気まぐれ厨房「親父亭」26～豚バラバラ

男の料理レシピ「豚バラバラ」

パーティにぴったりなお手軽蒸し料理を紹介します。

余分な脂肪が落ちているので、栄養満点でヘルシー。
出来上がりの写真を見ていただければわかりますが、豚のバラ肉がバラの花のようになるので、こんな名前にしました。


［材料］ ４～５人分
豚バラ肉　薄切り　20枚、キャベツ　3枚、モヤシ　１袋、ブロッコリー　1株、 しめじ　1パック
※ その他お好みで野菜、茸類は適当に。
他に塩＆コショー、白ワイン適量

［作り方］
１、 下準備として、豚バラ肉の薄切りに白ワインを振って、軽く塩＆コショーをし、くるくると巻いておく。
　
２、 野菜を洗って、キャベツは1㎝幅ほどに切っておく。ブロッコリーは別に塩茹でしておく。

３、 蒸し器の水が沸騰したら、ブロッコリー以外の野菜としめじを先に5分ほど蒸して、器に盛っておきます。　

その後、丸めた豚バラ肉を7～8分蒸します。

　※いずれも中火で、蒸しましょう。
４、 器に盛って出来上がり。

ゆでたブロッコリーと一緒に、ポン酢やドレッシングなどでいただきます。
＜おススメつけダレの作り方＞　
いりゴマ　大さじ3、醤油　大さじ3、みりん　大さじ2、カボスなどの柑橘系果汁1～2個分　
※　柑橘類がない場合、米酢や穀物酢なら大さじ3～4
※　みりんは煮きってさましておく。
※　すり鉢でゴマをよく摺って、調味料を加えて混ぜる。　

かぼちゃと一緒に蒸すとこんな感じになります。　　

気まぐれ厨房「親父亭」落語編④～豆腐

落語に見る食の風景④～豆腐

子供の頃、町内のお豆腐屋さんではその日に売れ残った豆腐が半額･･･昭和40年前後で1丁5円か10円だったような･･･で買えるので、夕方によく鍋を持って買いに走らされました。
角が少し欠けたような豆腐をおまけしてくれたりして、子供心に嬉しかったことを覚えています。

　木の芽田楽・・・新緑の頃に作ります

豆腐は中国、韓国などアジア各国で日常的に食べられていますが、ロサンゼルスやウィーンで「TOFU」と標記されて売られているのを見たことがあります。今や日本を代表する食材の一つといえます。
日本には遣唐使によって伝えられたといわれていますが、初めは上流階級の食べ物で庶民の口に入る代物ではなかったそうです。

庶民の食生活に根付いたのは江戸中期頃からで、落語の歴史とほぼ同じくらいです。
天明2年(1782）に「豆腐百珍」なる豆腐料理のレシピ本が出版されてベストセラーになっています。

その内容たるや、ほとんどが今日のメニューとして再現できるもので、改めて江戸の食文化の高さに感心させられます。
　「豆腐百珍」現代版では再現レシピを紹介。
　
　　　　　　　「豆腐百珍」現代版　　　　　　　　　　　　　　　　　　「豆腐百珍」原版

そんなわけで、落語には豆腐や豆腐屋を題材とした演目が本当にたくさんあります。

「酢豆腐」は、暑い盛りに腐ってカビが生えている豆腐を、知ったかぶりで通人気取りの気に食わない若旦那に食べさせてしまうという噺。
「若旦那、これは一体なんてえんです？」
「これは、酢豆腐でげすな」と知ったかぶりをするところが、なんとも滑稽です。
若干ストーリーが違いますが、同様の噺が上方では「ちりとてちん」という演目になっています。
最近、東京の噺家でも「ちりとてちん」と題して演じている人もいます。

「甲府ぃ」は甲州から江戸に出てきた善吉という男が、懐中物をスリに盗られて一文無しになってしまいます。
ひもじさに豆腐屋の前で湯気を立てている卯の花（おから）をつい盗み食いするところから幕が開きます。
善吉の宗旨が自分と同じ法華宗と知った豆腐屋の主人は、善吉を住み込みで働かせることに。
「豆腐ぃ、ゴマ入りがんもどき」という売り声を教わり、働き者の善吉はあっという間に人気者になって店は大繁盛です。主人は益々気に入って、善吉を一人娘のお花の婿にしてしまいます。
若夫婦が、甲府の叔父さんへの報告と、身延山の願解きのために旅に出ることになりました。
旅支度を整えて店先に立つと、近所の人達が、仲睦まじい似合いの二人に「どこまで行くんだい？」
それに答えて善吉が「甲府ぃ（豆腐ぃ）」と言い、お花が続けて「お参り願ほどき（ゴマ入りがんもどき）」というサゲです。

