったこの方法は、ご家族で冷凍手打式ゆで蕎麦を囲んで楽しく召し上がる時も便利です。また、大きく差別化した手打蕎麦店を技術がなくても営業できます。是非ご覧になって下さい!!!ゴールデンウィーク期間、5月5日は臨時営業いたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 18Mar
    • 超低温高性能保冷剤は8時間!冷凍手打そばを保冷させます。の画像

      超低温高性能保冷剤は8時間!冷凍手打そばを保冷させます。

      みなさまこんにちはコロナウイルスが世界中から笑顔を奪っています。世界中の人々の前向きな気持ちで、この暗い雰囲気を打ち破りたいものです。当社も前向きに!今年もまもなく行楽シーズンを迎えるにあたり。今回は、冷凍食品を8時間保冷する。驚異的な性能を持つ保冷剤のご案内です。当社が昨年10月より発売を開始した新製品。富士の湧き水を使った「冷凍手打式ゆでそば」少しずつではありますが注目を集めております。様々な飲食事業者やネットショップ様からのお取引をいただき。ふるさと納税サービスサイトからのご注文も増えております。さて、ご来店いただきご購入された冷凍手打蕎麦ですが、保冷バッグを無料でおつけして販売しております。この場合お持ち帰りまでに3時間ほどでしたら保冷バッグだけで、対応できます。今回、名古屋・関西方面のお客様でもお車でお持ち帰りができるようドライアイスと同様の性能を持つ保冷剤をご用意させていただきました。当社での実験では8時間保冷バッグと保冷剤の組み合わせで商品の保冷状態の無事を確認しました。http://ecotech-ondokanri.co.jp/product004/(保冷剤WEBページ)店頭でご購入の際300円(税込330円)で販売させていただいております。お使いになった後の商品は繰り返しお使いになれます。何かと便利です。是非、ご利用ください。大勢様でのご来店の場合20分前にお電話いただきますとまとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 11Mar
    • 3・11によせての画像

      3・11によせて

      みなさまこんにちは。あの震災から9年が経過しました。あの時、私は、東京赤坂で働いていました。2011年(平成23年)3月11日(金曜日)14時46分18秒ちょうどランチタイムが終了し片付けを始めていた矢先でした。フライヤーから煮えたぎった天ぷら油がジャブジャブとうねりながらこぼれ食器や壁に吊るしているものがガチャガチャ落下。帰りの四谷駅周辺は深夜にもかかわらず帰宅困難者で溢れかえり都内でも大きな被害となりました。テレビ映像からは東北のリアルタイムの被害の様子が。私が経験した阪神淡路どころではない様子を悟りました。あれから9年も経ったのですね。東北で被災された方々の悲しみは、はかり知れない大きなものだったでしょう。津波により全ての思い出を流され、ご遺体さえいまだ見つからない方々がおられます。私は、神戸で被災した災害被災者として、少しでもお気持ちを察することができればと、努めておりますが、その大きな心の傷は、私にも想像できないほどの大きな傷であるはずです。私が、前回まで書いた。「やまさとのルーツ」(その1〜7)は、災害被害者としてどのようにして、「被災後の生きる気持ちを立て直したか。」を、綴ったものです。それは、無くしてしまった「生きる目的」を立て直す戦いでした。被災する前、私の生きる目的はさまざまありました。その中で、一番大きな目的は、大事な娘の幸せでした。仕事が終わって、もう眠っている娘を寝室からからそっと抱き抱え自分の胸の中で、眠ったままの娘の顔を見て、生きるエネルギーにしていました。被災し、しばらくの間は収入もなく、残ったのは大きな借金。経済苦に陥り、家庭は崩壊。最低な男となり。大切な娘とも生き別れとなってしまいました。「振り返っていても駄目だよ。」わかっていても新たな目的にたどり着くには、被災後10年以上もかかりました。被災直後の私は、常に、お金儲けしか考えていませんでした。全てに仕事を優先させ。非道な判断を繰り返し、無理をしながら働くことで、なくなってしまった生きる目標をごまかしていたのかもしれません。目的が無いまま無理して働いているのですから、世間様と波長が合うはずがありません。ある程度、上り詰めても長続きしませんでした。見かねた旧友が、丁寧に明かりの灯る方向へ導いてくれました。「心の財産を目的として生きて行けばいいのだよ。」おかげさまで、しっかりと目的を持つことができました。先ずは、被災した後、私を支えてくれた蕎麦業界の為に冷凍手打蕎麦の開発に励み業界の再構築と発展を願い、恩返しをしようと思っています。そして、全ての災害被害者の方々へ、私が一生懸命生きてゆくことで心に希望と勇気を持ち、自身から周囲へと幸せの輪を広げてゆく生きる喜びを知ってもらいたい。最後に、娘を含めた若い方々に、世界中の人が幸せに生きてもらえるよう。そのような地球が造れるように、お手伝いがしたいです。これらを、しっかりと心に誓い。特別にハッスルすることもなく。水が流れるように自然に一歩一歩 明日へ進めて行く喜びの毎日を大切にしたいです。水が流れるように自然にね。大勢様でのご来店の場合20分前にお電話いただきますとまとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 04Mar
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      やまさとのルーツについて(その7)

