東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
パンの食感が重くふんわりしない原因 その５
焼成時間が長過ぎる
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についてお送りします＾＾
※こちらの続編です
⇒「生地を傷めている」 パンの食感が重くふんわりしない原因④
パンが重くなる・ふんわり焼けない原因
主に以下の５つの場合がありましたね。
①生地の配合が悪い
②生地の捏ね不足
③一次発酵不足
④二次発酵不足
⑤生地を傷めている
⑥焼成時間が長過ぎる
今回は６つ目！
焼成時間が長過ぎる
生地や見極めが良くても、
最後の最後の焼成で、とっても残念になってしまうパターン。
この場合は
パンが重い・ふんわり焼けない
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
…というよりは
／
固い・老化早い
＼
ってことですね＾＾
「焼成時間が長過ぎる」
つまり、
焼減率が高過ぎ！！
一般的な小型のふんわり系パンで、
ネットレシピでよく見る
１８０℃ １５分とか
１７０℃ ２０分とかは…
(例です)
長いよね～
なんでこういうレシピが多いのかと考えてみたんですけど…
※ネット検索で出てくるのは、１８０度でうんたら、という低温長め焼成が多い。
中には、生地量５０g程度で２０分(！！)焼くとかいうレシピもありました。
ひょっとして…
昔の温度上がらないオーブンが主流だった時代のレシピが
そのまま現代に残ってスタンダードとされているのでは？？
…なんて予測しました。
(違うかな？？私の勝手な予測です＾＾)
ひと昔前って、
２００度くらいまでしか上がらない、維持出来ないオーブンが多かったです。
そんな時代に、仕方なく作られたレシピじゃないのかしら？？
…と思いました(笑)
生地量の大きめのパンなら、
ある程度の時間焼かないと生焼けなので、高温短時間ではいけませんが
せっかく高温出るオーブンがあるなら！
小物のふんわりパンで、
低温でたらたら長く焼いて水分飛ばし過ぎちゃうのは
非常にもったいないな～と思うのです。
※配合によっては、低温長め焼成が望ましい場合もあります。(高加水生地とか)
(小型ふんわりパンを低温で長く焼く香味食感的なメリットを理論的に解説くださる方は、ぜひ教えてください＾＾)
生地の配合や生地量によって、
また、オーブンによっても適正な焼成条件は異なるので
一概に、何パンだから
◯℃で◯分がいいですよ
…とは言えません。
※目指す仕上がりによっても違う
が、
あなたが作りたいパンの、適正な焼減率を設定することで
目安となる焼成条件は決められますからね❤️
(要は、逆算なのです)
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※こちらの記事もご参考に❤️
⇒「生地を傷めている」 パンの食感が重くふんわりしない原因④
⇒「焼成時間が長過ぎる」 パンの食感が重くふんわりしない原因⑤
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