男の料理レシピ「フキの炒り煮」
この時季にしか味わええない、滋味あふれる食材
早春のフキノトウが終わり、桜の咲く頃からから新緑が眩しい時季になると、若緑のフキが次々と生えてきます。
大地のエネルギーを感じさせるその滋味と、独特の香りがたまりません。
フキは全国の山野に自生する数少ない日本原産の野菜で、キク科の多年草です。
「春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え」とは食養生の祖である石塚左玄（1851～1909）の言葉です。
春に出回る野草や山菜には苦味が多いのが特徴ですが、抗酸化力の高いポリフェノール群が豊富に含まれています。それらを食べることによって、冬の間に体内に溜まった老廃物や脂肪を排出することができます。
とくに苦味の部分に多く含まれていますので、あまりアクを抜きすぎないほうがいいと思います。
春先の疲れやだるさを取り去るとともに、やがて訪れる暑い夏を元気に乗り切るためにも、苦味のある野草や山菜を多く摂りましょう。
その代表選手が、筋の通ったフキです。
シンプルに油揚げ、イリコ(煮干)と一緒に炒り煮を作って、この時季にしか味わえない風味を楽しみましょう。
＜材料＞
フキ 300gほど、油揚げ 1枚、イリコ30ｇ
～調味料など～
砂糖 大さじ1.5、醤油 大さじ2、酒 大さじ2、みりん 大さじ2、白だしまたは薄口醤油 大さじ1、塩 少々、だし 2カップ、サラダ油 大さじ3
＜下拵え＞
フキのアク抜きとして塩をふって板ずりをしてから茹でるという方法もありますが、アクを抜きすぎないという意味で親父亭流は茹でないで皮をむきます。
フキは採取したらなるべく早く皮をむきます。素手で皮をむくとアクで指先が黒くなりますので、ビニール袋などを利用すると手を汚さずきれいにむけます。
むき終わったフキを10分ほど水に浸すと、水が黒くにごるので、2～3回水を代えます。
※水に長い時間さらし過ぎると、アクと一緒に滋味までも抜けてしまいます。お気を付けください。
フキは5～6cmの長さに切って調理するというのが一般的ですが、親父亭ではフキの食感を楽しむためにあえて紐のように15～16cmにします。
油揚げは熱湯をさっとかけて一口大に切り、イリコは頭を取らずそのまま使います。
＜作り方＞
鍋にサラダ油を入れて火にかけ、フキを入れて炒め、少ししんなりしたら塩以外の調味料と一緒に油揚げとイリコを入れてはじめ強火で煮る。
全体に火が通ったら火を弱め、鍋の蓋をしてしばらく煮、最後に塩を一つまみ入れて味をしめ、再度火を強めて2～3回鍋返しをして全体に味を含ませ、煮汁が少なくなったらでき上がりです。
おかずにも、酒の肴にも最高です。油揚げやイリコもしっかり味がついています。
どうです。紐のように長いでしょう。
孫たちが「ヒモが美味しい！」と喜んで食べてくれます。