      みなさまこんにちは、新型コロナウイルスの猛威。ここ二週間が大事な局面ということでネットによるデマ情報拡散には、特に気をつけ冷静な対応をなさって頂く事をありがたく思います。そして、ウイルス拡散防止には、一人一人の衛生上のこまめな対応が必要です。これらへのご協力、誠にありがとうございます。そして、毎年春恒例の「春爛漫蕎麦」三重県産のハマグリと熊本産穂付き竹の子の入った潮汁のお蕎麦も始めました。さて、前回からの続きです。今回は、思案と実験を繰り返し高性能なリキッド冷凍機を購入し現在の商品が完成するまでを書きます。いよいよ、2社の冷凍機メーカーに絞りリキッド冷凍機をそれぞれのテストキッチンで使用させて頂き試作を続けていたのですが、手打製麺した生麺を冷凍する段階でも作業の効率は非常に良くなることが判明しました。今まで、空冷式の冷凍庫で一昼夜かけて凍らせていた商品がわずか10分ほどで凍ってしまいます。そこで、一歩進めて手打製麺した蕎麦を一旦、半茹でし蕎麦が伸びる前に直ちに凍らせることができないか試してみることにしました。答えは大正解。半茹ですることで、蕎麦のタンパク質が活性化し今まで凍らせるともろくて切れやすかった空気の層がたくさん入った手打生蕎麦も弾力のある半茹で蕎麦になった上で凍らすのですから。飛躍的に商品は扱いやすくなりました。まずは、生麺で必要だった大きな鍋や蕎麦釜。これが必要でなくなりました。そして、生麺では一旦解凍してから調理していた商品ですが、凍ったまま調理できることができます。したがって、高度な調理技術も必要ありません。マニュアルを決めておけばパートタイマーでも調理できることになりました。肝心の食味ですが、冷凍手打式半ゆで麺では、製粉した直後の粉を使えます。(ひき立て)手打製麺した直後の麺を使えます(打ち立て)半ゆでした直後の蕎麦を凍らせています。(ゆで立て)下手をすれば、これらの鮮度管理をしっかり施していない蕎麦よりも美味しいかもしれません。そして、生麺の冷凍蕎麦では不可能だった蕎麦粉の挽き方を変化させたり麺の太さを変化させたて様々な麺を試作し業務用のお客様には商品をカスタマイズできるように施しました。要するに、当社が業務用でのお客様の施設のそば打ち職人となるわけです。これにより、業務用のお客様の施設では、そば打ち職人の人件費が必要でなくなります。人件費のメリットは販管費の中でも大きいです。昨年2019年秋にリキッド冷凍機を導入同年12月、東京ビッグサイトで開催された「中小企業 新ものづくり・新サービス展」にて、世の中に発表しました。続いて今年1月、アピオ甲府で開催された「山梨農商工マッチングフェア」でも出展。改めてうどんと同等の商品ではない手打蕎麦という食品をご理解いただき高評価やご支援も頂きました。中でも拘りの蕎麦を求めておられた企業様よりは「現在の市場での蕎麦は、売れたらいいと言う間に合わせの蕎麦なり歪んでしまっている。」と意見をいただきロール製麺外国産加熱粉仕様の蕎麦の様な食品が主流となり出回っている市場を憂い。多くのご意見をいただき大変ありがたく感じました。それらのご意見を大切にし現在も商品の改良に努めております。みなさま、どうか宜しくお願いします。大勢様でのご来店の場合20分前にお電話いただきますとまとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 25Feb
    • やまさとのルーツについて(その6)の画像