「徂徠豆腐」は別名「出世豆腐」ともいい、荻生徂徠が柳沢吉保に召抱えられる前後の噺です。
徂徠先生が貧乏をしていた頃、豆腐屋七兵衛に炊いた卯の花（おから）を毎日差し入れてもらいます。

後に七兵衛の家が火事で丸焼けになった時、恩返しで徂徠先生が助けてやるという噺です。

おから(卯の花）を食べていた鹿を誤って殺してしまった豆腐屋に奉行が温情ある裁きを下す「鹿政談」や義太夫の会に行きたくない豆腐屋が、がんもどきの大量注文があったので行けないと言い訳をする「寝床」など、落語に登場する豆腐の噺はどれもこれも庶民的です。

豆腐はそのままで冷や奴に、ちょっと手を加えて湯豆腐や揚げだし豆腐に・・・低脂肪で高たんぱくで理想的な食品です。

豆乳、おから（卯の花、きらず、おかべ等呼び方も多様）、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、焼き豆腐と豆腐メニューのバリエーションは無限大。

値段も手頃で、庶民の台所になくてはならない食材です。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編⑥～食わず嫌い

「食わず嫌い」考～鯉料理初体験の記

「ケンミンショー」というTV番組を見ていると、こんなに狭い日本でも地方によって食文化が大きく違うことがよくわかります。

知らない土地に行って初めて食べるものって結構ありますが、見た目や臭いが気になって、こわごわ口にすることもありますよね。

最近は福岡でも見かけることはありませんが、私が子供の頃、毎朝早くに「おきゅーとー」というオジサンの売り声で目覚めたものです。

「おきゅうと」は海藻のエゴノリを煮固めたトコロテンのようなもので、福岡では誰もが知っている食品ですが、他県の人はあまりご存知ないようです。

　おきゅうとは酢醤油や酢味噌で。

関東に比べて西日本では納豆を食べる習慣が少ないことで知られています。
私も九州の地方都市で生まれ、納豆食文化に触れることなく大人になりました。

大学生になって友人が「毎朝、納豆でご飯を食べている」と話しているのを聞いて、甘納豆しか頭になかった私は「よくそんな気持ちの悪い食べ方をするね」と嘲笑したことを覚えています。
やがて納豆にめぐり会うのですが、プンと鼻につくあの臭いを受け入れられなくて口にしないまま30 歳頃まで納豆嫌いで通しました。

結婚間もない頃、家内が冷蔵庫に買って入れていたのを見て「こんな腐ったもの、冷蔵庫に入れるなよ」と文句を言ったくらいです。
その後、幼いわが娘から「お父さん、納豆食べられないんだ」と言われてドキリ。家内と娘たちは私がいない時に、しっかり納豆を食べていたのです。
そんなことを某Dr.に話しましたら「臭いが気になるなら、大根おろしに混ぜて食べてみたら」というアドバイスをいただきました。

大根おろしは好物なので、早速家族の前で納豆にチャレンジです。

家族が固唾を飲んで見守る前で、大根おろしと一緒に納豆をそっと口に運びます･･･旨いじゃないですか。臭いなんてちっとも気になりません。

やがて大根抜きでそのままでも、平気で食べられるようになりました。今では好物となって、家では毎朝食べています。

親の嗜好の影響もあって、わが家では納豆同様に子供の頃から川魚を食べる習慣がなく、長じて鮎や鰻を食べることはありますが、川魚というと「口に合わない」と決め込んで遠慮していました。
学生時代、交通事故で京都伏見の病院に入院していた時、毎日加害者の母親が「これ食べて、早う元気になっておくれやす」と鯉の洗いを差し入れてくれましたが、一度も食べませんでした。
この夏、鹿児島と指宿を訪ねました。親しくしているN 夫妻が指宿から鹿児島空港まで送ってくださいましたが、昼食をご馳走していただけることになり「鯉料理は大丈夫ですよね」と言われて、私と家内は目を合わせて一瞬「どうしよう」という顔をしました。
「嫌いですか」と再び尋ねられて「いや、あの、あんまり川魚は食べないもので･･･」としどろもどろの回答しかできませんでした。
「水が違いますから。全然臭くないですよ･･･」と連れて行っていただいたのが霧島市にある竹川峡というところ。鯉の洗いにあんかけ、鯉こくにマスの塩焼き･･･次々と出てきました。

