鶏肉のトマト煮とクスクス

今夜は、鶏肉のトマト煮とクスクスです。

キッチン棚をチェックしていたら、クスクスが余っていたので、食べ切ることにしました。

クスクスとは、北アフリカのマグレブ地域（アルジェリア、チュニジア、モロッコ）で食べられている、デュラム小麦を蒸してそぼろ状にしたもので、トマト煮をかけたり、グリルした羊肉や野菜、メルゲーズという羊肉とスパイスのソーセージを乗せて食べます。

今回は、鶏肉のトマト煮をかけました。

鶏肉は、吉備高原鶏のもも肉です。

これを潰したニンニク、玉ねぎとともに炒め、水、顆粒コンソメ、白ワイン、トマト・ペーストで煮込み、塩、白胡椒、ローリエ、バジル、オレガノを加え、仕上げにパルメザンチーズを振りました。

辛みは、ハリッサという北アフリカの唐辛子ペーストを加えますが、輸入食材店でもまず売っていないので、メキシコ料理系のホットソースを加えました。

クスクスは、デュラム小麦の香りと、粒の食感がなんともいえず美味いです。

またモロッコといえば、フランスのR&Bシンガー、Wallenがモロッコ出身とのことで、Wallenの歌を聴きながら食べました。

動画を紹介しますので、ぜひお聴きください。

岩がきの焼きがきとヴェトナム風肉団子のスープ

今夜は、昨日つくったヴェトナム風肉団子のスープの残りに出汁や具を足したスープと、加熱用の岩牡蠣が安かったので、焼き牡蠣にしました。

スープは、水を足して創味シャンタン、もやし、醤油、ごま油を加えたものです。

焼きがきです。

実は、この冬初めてのカキになります。

電子レンジで加熱して、簡単に殻が剥けるので剥き、魚醤、バジル、ごま油、長ねぎとニンニクのみじん切りを乗せて再び電子レンジで加熱しました。

ちなみに長ねぎとニンニクのみじん切りが余ったので、スープに加えました。

牡蠣の身は弾力があり、ご飯のおかずになるくらい味が濃厚でした。

生牡蠣が食べたくなりましたが、生牡蠣は必ず白ワインを合わせることにしています。

理由は、白ワインは殺菌能力が高く、白ワインを飲みながら生牡蠣を食べると当たらないからです。

これまで一度もあたったことがありません。

豚ひき肉の肉団子と春野菜のスープ、ヴェトナム風

まだ明け方や夜は冷え込みますが、日中はやや暖かくなってきました。

こんな日は、やはり春を感じる料理が一番です。

そこで今夜は、豚ひき肉の肉団子と春野菜のスープ、ヴェトナム風にしました。

豚ひき肉、玉ねぎのみじん切り、おろし生姜、塩、黒胡椒、魚醤に、隠し味ていどに醤油とオイスターソースを加えて混ぜておきます。

次に、鍋に油を熱してニンニクのみじん切りを炒め、いちょう切りにした人参を炒め、斜め切りにしたアスパラガスを根元に近い方の半分を入れて炒めます。

次に、アスパラガスの穂に近い方を入れ、ざく切りにしたトマトを加えて鍋を振り、水を加え、顆粒コンソメ、創味シャンタン、ローリエの葉を加えます。

また、春雨代わりに鍋物用の葛きりを入れました。

今冬は秋の長雨や寒波の影響で葉物野菜の値段が高騰したので、あまり鍋料理をつくらなかったので、葛きりが余っていました。

そして鍋が煮立って来たら灰汁を取り、次に混ぜておいた肉団子の種をスプーン等で丸めて入れて行きます。スープなので、多少崩れても問題ありません。

少し煮込み、肉団子に火が通り、人参とアスパラガスの根元の部分にも火が通ったら、魚醤を加えて、バジルを振り入れて完成です。

ご飯にかけて食べましたが、野菜と肉の複雑な味が出ていて美味しかったです。

身体も暖まりますし、トマトとアスパラガスが春を感じさせます。

バゲットで食べても美味しいと思います。

ちなみにヴェトナム料理がフランス料理の影響を受けていると言われるのは、スープにトマトを入れたり、ハーブを多用することから来ています。

豚肉とトマトのインドシナ風炒め

今夜は、豚肉とトマトのインドシナ風炒めです。

豚肉、ニンニク、玉ねぎ、人参、トマト、キャベツを炒め、塩、黒胡椒、バジル、魚醤で味付けをしたのち、水を少量加えて顆粒コンソメで煮込みました。

スープは、具は玉ねぎとキャベツですが、創味シャンタンとごま油をきかせた中華風です。

サバのヴァンブランソース（Filet de maquereau au vin blanc）

K&K社の缶詰「缶つま」シリーズの、サバのヴァンブランソース（Filet de maquereau au vin blanc）を買ってみました。

フランス製です。

しかも白ワインには、ロワールのミュスカデを使っているとうたっています。

白ワインと自作バゲットを切り、サバのヴァンブランソースの缶詰は湯煎しました。

湯煎すると、開缶の時に熱いソースが飛び出しますので、注意しましょう。

ヴアンブランソースとは白ワインのソースという意味ですが、白ワインと白ワイン・ヴィネガーを加えており、マリネに近い味わいです。

具材は玉ねぎ、人参、コルニッション、レモン、エシャロットなどです。

缶詰とはいえ、かなり美味しいです。

白ワイン、バゲットとも相性はぴったりです。

この料理、自分でもつくってみようと思います。

FILETS DE MAQUEREAUX AU VIN BLANChttp://www.750g.com/filets-de-maquereaux-au-vin-blanc-r69058.htm