      やまさとのルーツについて(その6)

      皆様こんにちは。もうすぐ3月今年は、非常に暖冬でしたね。しかしなが、昨今の異常な気象このような影響で起こる自然災害は世界各地の人々の命を奪うこととなり。今後の人類にとって大きな問題となりました。当社が、大切にする蕎麦の栽培にも影響が出ないことを祈ります。さて、山中湖で新しいお店を再開しお店を軌道に乗せいよいよ「冷凍手打蕎麦」の開発に取り掛かることになりました。今回は、手探りで世の中に販売されたことがないこの商品が形になるまでに出てきた問題点を書きます。今まで当社では、どちらかと言えばマニア向けの蕎麦クセのある本州産の「幻の山の蕎麦」裏磐梯雄国産の契約農家様で蕎麦を二期作(夏新・秋新)で供給して頂き毎週、製粉する分量を少量づつ現地の保冷倉庫より出し直ちに小田原の製粉会社でマル抜きし鮮度が落ちないように製粉して細心の注意を払って管理し手打製麺していました。そのために、年間を通じて薄い緑の新鮮な蕎麦をお客様へ届けることができました。当社が、集中する最大のポイントです。ちょうどお店を再開した時の直前に発生した。東日本大震災では原発事故が起き福島県会津にある収穫する直前の畑に足を運びカウンターを持ち込んで放射線セシウムの数値を測り収穫した蕎麦の安全もしっかり第三機関で計測したのが懐かしいです。幸いなことに数値は出ず、風評被害に苦しむ福島の農産物の扱いで当社は先陣を切って取り扱いを表明しました。今回、業務用・通販・テークアウトに使用する蕎麦に関しても全く同じ流れで食味が一般受けする北海道産(秋の新蕎麦のみ)を使用することにまず決めました。産地は北海道多度志産の幻の山の蕎麦です。手打製麺する蕎麦は、ゆで時間が短く食味が逃げないが空気の層を多く含み、蕎麦の酵母が生きている生の蕎麦粉を使用するため、商品の劣化が早く、もろくて切れやすい。その問題を解決するには手打製麺した蕎麦を直ちに冷凍し劣化をストップさせる方法が注目されていました。冷凍することで蕎麦の酵母の繁殖を停止させ増殖する酵母が食い荒らす蕎麦の繋がりグルテン繊維の破壊を停止させる事を目的としました。当社も、製麺した生麺を直ちに冷凍する。この方法に、さらに幾重にも工夫を施し国の「ものづくり補助金」にも採択させ製品化を試みました。大きな設備投資も必要となりその後、店舗を現在の平野地区に移しこちらでは、客席を大幅に削減し、店舗の半分をバックヤードにし。飲食店としても導線が良い、クオリティーの高い仕事ができるように施しました。すでに、蕎麦屋として営業し高齢化や人不足で設備がありながら製麺が追いつかない店舗や手打蕎麦に興味を持ち、蕎麦釜などの設備を施していただいた飲食店家庭などでそば打ちをなさった事のあるお客様これら方々を対象としては「冷凍手打生蕎麦」は有効でした。しかし、茹でる工程に技術が必要で中々このラインを突破して拡散できないでいました。当社でも多くの企業や手打職人が挑戦し注目されながらも断念していった冷凍手打生蕎麦の開発が暗礁に乗り上げかけました。諦めの悪い私は、「生産者を起点として流れる蕎麦業界や日本の食文化を守る為にどうしても必要な商品」ここを動かしてなるものか!決意が緩まないように懸命なる日々が続きました。そこへ新たな情報が入りました。液体の熱伝導率の良さを利用し融点の低いアルコールをマイナス30℃にまで下げこの冷凍溶液に食品などを浸し一瞬で凍らせる設備との出会いです。この設備は、西南諸島の豊富にある水産資源を小さな漁港に瞬間リキッド冷凍機を設置し水揚げされた鮮魚を一瞬で凍らせ都市部で生食できるように流通させたり山梨で収穫される桃など、こだわりのフルーツを銀座千疋屋さんが凍らせて収穫したばかりの桃などの高級フルーツをパリの一流レストランへ輸出させその新鮮さに話題を呼ぶ装置でした。そして、この企業は国連でも食糧資源保護を進める企業として紹介されスピーチも行っておりました。こちらの企業のテストキッチンを使わせて頂き新たな製品開発に、早速、再挑戦することになりました。続きは次回へ大勢様でのご来店の場合20分前にお電話いただきますとまとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 16Feb
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      やまさとのルーツについて(その5)

