teuchisoba-yamasatoのブログ
  • 07Dec
    • 師走です。年越し蕎麦用の冷凍蕎麦の生産に急ピッチです。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは。市場で大凶作の今年の秋の新蕎麦ですが、弊社では契約栽培北海道多度志産、秋の新蕎麦を使用して只今よりフル稼働体制で年末用の業務用・お持ち帰り宅配用の冷凍蕎麦の生産に入りました。ご注意していただきたいのは、お届けする蕎麦は冷凍させている手打ち製麺した蕎麦です。一般のロール製麺を施した蕎麦とは全く別の商品とご理解ください。まず、手打ちでゆっくり圧力をかけながら延ばしていますので生地の中に空気の層が含まれています。そのために茹で時間が短くなり原材料の食味の特徴がはっきりとわかります。しかし、非常にデリケートな麺質ですので茹で方は説明書を読んで慎重に調理してください。国内産の蕎麦の中でも特に食味の高い「山の斜面の蕎麦専用畑」で収穫した材料で製麺しています。色・味・香り全て外国から輸入した一般市場の蕎麦とは別の次元の材料です。最初にツユに浸さないで蕎麦だけ召し上がっていただきますとはっきりと違いがわかります。年末は、運送業社が大変込み合います。ご注文は、お早めに。賞味期限はゆとりの三ヶ月です。もちろん、お店に買いに来られても良いのですが、できるだけご予約をお願いいたします。お店に取りに来られる場合の、ご予約は、お電話:0555-73-9351FAX :0555-73-9352ネット通販でのご注文はご注文フォーム:https://www.yamasato.info/orderご質問の場合は、Eメール:info@yamasato.infoです。当店、週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 16Nov
    • 今年の秋の新蕎麦について

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまこんにちは本州産蕎麦の収穫も終わり、今年の国産蕎麦の収穫量が明らかになってきました。新聞等の報道で「蕎麦が大凶作」と報じられています。そこで、弊社が山の蕎麦専用畑で契約栽培をお願いしています北海道と会津の産地では、食味にクセのある店売りの裏磐梯雄国産、一般的で馴染みやすい通販や業務販売用の北海道多度志産、共に若干の影響を受けましたが入荷に関しては大丈夫です。問題ありません。報道では、国産蕎麦の最大の収穫地、北海道では、夏の長雨による日照不足と休耕田の畑では水はけが悪いために根腐れを起こし壊滅に近い大打撃を受けました。さらに、本州日本海側の福井や山形などの産地でも大事な収穫時期の台風の襲来でほぼ壊滅、その他の茨城、福島でも天候不順により大きく影響を受けました。従って、今年は北海道と本州両方にまたがる10年に一度の大凶作となりました。報道では、国産蕎麦の価格が上がり昨年相場の4割高などとありますが、実際は高くても入荷すれば儲け物で、一般市場では売りが全く出ていません。聞くところによりますと、国産蕎麦と銘打って外国産を7割ほど水増しさせて販売し、しかも価格も引き上げて販売している業者が横行しています。ほとんどの業者が外国産を混ぜないと数が揃わないのですから同時に外国産の蕎麦まで値上がりしています。私は、このような凶作の年にいつも思うのですが、「気候の影響を受けにくい山の蕎麦専用畑で栽培する農家がもっと増えてくれたら。」このように感じます。山の斜面の畑では、水はけが良いため根腐れを起こしにくいです。山の斜面の起伏に風が遮られて台風の影響も受けにくいです。さらに昼夜の気温差が激しいために食味の高い蕎麦を栽培することができます。これを、妨げているのがロール製麺を主流とする現代の製麺方法にあると思います。一気に圧力をかけて製麺するためにどうしても茹で時間が長くなり、蕎麦の味や香り、栄養分は茹で汁に流れ出してしまいます。従って、食味は高いが割高な国産蕎麦は、食味は低いが安価な外国産に押されて需要が少なくなります。今回のような、国産蕎麦壊滅の一大事が起きても世間ではあまり問題とならず、一部の手打製麺を行う業務店の中でも国産にこだわる蕎麦屋さんだけが大騒ぎするだけかもしれません。手打製麺は茹で時間が極端に短いために材料の優劣が如実に現れます。弊社では、食味の高い山の契約栽培された蕎麦を手打製麺しお米のように各産地が食味や栽培方法、流通経路を競って良い蕎麦を栽培していただけるように国内の蕎麦業界のために微力ながらも力になりたいと思っています。そのためのお店での手打製麺であり、冷凍の業務販売、通信販売が必要だと思っています。今【山梨テクノICTメッセ2018】が17日(土)まで開催されており、(株)やまさとは「手打冷凍蕎麦業務」を出展しています。山梨県最大級のものづくりと情報通信の展示商談会、ご興味のある方は是非お出かけください。会場はアイメッセ山梨、時間は16日は10-17,17日は10-17で入場無料です。当店、週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 09Nov
    • 関西人のダシへの考え方

