気まぐれ厨房「親父亭」83～鯛めし・・・節約型

男の料理レシピ「エコ鯛めし」

　　　　鯛のアラを使った節約料理

　　　　でも味はしっかり鯛飯です

料亭などで「鯛めし」というと、鯛を豪快にまるごと1 匹入れて炊くのが普通です。でも庶民のための「エコ鯛めし」はちょっと違います。

大き目の1 尾の鯛を3 枚におろして、2 枚の半身は刺身や茶漬け、塩焼きなどを楽しみます。そして残りのアラを使って節約型「鯛めし」名付けて「エコ鯛めし」を作ります。

アラといって馬鹿にしちゃいけません。骨の周りにはまだ身も付いていますので、風味豊かな「鯛めし」が味わえますよ。

※当ブログでは極力ゼロエミッションに近づけることを心がけています。これまでも魚でも野菜でも、捨てるところをなるべく少なくする工夫を紹介してきました。今回もそういう理由で、あえてアラを材料にしました。

＜材料 3 人分＞

鯛のアラ（1尾分･･･なるべく大きなもの）、米3カップ、昆布 5cm×5cm 程度1枚、三つ葉or細ネギ少々、水3カップ、薄口醤油or白だし大さじ1、酒大さじ1、塩小さじ１

＜作り方＞

鯛のアラは残っているウロコをきれいに取り、エラやヒレはキッチンバサミで切り取って流水でよく洗い塩をし、しばらくして頭に薄く焦げ目が付くくらいに焼いておく。

※こうすることで、鯛の生臭さが消えます。

米は洗って水に上げておく。
　　　
土鍋にザルのお米を移した上に水を入れ昆布をのせる。

醤油、酒、塩を入れて、焼いたアラをのせて蓋をして20 分ほどそのままにしておく。
　　　

土鍋を火にかけ、沸騰するまで中火で炊き、その後弱火にする。

土鍋の蓋から出る蒸気が少なくなったらとろ火にして一旦蓋をあけてアラと昆布を取り出し、すばやくアラに付いている身をほぐして土鍋に戻す。

土鍋の蒸気がほとんど出なくなったら火を強め、土鍋の底からぱちぱちという音がし始めたら一瞬強火にして火を消す。

5 分ほど蒸らして蓋を取り、三つ葉または細ネギを入れて混ぜてでき上がり。

※アラをほぐすときに、骨の取り残しがないように注意しましょう。
　　　

鯛のお出汁は身ではなく骨から出るものです。したがってアラで十分に鯛めしの味になります。

頭の部分や骨の周りにも、身が結構あるものです。

それをきちんとほぐして混ぜ込んでやれば、それらしいものになりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編⑫～七味唐辛子

七味唐辛子･･･和食に欠かせない薬味の一つ

　　　　　　 味の脇役ながらしっかりと自己主張

　三大七味唐辛子の一つで、最も歴史の古い

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「浅草・やげん掘　中島商店」の七味

おそばやうどんには刻みネギや七味唐辛子、寿司や刺身にはワサビやショウガや大根に大葉、納豆やおでんには練辛子･･･これらを私たちは薬味と呼びます。

そもそも薬味とは何でしょう。

諸説ありますが、それらの多くが元来クスリとしての役目があったからに他なりません。

ネギ、ショウガ、紫蘇などは今日でも漢方薬の構成生薬として用いられています。

医療機関でも漢方エキス剤が処方されますが、その中にも八味地黄丸とか加味逍遙散など「味」という文字がついた薬方があります。

八味地黄丸は地黄を含む8種類の生薬で構成された薬方であり、加味逍遙散は逍遙散という薬方に牡丹皮（ﾎﾞﾀﾝﾋﾟ）と山梔子（ｻﾝｼｼ）という2種の生薬を加えてできています。

したがってこの場合の「味」という文字は「生薬」ということになります。

昔から医院や薬局で生薬を入れるものを「百味箪笥」といいますが、これもたくさんの薬味（生薬）を入れることから、そう名付けられています。

料理でいう薬味とは、料理の香りや風味をよくして味を引き立たせるための香辛料や香味野菜のことをいい、狭義では日本料理で使われる言葉だそうです。

しかし料理に添えるレモン、ピザやパスタに加えるタバスコ、餃子や麺類に用いるラー油など、またバジリコやクレソンなど各国の料理に用いるハーブや野菜類も含めて、広義の薬味といえるでしょう。