      皆様こんにちは、秋の台風被害の復旧作業がようやく片付き始めましたその矢先次は新型コロナウイルスの不安秋から冬にかけて次から次へといろんなことが起こっております。生活する中で、細心の注意が必要な昨今です。今回、私はありがたいことに有名な「月刊誌」の取材を受けました。これもひとえに皆様の応援のおかげです。ありがとうございます」。さて、やまさとのルーツの続きです。紆余曲折しながらも2012年6月再び山中湖湖畔に店舗を構えることになりました。この店舗では、手打そば店として長年扱った契約栽培の「幻の山の蕎麦」を長年お世話になっているお客様へ再び提供し蕎麦好きのお客様へさらに契約の農家の皆様の情熱を広める目的の出店ですが、同時に、この「幻の山の蕎麦」を業務用の冷凍手打蕎麦として開発にとりかかりもちろん、準備している間に経験したすべてのノウハウ都市部でのお客様の動向大企業での飲食のとらえ方自衛隊糧食班でのHACCP衛生管理の手法を生かしてゆきたいと思いました。山中湖を離れて首都圏の様々な場所でお世話になり都市部のお客様の流れの多い店や、後継者が不在で運営に支障をきたしているお店一品メニューを沢山ラインアップしないといけない立地の店舗これらの店舗では手打製麺に時間を集中できず困っている店舗の存在を浦安での出店で知りました。また、立ち食い蕎麦店などの大衆店やスーパーなどの量販店ではロール製麺された小麦粉を多く含む蕎麦でないと流通できないため小麦を多く含んだうどんのような触感の蕎麦が蕎麦と思われたり小麦粉の配合量が多くなっているために蕎麦の味がしなくなりメラミン色素の味が濃い鬼皮部分を混入させ真っ黒になった食品を蕎麦と思われたりしています。そのようになると、新鮮な最上級の蕎麦など必要ありません。安価な外国産蕎麦で十分です。さらに、日持ちするように蕎麦の酵母を殺菌した加熱粉で製麺されています。これらは、伝統的な日本蕎麦とはすっかり別の食品となりいつしか外国産加熱粉使用機械ロール製麺の蕎麦が主流となってしまいました。日本の蕎麦文化を再び元通りのレールに戻すため私の情熱と人生の目的を燃やす仕事の始まりです。これらの仕事は、お世話になった蕎麦業界への恩返しの仕事であり阪神淡路での被災者としてすべての災害被災者へ励ましと夢を送る仕事でもあります。そのお店は、席数90席の大型店舗です。席数から考えますと手打製麺の限界を超える規模です。居抜き店舗でしたが、保養所を改良した造りで調理場から客席へ客席から洗い場へ非常に導線の悪い店舗でもありました。そうは言っても場所的には山中湖湖畔の湖が見える景色の良い一等地調理や接客のクォリティーを保つには厳しい条件でしたがこちらでお世話になり再スタートすることにしました。いよいよ、当社が業界で初めて完成させた冷凍手打蕎麦の開発の始まりです。それは次回で書きます。大勢様でのご来店の場合ご来店20分前にお電話いただきますとまとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 05Feb
    • 手打そば やまさとのルーツについて。(その4)の画像

      手打そば やまさとのルーツについて。(その4)

