東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
に引き続き、
パンの食感が重くふんわりしない原因 その２
捏 ね 不 足
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についてお送りします＾＾
パンがふんわり焼けない原因
主に以下の５つの場合がありましたね。
①生地の配合が悪い
②生地の捏ね不足
③一次発酵不足
④二次発酵不足
⑤生地を傷めている
⑥焼成が長過ぎる
今回は２つ目！！
②生地の捏ね不足
捏ね上がりの生地状態
ちゃんと見極められていますか？？
／
ふんわり系パンのポイントは、
生地のグルテン構造をしっかり作ること！
＼
つまり、
「 捏 ね (ミキシング) 」
ですね。
(手ごね、機械捏ねに関わらず)
「捏ね」は、
ふんわりとしたパンを作る上で重要な工程です。
まぁ正確にいうと、重要なのは
「捏ね」そのものではなくて、
「グルテン構造がどう出来ているか」
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ぶっちゃけ「捏ね」がなくても
結果的に、ちゃんと「グルテン構造」が出来てたらいいのよ＾＾
捏ねること自体が大事なんじゃなくて
重要なのは、その結果。
捏ねることに一生懸命でよーく時間かけて捏ねてたとしても、
捏ね方が悪くて、グルテンつなげられてないとか
生地を傷めてたりしたら意味ないしね＾＾
要は、
しっかりしたグルテン構造がないと
ガス保持が出来ない！！
…ってこと。
パンがふんわりするのは…
生地の中に、細かな気泡がたくさん蓄えられているから！
しっかりとしたグルテン構造がないと、
発酵で発生したガスが、生地の外へ逃げていっちゃう。
そうなると
発酵しても焼いても伸びず、ふんわりしない
食感の重いパンになってしまいますね。
適正な捏ね上げ状態は、生地や工程によっても違いますが
一般的なふんわり系パンであれば
まずは「捏ね」で！！
しっかりとしたグルテンを作っておくことが
ふんわりパンの失敗を避ける上での、大きなポイントとなります❤️
次回の記事は、
／
パンの食感が重くふんわりしない原因③
「生地の発酵不足」
＼
についてお届けしますね。
※こちらの記事もご参考に❤️
(③以降は、後日公開)
⇒「生地を傷めている」 パンの食感が重くふんわりしない原因④
⇒「焼成時間が長過ぎる」 パンの食感が重くふんわりしない原因⑤
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