1番パンが美味しくなる部分って何ですか？粉、塩、砂糖選び？
元パンの商品開発員のプロが教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り
埼玉県上尾市のパン教室
全国、全世界から受講できる
オンライン講座も開講
特許製法の開発者
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
昨日は、アメリカ在住のKさんとの
オンライン指導１回目でした。
向こう時間、夜中の３時半！？
寝不足を心配しましたが
普段起きてる時間なのだそうです。
砂糖と塩についての
質問があり
砂糖の質問から、塩の質問
そして、最後に
パンに１番影響する部分は？
の質問にお答えしました。
①こちらで（アメリカ）砂糖と言えば
グラニュー糖だけど
グラニュー糖でいいのか？
キビ砂糖とかの方がいい？
上白糖は日本ならではの砂糖で
世界的には、
砂糖と言えばグラニュー糖
なのです。
グラニュー糖は精製度が高く
不純物が少ないショ糖99.9％で
パン酵母のエサになる糖で
パンを作るなら、グラニュー糖で
良いのです。
もちろん、キビ砂糖などでも良い
のですが、
少し発酵を妨げるので
発酵時間を長く取る対応をすると
良いと思います。
➁塩は、お家にピンク色の塩
があって、それを使っても
パンに影響ないのか？
塩に関しては、ほとんどが
塩化ナトリウムで、
どれを使っても、
膨らみが悪くなるなどの
マイナスな影響はないです。
そしてピンク色なのは着色ではなく
鉄分が微量に入っているからで
着色料ではないので安心してください。
私も頂いたピンクの塩
普通に使っています。
③じゃあ、パン作りの美味しさに
１番、影響するのって何ですか？
粉選びでもなく
塩や砂糖を変えたから美味しくなる
わけでなく
パンに影響する１番の事は
作り方なのです。
作る工程の中でも1番の違いが
でるのが生地作りです。
かつて、パン教室の先生
計２４名の方と粉の違いを評価
した事がありましたが、
ちゃんと工程を踏んで作ったパンは
どの小麦粉で作っても美味しく
どの小麦粉を使っているのか？
違いを判る方は１人もいませんでした。
食べて、食べて何度も食べて
それでも、どの粉であるか
ヒントなしでは分かる方は
いなかったのです。
パン教室では、
まずは生地作り、そして発酵
丸め、成型、焼成まで
どういう状態が良いのか？
見極めながら
工程を進めていきます。
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