オランジェット・レシピ・作り方/☆4 | ☆ねもの美味しいものメモ。

オランジェット・レシピ・作り方/☆4

オランジェット・レシピ・作り方

オランジェットのレシピと作り方~。
オランジェットのレシピと作り方です。つーか、オランジェットのレシピサイトが無い!!!
って事で、必死に調べ、作り、オランジェットの作り方を載せたのでした。
輪切りのオランジェットのレシピ、作り方、オランジェットを家で作ります!!!
オランジェットの他にも、レモンコンフィのホワイトチョコがけ・レシピ・作り方も載せます。

輪切りのオランジェットと、レモンコンフィのホワイトチョコがけ・レシピ・作り方/☆4

追記・今ではいっぱいあるわね!!! クリスタルパックに入れて紹介したのは元祖だと思う☆
クックパッドめ!!!/2013.2.26




☆ねもの美味しいものメモ。-オレンジコンフィ
完成はコレですw
美しヒィ☆


作ったのは、輪切りのレモンコンフィのホワイトチョコレートがけと、
輪切りのオレンジコンフィで作ったオランジェット!
レモンのは、料理名って名前あるのかな!?
知ってたら教えて下さいw

果肉の入る輪切りで、しかも、初めてコンフィを作る事に!
レモンや、オレンジピールなら、皮を使うのがメインですが、
果肉も煮込むので、苦みの出る頭とお尻の皮はカットしちゃいました。
とにかく、程よい苦みをイメージして作りました。

市販品の多くは、バレンシアオレンジですが、それじゃーつまらないので、他のオレンジで作る事に。
今回の目玉は、ブラッドオレンジです!!!探すのに苦労しました・・・(汗)


■材料
アメリカ産 ミネオラオレンジ/6個/*1042g(48枚)
アメリカ産 カラカラオレンジ/2個/*520g(20枚)
アメリカ産 ブラッドオレンジ/2個/*348g(19枚)
アメリカ産 サンキストレモン/5個/*670g(46枚)
グラニュー糖/スライスした果実の90%の量(2562g)
ベルギー CALLEBAUT スイート 811 300g ×2/2022円
ベルギー CALLEBAUT ホワイト 250g /1006円
らくらくテンパリングの素
*余分な皮を除き、スライスした時の果物の重さです。
国産のブラッドオレンジは、果肉の色が異なるので注意が必要かも。
*チョコの量は、少し余る感じ。


■道具
凧糸
厚めのダンボール
温度計
デジタル計量器
オーブンシート
クリアパック10×9cm
大きなお鍋(必須w)
卓上ガスコンロ
など。


手順1/灰汁抜き。

□1/緑のヘタを取り、流水で1個ずつ良く洗いワックスや農薬を落とします。

□2/竹串でコレでもかってくらいブツブツと穴を空けます。

苦みや灰汁を抜きやすくする為と、皮を柔らかくする為と、
砂糖の浸透を促す効果があるかと。時間かかりますよ(笑)

□3/更に流水で良く洗い、たっぷりの水に30分浸し灰汁抜きします。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
デコポンみたいなのが、ミネオラオレンジで、赤いのがブラッドオレンジ!
大きいのが、カラカラオレンジです。


□4/水を入れ替え、レモンを入れた鍋を終止強火で沸騰させたら、
別に用意した、水を張った鍋に果物1つずつ入れ良く洗い冷やします。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ

□5/果物が冷えたら、水を換えて更に沸騰するまで茹で、
水を張った鍋に1つずつ果物を入れ良く洗い冷やします。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
水につけると、色が抜けて、ノーメイクな肌質にw
*茹でて冷やす回数は、オレンジ2回、レモン4回です。
レモンは、苦みが強いとの事で、こんな回数に。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
茹でる時は、どうしても浮いてしまうので、均一に火を通すようにスプーンで混ぜます。
すると、こんな白いコーティングが!!!
見なかった事にしましょうw

□6/水の入った鍋にいれ、合計2日間で、
1日経ったら水を入れ替え、48時間浸けておきます。


手順2/グラニュー糖で煮ます!

□1/頭の部分を徐々に切り落とし、果肉が見える面までカットします。
果物を押さえる手に力が入ると、切り口が歪むので、
軽く押さえるように注意して、6mm幅で包丁をゆっくり入れ、垂直にカットします。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
カラカラ!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
ミネオラ!

*事前に包丁を良く研いでおくと良いです。
ゆっくり切る事で、切り口が歪みにくくなります。
と、好みの厚さでカットして下さい。この厚さがギリギリかも。
皮は痩せませんが、果肉は痩せるので、薄すぎないように注意!

