東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
パンの食感が重くふんわりしない原因 その４
生地を傷めている
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についてお送りします＾＾
※こちらの続編です
パンが重くなる・ふんわり焼けない原因
主に以下の５つの場合がありましたね。
①生地の配合が悪い
②生地の捏ね不足
③一次発酵不足
④二次発酵不足
⑤生地を傷めている
⑥焼成時間が長過ぎる
今回は５つ目！
生地を傷めている
パン生地って、かなり繊細なんです。
特に、発酵がある程度進んだ生地は傷みやすい。
(傷めた生地例)
・成形がうまくいかなくて、何度も生地を触っていたり…
・強く押し過ぎて生地を破っていたり…
・手や台にくっつけたまま、引っ張ってしまったり…
・塗り卵時に、刷毛で生地を押し潰してしまったり…
…などなど
これら、
パン作り初心者さんは、特に陥りやすいところかな～
と思います。
上記のように、生地を傷めてしまうと
・パンが局所的に固くなる
・食感が重くなる
・ふんわりしない
・膨らみが悪い
そんなパンが焼き上がってしまいます。
パン生地には、
負荷なく！やさしく！扱ってあげてくださいね。
私のレッスンではいつも言っていますが
生地の扱いは、
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触り過ぎず、
傷めず、
潰さず、
ちゃんと張らせる！！
／
生地の扱い三原則です❤️
＼
まずは、
生地がどんな状態になっちゃったら傷めているのか
ここを、ちゃんとわかるようになりましょう。
意外に初心者さんは、傷めてても気付かない。
で、さらに形を気にして触りまくるので
余計にふんわり食感とはかけ離れていきます(^^;
が！！
初めからうまく出来る人はほとんどいないので、
安心してくださいね♪
上達するには、
上手な人の作業を見て真似ること。
なにも、
教えないから見て学べ！！
…っていうんじゃないです(笑)
(いまどき、そんなん職人でもおらんわ)
私も、生徒さんに指導する際や見本を見せる時には
こういう理由でこうしている、
こうしたいから、こう作業する、
…ということを解説しながら、実演しています。
私の生地の扱い方や成形は、
早くてきれいです♪
(生徒さんからもよく言われます❤️)
なにも、私じゃなくてもいいけど(笑)
下手な成形を真似るより、上手な人の作業から学ぶことで
格段に上達が早くなりますからね＾＾
※こちらの記事もご参考に！！
(⑤は後日公開)
⇒「生地を傷めている」 パンの食感が重くふんわりしない原因④
⇒「焼成時間が長過ぎる」 パンの食感が重くふんわりしない原因⑤
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