気まぐれ厨房「親父亭」566～親父亭の年越し2024

親父亭の年越し２０２４

あけましておめでとうございます。

相変わらずの「親父亭」のお正月・・・手作りおせちの紹介です。

今年も親父亭のおせちは手作りです。

カミさんや娘たちと分担します。亭主の担当はお雑煮、がめ煮、昆布巻き、肉団子、松前漬、田作りなど。

彩でポテトサラダ、カブの酢漬、煎り銀杏も作りますし、大晦日にブリ大根や年越しそばも担当します。

ブリの刺身を引くのも亭主の仕事です。

　　

　　　　年越しそば　　　　　　　　　　　　　昆布巻き　

　　

　　　　　肉団子　　　　　　　　　　　　　　　田作り　　　　　

※肉団子は、当ブログの55「トリブタボール」で紹介しています。

気まぐれ厨房「親父亭」55～トリブタボール | 気まぐれ厨房「親父亭」 (ameblo.jp)

　　

　　　　 ブリ大根                               　　ブリは刺身でも登場

　　

　　　　 株の酢漬                               　　ポテトサラダも

　　

14人分を一度に作る雑煮は具だくさんの博多風。

具材はブリと鶏肉に椎茸、かまぼこは「寿」の文字を入れたナルトを使用します。

野菜は人参、蓮根、大根、牛蒡、里芋、筍に小松菜。勝男菜を入手できないので小松菜で代用しています。

味付けをしたお出汁で野菜や椎茸を煮て、その煮汁で鶏肉を煮ます。

最後にその煮汁でブリを煮て味付けし、その煮汁は捨てます。

この作業ですっきりとした味になり、おすましが濁らず魚臭さもありません。

お餅も丸いお餅が入手困難なので、切り餅で代用します。

お出汁は基本的にはアゴ出汁ですが、昆布や椎茸の戻し汁やエビを茹で汁なども加えます。

＜がめ煮について＞

博多風のおせちで欠かせないのは「がめ煮」。一般的な筑前煮とはちょっと趣が違います。

材料はブリを除いて蒟蒻を加えれば、お雑煮とほぼ同じ。

野菜は人参、里芋、大根はそのまま、蓮根、牛蒡は下茹でして乱切りにします。

蒟蒻も下茹でし、干椎茸は水でもどして適当な大きさに切ります。

鶏肉は酒を振って揉みこんでおきます。

それらを軽く炒め煮にした後、調味料（酒、砂糖、醤油、みりん）とひたひたになるくらいの出汁を加えます。

分量はいつも目分量です。

アクをとりながらじっくりと煮ていきます。

一度煮上がったら、1～2時間おいてもう一度火を入れて味をみます。

このときに少量の塩を加えると味がしまります。

　

これが親父亭の「がめ煮」です。

その他はこんな感じです。

　　

　　

　　

今年も明るく楽しく、いい1年でありますように！

気まぐれ厨房「親父亭」565～タラのしぐれ煮

男の料理レシピ「タラのしぐれ煮」

　　　　　魚に雪と書いて鱈（タラ）・・・寒くなると旨い

　　　　　ほっこりとした味わいをしぐれ煮で楽しむ

＜材料＞

マダラ切り身　2枚、かまぼこ　1/4個、白菜　1～2枚、生椎茸　1個、エノキ　1/4袋、

人参　5㎝、大根　10㎝、昆布　10㎝×20㎝程度、水　500㏄、酒　大さじ4、

白だし　大さじ2、醤油　大さじ1、みりん　大さじ1、砂糖　小さじ2、塩　小さじ1/2

　　

＜作り方＞

下準備として、お鍋に水を入れ昆布を浸けて2時間ほどおきます。

タラは酒と塩（分量外）を軽くふって、30分ほどおきます。

その後ペーパータオルで水気をとり、一口大に切っておきます。

　　

白菜や人参、かまぼこは適当に切り、椎茸はスライスします。

大根を洗って、皮をむかずにおろしておきましょう。

準備が整ったら、鍋を火にかけて沸騰してきたら、かまぼこ、白菜の白い部分、人参、椎茸を入れます。

（昆布はとりだしてもそのままでもどちらでも構いません）

　　

再び沸騰してきたら、タラとエノキと白菜の葉の部分を入れ、アクをとりながらしばらく煮ます。

アクがなくなったら、酒、砂糖、白だし、醤油、みりん、塩の順で調味料を入れ、最後に少し汁気をとった大根おろしを入れて一煮たちしたらできあがりです。

　　　　

　　

煮すぎるとタラが固くなって崩れるので、注意しましょう。

柚子胡椒でいただくのがおススメです。

〆は残ったお出汁でうどんってのがいいですよ。

　　

