小麦と大麦の違いって？もち麦粉入りのパンを焼いてみました。
元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り
埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座を開講してます
特許取得のパン作り、銀のスプーン製法
使用
翌日のふわふわ手ごねパン教室
代表の若松美保代(わかまつみほよ)です。
ここ最近また
米粉パンブームで
インスタ開くと米粉パン教室が
出てくる出てくる
もう何度目のブームなんだろ？
定期的にブームがきてますよね。
私は小麦粉の風味が好きなので
米粉パンには興味なし
小麦粉アレルギーに
なったら別だけど。
米粉パンを食べたら健康とは
思ってないし
小麦粉パンを食べたら不健康とは
思ってないし
人生、長くても１００年
周りの方々をみてると
80歳になると一気に
できる事が減ってますよね。
そう、
思ったように活動できるのは
８０年、８０歳までなのかな。
そんな長い時間ないでしょ
自分に合ったもの
美味しいと思うものを
どれも食べ過ぎずに
摂取していきたいです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
生徒さんから
栃木県産の、もち麦粉
「もち絹香」を頂きました。
細かいポツポツがありますよね。
大麦だけど、ニオイ嗅ぐと
白玉粉みたいな
あの、もち米のニオイがしました。
もち麦は、大麦
大麦の中で「もち性」のあるものが
もち麦
小麦と大麦の違いを
調べてみたら
小麦のタンパク質質「グルテン」は
粘り気があるけど
大麦に含まれるタンパク質「ホルデイン」は
粘り気ない。
大麦は小麦に比べ
吸水性があるのが特徴とのこと。
今回は、もち麦なので「もち性」
があり、もちもちが期待されます。
さて、捏ねてみました。
餡パンがもちもち
美味しそうと思って
菓子パン生地で20%
もち麦を入れみましたよ。
小麦粉以外のグルテンない粉は
20%が妥当
あまり多いとグルテンないので
つながり悪く扱い難いです。
銀のスプーン製法は、こんな風に
もち麦が入ろうと捏ねられちゃう
私がパン業界いた頃は
違う粉が入れば
作り方を見直してたからね
銀のスプーン製法は
ほんと、どんな粉がきても
それに応じて適切な捏ねができるので
失敗なく、美味しく
焼けちゃうのよ♪
それってありえなかった
すごい事なの〜
わかりにくいけど
茶色のツブツブがあって
ちょっと茶色
一見、全粒粉の入った生地みたい。
やはり、小麦粉と違い
いつもより給水率高め
そして、もち麦には
タンパク質がないからぺったり
工程中、ずっとぺったり
慣れてない方は扱い難いと思う。
7分割にして2口サイズの
ミニあんぱんにしましたよ。
今日は、好評だった梅入りゆかり
を胡麻の代わりにふりかけました。
焼成前は、こんな上品な
高級感のある感じなんだけど
焼くとこうなるよねー
さて、食べた感想
先に、グルメ男子しゅんくん
に食べてもらったのですが
「香りない、味がしない
なんか食パン食べてる感じ」
の美味しくないの感想
早速、食べてみたら
ほんと、その表現がピッタリ
味がなく
餡が不味く感じる(°▽°)
しゅんくんからの
「餡、いつもと違う？美味しくない」
の意味がわかりました。
少しもっちりした味のない
餡パンになっちゃったーー
菓子パン生地は、やっぱり
餡やカスタードを引き立てる生地で
昨日の生徒さんの旦那さんの感想と、
我が子しゅんくんの声が一致
やってみないとわからないもので
菓子パン生地は
中の具材の餡やカスタードと合って
素材が引き立つ配合にしてるけど
粉を一部変えただけで
餡が美味しく感じなくなるなんて
ビックリーー
そして、改めて
配合も大事
と胸を張って言いたい＾＾
やってみてわかった
もち麦粉を入れる生地の選定
間違えましたね(⌒▽⌒)
もち麦粉を入れるなら
シンプルな生地
おそらく、シンプルなら
もち麦の良さがでると思います。
生地の食感、質感は良かったのよ
もちもちでも、量もあるけどね
もち感、強くなく歯切れはよかった
せっかく使うなら
もち麦に合った配合で
もち麦の良さ、出したいな。
今度、シンプルな基本的生地に
入れてみたいと思います。
小麦粉のパンって、作り方で
味が変わる、
酵母を変えると
また違う味になれる
ほんと、小麦粉パンは
い〜い味が出せる、
銀のスプーン製法は小麦粉の風味を
最大限、出せる方法なのです。
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