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;} 皆様こんにちは。山中湖は只今紅葉真っ盛り!先日は綺麗な虹がかかりました。お天気が良ければ、ダイヤモンド富士もご覧いただける一年中で一番美しい季節です。さて、阪神淡路の震災を機に神戸から山中湖へ拠点を移し、20年以上も過ぎました。その間に、全国でも東北の震災をはじめとした様々な災害が続いております。被災されて私のように故郷を追われた方々もたくさんおられます。ですから、災害にくじけないで頑張れるように勇気を送れるように故郷を離れても頑張って仕事をしております。さて、先日、テレビでご覧になられた方もおられるかもしれませんが、「ダシ巻き玉子を味付けするときに砂糖を入れるか入れないか?」もちろん、神戸出身の私はダシの甘みと塩味で味付けします。テレビ番組によりますと関西より東の地方へ進むに従って砂糖を入れて行く内容でした。番組によりますと、その昔、九州の節や北海道の昆布が集まって入手しやすかった関西人は砂糖よりも昆布などの自然の甘さにこだわるために邪魔になる砂糖を省いたそうです。実際に私たちの店のツユの味付けも周辺のお店よりも砂糖の配合を減らして、節も多く入れ昆布の甘さが前面に出るようにふんだんに使って調合しております。使用する味醂も甘みの強い長期熟成のものを使い、隠し味にワインを原料としたマデラ酒のスゥイートを入れています。ちょと?関東エリアのお客様からすると戸惑われるかもしれませんが、生まれ育った関西人の我儘かもしれませんね。秋の雄国の新蕎麦は、熟成が進むまでもう暫くお待ち下さい。只今、夏に収穫した最初の新蕎麦「夏新」が熟成を増して味、色、香りが最高の時期に達している旬を迎えています。当店、週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 24Oct
    • 雄国蕎麦の秋新の収穫を見学してまいりました。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまこんにちは。山中湖では、山中湖「夕焼けの渚・紅葉まつり」が始まります。◎場所 山中湖 旭日丘湖畔緑地公園 ◎入場無料 ◎点灯期間 平成30年10月26日(金)~11月11日(日)◎点灯時間 16:30~21:00までそして、感動する山中湖ダイヤモンド富士が今年も始まりました。http://yamanakako.info/photo_diamond.php一年中で私がもっとも山中湖を素晴らしいと感じる季節が始まりました。そのような中で先日、契約栽培をしていただいている福島県裏磐梯雄国の蕎麦畑を見学してまいりました。雄国の秋新はしっかり実をつけてまずまずの出来。同じく雄国を扱う栃木の「そば膳あさひ」の関さん、世田谷の「蕎堂壮」の中村さん、相模原の「休屋」の小林さんとご一緒させていただきました。蕎麦畑で刈り取りを行っておられたのは生産者の井上さん、今年も夏新に続いて秋新の刈り取りです。そして案内いただきましたのは、生産者であり農協の職員でもあります岩田さんでした。勿論、雄国契約栽培の仕組みを作られた久津間製粉株式会社の久津間会長もご一緒です。見学させていただいた後に現地にて関係者で懇親会を行い、この地で契約栽培を始めた頃の様々な逸話を伺うことができました。新たな生産地を掘り起こしブランドを守り品質を向上させて行くことは並大抵のことではありません。大変なご苦労があったことは言うまでもございません。しかし、実際に生産に取り組んでおられる会津のみなさまに感じることは、こちらの皆様のお土地柄、情熱的で礼儀正しく、明るくて前向きなことです。生産者や農協の皆様の対応は言うまでもありませんが、宿泊した施設のスタッフの皆様現地で利用した飲食店の皆様コンビニで買い物をしても現地スタッフの皆様の情熱と丁寧さが伝わってきます。その結果、言うまでもなく嘘のない良い蕎麦が出来上がります。そして心を込めて鮮度管理された関係者の皆様の情熱蕎麦を最後に製麺してお客様へ伝えるのが私たち業務店です。改めて手を抜けない気持ちに立ち返り心が引き締まりました。収穫された裏磐梯雄国の秋蕎麦は間もなく乾燥熟成を経て入荷いたします。私たちが拘るクセのある「本州産、山の蕎麦」このテーマを最もはっきり表現している雄国の秋新を楽しみにしてください。熟成が進み年末の年越し蕎麦の頃には旬の時期となります。当店、週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 10Oct
    • 手打ち蕎麦屋にも様々なタイプの店があります。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは。猛暑の夏が通り過ぎて山中湖では10月26日から早くも紅葉祭りが始まります。http://www.yamanakako.gr.jp/event/info1.php?ent_id=28それに伴い、今年もダイヤモンド富士が10月11日からスタートします。http://yamanakako.info/photo_diamond.phpそして、今月末か来月初めには、契約栽培裏磐梯雄国産の秋の新蕎麦がいよいよ入荷します。今年の、本州産の作柄は、今のところ順調だと聞いています。今年も10月22日(月)23日(火)、お休みをいただいて雄国へ刈り取りを見学に行きます。私は、神戸からこの地に引っ越して20年以上が経過しました。毎年思うのですが、この秋の時期!この地に引っ越してきて「本当によかった。」と大自然の美しさを感じる一年中で一番良い季節を感じます。さて、本題です。私が、神戸から山中湖へ引っ越してきた理由の一つは、蕎麦の情報が入手しやすかったことです。たまたま、阪神淡路の震災で全てを無くしたのがきっかけでしたが、震災当時の25年ほど昔の関西では、手打ち蕎麦を営む店はまだ少なく、あったとしても拘りの国産蕎麦を入手する術も情報すらも入ってきていませんでした。おそらく、そのまま神戸に残って仕事を続けていたら関西のお店が競って知恵を出して挑戦している創作系の蕎麦を柱メニューとする店を運営していたでしょう。ところが、拠点を山中湖に移し都内をさまよい情報取集することができるようになって「契約栽培の山の蕎麦」と出会うことができました。この材料と出会うことができた時、「これは、あかん!」一気に方針を一変させ、メニューを極力シンプルにし、蟻巣石の自家製粉を施し、新鮮な材料で新鮮な麺を提供する店へと特化させました。神戸時代の創作蕎麦路線は当時それなりによかったのですが、その関西人が、蕎麦自体の食味に特化する店をプロデュースしても面白いかな?こんなところから始め、今では、「蕎麦業界のために!蕎麦本来の、味、香り、色を表現するには新鮮さを追求するしかない!」このように深く思い今では冷凍手打ち山の蕎麦の業務用製麺業・通信販売まで始めました。お客様からは、暖かい蕎麦はないのですが?夜は営業しないのですか?関西からのお客様からは、「ひやがけ」はないのですか?こんなお話やご要望を沢山伺います。ただ、これらのことをすると、お店の信念である。「蕎麦業界とそれを理解するお客様のために、最高の材料を、最も新鮮な状態で、本来の蕎麦を提供する。」これがぼやけます。ですから、カーナビでも探せない山中湖のさらに奥に店を構えて頑張っています。10月22日(月 臨時休業)23日(火 定休日)は、裏磐梯雄国の収穫を見に行ってまいります。お休みをいただきます。宜しくお願いいたします。週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 04Oct
    • 契約栽培北海道多度志産 新蕎麦が入荷しました。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまお待たせしました。北海道多度志産の新蕎麦が入荷しました。以前のブログにも書きましたように、気の毒なことに北海道が凶作の中、おかげさまで「契約栽培を行っていてよかったなぁ」と感じながら今年も無事入荷しました。北海道産の蕎麦の特徴はクセが少なく一般受けする蕎麦となります。弊社では、お土産用・業務販売用として楽しんでいただいております。深川市多度志地区は、北海道西部に位置し蕎麦の産地で有名な空知支庁に含まれます。多くの空知の蕎麦が休耕田で栽培される平地の蕎麦であるのに対して、山の斜面を切り開いて耕された蕎麦専用畑で耕作された食味の高い「山の蕎麦」です。もちろん、他の地域の蕎麦と一緒にならないように多度志専用の保冷倉庫で大切に保存されています。生産者の高橋庄作さんには、すべての仕事を蕎麦だけに集中していただき情熱を持ってこの蕎麦を栽培していただいております。しかしながら、収穫したばかりの新蕎麦では色は綺麗なのですが熟成が足りずまだ青臭さが残っています。そこで弊社の考え方は、昨年収穫したヒネを少し混ぜて味と香りを補います。その後、新蕎麦の熟成度合いを見ながら徐々に配合を調整し収穫されて2ヶ月ほど経過しますと味・色・香りの三拍子が最高の状態となり、「蕎麦の旬の時期」を迎えます。それが、丁度、大晦日の時期と重なる仕組みとなります。従って、弊社の新蕎麦は最初から新蕎麦100%で出荷する業者様と比べると色の面ではすこし見劣りするかもしれません。その後、みなさまが、あまり蕎麦を召し上がらない季節ですが、1月〜2月という時期は、一年中で最も蕎麦が美味しい季節となります。10月22日(月 臨時休業)23日(火 定休日)は、裏磐梯雄国の収穫を見に行ってまいります。お休みをいただきます。宜しくお願いいたします。週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 28Sep
    • お土産・業務販売用の北海道多度志産の新蕎麦について