それと、種は外さない方が良いです。
煮ると、果肉が崩れやすいかも。完成してから種を取るようにします。

□2/スライスした果実を計量器で計り、水平になるように積み重ねます。
レモンの90%の量のグラニュー糖を加え、水分が出るように30分放置します。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
グラニュー糖はこんな量ですw
ヤバイw

□3/極弱火で砂糖の入った鍋を温め、沸々と沸騰するまで火を入れます。
途中、大きくゆっくり鍋を揺すりシロップを回し、熱を均一に伝えます。
細かく早く揺すると果肉が崩れてしまうかも。
特にレモンはデリケートです!
白い灰汁が出たら、スプーンですくい、鍋全体が沸々とゆっくりな泡がでたら火を止めます。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
初日/ミネオラオレンジ!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
初日/ブラッドオレンジ!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
初日/カラカラオレンジ!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
初日/レモン!

□4/毎日、煮て冷ましてを繰り返します!
極弱火で砂糖の入った鍋を温め、沸々と沸騰するまで火を入れたら、冷ますの繰り返しです。
レモンを火入れしたのは、5日間中、3日間。
煮る毎に、シロップは、だんだんと飴色になっていきます。
これ以上やると、色が悪くなる思ったので、切り上げました。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
煮込み中盤/レモン!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
煮込み中盤/ブラッドオレンジ!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
煮込み中盤/ミネオラオレンジ!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
煮込み中盤/カラカラオレンジ!

艶が出て、皮の部分にシロップが浸透する質感へ。
果肉もうっすらと透き通る感じです。

シロップが濃くなったら水を足し、果物の上面が浸る量に調整します。
調理出来ない日も有り、飛び飛びになりました><
シロップに浸していた日にちと、火入れは、レモン5日間中、3日間で、
オレンジは、6日間中、4日間です。

要は、最初に火入れして、沸騰させちゃえばOKかなって。
あとは、果肉が崩れなければOKで、煮冷まして、皮までシロップを浸透させます。
煮込みが浅いと、香りが鮮烈で、若い味ですが、長期保存には向かないかも。

*火入れしないで放置すると、発酵してリキュールになるかもw
酒税法違反だと思うので、やっちゃ駄目よw


手順3/干す台を作ります!!!

□1/台を作ります!!!
干した台はこんな感じ。余分なシロップを落とすようにします。
籠とたこ糸で制作・・・あとは、段ボールで作りました・・・
大量に作ると、こんな作業が必須です。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
厚めのダンボールを切り抜き、凧糸を引っ掛ける切り込みを入れます。
飛び出た糸を、ガムテープで補強!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
家にあった籠で作りましたよ!!!
マジ凄くネ!?糸は、ゴム通しを使って縫いましたw


□2/シロップを切ります。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
果肉が透き通り、いい感じの浸透に。ミネオラオレンジ。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
シロップは、鍋肌に立てかけ放置します。
シロップがドロドロの場合は、適度に薄めて下さい。

□3/干し台に並べます!
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
ブラッドオレンジ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
カラカラオレンジ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
ミネオラオレンジ

果物が、いい感じになったら、陰干しで3日間!
干した場所は、車庫で、車の上に乗せました。。。
シロップの粘度が濃いと、いい感じで干せません。または、時間がかかります。
ある程度さらりとさせた方が理想的です☆

干す事で、更に果肉が透明になります!
ミネオラオレンジを、IXY95のデジタルマクロで撮影!
3センチまで寄れるのですが、もっとアップにw
透明感が美しいですねwマクロ大好きですw


手順4/チョコレートをテンパリングして、コーティングします!

□1/テンパリングをします!
*テンパリングとは・・・
つややかで、口当たりの良いチョコレートになります。
温度が悪いとブルーム(白い粉が吹く)になったり、
固まらなかったり、最悪です><

□1/はじめは、レモンのホワイトチョコがけから。
ホワイトチョコレートの場合、鍋に湯を沸かし、48~50℃の温度にします。

□2/ボールにチョコレートを入れ、練りながら、湯煎で40~45℃に温め、
氷を張った冷水で、26~27℃に冷まします。

□3/再び湯煎をして、29℃になったらテンパリングの完成!
28~29℃で使用します。

チョコレートの温度は、45℃以上にならないように気をつけます。
作業を進め、再び湯煎する場合、
29℃以上になったら、□1からやり直しです><

テンパリングの温度は、
チョコレートの種類、メーカーにより異なるので注意が必要です。
詳細は、cuocaのテンパリング温度一覧で。
http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing_ondo.html

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ
湯煎で40~45℃に温めます。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ
氷を張った冷水で、26~27℃に冷まし、再び湯煎をして、29℃にします!
温度が下がり、使いにくくなったら29℃まで温めます。
29℃以上になってしまったら、テンパリングは、最初からやり直しです><
*湯煎する時の注意は、設定温度手前で、湯煎から離します。
時間差で温度が上がるので要注意!!
水分も嫌うので、道具は、良く乾かして下さい!


ボールに入ったチョコレートに浸し、両面にチョコが付いたのを確認し、
余分なチョコをボールの端にトントン叩いて落とします。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ
オーブンシートの上にレモンを並べ、チョコレートが固まるのを待ちます。
スライスされたレモンは46枚!
果肉がもろく、種も多いので、穴があいちゃうレモンが多いです。
*種は、干した後で取りましょう!!