ソーメンやおむすびもありましたが、お腹いっぱいでとても食べきれません。
初めて口にした鯉の洗い･･･酢味噌でいただきましたが身がしまっていておいしかったです。

1 匹まるごと唐揚げにしたあんかけも旨かったです。
「食わず嫌い」とはかくなるものかと実感しました。
　鯉の洗い…酢味噌で頂きました
　鯉のあんかけ…甘酢のあんがたっぷり
　マスの塩焼きも美味でした。

ブログを開設して以来、少しずつこれまでダメだったものに挑戦しています。

モツ系が苦手でしたが、モツ煮込みなどは食べられるようになりました。

野田佳彦新総理が「どじょうがさ 金魚のまねすることねんだよな」という相田みつおの詩を演説に取りいれて、民主党の代表選挙に勝利しました。

それ以来ドジョウが一躍脚光を浴びています。
かつて水戸で会食した折「これ食ってみろ、うめえから」と言われ、ドジョウの丸煮なるものを一口食べたことがあります。
口に入れた途端、その臭いや食感が全く受け入れられずにマイッタをした経験があります。
ドジョウだけは「食わず嫌い」ではなく、からきしダメです。

気まぐれ厨房「親父亭」25～あんかけうどん

男の料理レシピ「あんかけうどん」

３連休の初日、お昼は何にしようかな～。よし、決めた。

五島うどん（乾麺）がありましたので、中華風に「あんかけうどん」を作りました。

＜材料　３人分＞

うどん３人分（乾麺がなければ、市販の茹でうどんで可）、豚肉　90ｇ、竹輪　1本、ニンジン　0.5本、ネギ　1本、モヤシ　0.5袋、玉ねぎ　0.5個、しめじ　1パック

～調味料など～

固形中華スープ　2個（顆粒なら　大さじ1.5杯くらい）、紹興酒（なければ料理酒で可）　大さじ2、塩＆コショー　適量、醤油　大さじ1、サラダ油　大さじ1、お湯　600cc、片栗粉　大さじ3（同量の水で溶いておく）

＜作り方＞

豚肉は小間切れに、ネギ、ニンジン、竹輪は薄く斜め切りに。

玉ねぎは7～8mmに切り、シメジは石づきを取ってほぐしておく。

フライパンに油を入れて豚肉を紹興酒（大さじ1）と軽く塩＆コショーをして炒める。

豚肉に火が通ったら、ニンジン、玉ねぎ、シメジ、竹輪、ネギの順で入れ、紹興酒(大さじ1）、塩＆コショーで炒め最後にモヤシを入れる。

そこにお湯を足して、中華スープ、醤油を入れて味をみる。（塩またはお湯で調整する）

最後に水溶き片栗粉を入れて、あんは完成。

乾麺の場合はあん作りと同時進行でうどんを茹でる。

茹であがったら、冷水でしめてもう一度熱湯をかけ、湯切りをして器に盛る。

（市販の茹でうどんの場合は、熱湯の中に1分ほどくぐらす）

その上に、あんをかけて出来上がりです。

野菜たっぷりで、意外とあっさりしています。

よく混ぜて食べましょう。

気まぐれ厨房「親父亭」24～お手軽ピザ

男の料理レシピ「お手軽ピザ」～名付けて「オテガルータ」

お休みの日には、よくスルメイカを仕入れて塩辛を作ります。

身とワタは使いますが、ゲソとエンペラが残ります。

塩焼きやバター炒めにしたり、茹でて酢味噌で食べたり、シーフードカレーやスパゲティに使ったりもします。

今日はゲソとエンペラを使って、超簡単なピザ、マルゲリータならぬオテガルータを作りました。

＜材料　直径２５cm１枚分＞

①ピザ生地

強力粉　100g、薄力粉　30ｇ、ドライイースト　3g、ベーキングパウダー　6ｇ、塩　1つまみ、砂糖　小さじ　2、サラダ油　小さじ3、45度くらいのぬるま湯　85cc