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは今年の猛暑はどこへ行ったのでしょう。すっかり涼しくなりました。季節の変わり目には、体調管理にお気をつけください。さて、本来ブログというものは明るい話題を掲載しなければならないと思いますが、今年の夏は、猛暑だけでなく、台風の大量発生や北海道では地震が発生し被害に遭われた皆様には心よりお見舞い申し上げます。お蕎麦にとっても北海道で夏の発育に大切な時期に長雨が続き、こちらが収穫に大きな被害を及ぼしています。弊社がお土産及び業務販売に使っている契約栽培北海道多度志の畑は水はけの良い山の斜面で栽培されるためにそれほど被害はありません。通常通り10月初旬には入荷いたします。ご安心ください。しかし、一般的な水はけの悪い休耕田で栽培する北海道空知産・十勝産の畑では根腐れを起こし収穫率が極端に悪くなっています。気の毒に途中で一旦諦めて蕎麦を蒔き直す生産者もおられたそうです。その上に、北海道の蕎麦は気候や土壌の関係で肩ぐらいまで高く生育するのですが、日照不足で腰ぐらいまでしか育ちませんでした。解決策として、刈り取りを遅らせる生産者もおられるようでした。これらの一般的な北海道産新蕎麦は、商社が一括購入して市場に小分けして流れます。今のところ順調な発育状態の本州産が出揃ってから値段が付くのですが、すこし厳しい状況です。昨年は、本州産が収穫の時期に連続して襲来した台風の被害にあいました。今年は、北海道です。自然の猛威と戦いながら蕎麦は収穫されるのですが、幸いなことに弊社の使用する「山の蕎麦」は凶作の年でも水はけが良く強い風の被害が受けにくいため、もう10年以上お世話になっていますが、ほとんど被害がございません。契約栽培の流通は、食味が良いだけではなく、こんなところにも利点がございます。お店で手打製麺している裏磐梯雄国蕎麦は10月22日(月)・23日(火)と連休をいただきまして現地へ出向き収穫状況を勉強してきます。10月の末か11月の初旬には雄国の新蕎麦が入荷いたします。それまでは、今が旬の「夏の新蕎麦」をお楽しみください。週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 12Sep
    • 北海道の新蕎麦がそろそろなのですが

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは今年も北海道産の秋の新蕎麦の刈り取りが始まっています。弊社でも、お持ち帰り冷凍蕎麦と業務販売の蕎麦に北海道多度志産を使用しております。さて、先日の台風、そしてその直後の北海道の地震。まだまだ、細かな情報を掴めていませんが、地震によるインフラ復旧が遅れている現状で収穫した蕎麦の輸送に悪い影響を及ぼしているそうです。それよりも、夏場に続いた雨がどうやら収穫に悪い影響を与えているようです。畑に多くの水が流れ込み根腐れを起こして蕎麦の背丈が伸びない発育不全を起こしているそうです。そうなりますと耕作面積あたりの収穫量は極端に落ちます。最近、北海道のお米が美味しくなり人気が出てきていますが、今年の蕎麦はちょっと残念な状況です。もちろん、弊社の北海道多度志産蕎麦にも影響はございますが、山の斜面の水はけの良い蕎麦専用畑で契約栽培されていますのでさほど心配は無いように思われます。これから収穫が進むにつれてどのような値段が付いて行くか解りませんが、厳しい状況であるのは間違えありません。毎年、大手コンビニチェーンが北海道の新蕎麦を売り出しますが品不足による買い占めがすでに始まっているようです。長年蕎麦を扱っている業務店にとっては、相場を荒らすコンビニの荒っぽい買い占めは迷惑な話です。北海道の収穫が終わりますと、次は本州各地の秋の新蕎麦の刈り取りに入ります。弊社も10月22日(月・臨時休業)23日(火・定休日)契約栽培している裏磐梯雄国(オグニ)の畑に伺います。昨年は、本州各地、一昨年は北海道と凶作が続いております。市場では、国内の収穫量の60%を占める北海道に異変がありますと価格と量にに大異変が起こります。中には、不足分を外国産で補う店も出てきます。そのような心配をしないで済む弊社の契約栽培のシステムには、ご尽力いただいております生産者様、農協様、製粉会社様に深く感謝いたします。週末は混雑する場合がございます。曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 31Aug
    • 夏新の熟成が進み旬を迎えました。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまこんにちは7月に収穫された裏磐梯雄国の二期作の最初の新蕎麦「夏新」熟成が進み味・色・香りが最高の状態となりました。いつも。新蕎麦については、この内容をお知らせしていますが確認のために書きます。収穫したばかりの新蕎麦は色は綺麗ですが、香りはまだ青臭く、味も薄いです。収穫して2ヶ月ほど経過すると蕎麦の熟成が進み味、色、香りが最高の状態となります。それまでの間、私たちはヒネ蕎麦を1割〜2割混ぜて補正します。7月に刈り取った雄国の夏新ですと丁度今頃の時期に、やっとヒネを混ぜずに夏新だけで打つようにします。今後のスケジュールですが、雄国蕎麦は順調に進みますと10月に秋の新蕎麦の刈り取りを行い乾燥熟成の後10月末〜11月初旬に秋の新蕎麦を打ち出します。丁度、紅葉祭りとダイヤモンド富士のが重なる山中湖が一年で一番良い季節と重なります。先ほども申し上げたとおり秋の新蕎麦の味の足りない部分は夏新で補います。すなわち、「やまさと」の秋の新蕎麦は夏新とのダブル新蕎麦ブレンドということになります。秋の新蕎麦は、その後熟成が進み、大晦日から1月、2月と旬の時期を迎えます。どうぞみなさまよろしくお願いします。週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info/

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  • 22Aug
    • 一般のお蕎麦と手打蕎麦は、全く別の食品です。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまこんにちは、今週も台風19号・20号が日本列島に襲い掛かります。被害が大きくならないように祈ります。今年は、とてもハイペースで台風が生まれています。最近の異常な気象は不気味なものすら感じます。さて、今回は一般的に召し上がっておられる蕎麦は、日本古来の手打蕎麦とは別の食品になってしまっている事をおしらせします。その理由は、手打製麺された蕎麦は非常に早く劣化するために製麺してすぐに調理しないと切れてしまうからです。したがって職人が製麺した蕎麦を店ですぐに調理しないといけないわけですから世の中に流通させるには非常に困難な食品だからです。そのため、世の中では加水を少なくさせて一気に強い圧力を掛けて製麺するロール製麺が主流となりました。ロール製麺された蕎麦は茹で時間は長くなりますが劣化しにくい丈夫な蕎麦となります。また手軽に流通させる事を目的として製麺されているわけですから劣化の原因となる蕎麦粉の中で生きている酵母を加熱殺菌した加熱粉を使用します。加熱粉は、加熱する事によって酵母だけでなく味や香り色まで飛ばしてしまいます。蕎麦粉の鮮度や質に拘らなくなりますので、安い外国産で十分ですし高いコストを掛けて鮮度を守る必要がなくなります。現在、簡単に流通させる事が出来る輸入の加熱粉を使ったロール製麺の蕎麦が世の中で蕎麦と思われているのが現状です。面白い事にこれらの市場の蕎麦は鮮度が落ちた黒い粉の方が重宝されてよく売れます。そして、さらに丈夫に製麺するために小麦粉の配合を多くさせます。これを、私たちは「茶色いうどん」と呼んでいます。世間でも、このような劣化が進み黒く変色した蕎麦粉で製麺された蕎麦を蕎麦の味だと思われているのが残念です。このままでは、本当の蕎麦の色や味、香りをご存知でない方が増えてゆきます。「手打そば やまさと」では、契約栽培を施して鮮度を守り店舗で自家製粉してこれ以上ない状態の蕎麦粉で毎日、手打製麺しています。また業務卸やお持ち帰りでおなじみの冷凍手打蕎麦は国の補助金に採択された事業で最高の鮮度を保った契約栽培の材料を手打製麺して冷凍し市場への流通を可能とさせた全く新しい商品です。私たちは、このようにして日本の伝統文化である蕎麦を守るために日夜研究努力しております。8月は無休で営業いたします。(9月からは通常営業です)週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。https://www.yamasato.info

