気まぐれ厨房「親父亭」番外編⑭～筍づくし

「筍づくし」まさに旬の味の代表

　　　　　　…この時季ならではの味わい
　食用として代表的な孟宗竹

時期的には孟宗竹が最も早く顔を出し、次いでＧＷを過ぎると淡竹（ハチク）、次いで梅雨には真竹(マダケ）が市場に出回ります。

日本には四季の移ろいがあり、その折々に山海の幸を楽しむことができて、豊かな食文化を生み出していると思います。

味噌汁ひとつ例にとってもわかりますが、その具材として、野菜、魚介類、肉類など四季折々の旬のものを入れて楽しむことができますので無限のバリエーションがあり、毎朝食べても飽きることがありません。

野菜や魚など、その食材が最も旨い時期を「旬」という言葉で表します。

そもそも「旬」という文字は、上旬、中旬などと使われるように、日数にして10日間ほどを意味しますので、食材が本当に美味しい時期はさほど長くないということにも通じるのかもしれません。

現代と違って流通手段が乏しく、冷蔵庫なんて存在しない時代には、今以上に旬という物を大切にしてきたのだと思います。

鰹や鮎は「はしり」の頃、いわゆる初物が珍重されますが、その時期をうんと過ぎてから「落ち鮎」「戻り鰹」と称して再び人気が出ます。したがって同じ食材に旬が2度あるということになります。

鰻は真夏の「土用の丑の日」に日本中でもてはやされますが、最も脂がのって美味しいのは産卵に旅立つ前、晩秋から初冬といわれます。

味という点だけではなく、食材には体に働く作用というものがあります。

基本的に、夏野菜といわれるものには体を冷ます作用が、冬に採れるものには体を温める作用があります。

大地の恵み、海の幸、山の幸などという言葉は、それらに対して心から「有難い」という気持ちを表しているのだと思います。

食養生で「三里四方の野菜を食べよ」といわれますが、生活圏の産物そして旬の物が、生きていく上では最も理想的であるという考えにのっとってのことでしょう。

季節感を味わうとともに、その食材が体にどういう作用を及ぼすかということを考えると、その土地でとれた旬のものを食べることが一番いいということは自然の摂理として、当然だと思えます。

文字通り「竹」に「旬」と書いて「筍」…これまさに今が旬でありまして、いろいろな調理法で楽しむことができます。

九州の実家の裏に雑木林があり、春になると朝から晩まで「筍づくし」でした。

朝は味噌汁、お昼に学校でお弁当を開けると煮物や卵とじ、夜は木の芽和えや筍ご飯…嫌になるくらいに筍ばっかりでした。

大人になって買って食べるようになって、朝掘りの茹でたてを食べていた時に比べると、うんと味が落ちることがわかりました。

「お母さん、また筍」とぼやいていた頃、本当は最高の贅沢をしていたのだと、今になってわかりました。

過日、娘婿の実家(群馬県）から掘りたての筍を頂きました。

私なりに母の味を思い出しながら、数品作ってみました。

まずは茹でることから始めます。米のとぎ汁もしくは糠を入れた水に、鷹の爪を1～2本入れて茹で、冷めるまでそのままにしておきます。

掘ってから時間が経てば経つほど硬くてえぐいものになるので、なるべく早く茹でるようにしましょう。

淡竹は孟宗竹や真竹に比べるとアクが少ないので、採ってから半日以内であれば真水で茹でても大丈夫です。
　　

筍は傷みやすいので、茹でて冷めたら水に入れて冷蔵庫で保存しましょう。毎日必ず水を変えましょう。なるべく早く食べることですね。

我が家の筍定番料理をいくつか紹介します。
　木の芽和え

姫皮の部分も含めて先の柔らかい部分を、山椒の新芽をすりこんだ酢味噌で和えます。これには博多名物の「おきゅうと」も添えています。
　若竹煮

根元の部分をカツオだしに醤油、お酒、みりんを入れて煮ます。たっぷりのワカメと一緒に煮ることで、淡白な筍が、味わい深くなります。
　筍ご飯

定番中の定番です。筍と干椎茸、油揚げを入れま、醤油、酒、塩で味付けして炊き込みます。我が家ではチリメンジャコも一緒に入れます。

炊きあがったら三つ葉や小ネギなどを混ぜ込むといいでしょう。

　卵とじ

私にとって、おふくろの味の代表の一つが「筍の卵とじ」です。
春は弁当にほとんど毎日入っていました。時々、ハムやチリメンジャコが入っていることもありましたが、概ねプレーンでした。

