男の料理レシピ「カツオのたたき」
目には青葉山ほととぎす初鰹 山口素堂
江戸の時代から珍重された初夏の味
新緑が眩しいこの時季、初鰹が出回るようになりました。
カツオは俗にいう「足の速い魚」の部類に入り、最近は流通手段の発達で新鮮なものが入手できるので刺身で食べることが多くなりましたが、かつてはたたきが主流でした。
表面をあぶることによって、生臭さと水っぽさがとれ、風味と食感がよくなるので、今でもたたきを好んで食べる人は多いようです。
その昔、庶民にとって初鰹は高価なものでしたが、「女房を質に入れても食う」というのが江戸っ子の粋だといわれた時代もありました。
カツオを1本仕入れてきましたので、親父亭の厨房で捌いて、5枚におろして4本の柵をたたきにしました。
手際が勝負なので、じっくり写真など撮る時間がありませんでしたので、今回は画像が少なくてすみません。
＜材料＞
カツオ 1本（あえて1本といいましょう）、タマネギ 2個、ポン酢、お好みの薬味（ショウガ、ニンニクなど）
＜作り方＞
まず捌くことから始めます。
魚をおろすときには、まな板が汚れないように新聞紙などを敷いて包丁を入れることにしています。
まず、頭を落とし3枚にして、両身の中骨の部分を切り取りますので5枚にするといいます。
頭のカマ首の部分の肉と、中骨は生姜を入れて甘辛く煮て食べます。
腹皮（あばらの部分）は塩をして、焼いて食べると美味しいです。
4本できた柵は流水でよく洗って、ペーパータオルで水分をよくとった後に軽く塩をして、フライパンで表面に焦げ目がつかないくらいの加減に焼きます。
※プロの料理人は藁を燃やして、その炎で焼きますが、家庭ではこれで十分です。
3面ありますので、皮の部分を中心に、表面の赤味がとれるくらいに焼けばよいでしょう。
そしてそれをすぐに、氷水に入れて身を引き締めて、水分をきちんと拭き取り、厚めに切ります。
大皿にタマネギのスライスを敷き、その上に並べてポン酢をかけてなじませてから食べます。
薬味は一般的におろしショウガです。
土佐作りといって、高知の人たちは大量のニンニクスライスと一緒に食べますが、これもなかなかいけますよ。
酒がうまくなりますね。
武骨ですが、ワイルドな味がたまりません。