今回は「七味唐辛子」についてお話します。

「七味」と省略して呼ばれますが、7種の薬味で構成された香辛料で、主たる薬味は唐辛子です。
　「鷹の爪」は唐辛子の1品種です。

「一味」というと唐辛子1種です。そばやうどんのお店では、好みで選べるように両方置いてある場合があります。

辛さは「一味」のほうが上ですが、「七味」は他の薬味が組み合わさることによって辛さだけではなく、味わい深さを楽しむことができます。

しかし「七味」といいながらも、製造元によってその構成する薬味が異なるのをご存知ですか。

主役となる唐辛子の原産地は南米アマゾン流域とされ、コロンブスがヨーロッパに持ち帰った後にアジアに伝わったといわれます。

名前から判断すると中国から日本に渡ってきたように思えますが、明確ではありません。歴史的には16世紀後半から17世紀にかけてと考えられます。

他の薬味をブレンドして七味唐辛子として普及したのは江戸時代の初期で、中島徳右衛門という人が、江戸両国薬研堀に店を開いて売り出し、以後全国に広まりました。

今日、やげん堀・七味家・八幡屋磯五郎の3銘柄が、日本三大七味唐辛子と称されています。「やげん堀・中島商店」は前述の中島徳衛門が創業したもの、「七味家」は京都の清水で、「八幡屋礒五郎」は長野の善光寺前で江戸時代から代々七味唐辛子を製造販売しています。
　　　

(左）京都清水・七味家の店頭にて　　　（右）京都祇園・原了郭の店頭にて

さて、いずれも「七味」といいますが、それぞれ構成する薬味が少しだけ違うのです。

浅草薬研掘の中島商店のものは＜生唐辛子、焼唐辛子、胡麻、山椒、陳皮、ケシの実、麻の実＞。京都清水の七味家本舗は＜唐辛子、山椒、麻の実、白胡麻、黒胡麻、青のり、青紫蘇＞。長野善光寺の八幡屋礒五郎は＜唐辛子、山椒、生姜、麻の実、胡麻、陳皮、紫蘇＞となっています。

ちなみにハウス食品の七味は＜唐辛子、陳皮、胡麻、山椒、麻の実、ケシの実、青のり＞でヱスビー食品は＜唐辛子、山椒、黒胡麻、ケシの実、麻の実、青のり、陳皮＞で微妙に違っています。ハウスとエスビーでは圧倒的にエスビーの方がシェアが高いそうです。

麺類だけではなく、味噌汁や煮物、焼き物、漬物、きんぴら、サラダ･･･いろんなものに一振りするだけで、味がうんと引き締まるのが七味です。

京都祇園、八坂神社下にある原了郭は「黒七味」で有名で、私のお薦めの一品です。

黒七味は、唐辛子、山椒、白胡麻、黒胡麻、ケシの実、麻の実、青のり、青紫蘇を炒った後、手で丁寧にもみ込んで香りを引き出し、濃い茶色に仕上げたものです。

他の七味とは香りが全く違い、ヒリリとした山椒の辛みが特徴で、手でもみこんでいるので、原料の油分がにじみ出てしっとりしているのも特徴です。

江戸時代からの一子相伝の手作りのために、生産量に限りがありデパートでも限られたところでしか入手できません。

原了郭の黒七味と一味･･･どちらもお薦めです。京都旅行の際のお土産には、軽くて小さくて手頃な値段なので、これが一番だと思っています。

気まぐれ厨房親父亭82～新じゃがの丸煮

男の料理レシピ「新じゃがの丸煮」
　　　　皮ごと調理して、丸々いただきます

「新じゃが」や「新タマネギ」が店頭に並び始めました。
ジャガイモは南米アンデス山地が原産、ヨーロッパを経て16世紀末、オランダ人によって日本に伝わったといわれます。

