皆さんこんにちは
裏磐梯雄国産の二期作最初のお蕎麦
夏新
の熟成が進み旬の時期を迎えました。
6月下旬から収穫が始まった夏の新蕎麦は
味・香り・色
どれもが現在、最高調です。
さて、その高い品質の蕎麦の特徴を
最大限に引き出すには、
茹で時間の短い手打製麺を施すことですが
根幹は製粉方法にあります。
石臼で熱を持たないようにゆっくり製粉する。
このように考えておられる方が多いようですが
蕎麦の実を潰すように挽いてしまっては障害が発生します。
手打製麺の目的は麺の中に空気の層を混入させ
茹で時間を短くさせること！
蕎麦の実を潰すように挽くと
細かな粉も出来てしまい空気の層が入りにくくなります。
以前に書かせて頂いたように
一般的な熱を持ちやすい御影石の石臼ではなく。
小さな気泡を持つ天然石の蟻巣石のバリバリに目立てした石臼で
ある程度の回転速度でスパッと切るように製粉する必要があります。
そうすることにより粉の粒子が揃い
粉を握った時にサラッと解ける粉が出来上がります。
これが、ベストの状態で製粉された最高のそば粉です。
夏の新蕎麦を刈り取ったのちに直ちに蒔いた秋の新蕎麦
10月中旬ごろには刈り取りが始まります。
その秋の新蕎麦が旬を迎える
大晦日から1月2月も
楽しみにして下さい。