☆黒豆の仕込み4日目！
黒豆の仕込み4日目！
黒豆の仕込み、今日は、火入れを３回しました。
砂糖を加えて沸騰寸前で火を止め冷まし、
また砂糖を加えて火を入れ冷ます。を、繰り返して、
甘を浸透させ、豆の旨味を立たせます。
また、豆の水分を砂糖で脱水させて〆ます！
旨味をギュッと綴じ込めるのだ。
大概のレシピは薄甘ですが、それだと蜜も豆も相殺かな？自分の反応として。
黒豆の大豆の味を立たせる甘みの濃度まで持って行けてないように思う。
なので、今味見しても、そこまで豆は旨くないです。
もっと豆の力強い味に成るまで蜜を仕上げますよおおお！！！
◆追記。
レシピの記事が出来たのでリンクさせます。
日本一美味しいを目指す黒豆・レシピ・作り方／☆4
どうぞよろしくお願いします！
今日の黒豆。
皮が割れ酷いものは取り出したのですが、
それ以外は味見用で一緒に炊きます。
昨日のフィニッシュから、12時間オーバーで。鍋が冷えてるw
上白糖・171g、白ザラ糖・129gを入れ、
ペーパーの落としぶたをして、中火で90℃まで行ったら火を止めます。
完全な常温になってから、上白糖・171g、白ザラ糖・129gを入れ、
ペーパーの落としぶたをして、中火で90℃まで行ったら火を止めます。
完全な常温から、上白糖・171g、白ザラ糖・129gを入れ、
ペーパーの落としぶたをして、中火で90℃まで行ったら火を止める。
３回目の火入れ後で、ペーパーを取って、
10カ所くらい穴を開けたアルミ箔を落としぶたにしました。
温度計をさしながら中火で火を入れたのですが、
鍋は結構こまめにゆすらないと上下で温度差20℃くらいになります。
メモ。
加糖してから、上と底で温度差が激しい伝熱なので鍋を大きくゆすりました。
しわも出来てないし、色も抜けていないので良い感じ。
去年は茶色くなって顔面蒼白でしたよ・・・
それと、加糖して実と皮がちぐはぐになり、ガバガバのユルユルになるのですが、
時間が経つと実と皮の隙間が埋まるので、ビビらなくて大丈夫です。
まだまだ砂糖は加えて、どーなるかだな？
もっと蜜はとろみを付けます。
砂糖が溶けきらないで、結晶が出来る手前まで加糖します。
最初に入れた水は1200ccで、砂糖の合計は1400g。
まだまだ粘度は出ません。
これの比率を確かめれば、次作る目安になるな。
明日は、密の量が増えたので蜜を取り出して、砂糖を溶かして、
それを合わせながら加糖して行きたいと思います。
おわりー。
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また砂糖を加えて火を入れ冷ます。を、繰り返して、
甘を浸透させ、豆の旨味を立たせます。
また、豆の水分を砂糖で脱水させて〆ます！
旨味をギュッと綴じ込めるのだ。
大概のレシピは薄甘ですが、それだと蜜も豆も相殺かな？自分の反応として。
黒豆の大豆の味を立たせる甘みの濃度まで持って行けてないように思う。
なので、今味見しても、そこまで豆は旨くないです。
もっと豆の力強い味に成るまで蜜を仕上げますよおおお！！！
◆追記。
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どうぞよろしくお願いします！
皮が割れ酷いものは取り出したのですが、
それ以外は味見用で一緒に炊きます。
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上白糖・171g、白ザラ糖・129gを入れ、
ペーパーの落としぶたをして、中火で90℃まで行ったら火を止めます。
完全な常温になってから、上白糖・171g、白ザラ糖・129gを入れ、
ペーパーの落としぶたをして、中火で90℃まで行ったら火を止めます。
完全な常温から、上白糖・171g、白ザラ糖・129gを入れ、
ペーパーの落としぶたをして、中火で90℃まで行ったら火を止める。
３回目の火入れ後で、ペーパーを取って、
10カ所くらい穴を開けたアルミ箔を落としぶたにしました。
温度計をさしながら中火で火を入れたのですが、
鍋は結構こまめにゆすらないと上下で温度差20℃くらいになります。
メモ。
加糖してから、上と底で温度差が激しい伝熱なので鍋を大きくゆすりました。
しわも出来てないし、色も抜けていないので良い感じ。
去年は茶色くなって顔面蒼白でしたよ・・・
それと、加糖して実と皮がちぐはぐになり、ガバガバのユルユルになるのですが、
時間が経つと実と皮の隙間が埋まるので、ビビらなくて大丈夫です。
まだまだ砂糖は加えて、どーなるかだな？
もっと蜜はとろみを付けます。
砂糖が溶けきらないで、結晶が出来る手前まで加糖します。
最初に入れた水は1200ccで、砂糖の合計は1400g。
まだまだ粘度は出ません。
これの比率を確かめれば、次作る目安になるな。
明日は、密の量が増えたので蜜を取り出して、砂糖を溶かして、
それを合わせながら加糖して行きたいと思います。
おわりー。
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