今は、その方が素朴でよかったなと思います。

おふくろ直伝「筍の卵とじ」レシピを紹介します。

＜材料＞

茹でた筍　適量、卵　2個、パセリまたは小葱　少々、サラダ油　大さじ1、酒　大さじ1、塩＆コショー　適量、醤油　小さじ1
　　

＜作り方＞

フライパンにサラダ油を熱し、一口大に切った筍を入れて炒める。

酒をふり、刻んだパセリを入れ、塩＆コショーを適量ふる。

※塩辛くなり過ぎないように注意しましょう。
　　

全体に火が通ったら割ほぐしていた卵でとじ、半熟のうちに火を止めて出来上がり。ハムやチリメンジャコを入れると、違った風味を楽しむことができます。

気まぐれ厨房「親父亭」100～鶏ハム（塩麹仕立て）

男の料理レシピ「鶏ハム」

　　　　　　安くて、手軽で、ヘルシー！

　　　　　パーティー料理のオードブルの一品にいかがでしょう
　　　

鶏ムネ肉はモモや手羽に比べると脂肪が少なくて値段が安い・・・でも少し食感がパサパサした感じで、ちょっと物足りないという人もいると思います。

この鶏ムネ肉を手軽に、しかもおいしくする方法が・・・それが今回の鶏ハムです。

味の決め手は、トレンディな調味料…そう「塩麹」です。
＜材料＞

鶏ムネ肉　2枚、お酒　大さじ1程度、塩麹　大さじ2

＜作り方＞
鶏ムネ肉全体にお酒をふりかけた後、ビニール袋に塩麹と一緒に入れてよくもみます。

それを冷蔵庫で1日寝かせます。
　　　

翌日、塩麹を水で洗い流してキッチンペーパーできれいに拭き、ラップで巻きます。

巻いた両端をタコ糸で結び止めます。輪ゴムを使ってもいいでしょう。

※鶏皮をこの時点でむいてラップするやり方と、完成後に皮を取る方法があります。今回は皮つきのままラップしました。
　　　

それを蓋のできる厚手の鍋で5分間ボイルし、蓋をしたままバスタオルでくるんで余熱調理でOKです。

夜だったら、そのまま朝まで置いておけば、翌朝には出来上がっています。だいたい3時間ほどを目安にすればいいでしょう。
　　　

　　　