品種は世界中に約2000種類もあるそうで、日本で栽培されているのは約20種類。
「男爵」が最も有名で、生産高の約6割を占め、ホクホクした食感で知られています。「メークイン」は「男爵」に比べて細長くてきめが細かく、煮くずれしにくいのが特徴です。
「新じゃが」は各産地で採れた最初のじゃがいものことでしたが、最近では3月から5月にかけて九州などから出荷されるものをさすようになりました。
皮が薄くて柔らかいのが特徴ですが、水分を多く含んでいるので保存性はよくありません。
光を当てると緑色に変色しますので、なるべく早く調理しましょう。
ジャガイモにはカリウムが多く含まれます。カリウムはナトリウムを体外に出す働きがあり、高血圧を予防する効果があるといわれています。

「新じゃが」はよく洗って皮ごと食べると、下処理にかかる時間が短縮できます。調理によって損失するビタミンを少なくでき、皮に含まれる食物繊維も摂取できます。そこで今回は文字通り丸ごと調理の「丸煮」を作り、やわらかい「新じゃが」特有の食感を味わいましょう。

＜材料　3人分＞
新じゃが　6個、厚切りベーコン　100g、バター　20g、水　1.5カップ、砂糖　醤油　各大さじ1.5、白ワイン大さじ1、塩　少々、ガーリックパウダー　小さじ1
　　　
＜作り方＞
ジャガイモはよく洗って皮はむかず、包丁で十文字の切れ目を入れておく。
ベーコンは適当な大きさに切って、フライパンで油を敷かずに軽く炒めておく。
鍋にバターを溶かし、ジャガイモを入れ中火で転がすようにしてバターをなじませ、ガーリックパウダーを入れる。（ガーリックパウダーがなかったら、おろしニンニクでも可）
そこに、水と砂糖、醤油、白ワインを入れて沸騰したら、塩を一つまみ入れ、火をやや弱めて蓋をして煮る。時々鍋をゆすって味が全体にからむようにし、煮汁が焦げないように注意する。
　　　

煮汁がかなり少なくなって、鍋底がもうじき見え始めるという頃に、炒めておいたベーコンを加え、煮汁をからませる。竹串をさして芋の煮え具合をみて、大丈夫だったら火を止める。
（煮汁がほとんどなくなっても串が通らなかった場合は、お湯または水を少し加えてもう少し煮る）
　　　

　春らしさを感じるみずみずしいポテトです。

気まぐれ厨房「親父亭」81～助六

男の料理レシピ「助六」（いなり寿司＆巻寿司）

　　　　　　運動会、遠足・・・遠い日の母の味

子供の頃、ハレの日（お祭りや誕生日など）というと、母はいつもちらし寿司を作っていました。

そして運動会や遠足などのお弁当というと、必ずいなり寿司や巻寿司を作ってくれました。

これらは私にとって今でも忘れられない、おふくろの味です。

春到来・・・花見にピクニックなど、お弁当に入れたい「いなり寿司」と「巻寿司」を作りましょう。

ちなみに、いなり寿司と巻寿司の組み合わせを「助六」といいますが、なぜだかわかりますか？

歌舞伎の「助六所縁江戸桜（すけろくゆかりのえどざくら）」からきています。

助六と恋仲になる吉原・三浦屋の傾城(遊女）の名前が揚巻（あげまき）といいます。いなり寿司はお揚げを使いますので、その「揚げ」と巻寿司の「巻」から、この組み合わせを「助六」といいます。なかなか粋な名前だと思いませんか。

いなり寿司10個、巻寿司2本を作ります。

3段階（①いなり寿司の皮　②巻き寿司の具　③酢飯）に分けて、解説します。

①いなり寿司の皮

＜材料＞

油揚げ（大）　5枚、水　1カップ、砂糖・醤油　各大さじ3、みりん・酒　各大さじ1

＜作り方＞

油揚げは湯通しして、麺棒のようなもので簡単にローリングしておく。

正方形に切って、袋状になるようにします。
　　　
　　　
鍋に調味料を合わせたものと油揚げを入れ、落し蓋をして弱火で汁気がなくなるまでゆっくり煮る。
　これは記載した倍量で調理しています。

