山菜料理 「行者にんにく青南蛮味噌」


「行者にんにく青南蛮味噌」

里山で収穫した行者にんにく。
長期保存食で行者にんにく青南蛮味噌を
作ってみました。

味噌となっていますが、味噌は入っていなく
糀を使います。
どんどん成長を続ける行者にんにく

「行者にんにく青南蛮味噌の作り方」

材料
・天然行者にんにく
・料理酒
・トモエ醤油
・こうじ
・三温糖
・激辛青南蛮
こうじも時期によって販売していないので年中販売している旭川屯田の里の屯田こうじをJAの直売所あさがおで購入しました。
ホクレンショップでも購入できます。
北海道では行者にんにくの収穫出来る4月〜5月には青南蛮が売っていないので前年から購入し冷凍保存しておきます。
今回は冷凍保存しましたが、カットして醤油漬けにして長期保存する方法もあります。
①青南蛮を切って、醤油とお酒1対1に漬ける
好みで多少変えても良い。
②  ①のタレを刻んだ青南蛮に入れる。
その間に、行者ニンニクを洗う
③洗った行者にんにくを一晩干す
④青南蛮の辛味が出たら、ザルで青南蛮と醤油に分ける
⑤こうじを鍋の中に入れて手でほぐす
⑥分けた醤油を糀がお米を炊くときくらいの米と水の割合より少し少な目のヒタヒタになるくらいまで入れる。
それに三温糖、温めると甘さが増すから少なめにチョット甘くなったかな？て位まで入れる

量は1袋200gのこうじに対して、カレースプーンサラッと盛り2杯分。
今回は500gの糀を使いました。
⑦それを焦げないように木ベラで混ぜながら中火で60度まで温める。
鍋の真ん中下の方がすぐ温度が上がってしまうので弱火でかき混ぜながら温度を上げて行きます。
こうじ菌は高温が続くと活動しなくなるので温度には注意しましょう。
温まったら火を止め、蓋をして一晩置く
⑧翌朝、一晩乾燥させた行者にんにく
こうじ、青南蛮を用意
⑨行者ニンニクは味が飛んじゃうので、入れる直前に切る。
⑩一晩置いた麹を最初強火で混ぜながら温めて、そこに青南蛮と行者ニンニクを入れて、弱火で混ぜながら水分を飛ばす
このくらいのネットリの少し前で火を止めて冷ます。
余熱で更に水分飛ぶから、少し前で止めるのがコツ
⑪後は冷めたら、瓶に入れて3日以上おけば、美味しい行者にんにく青南蛮味噌の出来上がり。

今の時期、青南蛮辛いの少ないから、辛くなかったら、最初に麹を温める時鷹の爪をいれると良い。
お酒のアテにしてもよし、豆腐などに乗せてもよし