②仕上げ

イカのゲソとエンペラ　４ハイ分・・・よく洗ってゲソの吸盤をしごき取り3cm程度に、エンペラは片面に包丁で切れ目を入れて4等分に切っておく。

サラダ油　大さじ1、塩＆コショー　少々、白ワイン　大さじ2、玉ねぎ　1/4個、　バジルまたはミント　適量、トマトピューレ　大さじ5、ピザ用チーズ　50g

＜作り方＞

まず、生地作り・・・ボウルに小麦粉、ドライイースト、ベーキングパウダー、塩、砂糖を入れます。

それにサラダ油とぬるま湯を入れて、お箸で軽く混ぜて全体がまとまったら、手でこね、耳たぶよりも少し柔らかい程度になったら少し平たくまとめる。

それをクッキングシートの上に置き、手で丸く伸ばす。

少し膨らむので、クッキングシートの幅（25cm）より少し小さめに。
　

トッピング用にイカのゲソとエンペラをフライパンで軽く炒める。

白ワインをふり、軽く塩＆コショーで味をつける。

生地の上にトマトピューレを塗り、薄く切った玉ネギを全体に敷き、その上に炒めたゲソとエンペラ、チーズをのせる。

余熱（200℃～220℃）したオーブンで、10～15分焼きます。
　
おいしく焼きあがりました。家庭菜園のバジルが枯れてしまっていたので、ミントの葉を乗せて完成です。

生地を寝かせる必要もなく、手抜き調理ながら、なかなかの味でした。

＜後日加筆＞

今日は、はんぺんとカニかまでオテガルータを。

生地の上にトマトピューレ、スライスした玉ねぎとピーマンをのせて塩とコショーを少々、その上にはんぺんとカニかま、そしてチーズで作りました。
　

こんがりふっくらのはんぺんが何ともいい食感でしたよ。

＜さらに後日加筆＞

ちょっとお高いソーセージをたっぷり使って、トマト、タマネギ、ピーマン、赤いパプリカでゴージャスに作りました。パセリを刻んでのせています。
　

これもなかなかです。とにかく簡単です。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編③～そば

落語に見る食の風景③～「そば」

長野・たなぼた庵の中盛せいろ

このボリュームで600円、しかも旨い（H23.7月現在）

「 新そば」というポスターを見かけるようになりました。　
蕎麦（そば）は古くから日本の食文化との関わりが深く、縄文時代から食べられていたそうです。
他の穀類と比べてたんぱく質の栄養価が高く、体脂肪の蓄積を抑制する作用があるといわれますので、生活習慣病やその予備軍の人たちにはおススメです。
低カロリーで消化がいいのも特徴で、おそばを食べるとすぐにお腹がすくのはそのせいです。
そばは土地がやせていても栽培できるので、飢饉に備えた雑穀として主に農民が食べるもので、かつては上流階級が口にすることはほとんどありませんでした。
もともとそば粉を練った「そばがき」として食べられていて、麺状の「そばきり」が一般的になったのは江戸初期からといわれています。
各地に有名なそばがありますが、茶そばや海草を練りこんだ越後のへぎそばなどもあります。
ソーキそばで有名な沖縄そばは、そば粉を使っていませんのでこの部類には入りません。
蕎麦打ち・・・長野県、上田の「草笛」にて

「二八そば」とよくいいますが、そば粉が８割うどん粉２割で作られたからというのと、２ｘ８＝１６文だったからというの２説があります。
幕末までそば１杯が１６文だったといわれ、有名な「時そば」という落語では、この１６文説が背景にあります。

屋台のそば屋に「しっぽく」を注文してから食べるまで、ぺらぺらとしゃべりまくり褒めちぎり、すっかり持ち上げておいて、さあ勘定ということに。
「いくらだい、十六文か。銭は細かいけどいいかい」「へえ、結構でございます」
「それじゃあ、ひい、ふう、みい、・・・なな、や」と数えてから唐突に「今、何刻（なんどき）だ」とそば屋に尋ねます。
「へい九つで」･･･「十、十一、十二・・・十六」とちゃっかり１文かすめました。
脇でそれを見ていたのが、ボーッとしておめでたい江戸っ子で、「うまいことやりやがったな。俺もやってやろう」ということに。
翌日、おめでたいその男は小銭を用意して、早くから出かけました。
出くわしたそば屋で、前夜の男同様にべんちゃらを並べますが、出てくるのは遅いし、箸は使い回しで先が汚れ、器も汚く欠け、食べるとつゆがしょっぱくて、麺はぐちゃぐちゃ・・・。
とても褒められる代物ではありません。我慢をして食べ、いざ勘定となると、とたんに笑みを浮かべます。
「それでは、ひい、ふう、みい、・・・なな、や」と数えて「今、何刻だ」、「へい四つです」「いつ、むう、なな・・・」と損をしてしまいます。
この噺はもともと上方落語の「時うどん」というものでしたが、東京に来て「時そば」に変えられました。大阪のうどん文化に対して、東京のそば文化というのがよくわかります。