②巻寿司の具

＜材料と作り方＞

卵焼き・・・玉子2個、砂糖　小さじ1、塩　一つまみ、白だし（薄口醤油でも可）　小さじ1・・・厚焼きにし、冷めてから細長く切る。

三つ葉のおひたし・・・三つ葉を適量塩茹でして、固く絞っておく。

椎茸煮・・・戻した椎茸を薄く切って、戻し汁に砂糖、醤油、酒、みりんを入れて水気がなくなるまで煮る

干ぴょう煮・・・適量の干ぴょうを5分ほど水につけておき、一度塩でもんで水で洗い流し、たっぷりの水で煮る。

柔らかくなったら砂糖、醤油、酒で味付けをする。

桜でんぶ・・・市販のもの適量
　　　

（左）卵は半熟にならないように、しっかり焼く。　　(右）これが巻寿司の材料です。

③酢飯

＜材料＞　

ご飯・・・米4合、昆布10cm×10cm　1枚、水700cc

合わせ酢・・・米酢　大さじ9、砂糖　大さじ6、塩　大さじ1

＜作り方＞

洗米をして水を入れ、上から昆布を入れ30分おき、炊飯器でご飯を炊きます。合わせ酢をかけますので、普通よりも少し固めに炊きます。

ご飯を炊いている間に、合わせ酢を作ります。材料を混ぜたら、電子レンジ「強」で1分加熱して、もう一度よく混ぜておきます。

ご飯が炊きあがったら、スピードが命です。

上にある昆布を取ったら、寿司桶（なかったらなるべく大きなボウルや容器）に移します。

それに合わせ酢を均等にかけ、しゃもじで切るようにして混ぜ込んでいきます。

この時点では、まだ団扇であおぎません。炊きあがって3分以内に合わせ酢を混ぜます。

※いなり寿司だけの時は、この段階で刻み生姜やいりゴマなどを入れることがありますが、今回は巻寿司も作りますので、入れません。
　　　
　炊きあがってここまで、3分でやりましょう。

しばらく団扇で軽くあおぎ、酢飯が冷めてから、いなり寿司、巻寿司にします。
　　　

気まぐれ厨房「親父亭」80～イカと干し柿のバター炒め

男の料理レシピ「イカと干し柿のバター炒め」

　　　　　　極上のおつまみはいかがですか。

　　　　　　日本酒、ワイン、焼酎、もちろんビールにも合います。

昨年秋に作った干し柿が、カチカチになって納戸で眠っていましたので、思いつきで作りましたが、これがなかなかいけるんです。

バターの塩味と干し柿の甘味がうまくブレンドされて、極上のおつまみができます。

＜材料　2～3人分＞

イカ一夜干し　1枚･･･（自家製で冷凍していたものを使用しました）

干し柿　5個、白ネギ　1/2本

バター　20g、白ワイン　大さじ1、塩＆コショー　少々、醤油　小さじ1弱

＜作り方＞

イカの一夜干しは短冊に切っておく。

干し柿はスライス（種なしなので輪切りにしましたが、種がある場合は短冊でいいでしょう）する。

ネギは斜めに薄く切る。

フライパンを熱してバターを溶かし、イカを入れて炒め白くなったらネギを入れる。

ネギが少ししんなりしたところで、干し柿を入れ、白ワインと軽く塩＆コショーをしてさらに炒め、最後に醤油をかけて火を止め出来上がりです。
　　　
　あっという間にできるんです。