このうどんがたまらなく好きです。

気まぐれ厨房「親父亭」564～松茸ご飯

男の料理レシピ「松茸ご飯」

　　　　　秋の香りの王様はやっぱりこれ！

　　　　　昆布だしで上品に炊き上げます

＜材料＞

松茸　2本、米　3合、昆布だし　480㏄、三つ葉　1～2株

酒　大さじ1、白だし　大さじ2、醤油　小さじ1、塩　小さじ1/2

＜作り方＞

昆布を一晩水につけて、出汁をとっておきます。

お米は洗って水に15～30分浸し、ザルにあげておきます。

　　　

松茸はボウルに水を張って軽く汚れを取る程度に洗い、キッチンペーパーで水気をとります。

ゴシゴシこすると、香りが飛んでしまいます。

半分に切って、5㎜程にスライスします。

お釜にザルにあげておいたお米を入れ、昆布だしを入れます。

そこに調味料を入れて軽く混ぜ、その上にスライスした松茸を並べ15分くらいおきましょう。

それから炊飯器のスイッチを入れます。

　　　

炊きあがったら、刻んだ三つ葉を混ぜ込んでできあがりです。

秋の香りを存分に楽しみましょう！！！

気まぐれ厨房「親父亭」563～カブカボス

男の料理レシピ「カブカボス」

　　　　　基本的にはカブの酢漬け

　　　　　カボスの香りがたまりません

＜材料＞

カブ　1個（大きなもの）、カボス　1個、トウガラシ　少々

昆布　3㎝×5㎝程度、酢　大さじ1、砂糖　大さじ1.5、塩　小さじ1/2

＜作り方＞

最初にカボスの搾り汁をとっておく。※大さじ2以上取れたらOK。

器にカボスの搾り汁、酢、砂糖、塩を入れ、レンジに20秒ほどかけてからよく混ぜ合わせる。

昆布はキッチン鋏で細く切っておく。

　　　

カブは葉を落とし、皮を厚めにむいて、3㎜程度にスライスする。

それをボウルに入れて、塩（分量外　小さじ1程度）をふりかけて軽くもんでおく。

15分ほどおいておくと水が出るので、それを固く絞ってキッチンペーパーで水気をとる。

　　　

保存容器にそのカブを入れ、作っておいたカボスの合わせ酢を回しかけ、昆布とトウガラシを入れる。

　　　

容器に蓋をして数回シェイクし、冷蔵庫で3時間ほど寝かせたらできあがりです。

甘すぎずにさっぱりしたカブのおつまみのできあがりです。

気まぐれ厨房「親父亭」526～ツナ餃子2種＆おまけ

男の料理レシピ「ツナ餃子＆おまけ」

　　　　　軽いのでたくさん食べられます

　　　　　バリエーションは数知れず・・・

＜材料＞

餃子の皮　20枚、ツナ缶（70ｇ）　2缶、白菜　1/8カット程度、モヤシ　50ｇ、

エノキダケ　50ｇ、ニンジン　1/4本、ピザ用チーズ　大さじ3、塩＆コショー　適量、

マヨネーズ　大さじ4、醤油　少々

　　　

＜作り方＞

白菜、ニンニク、ニンジンとエノキダケは粗目のみじん切りにします。

今回は2種類作ります。

まずボウルに白菜とニンニクとツナ缶(1缶)を油も一緒に入れ、軽く塩＆コショーをしてマヨネーズの半分量を入れてよく混ぜて、一つ目の具ができあがりです。

　　　

別のボウルに粗く刻んだモヤシとニンジン、エノキダケ、ニンジンそしてツナ缶(1缶）を入れて軽く塩＆コショーをします。

そこにマヨネーズの半分量に醬油少々を入れてよく混ぜます。

　　　

2種類の具を餃子の皮に乗せてチーズを適量トッピングして包んで、各10個作ります。

それらをフライパンで焼いたらできあがりです。

　　　

癖がなくてあっさりして美味。

さて今回はおまけつきです。

2つのボウルにそれぞれ具が残っています。

それらを合わせて、卵を1個落として小麦粉を適量加えて混ぜます。

それをフライパンで焼いて、お好み焼きができあがりです。

　　　

　　　

下味がついているので、このままでとても美味しくいただけます。

気まぐれ厨房「親父亭」525～あんかけ焼そうめん

男の料理レシピ「あんかけ焼そうめん」

　　　　　深まりゆく秋、冷しそうめんはちょっと・・・

　　　　　こんな食べ方があってもいいのでは

＜材料＞

そうめん　1把（100ｇ）、豚肉　100ｇ、竹輪　2本(小）、ニンジン　1/5本程度、

ピーマン　1個、、モヤシ　1袋、ニンニク　1片、刻みネギ　適量、サラダ油　大さじ3、

中華スープの素　小さじ2、水　300ｃｃ、酒　大さじ1、醤油　大さじ1、

塩＆コショー　少々、片栗粉　大さじ1.5、ごま油　少々

※野菜は玉ネギや白菜など季節のものを適当に入れてください。

　きくらげ、シイタケなどキノコ類があったら入れるといいでしょう。

＜作り方＞

ニンジン、ピーマン、ニンニクは適度な大きさに切ります。

豚肉も少し小さく切って、軽くお酒(分量外)を振っておきましょう。

　　