塩麹のまろやかな味で、このままで十分おいしくいただけます。

もちろん各種ドレッシングやソースをつけて食べてもいいです。

とにかく低脂肪ですし、ムネ肉のパサパサした食感がなくなっています。

簡単調理で、安くて、ヘルシー・・・いかがですか。

気まぐれ厨房「親父亭」99～焼トマト

男の料理レシピ「焼トマト」

　　　　　　　　美容と健康におススメ

　　　　　　 手間いらずで美味しい一品

赤い色素のリコピンは、トマトに多く含まれることはよく知られています。

リコピンは抗酸化力が非常に強くて、β‐カロチンの約2倍、ビタミンＥの100倍・・・「トマトが赤くなれば、医者が青くなる」といわれるほどです。

トマトは美容のためにも健康のためにも、欠かせない食材といえます。

リコピンは加熱することでより吸収されやすくなるといわれ、ヨーロッパでは生で食べるよりも、煮たり焼いたり炒めたりして食べることが多いようです。

＜材料　2人分＞

トマト（大きなものがよい）　2個、食パン　1枚、ニンニク　1片、パセリ　少々、オリーブオイル　小さじ2、塩　小さじ0.5、パルメザンチーズ　適量
　　　

＜作り方＞

トマトを洗ってよく拭き、上から1cmのところで輪切りにします。

下部の中身をスプーンでくり抜くようにして、トマトの器を作ります。

くり抜いた中身は、ボウルに移しておきます。
　　　

パセリとニンニクはみじん切り（なるべく細かく）にして、食パンは耳の部分を切り取り、細かくちぎって軽く焦げるくらいに焼いておきます。
　　　

ボウルに移したトマトの中身は芯を取って適当な大きさに切り、一度ザルにあげて余分な果汁を切っておきます。

それを再びボウルに戻し、ちぎって焼いたたパン、ニンニクとパセリ、オリーブオイル、塩を入れてよく混ぜ合わせます。
　　　

それをトマトの器に詰め、上からパルメザンチーズ(粉チーズ）をふりかけ、耐熱容器に入れてオーブンで焼きます。（切り取ったトマトの上部も一緒に焼きます）

粉チーズに焦げ目が入る程度、10分～15分火を入れれば出来上がりです。
　　　

まるまる1個、ぜーんぶ食べられます。

トマトの匂いや食感が苦手という人も、これだったらいけるかもしれません。
　意外にボリュームあります。休日のランチにいかが。

気まぐれ厨房「親父亭」98～ツクシの卵とじ

男の料理レシピ「ツクシの卵とじ」

　　　　　　桜の季節、土筆採りも年中行事の一つ

　　　　　手間がかかりますが、忘れ難い春の味

ツクシは漢字で書くと「土筆」・・・土から生えてきた筆のような形をうまく表しています。

英語ではhorsetailですが、欧米でもツクシを食べるのでしょうか・・・あまり聞きませんね。

子供の頃、河川敷でよく野球をして遊んでいましたが、土筆んぼうを見つけると、野球そっちのけで採って帰ったものです。

ほんのちょっぴりしかない時でも、母はそれを卵とじにして、夕餉の膳にのせてくれました。

大人になっても、散歩の途中などに土筆を見つけると、夢中になって採ってしまう習癖があります。

関東では桜が散ってしまって、今年はツクシ採りのチャンスがなかったと嘆いたのですが、昨日宮城県に桜を見に行ったら、たくさん生えていましたので採取してきて、早速卵とじにしました。

＜材料　2人前＞

ツクシ　200gほどありました、ゴマ油　大さじ2、砂糖　小さじ1、醤油　大さじ1、酒　大さじ1、みりん　大さじ1、顆粒だし　小さじ1、卵　2個
　　　

＜作り方＞

ツクシで最も手間がかかるのは「ハカマ」といわれる節の部分にある、ギザギザのところを取り除く作業です。ここは煮ても焼いても硬くて食べられません。

その作業が終わったら、30分～1時間ひたひたの水に浸けておきます。

その間1～2回の水代えをします。（頭の部分から胞子が出て水が緑色になっています）

それを塩（小さじ1･･･分量外）を入れた熱湯で、1分茹でて流水でよく洗い、ザルにあげて水切りをします。（さらにキッチンペーパーなどで押さえて、よく水気をとりましょう）

ツクシが長い場合は、ざっと5～6cmくらいに切っておきます。
　　　 　　　 　　　
フライパンにごま油を熱してツクシを炒めます。

顆粒だしをふりかけ、砂糖、醤油、酒、みりんを加えて全体になじんだところで、溶き卵を流し込み、半熟程度のところで火からおろして完成です。
　　　
暖かい御飯といっしょにいただきましょう。

素朴でクセのない味としゃきっとした歯ごたえがいいですね。

来年はぜひあなたも、作ってみてはいかがですか。　　　

気まぐれ厨房「親父亭」97～ホタテの豆腐グラタン

男の料理レシピ「ホタテの豆腐グラタン」

　　　　ボリュームがあるのにヘルシー！

　　　　　それはホワイトソースに秘密が･･･

＜材料　5～6人分＞

ボイルホタテ（大）　12個、むきエビ　200g、タマネギ　2個、ピーマン　2個

バター　30g、白ワイン　大さじ3、塩＆コショー　適量

豆腐　2丁、小麦粉　大さじ2、牛乳　60cc、塩　小さじ2、マヨネーズ　大さじ2、パン粉　大さじ5～6、ピザ用チーズ　適量

＜作り方＞

豆腐をザルに載せて重しをして、十分な水切りを行う。

タマネギは繊維にそってスライス、ピーマンは細切りにする。

フライパンでバターを熱して溶かし、ホタテ、エビを入れて軽くソテーする。

そこに野菜類を加えて、ワインと塩＆コショーをしてさらに炒め、全体に火が通ったら、耐熱ガラスに移しておく。
　　
水切りした豆腐をキッチンペーパーでくるみ、電子レンジ「強」に4分かけて、さらにザルの上で手の重みを加えて水気を切る。

※この作業をしないと、冷めてから水気が出てべちゃっとなってしまいます。

ボウルにその豆腐と小麦粉を入れて泡たて器などでダマができないようによく混ぜておく。

それをフライパンで牛乳でのばしながら塩を入れて味を調える。最後にマヨネーズを入れてよく混ぜ、豆腐ホワイトソースの完成です。
　　
豆腐ホワイトソースを耐熱皿の具材の上に万遍なくかけて、パン粉とチーズを載せて、電子レンジの「グラタンモード」かオーブンで焦げ目がつくまで焼いたら出来上がりです。
　　