この話のポイントは、江戸時代の時（刻）の数え方にあります。

暮れ六つ（午後6時）から五つ（8時）四つ（10時）そしてその次が九つ（午前0時）となることを理解していると、サゲの飲みこみが早いと思います。

江戸落語では他にも「そば清」や「疝気の虫」など、背景にそばが重要な役割をする噺があります。
噺家が高座で、扇子を箸にしてズズズーッと音をたててそばを口にする演技を見た後は、決まってそばが食べたくなるものです。
そばは香りや舌触り、喉越しを楽しむものだということでつゆではなく、水や塩で食べるのを奨めるそば屋もあるとか。
江戸っ子がもりそばを食べる時、そばをすっかりつゆに浸けるのは粋じゃないといわれています。
今わの際にに「お前さん、何か言い残すことは」と言うと声も切れ切れに「一度でいいからつゆをたっぷりつけてそばが食いたかった・・・」と言うなんて笑い話があるくらいです。

10年ほど前まで、自分でそばを打っていましたが、最近は蕎麦屋を訪ねて味わう側に回りました。
前述したようにかつては救荒食物として植えられていたものでしたから庶民の食べ物だと思いきや、最近はやけに高級というか、量が極めて少なく値段は他所よりも高いという高級そば屋があちこちにあります。
正直言って、格式高いお店は遠慮したくなります。

その証拠に、B-1グランプリには焼きそばはありますが、もりそばが出場したというのはあまり聞きませんよね。

ここは旨いと評判で行列の店。

でも、600円のもりそばが三口くらいしかありません・・・（H23.1月）

神田・河北やの肉そば(冷）

肉といっても鶏肉です。冬でも冷がおススメ。380円で旨い。（H23.9月現在）

深大寺で食べたにしんそば。

京都とはつゆの濃さや味が違いますが・・・学生時代を思い出しました。

江戸川・矢内の鴨せいろ。

これで中盛・・・ボリューム満点です。麺がちょっと太めでした。

＜付録＞

食べた後にそば湯を飲む風習は江戸元禄の頃からだといわれています。
そば湯にはそば粉と打ち粉の栄養分が溶け込んでいて、 そば湯を飲むだけでも健康によいといわれています。

～そば湯割り～
最近、焼酎をそば湯で割って飲むという乙な飲み方が流行っています。
家庭でそばを茹でる機会はあまりないので、そば粉を買ってきてそば湯だけを作ってみてはいかがでしょうか。
水２００ｃｃに対してそば粉１５ｇをお鍋に入れて火をつけ、玉にならないようによくかき混ぜながら沸騰したら出来上がりです。

気まぐれ厨房「親父亭」23～カレー饅頭

男の料理レシピ「カレー饅頭」

私の郷里、福岡県直方市に昔「カレー焼」という四角で細長いカレー餡の今川焼のようなものがあって、高校生の時、学校帰りによくそのお店に立ち寄って食べていました。

随分前（もう20年くらいなるでしょうか）に2軒あったそのお店が「カレー焼」をやめてしまって、里帰りをしても食べられないので寂しく思いました。

数年前、三重県の津に行った時に全く同じ「カレー焼」を見つけて、喜んで買って食べ、懐かしく思ったものです。

ところがインターネット情報によると、今また郷里でも復活してお店ができて、結構人気があるそうです。

そんな懐かしい味を自分で作れないかと考え、今川焼風にするのではなく、カレー餡のふかし饅頭を思いつき、たびたび作っています。家族の評判は上々で、辛くないので小さな子供も喜んで食べてくれます。
皮にボリュームがあるので1個でも結構おなかが膨れます。
冷めたら電子レンジで温めるか、御飯が炊き上がって蒸らしているときに上に乗せておけば、元通りふっくらとなります。ホームパーティの一品として、作ってみませんか。