      みなさまこんにちは。山中湖では、ただいまダイヤモンド富士が真っ盛りです。http://yamanakako.info/photo_diamond.php今回は、私が大手企業でお蕎麦の開発に参加したお話です。こちらでの体験は、私のお蕎麦に対する取り組みに大きな方向を決めるきっかけとなりました。この企業では、長野に自家蕎麦畑を所有しここで収穫された蕎麦を系列の各店舗で自家製麺する仕組みで蕎麦を提供しておりました。主な業務は温浴施設での蕎麦の提供です。したがって、調理に従事するのはパートタイマー一定のHACCPに準じたマニュアルを制作長野産の蕎麦を使用し各店舗で自家石臼製粉しますがプロの職人が作業しないため一般的なロール製麺された蕎麦に似たようなものでないと売れません。そのため私が取り組んできた手打自家石臼製粉の挽きたて、打ち立てで仕上げる蕎麦の鮮度に気をつけて薄緑の色合いに拘る蕎麦よりも鬼皮部分を混入させて黒く仕上げる蕎麦を製麺することになりました。以前も書きましたが、市場で一般的な機械ロール製麺された蕎麦は少ない加水で、強い圧力をかけて製麺するためにゆで時間が長くなり蕎麦の食味が流れ出してしまいます。また、小麦粉を多く混ぜるためにどうしても蕎麦の味が弱くなるため蕎麦実を黒い皮を被ったまま製粉し黒い皮の強いメラニンの味を前に出して蕎麦の味として表現した蕎麦です。要するに、国産蕎麦を最高の状態で提供する手打製麺が諸事情により衰退していく中日持ちがして簡単に流通することが出来ることで変化した。安値な外国産加熱粉を使った真っ黒な機械ロール製麺の蕎麦を食の安全と言う謳い文句で国産蕎麦を使用して行うもったいない仕事となりました。手打蕎麦専門店で販売するのではないですから扱いやすく市場で支持を受けやすい商品を開発するのは大手企業の当然の方針です。これらの開発に従事しました。2年ほど、このプロジェクトに参加させて頂き「手打蕎麦を、もっと身近に!」「日本の伝統的な蕎麦文化を市場に呼び戻そう!」「国産蕎麦(幻の山の蕎麦)の栽培促進に尽力しよう!」これらの目標を持ちこの企業を離れました。私の人生の「心の財」が芽生えたときです。早速、山中湖へ戻った私は、新たな店を設立する前にHACCPの衛生管理を徹底的に勉強するため近くにある自衛隊富士学校の糧食班で1年ほどお世話になりました。ここでは完全な衛生管理を施しながら2時間で1500人の調理を行うマジックを体験しました。いよいよその後、良質の富士の湧き水を使用できる山中湖で店舗を再開し業界で注目されながらも開発に成功していない禁断の商品「冷凍手打蕎麦」の開発に取り掛かることになりました。それは、次回でお話します。大勢様でのご来店の場合ご来店20分前にお電話いただきますとまとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。手打そば やまさと電話:0555-73-9351 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、お隣の施設ハラマチロッヂ様で検索してください。住所:山中湖村平野116電話:0555-65-8251その隣となります。ご来店を心よりお待ち申し上げております。https://www.yamasato.info/

  • 27Jan
    • 手打そば やまさとのルーツについて。(その3)の画像

      手打そば やまさとのルーツについて。(その3)

