２年ぶりに手前味噌作りをします。
今年は大豆の収穫量が極端に少なかったので予定していた豆味噌作りは断念。
麹歩合の高い白味噌（甘味噌）を作ってみることにしました。
塩分は11％前後で西京味噌の倍以上。
とは言っても、通常の味噌としては減塩の部類に入る味噌です。
今年は大豆も少なく、お米も完売しましたので一昨年収穫した古米を使用します。
24時間以上水に浸してから、乾かないようにラップをして6時間水切りしました。
▼お米2升を１時間蒸しました。
途中で上の段と下の段を入れ替えて頃合いになったらタライに移して40度以下に冷ましました。
▼目が悪くなってきたので、そろそろデジタルの温度計を買わないとです。
それにしてもお米が割れてて麹作りがしにくそう・・・
胴割れしていないお米を使うとベトつかずに種付けがしやすいように感じます。
▼冷蔵庫の麹は３年前〜２年前のもの
乾燥剤と一緒に瓶に詰めていたのですが、ここは新しいのを買うことにします。
▼これはとっても甘い麹ができる種麹です。
近所のお店にはこれしか売っていないんです。
▼アップで見るとこんな感じ。
菌糸が伸びて胞子がその先端にあります。
この米麹の粒・・・安全な米で作られているのかな？
できることならば得体の知れないものは麹に混ぜたくありません。
▼ということで、茶漉しに入れて種麹だけを蒸し米にふりかけました。
使用したしゃもじは極しゃもじというもの。
とても薄くて米がくっつかず、シャリ切りしやすいので麹作りにも最適でした。
この種麹１袋で１斗（15kg）の麹が作れるそうです。
それをたった２升（3kg）の米に使ってみます。しかも２袋も。
▼自作の麹室に麹蓋をセットして舟型に盛って品温が上がるまで待つとします。
この麹蓋は何年か前に近所の味噌屋さんにいただいたものです。
麹室内の温度を30度に加温しておいてから麹蓋をセットしました。
▼開始時間は午後３時すぎです。
翌朝になったら品温を見て最初の手入れをしてみます。
▼翌朝5時30分
品温は39度に上っています。
これをもみほぐして3３〜34度まで下げてみます。
▼お米の表面にふわふわの気中菌糸が伸びています。
お米の内部にも基底菌糸が伸び始めています。
麹作りに大事なのはこの基底菌糸、湿度を求めて伸びる性質があるようです。
おっと・・・塩の準備をするのを忘れていました。
私の塩コレクションの塩は味噌作りのたびに激減します。
今回は自分で塩を作る時間もないのでとびきりの塩を購入するとします。
▼粟国の塩を1kg注文しました。
将来目指すのは究極の味噌です。
塩もとことんこだわらないとです。
塩化マグネシウムが多く含まれているのでこれに加えて塩化マグネシウムが含まれないモンゴル岩塩も使用する予定です。
ちなみに成分表にある「ストロンチウム」はあの放射性物質のストロンチウムではなく、天然のストロンチウムなので安全です。
▼今回使用する大豆は小糸在来大豆と音更大袖振大豆です。
白目の大豆が小糸在来大豆で、自家製の無肥料自然栽培。
混じっている黒目の大豆が音更大袖振大豆（無農薬）です。
３年前のものですが、まだ生きているようで、発根を始めました。
発芽玄米もそうですが、大豆も発芽・発根し始めると葉酸・GABAが生成され、イソフラボンの含有量も増えるそうです。
しっかり発芽するまであと２日水に漬けておくとします。
さて、塩が届いたらすぐに味噌作り開始です。
うまくいきますように。