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  • 16Aug
    • 休耕田の蕎麦ではダメなのです。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまこんにちは、今年の猛暑は凄まじいものがありました。体調を崩されたりしませんでしたか?お盆も過ぎて、空も秋の雲が漂いどことなく秋の匂いがしてまいりました。来月に入ると北海道から秋の新蕎麦が順々に入荷してまいります。私たちのお店で「業務用販売とお持ち帰り冷凍生蕎麦」で扱う契約栽培の北海道多度志産の「山の蕎麦」秋の新蕎麦は9月下旬から10月初旬にかけての入荷予定です。さて、蕎麦という植物は「水はけが良い土壌で、昼夜の寒暖の差が激しい畑」このような環境で気持ち良く育ちます。それは、蕎麦の原産地がネパールや中国の雲南省のチベット高原だからです。いつも、申し上げているように国産の蕎麦も山の蕎麦専用畑で収穫される「山の蕎麦」の食味が非常に高く美味しい事で裏付けられます。ところで、最新情報です。今年の夏は北海道や東北北部に多くの雨を降らせました。おかげで、北海道の平地にある休耕田で栽培されている蕎麦は、根腐れを起こして大きな被害を受けています。休耕田は勿論水はけが悪いので当然なのですが、国産蕎麦の多くが現在休耕田で栽培されているので問題は深刻です。毎年「北海道産蕎麦」をうたい文句にしている大手コンビニチェーンなどは、今年の凶作を予測して早くも買い占めに入り北海道を始めとする国産蕎麦の相場は今後、荒れて行きそうです。水はけの悪い休耕田では、このような思いがけない被害が現れます。また、昨年のように秋に毎週のように台風が襲った本州の各耕作地では大きな被害を受けましたが山の蕎麦専用畑では木々や地形的な起伏が風をさえぎり、さほど大きな被害はありませんでした。一方の平地にある休耕田の蕎麦は台風の激しい風雨が収穫前の蕎麦をなぎ倒して大きな被害をもたらせました。食味だけではなく、安心して収穫する過程でも山の蕎麦専用畑は好都合のようです。8月は無休で営業いたします。(9月からは通常営業です)週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 08Aug
    • 手打蕎麦をご家庭で茹でるには

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは今週もノロノロ台風が近づいています。今年の台風は先日の逆行台風のように日本列島に纏わりつくような台風が特徴のようです。秋の収穫シーズンには来ないでいただきたいですね。さて、趣味で手打蕎麦をご自身で楽しまれているお客様、私どもの店で販売している冷凍手打蕎麦をご自宅で茹でる場合(※私どもの冷凍蕎麦には写真付きで細かな説明書きを添付しております。)「中々上手に茹でられない。」「切れてしまう。」このようなお話を伺います。手打蕎麦は、生地にゆっくり手で圧力をかけながら延してゆく為に麺の中に空気の層がたくさん含まれます。その為に、茹で時間が短く蕎麦自体の味や香りが流れ出さない為、材料の特徴がはっきりとわかり、特に国産の良い材料の食味を楽しむことができます。しかし、それだけ空気の層を含んだデリケートな麺は非常に切れやすい物となります。一般的に流通している生蕎麦や乾麺は加水を少なくして生地に強い圧力をかけてガチガチに固めるロール製麺の方法を使っています。その為に茹で時間は長くなりますが、ご家庭でも簡単に茹でられる丈夫な麺となります。ただし、茹で時間が長くなり日本の伝統的な蕎麦とは全く別の食品になっているとも言えます。しかし、扱いやすい為に業務市場も含めて現在では、圧倒的にロール製麺された蕎麦が市場の主流を占めるようになりました。さて、本題に戻ります。一般家庭で手打蕎麦を茹でる場合、大事なポイントは鍋の大きさです。私たち手打蕎麦専門店でも45リットルの圧倒的な火力を持つ蕎麦釜を利用して一度に茹でる量は3人前〜4人前が適正です。一般家庭で茹でる場合、出来るだけ大きな鍋で1人前づつ丁寧に茹でることがポイントです。そうしなければ、麺と麺が当たって切れたりくっついたりします。また、一度にたくさん茹でると茹で湯の温度が下がり均一に火が通りません。お好みですが、茹で時間は30秒〜1分でタイミンが重要です。茹で上がった蕎麦を一気にボールを受けた大きなザルに茹で汁ごと流し込めるようにして準備しておく事も大事です。そしてザルを引き上げてあらかじめ用意しておいた冷水で素早く締めてください。ボールに残った茹で汁はもう一度、鍋に戻して少なくなった湯を足して同じような手順で茹でていただけると良いと思います。これらの作業がスムーズに行えるようにしっかり準備していただいた方が良いと思います。本物の蕎麦をご理解いただいた場合、一連の道具は、欲を言いますと特別大きなサイズを蕎麦専用にお持ちになっても良いと思います。今現在、皆様が蕎麦だと思っている食品と手打蕎麦は全く別の食品であるとご理解していただけると良いです。国内で流通している蕎麦は、昭和38年ごろまでは現在のように輸入の材料は、ほとんどなくほぼ100%国内で収穫されたものでした。それが、今、皆様が召し上がるほとんどの蕎麦は中国や北米から輸入された品物になりました。ロール製麺された蕎麦は茹で時間が長くなるので国産の値が高い材料を使わなくても安い外国産で十分対応出来るからです。これでは、国内の蕎麦収穫量も減少していきます。どうか、手打蕎麦は日本の大事な伝統技術です。もう一度、国産材料の食味を生かす手打蕎麦を日本の伝統文化として大事にしていただきたいです。9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 01Aug
    • 今年の夏新は素晴らしく良いです。本当に新鮮な蕎麦の色をしています。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆さんこんにちは。先週の土曜日から始めた二期作の最初の新蕎麦夏になるのが早かったせいか今年の夏新は例年になく色がとても綺麗です。裏磐梯 雄国の産地では刈り取り後直ちに乾燥作業に入り異例の早い入荷となりました。前回でも書きましたように、雄国は「羊の皮を被った狼」です。若干の新蕎麦独特の青臭さや熟成が足りない部分は拒めませんが。こんなに綺麗な薄い緑をした蕎麦なのに、食味は本州産の山の蕎麦独特の強い個性を出しています。時々この綺麗な色に翻弄されて色が黒っぽくないと蕎麦じゃないと言う先入観の強いお客様からは「更科ですか?」「香らない?」こんなご意見や質問をいただくお客様がまだいますが、なんども言います。ツユを付けずに蕎麦だけ召し上がってください。その差は歴然です。この色が、本当に新鮮な蕎麦の色です。ましてや、雄国はクセのある本州産のなかでも特に食味の高い山の蕎麦です。この色が出せるのは、契約栽培がなせる技です。生産者、農協、製粉会社のそれぞれの顔が見える見事な連携で指定した材料を最高の環境で保管して、こまめに産地から輸送して、契約した畑以外の蕎麦は何も含まれていません。世の中の蕎麦はそれではなぜ黒っぽくなるのでしょうか?それは、外国産が多く流通しているからです。国内産も商社の一括買取りの流通がほとんどだからです。そのような蕎麦は、国内の産地や諸外国の広い範囲で収穫された蕎麦を大量に集めて産地から離れた常温の倉庫で保管するからです。輸送の途中や産地から離れた常温倉庫で劣化が進みます。そして黒くなります。味や香りも変化します。これは蕎麦本来の色や香りではありません。収穫して2〜3ヶ月経過すると新蕎麦の熟成が進みます。蕎麦の旬の時期を迎えます。11月になると二期作の二回目の秋の新蕎麦が入荷します。こちらの食味の足りない部分は私たちは夏の新蕎麦を混ぜて補います。そして、年末大晦日には秋の新蕎麦が旬の時期を迎えます。皆様楽しみにしてください。9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 26Jul
    • 2018年「夏新」早々と入荷 雄国は羊の皮を被った狼です。9月4日まで無休で営業します。