      皆さまこんにちは、先週、「冷凍手打式ゆで蕎麦」で出展させて頂きました「山梨農商工マッチングフェア」当社が過去に経験したことのない大盛況の結果をいただきました。皆さまの日頃からのご理解と応援のおかげです。ありがとうございます。さて、手打そば やまさとのルーツについて、今回は「その3」です。ここでは、契約栽培「幻の山の蕎麦」との出会いにより他に類を見ない素晴らしい材料を都心でお客様に伝えるチャレンジの第一歩を書きます。阪神淡路大震災を経験し山中湖へ移り住み10年ほどが、経過しました。安定した状態で店の運営も進み。神戸から両親も呼び寄せて穏やかな日々を過ごしておりました。そのような折、お世話になっておりました施設に明け渡し解約のお話が入ってまいりました。理由は、施設駆体の老朽化です。元々、お金がなかった震災直後ホームセンターから部材を買い集めて内装工事を施し厨房機器は、中古を買い集めて手配した店舗です。席数はたくさんあったのですが仮説店舗のような施設で10年踏ん張って来ましたが無理が生じてまいりました。そして、やもうえず明け渡す方向でお話が進んで行きました。移転先は、以前にオープンをお手伝いし、その後の運営に苦戦していた新浦安の店舗を引き継ぎ経営することになりました。そして条件は、店舗の持ち主から施設をリース的に借りる契約です。山中湖の田舎から、首都圏の注目される住宅街に拠点を移し店舗の運営は順調に進みました。ただし、新浦安のような新しく開発が進んだ立地で伝統的な手打そば店を運営する場合これまでの、山中湖のような観光地で運営するのと違い近隣にはナショナルブランドの有名チェーン店がひしめき合い大規模商業施設のフードコートが賑わう立地では蕎麦以外にも様々な一品料理を施さなければなりません。契約栽培された最上級の蕎麦を手打製麺して打ち立てを最高のタイミングで提供する。山中湖で培った仕事の流れを新浦安ではメニュー数の増加から仕事が増えてさばいてゆくために時間的なゆとりがなく当社が得意としていた蕎麦の鮮度保持も無理が生じてまいりました。新浦安での店舗運営はその立地に合わせて変化、工夫を試みて順調に進んだのですが、そのように、お客様のニーズに営業スタイルを合わせているとお客様が、蕎麦への拘りをメインとして見てくれないことに気づいて行ったのです。蕎麦の繊細な鮮度保持に注意をはらいゆで時間を短くし蕎麦の食味が茹で汁に流れ出さないようにさせる手打製麺は都心の多種多様の店舗の中では蕎麦の食味を大切にすることが出来る手打製麺ではなくパフォーマンスの一部としか見てくれない場合が多く発生しました。特別に名の通った老舗店舗でもない当社では幻の山の蕎麦の深さを知っているお客様がご来店させても多くのメニュー中の一部としてしか見ていただけない大量なお客様の中にご来店の存在が埋もれて行きました。自分のジレンマに陥った時ちょうどリーマンショックが発生しました。新浦安の店舗を所有しているオーナー様よりオーナー様が物件を手放すためにリース契約の打ち切りを言い渡させました。そして、次に声がかかったのは、全国にネットワークを持つ温浴施設の会社で手打蕎麦を広めてゆくお仕事で、お世話になることになりました。名の通った大企業で手打製麺を事業の中に組み込むお仕事です。けっこう、妙な仕事となりましてそれは、次回のお楽しみ。株式会社 やまさと山梨県南都留郡山中湖村平野115当社は、カーナビで検索できません。お隣の施設ハラマチロッジ 山中湖村平野116で検索してお越しください。飲食事業部https://www.yamasato.info/製麺事業部https://yumyumyamasato.com電話0555-73-9351FAX 0555-73-9352

  • 18Jan
    • 手打そば やまさとのルーツについて。(その2)とマッチングフェア出展のお知らせ。の画像

      手打そば やまさとのルーツについて。(その2)とマッチングフェア出展のお知らせ。

      前回に引き続き弊社が現在に至った続きを書かせて頂きます。昨日も、阪神淡路大震災から25年の日々が経過した報道がなされておりました。震災直後の数年命こそ守ることが出来ましたが、震災によるメンタル面の後遺症が我々被災者へ大きくのしかかっていた時期です。経済的な損失は、それまでの生活を一変させ家族をバラバラにし被災者の全てを奪いました。バブル経済のぬるま湯に浸ってこれまでの人生を過ごしていた私にとって唯一、手打製麺の技術が残されていたことが救いでもありました。拠点をお招き頂いた山中湖へ移し最初に店舗を構えた場所は、山中湖湖畔の富士山の見える素晴らしい場所でした。人を介して様々な方々との新しいお付き合いが始まりました。ありがたいことに金銭的な援助もいただきました。当時、手打製麺の技術以外に何もなかった私は、様々な情報を収集して震災で低迷した自分の人生を前進させようと必死にもがいていた時期でもあります。ただし、それまでの人生とは住む場所も違えば、習慣も違う、交友関係も全てがリセット中々リズムに乗れずに苦しんでいた時期です。「震災さえなければな〜」と後ろばかり振り返っていた時期でもあります。そこで、出会ったのが現在使用している契約栽培幻の山の蕎麦裏磐梯雄国産の蕎麦です。皆様には「山の蕎麦」の素晴らしさは普段からお伝えしておりますが、ご案内頂いたその日に衝撃が走り、この出会ったことのなかった極上の材料に、「これからの人生を掛けてみよう」と言うぼんやりとした幻想が目の前に現れました。おかげさまで、国産蕎麦の中心的な存在である雄国蕎麦の関係者から様々な情報を頂き、蕎麦の知識や技術も多く習得させて頂き手打製麺が楽しくて、楽しくて仕方のない時期を再び迎えることが出来るようにもなりました。順調にとても幸せな時期を再び迎えることが出来ていたのですが波乱万丈の蕎麦人生その後、面白いもので大きく軸が振られることになります。ここでのさらなる飛躍は次回「その3」で書かせて頂きます。1月22日(水)アピオ甲府 本館1階 12:00~17:00+で開催されます。「山梨農商工連携マッチングフェア」に当社出展いたします。http://www.shokokai-yamanashi.or.jp/info/r1_noshokorenkei.html当社が蕎麦業界で初めて開発した。冷凍手打式ゆで蕎麦の出展でございます。試食もできますので、お時間ございましたら是非、お立ち寄りください。尚、1月22日(水)展示会出展の為、おやすみさせていただきます。宜しくお願い致します。株式会社 やまさと山梨県南都留郡山中湖村平野115カーナビで検索できません。お隣の施設ハラマチロッジ 山中湖村平野116で検索してお越しください。飲食事業部https://www.yamasato.info/製麺事業部https://yumyumyamasato.com電話0555-73-9351FAX 0555-73-9352