＜カレー餡＞［材料］ 16個分
①牛豚の合挽　300g　②ニンニク　１～2片　③玉ネギ　大1個（小なら2個）　④ニンジン　0.5本

⑤ジャガイモ　2個　⑥生椎茸　4枚　　　
～調味料～
・塩、コショー　少々　・市販のカレールウ（甘口）　4片　・白ワイン　100㏄
～その他～
・オリーブオイル　大さじ2

［作り方］

玉ネギ、ニンジン、ジャガイモ、は8～10mmのサイコロに、生椎茸は1～2cmに切っておく。
　
中華鍋かフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ニンニクを入れて香りが出たら合挽肉とワイン半量（50cc）を入れて炒め、お肉がほぐれて赤みが取れたら残りの材料を入れ、塩、コショー（少々）をして炒める。
玉ネギやジャガイモが透き通ってきたら、残りの白ワイン（50cc）を入れて更に炒める。
全体がしんなりしたら、火を止めてカレールウを載せて蓋をする。

2～3分したらルーが溶けるので再び火をつけ、弱火でルウを全体になじませて餡の完成です。

※カレールウに十分味がついていますので、塩コショーを入れすぎないようにしましょう。
※カレールウを載せたら、火を止めて、余熱で溶かすことも忘れないようにしましょう。

次は饅頭の皮作りです。
＜皮＞［材料］ 16個分
①薄力粉　360g　②ベーキングパウダー　大さじ1　③砂糖　105g　④溶き卵　1個分　⑤牛乳　75cc
［作り方］
　

大きなボウルで薄力粉をふるいにかけ、ベーキングパウダーと砂糖を入れて混ぜ、溶き卵と人肌に温めた牛乳を入れて生地をこねていく。
全体が耳たぶくらいの柔らかさになったら生地の出来上がり。
できあがった生地を4等分して、更にそれを4等分し、クッキングペーパーを敷いた上に並べる。
　

それを麺棒などを使って丸く薄くのばす。

クッキングペーパーの間に挟んで麺棒で押すと、くっつかずにうまくのばせます。

※皮の状態にしてそのままにしておくと、すぐに乾燥してしまいます。ぬれ布巾をかぶせるか、皮ができたらすぐに餡を詰めるようにします。皮を伸ばす役と餡を詰める役と二人で役割分担すれば、早くきれいにできます。
　
皮に餡を載せて包み、底にクッキングシートを切って貼りつけます。
それを15分強火で蒸したら出来上がりです。
※蒸し上がってすぐは熱いので、火傷をしないようにトングなどを使って取り出しましょう。
※大人ばかりだったら、辛口のカレールウを使ってもよいでしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編⑤～馳走

「親父亭、来客あり」

先夜、当親父亭に久しぶりに家族以外の来客がありました。

お客様は小生の飲み友達のTさんとSさん。いずれも大の日本酒党で、1年ぶりのご来店です。

本来、馳走とはその準備のために走りまわるところから、飲食で客をもてなすことやそのための料理のことをいいます。

ということは気配りを怠らず、体を動かし、奔走することで、お客様の満足を得られるのだと思っています。

来客を迎えるまでの数日間は、どのようにするか、食材や献立をあれやこれや考えて考えて・・・でも、このプロセスが結構楽しいものです。

当日開封したお酒は、青森「豊盃」大吟醸、広島「賀茂鶴」の大吟醸で「双鶴」、名古屋「醸し人九平治」の純米吟醸、富山「立山」の特別純米酒と計4本。

「醸し人九平治」だけは燗をして、それ以外は冷していただきました。

当日の献立は・・・
手書きの献立表です。
読めますかね。「里芋と蒟蒻(ｺﾝﾆｬｸ)の酢味噌」「刺身　イカ、マグロ、タイ」「鶏肉チャーシューと煮玉子」「山芋の梅和えと明太サンド」「蓮根のイカ団子」「鯛茶漬けと香の物」「果物　なし　桃」と書いてあります。