      皆様こんにちは先日の7月20日(金)新宿京王プラザホテルで開催された。「やまなし食のマッチングフェア2018 in TOKIYO」弊社、展示の業務用冷凍生蕎麦ブースもおかげさまで大盛況、大勢の方々に来ていただきました。順次、お問い合わせいただいた皆様へは対応させていただいております。ありがとうございました。今年は、夏の到来が例年より早く、連日の猛暑!皆様、体調を崩されたりしていませんか。命に関わる酷暑らしいです。気をつけてください。私達も体をいたわりながら9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。さて、福島県裏磐梯、契約栽培雄国の二期作最初の新蕎麦「夏新」も今年は発育状態が良く、早々と本日入荷しました。丸抜きにされた蕎麦は、まさしく新鮮そのものの緑色です。まだ、熟成が足りないので私どもでは、ヒネを2割入れて始めることにしました。明日、弊社蟻巣石の石臼で製粉して週末の7月28日土曜日からお客様へはお出しします。  蕎麦粉を石臼で挽き篩にかけると篩の上に甘皮や子葉の硬くて細くならなかった部分が残ります。左が去年の秋に収穫したヒネ蕎麦、右が今年の夏の新蕎麦です。いつも申し上げているように、新蕎麦の色は綺麗なのですが熟成が足りないので味は未だ薄く、香りは若干青臭い香りがします。収穫して2ヶ月ほど経過しますと、本州産、山の蕎麦独特のクセを持つ雄国がベールを脱ぎます。収穫後、乾燥調整させて現地保冷倉庫に直ちに収納し、毎週こまめに送られてくる雄国の蕎麦は、熟成が進む9月、10月ごろは、最高の状態となります。ハイレベルに鮮度管理された雄国の「夏新」は熟成が進んでも薄い緑をしています。色を見て、「更科ですか?」「味は薄くないのですか?」ツユに浸ける前に蕎麦だけ召し上がってください。見た目の白っぽい色を見てそんな判断をすると、大恥をかきますよ。まさしく、クセのある本州産、山の蕎麦独特の食味を放つのが「雄国」です。おとなしそうな見た目とは大違いです。雄国は!羊の皮を被った狼です。週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 18Jul
    • お持ち帰り・業務販売の冷凍生蕎麦について。

