全粒粉のパンがパサつく理由、扱い方注意です。
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ワンランク上のふわふわパン作り
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特許製法の開発者
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
全粒粉のパンがパサつく
健康には良いと思うけど苦手
という声は
定期的に頂きます。
全粒粉の性質から、そうなり易く
そうならないように
工夫して作業していかないと
ダメな粉なのです。
全粒粉の扱い方は
他の白粉とは違って
全粒粉には胚芽油と、胚芽とふすまからの
ツブツブが入ってくるので
この２つが膨らみを邪魔するのです。
・捏ね過ぎると切れる
・工程で切れやすい
なのでハードパンに向いていて
捏ねるふわふわパンにはあまり
向いてないんですよね。
でも、もちろん、
気をつければ大丈夫
いかに繋げた状態で
最後まで扱っていくか
全粒粉生地でも
ちゃんと繋げ、
ただし、捏ねた生地を置いて
繋がるやり方ぢと
白粉とは違い
その繋がり方では弱く
その後の工程で
簡単に切れてしまうので
パサつき早くなります。
ちゃんと繋げる事が大事
そして、そして
この２つのパンみて。
左の方がソフトに
仕上げられてます。
この差って？
ドック型で整えた成型と
整えた後に伸ばした成型
伸ばした成型の方は
膨らみ悪く
比較すると少し重ため
切れやすく弱い生地なので
麵棒のかけ方でも
ふんわり度、パサつきの速さ
に差がでます。
伸ばすなら
優しく伸ばしてくださいね。
生地のよって扱い方は変わります。
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