やみつきになる旨さです。干し柿とバターが決め手ですね。

塩＆コショーや醤油はほんの少しです。入れすぎないように注意してください。

後日、イカのゲソとエンペラ(耳）を軽く干したもので作ってみましたが、これも同様に美味しかったです。

気まぐれ厨房「親父亭」79～カレーいり豆腐

男の料理レシピ「カレーいり豆腐」

　　　　　　ビールのつまみに、ご飯と一緒にドライカレーとしても

　　　　　　大人の味or子供向け･･･カレー粉の量で調整を

「カレー入り煎り豆腐」と思ってください。「入り」と「煎り」がダブるので、こういう名前にしました。

お肉は入れませんが、しっかりそれらしくなりますよ。

＜材料　3人分＞

木綿豆腐　1丁、タマネギ　半個、ニンニク　1片、卵　1個

サラダ油　大さじ2、塩＆コショー　少々、白ワイン　大さじ1

ウスターソース　ケチャップ　各大さじ2、カレー粉　小さじ2
　　　

豆腐は水切りをしっかりしてください。さらにペーパータオルで包んで、電子レンジ「強」で2分かけます。

タマネギ、ニンニクは粗みじん切りにします。
フライパンまたは中華鍋に油を熱し、材料を入れて炒めます。

豆腐から水が出ますので、ある程度水分が飛んでから、軽く塩＆コショーをします。

※くれぐれも塩＆コショーを入れすぎないように！

さらに溶き卵を入れて炒めます。
　　　
そして白ワイン、ウスターソース、ケチャップを入れ、最後にカレー粉を入れて全体に味がなじむように炒めたら出来上がりです。
　　　
お皿に盛って、茹でたブロッコリーを添えました。ビールに合いますよ。

ご飯と一緒に盛れば、お肉は入っていませんが、しっかりドライカレーです。

大人の味にするには、カレー粉の量を増やしてください。

気まぐれ厨房「親父亭」78～ポトフ

男の料理レシピ「ポトフ」
　　　　・・・心も体も暖まって、風邪も退散！

ポトフはフランスの家庭料理で、日本でいえば「芋の煮っ転がし」や「肉じゃが」のようなものです。
お肉やソーセージと野菜をじっくり煮込んで作るので、寒いとき体がぽかぽか暖まりますし、風邪をひいたときなどにも消化がよくて体力の回復にはもってこいのメニューです。
冷蔵庫にベーコンやいくつかの野菜があれば、簡単にポトフを作れますよ。

＜材料　4人分＞
厚切りベーコン　100～150g、　ソーセージ　5～6本、

白菜　ニンジン　ジャガイモ　タマネギなど・・・各適量

※今回はユリ根がありましたのでそれも使いました。

オリーブオイル　大さじ2、固形コンソメ　1個、塩　小さじ1程度、黒コショー　少々

水　1500～2000cc、　白ワイン　大さじ2、薄口醤油または白だし　大さじ1

＜作り方＞

白菜はやや大きめに四角く切る。ジャガイモ、ニンジン、タマネギもも少し大きめに切る。

ユリ根は鱗片にして泥などを洗い流しておく。ベーコンは2cmほどの幅に切る。
　　　

鍋にオリーブオイルを入れて火をつけベーコンを軽く炒め、その後、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、白菜の順に入れて白ワインをかけて炒める。（ソーセージはまだ入れない）

全体に油が回ったら、具材がひたひたになるくらいに水を入れ、固形コンソメを落としてじっくり煮込む。

煮立ってから更に中火で15分ほど煮る。（我が家ではストーブを利用して煮込みます）
　　

　　
ジャガイモやニンジンにしっかり火が通っていることを確認して、塩で味付けをし黒コショーをかけ、最後にソーセージを入れて約5分煮ます。

仕上げに隠し味として、火を切る直前に薄口醤油または白だしを入れて出来上がりです。
　　
ポトフは鶏肉でも豚肉でも牛肉でも、どんなお肉でもできます。

今回はソーセージやベーコンを使いました。
野菜も、キャベツやカブ、ブロッコリー、セロリ、ピーマン、余っているものがあったらどんどん入れていけばいいのです。
お肉と野菜から、いいダシが出て味わい深くなるものです。
ただ味付けは塩とコショーでシンプルに、そしてスープも一緒にいただくために薄味にすることが決め手です。