      皆様こんにちは、今年は、早々と真夏到来!暑い日が続きます。異常気象、地球の気候が大きく変わっているように思われます。温暖化の影響があるのか?今まで注目されていなかった北海道産のお米の食味が上がり生産量が向上しております。先日からお話していますように蕎麦の産地では、日照不足などで思いがけない凶作が続いております。収穫時期の台風の連続した到来と日照不足から去年作柄が悪かった本州各地の産地では、品不足を解消するために春先2月3月霜が降りなくなった時点で直ちに種を蒔き6月には早々と春の新蕎麦を出荷して品薄を解消している情報も入ってきました。私どもの裏磐梯雄国の畑の夏新は通常通り今週末から来週に刈り取り、乾燥調製したのちお盆前後にはお客様に提供できます。今年の二期作最初の新蕎麦の作柄は中々良いそうです。このように皆様に楽しんでいただいている良い材料の食味を理解していただくには、茹で時間の短い手打製麺を施すしかありません。様々な国内の農家が台風の被害や長雨による日照不足などの凶作によるリスクと闘いながら高値なでも輸入の材料に対抗して生産を続けることが出来るのは手間のかかる手打蕎麦と国産そば本来の食味を理解していただくお客様の応援があってこその話だと思います。さて、私どもが国の補助金に採択させ開発し生産している「冷凍手打風生蕎麦」ですが、実は、業界で注目されながら本格的に取り組まれなかった分野です。理由は、手打製麺に関わる職人に時間とスペースのゆとりがなかったこと。職人の高齢化により、作業を行う余力がなく新しい分野にチャレンジする意欲が持てなかったこと等が挙げられます。おかげさまで、契約栽培を施した北海道多度志産の山の蕎麦を使用した手打式冷凍生蕎麦は小売り分野(店頭販売・ネット通販)では徐々に売り上げを伸ばし計画的に生産が出来るようにする目途が少しずつ見えてきました。この分野の商品は、打ちたての手打蕎麦を冷蔵にて出荷する方法で今まで取り組まれていました。しかしこの方法では、国内産蕎麦の食味を守る加熱殺菌しない生の蕎麦粉を使用するため蕎麦粉の中で生きている酵母が製麺後時間の経過と共に徐々に増殖し活発に活動して製麺した麺の繋がり繊維を破壊し蕎麦をボロボロに切ってゆきます。私どもでは、この問題を解決するため製麺した蕎麦を直ちに不活性ガス(窒素)で包装し冷凍により酵母の繁殖を止める技術を研究し冷凍状態では3ヶ月(保健所の検査では6ヶ月をクリアしています。)、解凍後未開封で2~3日は冷蔵保存出来るようにした扱いやすい商品です。また、生地に緩やかに圧力をかけてゆく空気の層を多くさせた茹で時間の短い手打製麺の特徴を季節や製粉時期のタイミングにより刻々と変化する国内産の生蕎麦粉の食味を長年の経験から見極め、割粉(強力小麦粉)の配合や加水量を細かく日々数値化し、的確に判断しながら最良の数値を割り出しご家庭や蕎麦窯の設置のない業務店でも調理出来るように日々変化させながらお客様に提供する商品の変化が最小限であるように手打製麺して出荷しています。勿論、商品名に「手打式」とありますが、衛生上の問題を解決し、商品の規格を統一するために一部を機械化して製麺しています。しかし、業界では、まだ馴染のない今回の商品を理解いただくにまだまだ時間が必要です。その理由は、冷凍であることかもしれません。今までの製麺方法では、製粉した蕎麦粉を電子レンジのトンネルをくぐらせ加熱処理して蕎麦の酵母を殺菌して処理した加熱粉を使用して製麺する方法が主流でした。この方法では蕎麦本来の味や香り色を変化させてしまい蕎麦本来の食味とはかけ離れた商品になってしまいます。加熱殺菌した蕎麦粉は黒く変色します。新鮮な蕎麦粉は黒くありません!これら加熱処理させた蕎麦粉を使用し割粉の配合を多くさせた丈夫な蕎麦の味のしない麺を私たち職人は「茶色いうどん」と呼んでいます。また、空気の層を多く含ませた手打製麺は茹で時間が短く蕎麦の味・香り・色を正確に表現することが出来るのですが、空気の層が含まれているために扱いがデリケートになります。この部分でも一般的な扱いやすい蕎麦とは異なります。一般の蕎麦と名乗る商品で最悪の商品は茹でられて販売される「茹で蕎麦」。少しましな商品では製麺した生蕎麦を電子レンジで半加熱して作られる「半生麺」。もちろんこれらの商品は本来の蕎麦ではありません。生麺で販売されているほとんどの商品は、加水量を少なくして生地に一気に強い圧力を掛けて強制的に生地を固めて作るロール製麺機を使った蕎麦です。手打蕎麦の茹で時間が30秒前後であるのに対してロール製麺された蕎麦の茹で時間は5分前後です。これでは、蕎麦の食味はゆで汁に全て流れ出してしまい高価な国産蕎麦を使用する意味はありません。したがって外国産の安い材料を使うのが一般的な流れです。世の中で流通するほとんどの蕎麦が手打製麺されていない蕎麦です。そして、ほとんどの生活者の方が手打製麺された蕎麦以外の蕎麦を蕎麦だと思っています。私達が、この分野に取り組む多くの理由は日本の伝統文化である蕎麦を流通の都合と伝統技術を継承する職人の不足から、全く別の商品として姿を変えて生活者に認識させている現実に憂いを感じているからです。さらに、高齢化による廃業などで手打を理解してしる職人は大変な勢いで近年激減しています。このことは、高値で取引されながらも高い食味を表現している国内での蕎麦栽培を不要にさせてしまう可能性もあります。皆様方には、この日本の伝統技術の消滅を食い止める私たちの業界への思いをご理解いただきたいと思います。私どもの商品は今週7月20日(金)10時〜17時 新宿京王プラザホテル本館4階「花」「やまなし食のマッチングフェア2018 in TOKIYO」入場無料で業者様へはサンプル提供、一般の方にも試食提供します。さて、週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 11Jul
    • 良い蕎麦とは、今の季節が重要なのです。

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;} 皆様こんにちは西日本各地を襲った豪雨。私の故郷、神戸でも大きな被害の知らせが入ってきています。被害の大きかった地域の方々に心より、お見舞い申し上げます。 さて、昨年秋に収穫された蕎麦ですが、梅雨の時期を経て急速にヒネ劣化が進む今の時期です。 いつも申し上げていますが私どもはその対策として、収穫した蕎麦を乾燥調整したのち直ちに産地から動かさず産地の保冷倉庫へ収納し、毎週製粉する量だけ製粉会社で黒い皮を剥いて頂いた今の時期でも綺麗な緑色のマルヌキ蕎麦を、お店の蟻巣石の石臼で小まめに製粉しています。お客様に提供する時間に合わせて製麺した「挽きたて、打ちたて、」の蕎麦をホールとの連携により最高の「茹でたて、」で提供させて頂いております。 一般流通の蕎麦ではこの時期繋がりが悪くなるので製麺時に様々な調整が必要ですが、弊店では全くいつもと変わらぬ製麺方法で食味、香り、色に優れた蕎麦を提供することが出来ます。 これは、産地を指定し、生産者様を指定し、流通を徹底的に管理した契約栽培でしか出来ない材料だから可能になる仕組みだと思います。 困ったことに昨年の秋、蕎麦の収穫時期に本州の各地で長い雨が続き日照不足となり、その上毎週のように強い台風が襲ったため蕎麦が倒れてしまい、本州各地の産地は壊滅的な不作になりました。 私たちの会津、裏磐梯、雄国の畑は蕎麦の発育に適している山の斜面の蕎麦専用畑で栽培されています。 平地の休耕田を使った畑のように強い風が通らないために被害はそれほどありませんでした。 昨年の本州産と同じく一昨年の北海道でもポテトチップスが生産中止になったように、北海道産蕎麦も大きな被害を受けました。このような事態になりますと昨年秋に収穫された国内産蕎麦は、底をつきます。 中には今の時期、材料がなくなった本州産蕎麦を使用していた業務店では仕方なく北海道産に移行させて製麺します。 そうなると、北海道産も値段が上がり品物が不足します。力の無い仕入れ先では外国産で水増しして出荷します。 ここまでは、仕方が無い話かもしれませんが、お客様に分からなければ安値の外国産を永久に混入させる業者もあります。 中々、少ない国産蕎麦を使った手打製麺のお店ですが、お店で先ず、2〜3本ツユに浸さずにそのままで召し上がって味や香りを確かめてください。 お店の気持ちが凝縮されているのが今の時期の蕎麦です。 来月、お盆前後には私たちの裏磐梯、雄国で収穫される二期作の最初の新蕎麦、「夏新」が入荷します。どうぞ楽しみにしていて下さい。さて、週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただけますと問題なく優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 05Jul
    • 田舎蕎麦とは何か?