ちょっとパン粉を焦がし過ぎた感じですね。

でも、味は最高。

初めて食べた人は、なんとなく「ホワイトソースがいつもと違う」と思いながらも、豆腐と気付くのにしばらく時間がかかるようです。

気まぐれ厨房「親父亭」96～エビ餃子＆おから餃子

男の料理レシピ「エビ餃子＆おから餃子」

　　　　　･･･パーティー料理にぜひお薦め

　　　　　　いつもと違う餃子を楽しみましょう

　　
点心というのは、今風にいえば「おやつ」に近いもので、食事と食事の間に食べる軽食の部類のことをいい、お粥や餅、饅頭、お菓子などの総称です。

とくに広東省を中心とした地域や、香港、マカオなどでは、お茶を飲みながら点心を食べる飲茶（やむちゃ）という風習があります。

したがって、餃子も焼売も小龍包も飲茶料理、いわゆる点心の一つです。

日本で餃子といえば豚肉というイメージが強いのですが、中国で飲茶料理として出される餃子は、バリエーションが豊富で、いろいろな味を楽しむことができます。

今回は簡単な「エビ餃子＆おから餃子」を紹介しますので、ゴールデンウィークのホームパーティーなどのメニューに加えてみてはいかがでしょうか。

①エビ餃子

＜材料　50個分＞

餃子の皮　50枚、むきエビ　250g、キャベツ　1/4個、ネギ　1本、生姜　1片、塩　小さじ1、コショー　少々、紹興酒（酒でも可）　大さじ1、薄口醤油　大さじ1、マヨネーズ　大さじ1、片栗粉　大さじ3

＜作り方＞　

エビは目立つ背ワタをとり、軽く塩を振って（分量外）流水で洗って、ザルにあげておく。

エビはすり身にせず、食感としてエビのプリプリ感が残るくらいに包丁で叩いておく。

キャベツとネギはそれぞれ粗みじん切りにする。これもあまり細かくしないほうがよい。

ショウガはおろして、搾り汁を利用する。

ボウルにそれらと調味料などを入れて、よく混ぜ30分ほど置いてなじませておく。

それを皮に包んで焼いて出来上がり。

※すり身ではないので具材がまとまりにくいのですが、がんばって包みましょう。
　　　
　　　
エビの風味と食感がしっかりしている割には、マイルドな味です。

②おから餃子

＜材料　50個分＞

餃子の皮　50枚、おから　200g、鶏ミンチ(ムネ肉）　200g、タマネギ　1/2個、卵　1個、砂糖　大さじ2、醤油　大さじ2、酒　大さじ1、みりん　大さじ1、だし　100cc、ごま油　大さじ1、塩　小さじ0.5