気まぐれ厨房「親父亭」77～ぶりしゃぶ

男の料理レシピ「ぶりしゃぶ」

　　　上質の脂肪で、栄養価も高い

　　　すっきりしたポン酢で、いくらでも食べられます

ぶりは出世魚といわれて、成長に伴って呼び名が変わります。

晩秋から春にかけて南下してくる「寒ぶり」は、脂ののりがよく格別です。

最近は養殖物も餌の改良で旨くなったといわれますが、栄養価の面では天然モノにはかないません。

ぶりは刺身でも焼いても煮ても、本当に美味しい冬の味覚です。

ホタルイカが出回り始めましたので、ぶりの季節もそろそろ終わりですかね。

外食で「ぶりしゃぶ」というと結構な値段ですが、家庭でやれば経済的です。

今シーズン最後のぶり料理は、お手軽なしゃぶしゃぶと参りましょう。

＜材料　4人分＞

ぶり　400～500g、野菜（水菜、春菊、白ネギなどお好みで適量）、生椎茸4枚

昆布だし　1500cc、酒　150cc、ポン酢（醤油とゆずなどの果実酢を1:1で適量）

薬味（おろしショウガ、もみじおろし、すりごまなどお好みで）
　　

※人数が多い場合、ぶりは1尾または半身で買うと腹側と背側の両方の味が楽しめます。

腹側は脂が多くて濃厚な味を楽しめますし、背側は少しすっきりした味です。

少人数の場合は、どちらかお好みのほうをサクで買い求めます。

お店で「ぶりしゃぶ用」とスライスして売っているものがありますが、あまりお薦めできません。

空気に触れる表面積が多くなればなるほど、鮮度が落ちます。

したがって、サクよりも皮がついている半身のほうが、半身よりも丸々1尾のほうが活きがいいということです。

食べる直前に刺身に引いたものが、理想的なんです。

＜作り方＞

ぶりは刺身で食べるときよりも、若干薄く引いてお皿に並べます。

※平切りでもそぎ切りでもどちらでも構いません。

中央は薄切りにした大根です。

野菜も適当な大きさに切っておきます。

鍋に水と昆布5cm×10cmほどのもの2枚を乾いた布巾でよく拭いて入れ、沸騰する直前に取り出します。

沸騰したら日本酒を加え、アルコールをとばしてから、初めにぶりを表面が白くなる程度くぐらせ、ポン酢で食べてみましょう。
　

湯気でよく見えませんが、ゆっくりと鍋の中を往復させる感じです。
最初はポン酢だけで食べてみてください。

ポン酢のさわやかさが、脂ののったぶりをすっきりした味にしているのが、お分かりいただけると思います。

後はお好みの野菜を入れて、ぶりと交互に食べるだけ。

本当にいくらでも食べられそうです。
　　
最後は残った出汁に醤油とみりんで味付けをして、うどんを入れて締めにしました。

心も体も暖まりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」76～おだまき蒸し

男の料理レシピ「おだまき蒸し」

　　　　・・・「おだまき蒸し」＝うどん入り茶碗蒸し

「おだまき」とは紡いだ麻糸を丸く巻いたもののことをいいます。

具の中のうどんを「おだまき」に譬えて、名付けられました。
うどんが入っているのでボリュームもありますし、栄養価も高いので、風邪をひいたり病後で食欲がなかったりという時にはもってこいです。

＜材料 3人分＞
卵 3個、うどん 2玉、鶏肉　100g、ユリ根少々、干椎茸　2枚、かまぼこ 5mm幅ほどを6切れ、焼き麩　1cm幅×3、　春菊　小松菜　少々（三つ葉やホウレンソウでも可）、ニンジン　少々
出汁　480cc、薄口醤油　大さじ3、塩　一つまみ、酒大さじ2、みりん大さじ2

＜作り方＞
椎茸は水で戻して薄切りにする。（戻し汁は出汁の中に入れましょう）

焼き麩も水で戻しておく。
春菊や小松菜はざく切りにし、ニンジンは梅の花に切る。
一口大に切った鶏肉に塩(分量外）を軽く振り、酒大さじ1（分量外）を振りかけておく。
ほぐしたユリ根を3分ほど茹でておく。

沸かした出汁に調味料を加えて、かけ汁を作っておく。
湯通ししたうどんに、そのかけ汁を少し（大さじ1程度）からめて、どんぶりに分けて入れておく。
　　　
その他の具材ををうどんの上に盛りつけます。
一番上にニンジンの梅の花がくるようにします。。
割り溶いた卵に残ったかけ汁を混ぜ、こして作った卵液を、どんぶりに静かに流し入れます。

※かけ汁は必ず冷ましておくこと。
　　　
どんぶりにアルミホイルをかけて蒸し器に入れ、強火で5分ほど加熱し、中火に落とし20分ほど蒸して火を止めて出来上がり。蒸し器の蓋は竹串か楊枝を挟んで、少し隙間を作っておく。
※強火で最後まで加熱すると、すが立つので、途中から中火にすることを忘れずに。
　　　
　　　
どんぶりは大きいので、家庭用の蒸し器では1個しか入りません。