      皆様こんにちは サッカーワールドカップ サムライジャパンの戦いは終わりましたが、日本のサッカーにとって歴史に残る大会でしたね。 夢と感動本当にありがとうでした。 さて、今回は田舎蕎麦について書きます。 私の店では粗挽き田舎蕎麦をメニューに載せています。それでは、田舎蕎麦とはどのような蕎麦なのでしょう?田舎蕎麦について皆様が認識してられるのは 「色が黒くて味が濃い蕎麦」ではないでしょうか?大まかな部分はこれで良いと思います。 昔、田舎の方では蕎麦実の一番外側の黒い鬼皮(そば殻)を剥く技術がなかったため、鬼皮が被ったまま製粉し篩にかけた蕎麦粉で打った蕎麦を田舎蕎麦と呼んでいました。確かに、今でもこのような製麺方法を採用しているお店もあります。ただ、これでは砕けた鬼皮部分が混入され、固い鬼皮が喉に突き刺さるような食感が麺にのこり、強い鬼皮のメラニン成分の味が蕎麦本来のデリケートな味を押しのけて征服してしまいます。海外で収穫された保存状態の悪い蕎麦も国内で収穫された最高の保存状態の材料もメラニン成分の同じ味になってしまいます。これでは、精魂込めて良い畑で栽培し、良い環境で保存し、最高の状態の材料で製麺する意味がなくなってしまいます。何よりも鬼皮は枕の中に入れるゴミでお米に例えると籾殻です。そこで、我々職人は、その蕎麦の特徴を最大限に抽出して表現できる味の確りした蕎麦を田舎蕎麦と定義付けるようになりました。そして、現在の技術水準で田舎蕎麦を製麺するとどのような製麺方法が正しいか考えるようになりました。私の店では、間違いのない方法として、鬼皮を剥いたマルヌキという材料を使用し、味の濃い蕎麦実の外側の固い部分や甘皮部分を多く含ませた蕎麦を製麺することと結論付けました。それでは、どのようにして蕎麦実の味の濃い外側部分を抽出するのでしょう?私は、その一つの方法としてマルヌキを粗く挽いて中心部の味の薄いもろくて白い部分を篩で落とし、篩の上に粗く残った味の濃い外側部分を使って製麺することに取り組みました。もちろん、粗く挽かれた蕎麦粉は味が濃いのですが、のど越しが悪く繋がりにくくなります。そこで、通常に製粉した蕎麦粉を混ぜ込んで蕎麦を滑らかにして繋げるのですが、どのような加減でブレンドするかが課題となりました。そうは言っても、取り組み始めたのは20年以上昔の話し。当初は、「見た目が悪くても、その蕎麦の特徴をストレートに味わっていただければ良い!」こんな感じで裏メニューとして手打製麺していました。その後、本格的にメニューに載せるようになった初期のころも、「これだけ粗く挽いたゴツゴツの蕎麦粉を繋げるのってすごいでしょ!」こんな感じで遊び感覚のメニューとして、「その蕎麦の味をもっと良く知って頂ければ!エエやん」と、ここまででした。ところが、世間では粗挽き田舎蕎麦に取り組む職人さんが徐々に増えてきて、麺としての見た目も注目されるようになってきました。そこで、「もっとレベルアップさせよう」と改良を加えるようになりました。しかし、根本の味の濃い蕎麦の部分は譲りたくありません。通常の蕎麦粉の配合を増やして上手く纏める方法を私はとりたくなかったのです。ここで、今回のお店のレイアウトが作業を大きく進めるきっかけとなりました。厨房のすぐ隣が、打ち場、しかも自家製粉もここで行います。作業効率を考えて広くスペースをとった打ち場は思いがけない結果をもたらしました。厨房での作業が治まるとすぐに打ち場に籠って試作することが出来ます。おかげさまで、今年の冬、大きく改良を加えることで味と見た目を両立させることが出来ました。凄く、手間のかかる方法だったので今まで躊躇していたのですが、粗く挽いた粉と通常の粉に対して、更に中ぐらいの粗さに挽いた粉を加える事が今回の店のレイアウトでは可能となりました。このことにより、蕎麦の味を更に強くさせて繋がりを良くすることに成功しました。今年の改良版、『粗挽き田舎蕎麦』を皆様、是非召し上がりにお越しくださいね。https://www.yamasato.infoさて、週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 27Jun
    •  幻の山の蕎麦とは?

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}みなさまこんにちは。ワールドカップサッカーでは、「大迫、半端ない!」が今年の流行語になる勢いです。 今回は、国内産の蕎麦の中でも特別な食味を持ち幻と呼ばれている「山の蕎麦、半端ない!」を解説します。国内で栽培される蕎麦は、北海道産と本州産に大きく分類されます。それぞれを大まかに説明しますと、北海道産はどちらかと言えばクセのない召し上がりやすい食味、本州産は食味にクセがありマニア向けとご理解いただければ良いと思います。 北海道・本州、それぞれの産地で栽培の中心となっているの,は休耕田を利用した栽培です。しかし、蕎麦と言う植物は、世界中のDNAを追いかけるとネパールや中国の雲南省へ向かってゆきます。すなわち、チベット高原から世界中に広がったのが蕎麦なのです。ですから蕎麦は、山岳地方の水はけの良い痩せた土壌で昼夜の寒暖の差が激しい場所にて栽培するのが適しています。したがって、平地の休耕田は蕎麦の栽培には全く適していない栽培地と言うことになります。 そこで、蕎麦の栽培に熱心な産地では山の斜面の痩せた土地に蕎麦専用の畑を耕して蕎麦を栽培しています。このような、山の斜面の蕎麦専用畑では標高が高いので昼夜の寒暖差も勿論激しくなります。この蕎麦は、いつしか食味の高い特別な蕎麦なので蕎麦愛好家の中では「山の蕎麦」と呼ばれるようになりました。よく、「美味しい蕎麦が収穫される畑には、仙人が現れる。」と言われるのは、このような畑には場所がらに霧が発生するからです。 さて、全国各地の産地で「山の蕎麦」は様々な場所で栽培されています。ただし、各産地では食味の優れた「山の蕎麦」はそのほとんどが産地近くで流通し自家消費されていました。本当に美味しい蕎麦の味をよく知っている方々が大勢生活していて蕎麦栽培に熱心な産地周辺では当然のことです。産地から離れた場所ではいつしか「幻の蕎麦」と呼ばれるようになり一般市場から忘れ去られるようになっていました。 私達の店で採用している。裏磐梯の雄国産(オグニ)は、会津の山の蕎麦です。裏磐梯のカルデラ湖「雄国沼」の山の斜面の蕎麦専用畑で契約栽培された特別な材料です。現地の生産者様と農協の協力を経て、現地保冷倉庫にて製麺直前まで鮮度を守り味、色、香りを究極まで管理し産地近くと同じ環境でお店にて召し上がっていただく蕎麦です。これは、保管や流通技術の向上から生まれた至極の蕎麦です。あまりにも、保管状態が高く鮮度が高すぎるために色が白くなり色を見て、「これって更科蕎麦ですか?」って聞かれるお客様もおられるほどです。勿論、蕎麦の食味を確かめて本州産独特のクセの高い蕎麦にビックリされます。ちなみに弊社で業務販売し卸している業務用冷凍手打式生蕎麦も北海道多度志で契約栽培されている「山の蕎麦」を使用しています。 前回述べたように、手打製麺を行う職人が激減している今日、市場では茹で時間の短い手打製麺であれば、それなりの品質を保つ事が出来ます。国内産地の休耕田で栽培され、商社の一般倉庫で保管され大量に流通させる国内産蕎麦を使用する店もあります。価格の安い国内産蕎麦と外国産蕎麦のブレンドを使用しても一般的な機械ロール製麺の蕎麦との差は歴然とします。しかし、私達の店では、同じ手打製麺を目指すのであれば、メニューと営業時間を絞り込み、一流の材料を、製粉したばかりの最高の鮮度で、打ち立ての蕎麦の食味を壊さずに引き出せる茹で時間の短い心を込めた手打製麺をして最高水準の蕎麦の味を知っていただきたいと思っています。さて、週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 21Jun
    • 手打ちで製麺する意味