  • 15Jan
    • 手打そば やまさとのルーツについて。(その1)とマッチングフェア出展のお知らせ。の画像

      手打そば やまさとのルーツについて。(その1)とマッチングフェア出展のお知らせ。

      みなさまあけましておめでとうございます。本年も宜しくお願いします。さて、今回は弊社が「なぜ、山中湖の地で営業しているか?」このことについて書かせていただきます。弊社はおよそ40年前、兵庫県芦屋市を中心に飲食店を運営する事業を行なっておりました。その後兵庫県神戸市東灘区岡本で手打そば専門店として営業を始めました。当時、関西での手打そば専門店は少なく長野出身の職人を中心に開店することになりました。グルメなお客様が多い、神戸・芦屋で鍛えられましたが手打そばに関しては、当時は全く知識や経験を持ち合わせていない手探り状態での営業。ただし、持ち前の好奇心だけが取り柄の私は、頻繁に首都圏を中心とした有名店の食べ歩きをして知識を集めました。芦屋・東灘地区はお客様も首都圏との交流をもたれるお客様が多く。そのようなお客様から様々な情報をいただいたのも運がよかったです。さて、そのような中弊社を襲ったのが、「阪神淡路大震災」でした。店こそ残りましたが、実家は全壊。震災後、営業を続けてみましたが、被災したお客様はすぐには戻らず売り上げは半減以下。採算が取れなくなり断腸の思いで、事業を一時休止しました。もう一度、事業を復活させる希望を持ち。仕入れ先の会社のお世話で被災した市場を協同組合組織のスーパーマーケットとして復興させる企画に参加させていただきました。そこは、国の高度化資金を利用した事業で、神戸市の中央会を窓口として支援を受け運営されておりました。生鮮品をはじめとする末端流通の仕組み、HACCPなどの衛生管理を勉強させていただき再び復活を目指し食品に関する知識を深めた時代です。なお、このスーパーマーケットはN H Kのテレビ番組で神戸の復興モデルとして何度も取り上げられた事業です。そのような中、以前のお客様より「あの蕎麦を復活させよう!」とのお話があり、場所を山中湖と伺ったのですが、突然のお話しにもかかわらず。迷わず。そのお話に乗りました。神戸から1人、山中湖へ移り住んだ当時のお話は「その2」で書かせていただきます。1月22日(水)アピオ甲府 本館1階 12:00~17:00+で開催されます。「山梨農商工連携マッチングフェア」に当社出展いたします。http://www.shokokai-yamanashi.or.jp/info/r1_noshokorenkei.html当社が蕎麦業界で初めて開発した。冷凍手打式ゆで蕎麦の出展でございます。試食もできますので、お時間ございましたら是非、お立ち寄りください。尚、1月22日(水)展示会出展の為、おやすみさせていただきます。宜しくお願い致します。株式会社 やまさと山梨県南都留郡山中湖村平野115カーナビで検索できません。お隣の施設ハラマチロッジ 山中湖村平野116で検索してお越しください。飲食事業部https://www.yamasato.info/製麺事業部https://yumyumyamasato.com電話0555-73-9351FAX 0555-73-9352