これらの献立を決めて食材の買い物に行ったのですが、台風の影響でイカと鯛が品不足で思っていたほどいいものがありませんでした。こればかりは仕方ないですね。

お客様が来られた時点で作っておいたものは向付の「里芋と蒟蒻の酢味噌」と「鶏肉チャーシューと煮玉子」だけです。

ビールで乾杯をして、小鉢に箸をつけてから刺身を引き始めます。

「里芋と蒟蒻の酢味噌」

中トロの輝きがお分かりいただけますよね。
「鶏肉チャーシューと煮玉子」はオードブルで。

「山芋の梅和えと明太サンド」でお口をさっぱりと。
「蓮根のイカ団子」

蓮根（250g程度）をすりおろして少し搾り小麦粉大さじ4を加えます。

それにボイルしたゲソを入れ、酒とごま油を少々と塩コショーで味付けをして団子に丸めて油で揚げます。
「鯛茶漬け」です。

お茶もその場で煎茶を焙じます。

部屋中にすごくいい香りが漂うので、これも演出の一つになります。
「御飯に鯛を乗っけて茶漬けで」とお薦めしましたが、Sさんはこのままが旨いと言って、鯛の漬け丼のようにして召し上がっていました。

この後、果物と濃いお煎茶で約4時間の宴はお開きに。

小生が考えるもてなしの心・・・決して高級素材ではなくとも、真心をこめて、己の手をかけたものをお出しすることです。

気まぐれ厨房「親父亭」22～鶏団子の芋煮

男の料理レシピ「鶏団子の芋煮」

里芋が出回り始めました。

原産地はスリランカだそうですが、里芋は縄文時代には渡来して、万葉以前から栽培されています。

里で栽培されるのでサトイモと呼ばれ、ジャガイモやサツマイモもが出まわる以前は、一般的に芋といえば里芋のことでした。

親芋に子芋が、子芋に孫芋が付くことから、子孫繁栄につながる縁起のよい食べ物とされています。

カリウムや食物繊維が多く、ビタミンＣ、Ｂ１、Ｂ２も含有しています。

ヌメリの成分が血圧を下げ、血中のコレステロールを除く効果があるので、あまりヌメリを取らないで調理したほうがいいでしょう。

山形県を中心に東北では、この時季各地で芋煮会が行われます。牛肉を使って、ちょっと甘めに砂糖、酒、醤油で味付けしたり、味噌味にしたり郷愁誘う料理です。

小生、九州生まれの九州育ちながら、昔からこういうイベントが好きで、家族や友人と河原や公園に行ってよく芋煮会をやっていました。その時はいつも牛肉でおすましのものを、鶏肉のつみれで味噌味のものをと、二つの鍋を作っていたものです。

マーケットで里芋を見て、急に芋煮を作りたくなりました。

今回、少人数なので二つの鍋はちょっと無理なので、鶏団子のおすましで作りました。

＜材料＞

鶏モモ肉ミンチ　200ｇ、卵　1個、ネギ　1本、ショウガ　半片、里芋　6個、コンニャク　0.5枚、ニンジン　0.5本、シメジ　1パック

※ささがきゴボウを入れたかったのですが、いいゴボウがありませんでした。

～調味料など～

①つみれ用・・・砂糖小さじ1、醤油小さじ2、酒小さじ1、塩一つまみと片栗粉大さじ2（最後に）

②おすまし用・・・水600ｃｃ、砂糖大さじ1、醤油3、酒大さじ3、みりん大さじ1、昆布適量

＜作り方＞
　

つみれをまず作る～ボウルに鶏ミンチと全卵、ショウガ半片の搾り汁、ネギ1/3本分のみじん切り、つみれ用の調味料（片栗粉と塩以外）を入れて手でこねてよく混ぜ合わせ、最後に塩を入れて一混ぜし片栗粉を入れて混ぜ出来上がり。

里芋は皮をむいて下茹で（電子レンジで加熱でもいい）する。

コンニャクも適当な大きさに手でちぎって、茹でてアク抜きをしておく。

ニンジンは小さめの乱切り、ネギ2/3本は適当な長さに切っておく。
　

　

鍋（土鍋を使いました）でお水を入れて、昆布でダシをとって昆布をとりだして調味料を入れる。

つみれをスプーンで一口大の団子にしてダシの中に入れ、野菜やコンニャクも入れる。
アクを丁寧にすくい取って、団子が煮えた頃にシメジを入れて一煮立ちしたら出来上がりです。