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは雨の日が続く中、気温の寒暖差が激しく毎日の加水量の変化は、手打ち製麺するには高い技術力が必要とされる季節です。さて、今回は何故?蕎麦は手打ちで製麺すると美味しくなるかを書きます。まず、一般的な機械でロール製麺される蕎麦と手打で製麺される蕎麦の違いですが2点あります。一つ目は、加水量です。機械製麺する蕎麦に比べて、手打で製麺する蕎麦は多く水を加えます。機械で製麺する場合、手打のように加水を多くすると機械に蕎麦生地が纏わり付いて都合よく製麺できません。二つ目は、圧力の掛け方にあります。機械製麺の場合、生地を延して行く段階で圧力を一気に強くかけます。少なく加水した生地に強く圧力をかけて強制的に固める方法を取っています。このように機械製麺された蕎麦は、少なく加水された蕎麦生地に強い圧力をむりやり掛けて固めて製麺して出来上がりの麺の状態を切れたりしないように安定させます。ただ、加水が少なく強い圧力を掛けるために生地の中に空気の層はなく詰まった状態の茹で時間が長い蕎麦となります。通常の機械製麺された蕎麦の茹で時間は5分ほどです。それに比べて手打蕎麦は、専用の蕎麦釜で20秒〜30秒で茹であがります。茹で時間が長くなると材料の味や香りは茹で汁に流れ出します。前回も述べましたが、国産の高価な材料を使う意味がありません。安価で取引されている外国からの輸入材料を使用することになります。また、機械ロール製麺の目的は、特別な技術がなくても長期保存できる蕎麦を市場に広く流通させる事です。従って、割粉(繋ぎ)の配合を多くして蕎麦の状態を安定させることで本来の目的により近づきます。いつしか、茹でやすく日持ちがする事で簡単に市場に流通させる機械ロール製麺が主流となりました。同時にこれらの蕎麦は、材料の食味にこだわりませんので、輸入の材料を使用して製麺するのが一般的になりました。   私たち手打ちにこだわる技術者がいつも訴えたいのは、手間がかかる上に経験と熟練の技術を必要とする本来の手打ち蕎麦を継承する事は、日本独自の食文化を守る事に等しいと。また、食の安全と言う視点もございますが、国内で生産する蕎麦を広く流通させて食味の高さを知って頂けたらと願っています。非常にデリケートな蕎麦と言う食品…様々な産地の特徴や其々の職人が主張する技術や心意気を感じて頂けましたら幸いです。そのために、我々職人はこれからも様々な産地の蕎麦を試し、蕎麦粉の挽き方を工夫し、延すときの強さを加減し、美味しい蕎麦を探求して参ります。さて、週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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  • 16Jun
    • 生の蕎麦粉について

      Normal 0 10 pt 0 2 false false false EN-US JA X-NONE $([\{£¥‘“〈《「『【〔$([{「£¥ !%),.:;?]}¢°’”‰′″℃、。々〉》」』】〕゛゜ゝゞ・ヽヾ!%),.:;?]}。」、・゙゚¢ /* Style Definitions */table.MsoNormalTable {mso-style-name:標準の表; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0mm 5.4pt 0mm 5.4pt; mso-para-margin:0mm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Century; mso-ascii-font-family:Century; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Century; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-font-kerning:1.0pt;}皆様こんにちは梅雨の時期、昨年の秋に収穫された蕎麦の鮮度が下がってくるお話を以前のブログで書きました。ただ、現在では様々な技術が発達し昔ほど目に見えて鮮度が下がる事はなくなってもいます。弊社でも、鮮度を守る一環として契約栽培を行い収穫した蕎麦を乾燥調整の後、直ちに現地農協の保冷倉庫で保存し毎週製麺する分量を製粉会社で黒い鬼皮を剥いていただくために経由し、店でこまめに製麺する直前に製粉して処理しています。シンプルに申し上げますと蕎麦の美味しさには、鮮度が大きく関わっているという理屈です。この部分に気を配り蕎麦を製麺する事は、様々な技術面や効率面に経験や経費がかかります。製麺してからも鮮度が落ちやすい蕎麦を市場でもっと身近な食品として提供するには、それらの技術や知識を持たなくても流通し調理できるように工夫する必要がありました。そのなかで、収穫してからの材料としての蕎麦の劣化や製麺してからの麺としての劣化は大きな問題でした。劣化の最大の原因は、蕎麦は酵母が生きている生の食品であるという事です。収穫してしっかりした環境で保存しないと鮮度は下がります。また、製麺するために加水した時点で蕎麦の酵母の繁殖が加速し割粉(強力小麦粉)で作った繋がりのグルテン繊維を食べて麺を切ってゆきます。さて、ここからが本題です。蕎麦業界では、この問題を解決しなければ蕎麦で作った麺が広く行き渡らなくなります。そこで、収穫した蕎麦の黒い皮を剥いて電子レンジのトンネルを潜らせて加熱処理し蕎麦の酵母を殺して劣化しないようにする方法を考案しました。加熱する事で製麺してから時間が経過しても蕎麦は切れなくなりました。さらに、季節を通して同じ品質で提供する事もできます。蕎麦粉の状態がいつも同じですので季節によるレシピを調整しなくても同じ麺が作れるようになり、機械製麺を行い、生麺や乾麺などを作り大量に流通させる事も出切るようになりました。中には、すでに茹でてしまった麺や製麺後に熱を少し入れる半生麺なども広く流通するようになりました。しかし、熱を加えるのですから食味は極端に落ちてしまいます。香りもしなくなります。色は黒く変色します。そして、これらの劣悪な蕎麦は本来の蕎麦と懸け離れた麺となりますので、蕎麦と食品表示できる割合が入っていれば良いわけですから割粉の配合率をギリギリまであげたほうが品質はさらに安定します。いつしか、このような茶色いうどんのような蕎麦の方が流通させやすいので主流となり蕎麦本来の味や香りや色は世間から忘れ去られようとするようになってしまいました。品質に劣る輸入の蕎麦ですが、輸入量が伸びていったのは、高価な国産蕎麦を使用しても加熱処理して美味しい蕎麦をめちゃくちゃにしてしまうのですから値段の安い輸入された蕎麦を使用した方が市場では優位になったからです。弊社では、日本の伝統食である蕎麦が本来の姿から離れていくのを防ぐために、加熱しない生の蕎麦製麺の要所を機械化して手打製麺し、その生麺を製麺直後に冷凍処理して酵母の繁殖をストップさせて流通させる蕎麦の小売や業務販売に挑戦しています。この分野は、以前から注目されていましたが、まだまだ未踏の分野ですので市場では馴染みは少ないです。しかし、本来の生の蕎麦の手打製麺する技術を継承する技術者が凄まじい勢いで減少していることから、日本の伝統文化を守るためにも取り組まなければならないと思っています。さて、週末は混雑する場合がございます。お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。その隣となります。心よりお待ちしております。

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プロフィール

手打そば やまさと (山里 薫)

性別:
男性
誕生日:
1958年9月26日
血液型:
B型
お住まいの地域:
山梨県
自己紹介:
山中湖畔で裏磐梯雄国産の石臼挽き 手打ち蕎麦屋を営んでいます。 食味の高さに定評ある会津蕎麦の中でも...

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