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ
クリスタルパックに入れ、完成!!
黄金に輝くレモン・・・なんて素敵なんでしょう☆

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ
ベストショットですが・・・

チョコレートの表面に白い筋や斑点が出るブルームに><
まー、失敗って事でw

ああああああああああああああ!!!

なんだろ、初めて作って上手く行く事も無く、手際も悪いです(涙)
1度やらなきゃ学習出来ませんよ・・・。


そんな失敗をふまえ、オランジェットに挑戦!!!
今回は、cuocaで、らくらくテンパリングの素 を迷いに迷い購入。
変なモノ入ってないし、使いやすそうなので試してみます。
というか、ビギナーなので、コーイウのが無いと無理だし、
時間のかかるオランジェット作りには必須かも。
テンパリングを失敗するより良いかなって・・・><

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
らくらくテンパリングの素 を使うと、テンパリングの温度調節が変わります!
35℃まで湯煎して、チョコレートを溶かし、
チョコの量の3%のらくらくテンパリングの素 を入れます。
使用する温度は、32℃です。ミルク・ホワイトチョコは、30℃です。

詳細は、こちらから。
http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
で、どばっと入れて、混ぜたのですが・・・・


ダマダマやんケー!
ザケンなcuoca!

全然溶けません!!!注意書きなしでマジぶちきれ!!!
使うなら、少量ずつを、ふるって使わなきゃ駄目です!!!
35℃で、ダマが無くなるまで永遠混ぜてましたよ・・・多分、20分以上・・・><

それから、チョコレートを、オレンジに付けたのですが、やっぱ楽だな。
チョコレートがけを作るのなら、らくらくテンパリングの素 は、必須です!
湯煎は、レモンで失敗したので、要領掴めました。

*チョコを付ける目安は、反面より気持ち下くらいが1番美しいかなって。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
全て付け終えました。
会場は、ベッドのすのこの上ですよ・・・(汗)

余ったチョコは、イチゴにもコーティングしました。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
テンパリングは成功ですが、良く見ると、テンパリングの素が溶けてないような・・・
気にしないで下さい(涙)


完成は、こんな感じ。
☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
下から、カラカラ、ブラッド、ミネオラ、レモンです。

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
カラカラ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
ブラッド

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモンコンフィ
レモン

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
ミネオラ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ

☆ ね モ n o 美 味 シ い m o n o メ も 。-レモン・オレンジコンフィ
パッケージ。妹にあげました。
はじめは、売ってるのと勘違いしたらしい(笑)

煮詰めて出来上がったレモンシロップは、紅茶に入れると絶品です☆
料理の隠し味に使ってもいい感じかもw
苦みも無く、フレッシュで高級な味です☆

オレンジのシロップは、苦みが少し出てるかな。


■感想!

□レモン
歯ごたえは、グミを噛み締めるかたさかな?
サワーの溢れる優しい酸味が口で留まり、
CALLEBAUTのホワイトチョコが、優しい甘さと風味で全体をまとめます。
レモンの苦みは無く、癖も無く、誰にでも好かれる味だと思います。
酸味がジューシーで甘く、それで優しい味です!

チョコレートを選定するのなら、
練乳や発酵バターのように強く香るチョコの方が相性が良いかな!?
CALLEBAUTでは、少し優し過ぎるかなって。
でも、美味しいですよ!!!

全て☆4

□ミネオラオレンジ
甘みがあり、香りも穏やか。
*果肉がしっかりしてるので、仕上がりが綺麗です。

□カラカラオレンジ
香りが引き立ち、オレンジの風味が1番出てました。
*果肉がしっかりしてるので、仕上がりが綺麗です。

□ブラッドオレンジ
ブラッドオレンジのあの香りと、チョコが合わさり魅惑的。
食感は、ボソボソしてたけど、それに勝る魅力があります。
*仕上がりは、穴があいてしまいました。


オレンジ系は、チョコをもう一段、二段、ビターにすれば良かったかも?
色々考えて、チョコの味をチョイスしたけど、ちょっと甘いかな。

オレンジの皮と果肉は、淡い苦みで、優しい味です。
程よい苦みにしたいなら、湯通しは1度で良いかも。
この味だと、万人受けする本当に優しい味で、子供が喜ぶ味かな?
チョコは、甘さを押さえ、酸味と苦みが引き立っても良いくらいでした。

大人味を深めるなら、オレンジやレモンのリキュールを加えると良いかな?
ただ、個々に素材の味があるので、同じ風味ではつまらないと思います。

初めて作って、色々勉強出来ましたよ。

と、こんなに種類作っちゃ駄目です><
多くて2種類が理想的かな。


というか、こんなお菓子どこにも売ってないと思う!!!
手作りプレゼントに超おすすめです!


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