七味や柚子胡椒などを薬味にしていただきましょう。

ゴボウがなかったのが残念ですが、鶏団子はフワフワ、里芋ホクホクで、いいダシが出ていました。

おいしかったですよ。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編②～目黒のさんま

落語に見る食の風景②「サンマは目黒に限る？」

サンマは秋の味覚の代表格。大きな群れを作り、餌を求めて移動する回遊魚です。
8月になると北海道から漁期が始まり、三陸沖、常磐沖と少しずつ南下して11月には銚子沖までやってきます。
今年の出端は不漁で値も高かったのですが、少しずつ安くていいものが入荷するようになってきました。
東日本大震災で宮古や気仙沼などが被災して、さんま漁が心配されましたが、元気に出漁しているニュースを見て安心しました。

サンマはＥＰＡとＤＨＡの脂質が豊富で、ビタミンＤやビタミンＢ12が多くて、カルシウムやタウリン、カリウムも含まれています。
何といっても塩焼きがうまい。炭火で焼くと脂が落ちて火がつき煙もいっぱい出て、もう火事のようになります。
でも、あの真っ黒になってジュウジュウという焼きたてのサンマに、大根おろしと柑橘系の絞り汁をたらして食べる旨さは、最高ですね。
ワタの苦いところがまた旨いんですよね。
最近は新鮮なものが入手可能になったので刺身も口にしますし、蒲焼や煮物、つみれなどもいけますね。

さて、サンマの旨さを語るに、「目黒のさんま」という落語はあまりにも有名です。

目黒まで馬を走らせたお殿様が、お昼時分に近くの農家からサンマを焼くいい匂いに「この匂いは何じゃ」と家来に尋ねます。
「サンマと申す下魚にございまして、お上の口に入るようなものではございません」
「かまわん。余は空腹じゃ、なかなかよき匂いのサンマとやらを所望いたす」
と言われたもんですから、ご家来衆は大変です。
何とかその農家に頼んで焼きたてのサンマを譲ってもらい、お殿様は生まれて初めて口にしたサンマがすっかり気にいりました。
お屋敷ではサンマが出されることはないので、夢に見るほどサンマが食べたくて仕方がありません。
ある日、親戚に呼ばれ「お好みのお料理をなんなりとお申し付けくださいませ」という申し出に、すかさず「サンマ！！」と答えました。
台所方は驚いて、日本橋の魚河岸から最上級のサンマをとり寄せます。
「かように脂が多いものでお体に障っては一大事」と、蒸してすっかり脂を落とし小骨を丁寧に取って、骨抜きになったサンマを椀物にして出しました。
お殿様は久しぶりにサンマと再会できると喜んで蓋を取りますが、思い描いていたサンマではありません。
変わり果てたサンマの姿に「なに、これがサンマと申すか。まちがいではないのか？」
脂が抜けてスカスカになったサンマがおいしいはずがありません。
「このサンマ、いずれより取りよせたのじゃ？」
「日本橋魚河岸にござります」
「あっ、それはいかん。サンマは目黒にかぎる」・・・というお話。

今でこそ目黒といえば東京都心ですが、当時は野駆けや鷹狩りに行くような山里です。

魚河岸よりも山の中のサンマに限るというのが、話の「落ち」です。

9月4日、目黒のさんま祭りに行ってきました。

毎年、宮古から提供されるサンマが震災の影響で無理なのではないかと心配されましたが、今年も7000匹が届けられたそうです。大根は栃木、スダチは徳島、備長炭は和歌山から、今年もやってきました。

午前10時開会というので、目黒駅に9時半に着きました。

会場は駅前商店街なのですが、もうすでに延々と列ができていて、最後尾にたどりつくのに20分。

9時54分から並んで、サンマにありつけたのはなんと12時10分でした。
　
まだ9月なので脂の乗りはそこそこですが、塩加減も焼き加減もほどよく、2時間以上行列した甲斐のあるおいしさでした。缶ビールがぐいぐい入って行きました。

今回は被災地宮古の支援という目的もあり、募金と同時に支援グッヅの携帯ストラップや大分のカボスなども入手しました。

ちなみに目黒駅は品川区にあります。

この「目黒さんま祭り」は駅の東口側（目黒通り）で開催されますが、主催団体は品川区にある目黒駅前商店街連合会。

2週間後に「目黒まつり」が開催され、そのときにも焼きサンマがふるまわれますが、それは西口を出て目黒川を越えた目黒区で開催されます。

なにかややこしい話です。