鯖のマスタードソース

今夜は、鯖のマスタードソースです。

脂の乗った鯖を十分堪能できる一品に出来ました。

まず、鯖半身に塩と白胡椒を振っておきます。

次にフライパンに油を熱して潰したニンニクを焼き、バターひとかけらを加えてバターが溶けたところで鯖の身を皮を下にして入れ、蓋をしめて焼きます。

鯖の身が動いたらひっくりかえして両面を焼きます。

このまま焼くとポワレになりますが、白ワインを加えて蓋を閉めて蒸し焼きにし、次にフライパンにたまった油や煮汁に粒マスタードを加えます。

そして鯖は取り出してお皿に盛りつけ、マスタードソースをかけて出来上がりです。

白ワイン・ヴィネガーがあれば、ソースに隠し味として加えても良いでしょう。

ゆでたキャベツを添えました。

これは熱湯に塩をひとつまみ加えてキャベツを軽くゆで、水気を切ってお皿に盛ってから塩と白胡椒を振っただけの簡単なものです。

焼いたじゃがいも、ポテトサラダ、コルニッションを添えても良いです。

今日焼いたトラディッション100％、加水率70％のバゲットです。

大きな気泡が開いていますが、偏っているので、整形の時に気泡がまんべんなく広がるようにしなければなりません。

スパゲティ、豚ひき肉のボロネーゼソース

本日のブランチ。

・スパゲティ、豚ひき肉のボロネーゼソース

・千切りキャベツのサラダ

・玉ねぎと千切りキャベツのコンソメスープ

・カフェオレ

豚ひき肉のボロネーゼソースは、フライパンに油を熱して潰したニンニクの匂いを油に移しつつ、みじん切りのたまねぎと豚ひき肉を炒め、赤ワイン、ローリエ、トマトペーストで煮詰めました。

味に深みを与える赤ワインは欠かせません。

また、ひき肉は焦げ目が付くように焼いた方が風味が出ます。

ソースの完成後、パルメザンチーズを加え、スパゲティがゆで上がる直前に煮汁を少しソースに加えておき、それからコンロに火をつけてゆで上がったスパゲティを絡めて煮汁を飛ばして出来上がりです。

麻辣家常豆腐

今夜は、麻辣家常豆腐です。

厚揚げでつくった麻婆豆腐ですが、厚揚げの料理は家常豆腐で、辛い料理なので麻辣です。

以前、神戸南京町の屋台で、厚揚げの麻婆豆腐が売られていて食べたところ、豆板醤の刺激的な味に厚揚げの肉感的な食感がマッチしていると感じたので、それ以来よく作るようになりました

雨続きの上、真冬なのに妙に蒸し暑い日には、唐辛子や花椒など麻辣の味による刺激こそ、ストレス発散になります。

蒸し牡蠣

蒸し牡蠣を肴に飲んでいます。
牡蠣にはニンニク、青葱、日本酒を入れて電子レンジで加熱し、煮汁にポン酢を加えて蒸し牡蠣にかけました。

鶏肉とピーマンの炒め物

今夜は、佐賀県産のふもと赤鶏のもも肉が安かったので、鶏肉とピーマンの炒め物にしました。

豆板醤と花椒をきかせた四川風の味付けです。

材料はありあわせです。

まず鶏もも肉に塩、白胡椒、五香粉を振っておき、その間に野菜を切ります。

ニンニクは薄切り、玉ねぎとピーマンはさいの目切り、小松菜をざく切りに、そして青葱をざく切りにしておきます。

次にフライパンに油を敷いて、ニンニクと鶏肉を入れて火をつけ、鶏肉の両面が焼けて来たら玉ねぎ、ピーマンを加えて炒めます。

鶏肉に火が通っているかを見ながら炒め、豆板醤を加え、青葱を半分加えたら紹興酒、醤油、砂糖を加えて炒めます。

出来上がったらお皿に盛りつけて花椒を振りかけて完成です。

鶏肉はしっかり火が通り、豆板醤と花椒の刺激的な味にも地鶏はしっかりこたえてくれます。

ソーセージとキャベツのシチュー

今夜は、ソーセージとキャベツのシチューです。

昨夜つくった鶏肉のクリームシチューが残り少なくなってきたので、ソーセージ、キャベツ、玉ねぎを足して煮込みました。

味が薄くなるだろうとコンソメを買いましたが、野菜とソーセージから十分に出汁が出たので、コンソメは使いませんでした。

味付けは粒マスタード、塩、黒胡椒、あと牛乳を足しました。

そのため粒マスタードの酸味と刺激、黒胡椒のちょっとした刺激により味に変化が出て来ました。

ちなみにシチューはご飯で食べました。

料理は違いますが、新宿の老舗洋食店『アカシア』のロールキャベツやポークシチューの雰囲気です。

もちろん、パンでも合います。

鶏肉のクリームシチューとバゲット

今日のブランチは、昨夜つくったクリームシチューとバゲットです。

だが今日の本題は、シチューではなくバゲットです。

昨日生地を仕込んで昨夜から今日にかけての深夜に焼いたバゲットです。

トラディショナル100％、加水率70で焼きました。

気泡はまだ小さいながら、ようやくバゲットらしい見た目と食感になりました。

さらに大きな気泡をめざします。

鶏肉のクリームシチュー

夜は冷え込みはじめた今日このごろ。

そんな冬の夜といえば、やはりクリームシチューでしょう。

今夜は、鶏肉のクリームシチューです。

鶏もも肉が安かったのと、だいぶ前に鮭のクリームシチューをつくったときのルーが余っていたので、使い切ろうと思っていました。

材料は鶏肉、玉ねぎ、じゃがいも、そして人参のバラ売りがなかったので、代わりにしめじとキャベツを入れています。

キャベツだけはシチューのルーを溶かす時に入れましたが、他の具はすべて炒めてから白ワイン、水、ローリエの葉を加えて煮込んでいます。

ライスとバゲットの両方を添えました。

バゲットは残りはあとでチーズとともに白ワインのアテにします。

リスドォル100％の自家製バゲットです。

以前つくって冷凍していたものを解凍しました。

気泡が小さめですが、食感はバゲットらしいです。

チャーハン、茄子と小松菜の炒め物

本日のブランチ。

チャーハン、茄子と小松菜の炒め物です。

あと小松菜のスープ、カフェオレも乗っています。

チャーハンは、いつもの玉子と葱だけのシンプルな清蛋炒飯です。

ご飯を鍋で炊く用になってから、ご飯がベタつくことがなくなりました。

冷凍してあるご飯を電子レンジで半解凍して、あらかじめご飯に塩、白胡椒、創味シャンタンを振ってから炒めていますが、つねにパラリとした炒飯に仕上がります。

あと香り付けに醤油、コクをプラスするためにオイスターソースを少々加えています。

そして炒め脂はラードがコクと香りをもたらしてくれます。

茄子と小松菜の炒め物は、味付けはシンプルに醤油と白胡椒だけです。

炒飯のおかずにしました。

麻婆茄子

今夜は麻婆茄子です。

昨夜、値引きされた牛豚合挽肉を買っておき、今日は茄子が安かったので、つくりました。

豆板醤と花椒の刺激的な味わいで、ストレスが吹き飛び、爽快な気分になります。