鶏肉のマスタードクリーム煮と自家製バゲット

今夜は、鶏肉のマスタードクリーム煮です。

ちょうどバゲットを焼いたのと、クリームシチューの固形ルーが残ったままだったので、使い切ろうと思ってつくりました。

ただ、クリームシチューでは凡庸なので、マイユのディジョン・マスタードを加え、ピラフを添えています。

作り方は、まず鶏肉に塩、白胡椒、マスタードをからめておきます。

次に、厚手の鍋に油を熱して潰したニンニクを入れ、薄切りの玉ねぎを炒め、鶏肉を加えて炒め、シャトー切りにした人参、串切りにしたじゃがいもを加えて軽く炒めたところで、白ワインを振り、ローリエの葉と水を加えて煮込み、人参に串が刺さるようになったらクリームシチューの固形ルーを溶かし、牛乳を加え、マスタードも加えて煮込み、とろみがついたら完成です。

ローリエ、白ワイン、マスタードが加わると、芳香で引き締まった味になります。

ピラフとからめると、味と香りがさらに引き立ちます。

こちらは自家製バゲットです。

すでにバゲットを作り始めて３回目ですが、１回目は全量中力粉、２回目は強力粉８：薄力粉２、２回目は強力粉７：薄力粉３と小麦粉の配合比率を変えながらつくっています。

出来上がりとしては、クープの切れ込みは最初の頃よりはよくなりましたが、まだまだです。

バゲットを切った時の気泡も、最初の頃よりは気泡が目立つようにはなりましたが、こちらもまだまだです。

小麦粉、塩、イーストだけで作っているので、それらしい味ですが、食感は柔らかくもっちりとした食感です。

焼成の時のオーブンレンジの天板を、金属製の角皿から陶器製の丸皿に変えたところ、焼き上がりは少しだけ良くなりましたが、やはりオーブンレンジには限界があるようです。

そのうちリスドォルなど、バゲット専用小麦粉でバゲットをつくろうと思います。

ライム入りオイルサーディンのスパゲティ

今日の昼食は、ライム入りオイルサーディンのスパゲティをつくりました。

業務スーパーで売られているライム入りオイルサーディンは、スパゲティの具材に使うと、さわやかな味で香りの良いスパゲティになります。

オイルで潰したニンニクを熱し、薄切りの玉ねぎを炒め、ライム入りオイルサーディンとキャベツを投入して炒め、塩、白胡椒、バジル、魚醤、ホットソース、パルメザンチーズを加えておきます。

そしてスパゲティがゆで上がったら、ゆで汁と少々加え、湯切りしたスパゲティを加えて加熱して水気がなくなったら出来上がりです。

イベリコ豚のパテ

今日のブランチです。

イベリコ豚のパテ、コルニション、サラダです。

バゲットに乗せて、マイユのディジョン・マスタードを付けて食べました。

パテを食べ切った後は、バゲットにヌテラを塗りました。

あと食後はカフェオレを飲みました。

縦に切ったバゲットは、先日つくった自作のバゲットです。

重く詰まった食感で、もっと気泡が大きく随所に出来ているように仕上がるように焼かなければなりません。

横に切った方のバゲットは、買って来たものです。

けんちん風うどん

今夜は、けんちん風うどんです。

けんちんうどんでなく、「けんちん風」と名付けているのは、具材がけんちんうどんとかなり違うからです。

ここ数日ほどつくっていた、こんにゃくの煮物を応用して、今回はうどんを入れて煮込んだものです。

またキャベツを加えています。

ただ、具材をごま油で炒め、醤油やみりんで味付けをして、さらに出汁を加えてうどんを煮込んだので、けんちん風の味なので、そのように名付けました。

具材は、こんにゃく、玉ねぎ、キャベツ、厚揚げ、ちくわです。

玉ねぎは薄切り、ちくわは斜め切り、厚揚げはさいの目切り、こんにゃくとキャベツは手でちぎりました。

そして、鍋にごま油を敷いて、こんにゃくを炒め、次に玉ねぎ、ちくわ、厚揚げを炒めて日本酒、砂糖、醤油、みりんを加え、キャベツも入れて水を足して白出汁を加え、ゆでうどんを煮込んで完成です。

根菜類を使っていないので、手早くつくれます。

こんにゃくは、手でちぎった方が食べごたえがありますし、味もしみ込みやすくなります。

まだ冷え込む日が続きますが、煮込みうどんは身体が暖まります。

こんにゃくと厚揚げの煮物

今夜は、こんにゃくと厚揚げの煮物です。

具材は、玉ねぎ、長ねぎ、こんにゃく、厚揚、油揚げです。

味付けは昨日つくった、こんにゃく、ちくわ、油揚げの煮物とほぼ同じですが、やや味を濃いめにしました。こんにゃくは、味付けは強めにした方が味が引き立って来ます。

また、こんにゃくは手でちぎってごま油で炒めています。

出汁が滲みたこんにゃくは美味しいです。