＜作り方＞

ボウルにおからを入れ、鶏ミンチ、みじん切りにしたタマネギ、卵を割り入れ、だしと塩以外の調味料を入れて、練るようにしてよく混ぜる。

最後にだしと塩を入れて、もう一混ぜして餡の完成。

それを皮に包んで焼けば出来上がりです。
　　
　　
こちらはエビ餃子と違って餡がしっかりしていますので、包みやすいですよ。

エビ餃子とは対照的に、ボリュウム感がありながらあっさりした味です。

食べるときはどちらも酢醤油にラー油などがノーマルです。

おから餃子の方はオリーブオイルにお塩などでいただくのも、風変わりでいけますよ。

2種類作ってその違いを楽しんでください。

人数に合わせて、作る量を調整してください。

気まぐれ厨房「親父亭」95～カツオのたたき

男の料理レシピ「カツオのたたき」

　　　　　　目には青葉山ほととぎす初鰹　　山口素堂

　　　　　　江戸の時代から珍重された初夏の味

新緑が眩しいこの時季、初鰹が出回るようになりました。

カツオは俗にいう「足の速い魚」の部類に入り、最近は流通手段の発達で新鮮なものが入手できるので刺身で食べることが多くなりましたが、かつてはたたきが主流でした。

表面をあぶることによって、生臭さと水っぽさがとれ、風味と食感がよくなるので、今でもたたきを好んで食べる人は多いようです。

その昔、庶民にとって初鰹は高価なものでしたが、「女房を質に入れても食う」というのが江戸っ子の粋だといわれた時代もありました。

カツオを1本仕入れてきましたので、親父亭の厨房で捌いて、5枚におろして4本の柵をたたきにしました。

手際が勝負なので、じっくり写真など撮る時間がありませんでしたので、今回は画像が少なくてすみません。

＜材料＞

カツオ　1本（あえて1本といいましょう）、タマネギ　2個、ポン酢、お好みの薬味（ショウガ、ニンニクなど）

＜作り方＞

まず捌くことから始めます。

魚をおろすときには、まな板が汚れないように新聞紙などを敷いて包丁を入れることにしています。

まず、頭を落とし3枚にして、両身の中骨の部分を切り取りますので5枚にするといいます。

頭のカマ首の部分の肉と、中骨は生姜を入れて甘辛く煮て食べます。

腹皮（あばらの部分）は塩をして、焼いて食べると美味しいです。

4本できた柵は流水でよく洗って、ペーパータオルで水分をよくとった後に軽く塩をして、フライパンで表面に焦げ目がつかないくらいの加減に焼きます。

※プロの料理人は藁を燃やして、その炎で焼きますが、家庭ではこれで十分です。

3面ありますので、皮の部分を中心に、表面の赤味がとれるくらいに焼けばよいでしょう。

そしてそれをすぐに、氷水に入れて身を引き締めて、水分をきちんと拭き取り、厚めに切ります。

大皿にタマネギのスライスを敷き、その上に並べてポン酢をかけてなじませてから食べます。

薬味は一般的におろしショウガです。

土佐作りといって、高知の人たちは大量のニンニクスライスと一緒に食べますが、これもなかなかいけますよ。

酒がうまくなりますね。

武骨ですが、ワイルドな味がたまりません。

気まぐれ厨房「親父亭」94～フキの佃煮

男の料理レシピ「フキの佃煮」

　　　　　 酒の肴、ご飯のおかず、おにぎりの具材に・・・

　　　　　　　たくさん作っておけば、重宝します
　　　
目に鮮やかな若緑のフキは、ここぞとばかりに群生しますので存在感があり、春から初夏への季節の移ろいを感じさせてくれます。
ある程度の量が入手できたら、たくさん作って保存できる佃煮を作りましょう。
酒の肴、ご飯のおかず、おにぎりの具と、重宝しますよ。

＜材料＞
フキ　750g、干し椎茸　大3枚、昆布（10cm×10cm程度のもの）　3枚

～調味料など～

砂糖　100g、醤油　100cc、白だし　25cc、酒　50cc、みりん　50cc、酢　25cc、塩　小さじ1
＜作り方＞

佃煮にするときはフキの皮はむきません。

泥や白い産毛のようなものを取り去るようにスポンジなどで1本ずつきれいに洗います。

30分ほど水でさらしてアク抜きをします。
干し椎茸と昆布はそれぞれ水で戻し、それらの戻し水は捨てずにとっておきます。

　　　

丁寧に洗います。　　　　　　　　　　　　　　　　　こんなに汚れています。
　　　
フキは根元を切りそろえ5～6cmの長さに切り、大きめの鍋にフキがひたひたになる程度の水と塩を入れて20分茹でる。

そのまま冷まし2時間ほど置いておく。
　　　 　

干し椎茸と昆布を適当な大きさに切る。戻し汁はダシとして使います。
フキのゆで汁を捨てて、そこに椎茸と昆布を戻した水を入れる。

砂糖、醤油、酒、みりんを入れた後、材料がすべて浸るくらいまで水を足して煮る。

※椎茸と昆布の戻した水で足りていれば、水は足さない
　　　
最初は強火で煮て、沸騰したら椎茸からアクが出るので丁寧に取ってから酢を加える。

落し蓋をして中火で煮汁がほとんどなくなるまで30分ほど煮て出来上がり。
※煮汁が少なくなったら、焦げないように気をつける。
　　　

(左）嵩が随分少なくなっているのがわかります。(右）これくらいになったら出来上がりです。

椎茸や昆布にもしっかり味がついています。ご飯が進みますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」93～木の芽田楽

男の料理レシピ「木の芽田楽」

　　　　さわやかな山椒の香りがたまりません！！
　　　
鮮やかな若緑の山椒の芽がふくのは、春から初夏へと移り変わる頃。猫の額のような庭ですが、我が家でも山椒の新芽が吹きました。
木の芽をすり込んだ味噌や酢味噌を作っておけば、タケノコ、貝、ネギ、ワカメなどいろんな食材で楽しむことができます。

