東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
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生徒さんより、以前こんなお声をいただきました＾＾
私のブログやInstagramのバターロールを見てくださったとのこと❤️
バターロールが重く感じるのはこね不足か？
…とはいえ、
「捏ね」はふんわりとしたパンを作る上で重要な工程ですからね。
不足してるとよくないですね。
(工程に寄りますが)
まぁ正確にいうと、重要なのは
「捏ね」そのものではなくて、
「グルテン構造がどう出来ているか」
ですね。
ぶっちゃけ「捏ね」がなくても
結果的に、ふんわり食感が構築される「グルテン構造」が出来てたらいいのよ＾＾
しかーし！
ふんわりパンがソフトに焼き上がらないのは
「生地作り」だけでなく、次のような要因もあるのです！
パンが重くなる・ふんわり焼けない原因は？
主に以下の５つの場合があります。
①生地の配合が悪い
②生地の捏ね不足
③一次発酵不足
④二次発酵不足
⑤生地を傷めている
⑥焼成が長過ぎる
これらの原因について、
５記事にわたってそれぞれ見ていきたいと思います。
まず今回は
①生地の配合が悪い
そもそもの問題ですが＾＾
でも、素人レシピだとよくあるのです。
とりわけ
水分量がやたら少ない配合
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
でしょうか。
（他の材料のこともあるけど…）
確かに、水分の少ない生地は捏ねやすいですよね。
手にもくっつかないし。
扱いも容易だし。
でも、
加水の少ない固過ぎる生地は、
その分、重く・固くなりやすい。
あとは、粉の選定が悪いとか。
粉で変わるからね～
ふんわりしにくい粉って、どうしてもあります。
極論言うと、
ライ麦を高配合で使ってふんわりは無理ね。
ライ麦じゃなくても
小麦粉だって、特徴はそれぞれ。
ちゃんと材料の性質を理解して、
配合は決める必要がありますからね❤️
まずは、
よい配合を考える(もしくは探す)ことから始めてみましょう！
秋(９月頃)に予定している
バターロール"マスター"通信動画講座 では、
そんな配合についての講義も、詳しくしますね＾＾
バターロールレッスンなんて、
探せば他でいくらでも出てくるでしょうけど…
私の講座は、ちょっと違うからね♪
(私の通信動画講座を受けられている方はご存知だと思いますが＾＾)
バターロールも、ぜひ楽しみにしていてください❤️
さて
次回の記事は、
／
パンの食感が重くふんわりしない原因②
「生地の捏ね不足」
＼
についてお届けしますね。
※こんな記事を、後日予定しております
(②以降は後日公開)
⇒「生地を傷めている」 パンの食感が重くふんわりしない原因④
⇒「焼成時間が長過ぎる」 パンの食感が重くふんわりしない原因⑤
ウインナーロール も、
レーズンバターロール も
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