今回は木の芽味噌を使って「豆腐の田楽」を作りましょう。

＜材料　3人分＞
木の芽　10gほど、味噌　60g、酒　みりん　砂糖　各大さじ１、木綿豆腐　1丁

※他に竹串を6本用意する
＜作り方＞

豆腐は布巾やペーパータオルなどでくるみ、適当な重し（ボウルや密閉容器などに水を入れるとよい）をして水切りをします。

１丁を半分に切ってさらに3等分して6枚にします。

それを皿に載せてラップをせず電子レンジ「強」で2分加熱すると、また少し水が出るので、ペーパータオルなどでふき取って串を刺します。　　

※絹ごし豆腐は、水切りしても崩れやすいので不向きです。

弱火の鍋で味噌、酒、みりん、砂糖を練って冷まし、木の芽をすったすり鉢に入れて練りこんで木の芽味噌を作ります。　　　

※木の芽は葉っぱだけを外して、茎を入れないようにしましょう。
　　　
豆腐の片面に木の芽味噌をまんべんなく塗って、オーブンで味噌の表面に少し焦げ目が入るくらいまで焼けば出来上がりです。
　　　
※取り出すとき串が熱くなっていますので、火傷しないように注意しましょう。

※豆腐をしっかり焼いたほうがいいという場合は、串に刺す前に両面を油をひいたフライパンで軽く焦げ目がつくくらいに焼いておくとよいでしょう。

　　　　
山椒の香りと味噌の焼けた風味とが程よく混ざり合って、おかずとしてだけではなく、お茶の友としてもいただけます。

コンニャクで作っても美味しいですよ。

気まぐれ厨房「親父亭」92～フキの炒り煮

男の料理レシピ「フキの炒り煮」

　　　　　この時季にしか味わええない、滋味あふれる食材
　　

早春のフキノトウが終わり、桜の咲く頃からから新緑が眩しい時季になると、若緑のフキが次々と生えてきます。

大地のエネルギーを感じさせるその滋味と、独特の香りがたまりません。

フキは全国の山野に自生する数少ない日本原産の野菜で、キク科の多年草です。

「春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え」とは食養生の祖である石塚左玄（1851～1909）の言葉です。

春に出回る野草や山菜には苦味が多いのが特徴ですが、抗酸化力の高いポリフェノール群が豊富に含まれています。それらを食べることによって、冬の間に体内に溜まった老廃物や脂肪を排出することができます。

とくに苦味の部分に多く含まれていますので、あまりアクを抜きすぎないほうがいいと思います。

春先の疲れやだるさを取り去るとともに、やがて訪れる暑い夏を元気に乗り切るためにも、苦味のある野草や山菜を多く摂りましょう。

その代表選手が、筋の通ったフキです。

シンプルに油揚げ、イリコ(煮干)と一緒に炒り煮を作って、この時季にしか味わえない風味を楽しみましょう。
＜材料＞

フキ　300gほど、油揚げ　1枚、イリコ30ｇ

～調味料など～

砂糖　大さじ1.5、醤油　大さじ2、酒　大さじ2、みりん　大さじ2、白だしまたは薄口醤油　大さじ1、塩　少々、だし　2カップ、サラダ油　大さじ3
＜下拵え＞

フキのアク抜きとして塩をふって板ずりをしてから茹でるという方法もありますが、アクを抜きすぎないという意味で親父亭流は茹でないで皮をむきます。

フキは採取したらなるべく早く皮をむきます。素手で皮をむくとアクで指先が黒くなりますので、ビニール袋などを利用すると手を汚さずきれいにむけます。
　　　
むき終わったフキを10分ほど水に浸すと、水が黒くにごるので、2～3回水を代えます。

※水に長い時間さらし過ぎると、アクと一緒に滋味までも抜けてしまいます。お気を付けください。
フキは5～6cmの長さに切って調理するというのが一般的ですが、親父亭ではフキの食感を楽しむためにあえて紐のように15～16cmにします。

油揚げは熱湯をさっとかけて一口大に切り、イリコは頭を取らずそのまま使います。
　　　

＜作り方＞
鍋にサラダ油を入れて火にかけ、フキを入れて炒め、少ししんなりしたら塩以外の調味料と一緒に油揚げとイリコを入れてはじめ強火で煮る。

全体に火が通ったら火を弱め、鍋の蓋をしてしばらく煮、最後に塩を一つまみ入れて味をしめ、再度火を強めて2～3回鍋返しをして全体に味を含ませ、煮汁が少なくなったらでき上がりです。
　　　

おかずにも、酒の肴にも最高です。油揚げやイリコもしっかり味がついています。

どうです。紐のように長いでしょう。

孫たちが「ヒモが美味しい！」と喜んで食べてくれます。