そうめんを茹でて、冷水にさらしてザルに上げておきます。

フライパンにサラダ油(大さじ2）を入れて熱し、そうめんを平たく置き、両面を焼きます。

　　　

こんがりきつね色になったら、少し深めの器に移しておきます。

フライパンにサラダ油(大さじ1)をひいて火を点け、豚肉とニンニクを炒め、肉の色が変わったら、竹輪とニンジン、ピーマンを入れます。

野菜がしんなりしたら、水、中華スープの素を入れて、煮立ってきたら酒、醤油、塩＆コショーを入れ、モヤシを入れてごま油少々を加えましょう。

モヤシは火を通しすぎないのがポイント。

　　　　　

素早く片栗粉を同量の水で溶いて入れ、とろみが出てきたら火を止めて焼そうめんにかけます。

最後に刻みネギをトッピングしたら、完成です。

熱いうちに召し上がれ。

気まぐれ厨房「親父亭」524～爆弾鯛茶漬け

男の料理レシピ「爆弾鯛茶漬け」

　　　　　文句なしに旨い！

　　　　　厚く切った鯛とアツアツの出汁が決め手

ずいぶん昔（2011年8月）「鯛茶漬け」を紹介しました。

『気まぐれ厨房「親父亭」18～鯛茶漬け』

この時も鯛の身を分厚く切ると紹介しましたが、今回はもっと厚く切ります。

そして「お茶」ではなくて鯛の骨でとった「お出汁」でいただきます。

＜材料　2人分＞

鯛の刺身　1柵、鯛のアラ　1尾分、ゴマ　大さじ2、醤油　大さじ1、白だし　大さじ1、酒　大さじ1/2、

塩　適量、刻んだ青ネギ　適量、練ワサビ　適量、炊き立てのご飯　適量

＜作り方＞

鯛の柵は普通の刺身の2.5～3倍の厚さに切り、中に包丁を入れておく。

すり鉢にゴマを入れてよく摺り、醤油、白だし、酒を入れます。

そこに切った鯛の身を浸け刻み葱を加えて、1時間以上おく。

　　　

その間にアラでお出汁を作りましょう。

アラはきれいに洗って、塩をして10～15分おきます。

水気をキッチンペーパーで拭き取って、両面オーブンで軽く焼いて臭みを取ります。

お鍋に適量の湯を沸かし、その中に焼いたアラを入れて出汁をとります。

アクをすくい、器に移しておきます。

※残ったお出汁とアラはお豆腐やネギを入れて味付けすれば、潮汁として食べられます。

　　　

炊き立てのご飯を器に盛り、そこに漬けにしていた鯛の切り身を点け誰と一緒に載せ、アツアツのお出汁をかけてワサビをトッピングしたらできあがりです。

　　　

　　　

浸けだれの味があるので、お出汁は何も味付けなしでOKです。

実に旨い！！！おススメです。

気まぐれ厨房「親父亭」523～糸コン明太

男の料理レシピ「糸コン明太」

　　　　　おかずにもおつまみにも最適

　　　　　小鉢物としてわが家の定番

＜材料＞

糸こんにゃく　1袋（160ｇ）、辛子明太子　片腹(1本）、ごま油　大さじ1弱、酒　大さじ1、砂糖　小さじ1、

醤油　大さじ1、白だし　小さじ1、和風だしの素　小さじ1、

＜作り方＞

辛子明太子はバラと称して安く売っているものでOK.

糸こんにゃくは茹でて冷水にさらし、水気を切ったら適当な長さに切っておく。

　　

鍋またはフライパンにごま油を入れて熱し、糸こんにゃくを炒める。

適度に油が回ったら、酒、砂糖、醤油、明太子を加えます。

　　

火を少し弱めて、明太子をほぐしながら、全体に和えてできあがりです。

おつまみにもおかずにもいいですよ、

お弁当のあしらいとしてももってこいです。

気まぐれ厨房「親父亭」522～豚バラポン酢

男の料理レシピ「豚バラポン酢」

　　　　　ポン酢のさっぱり感がクセになりそう

　　　　　豚バラと玉ネギの絶妙コンビで疲労回復にもってこい　

＜材料＞

豚バラ肉スライス　200ｇ、玉ネギ　1個、ニンジン　1/2本、塩＆コショー　少々

オリーブ油　大さじ1、酒　大さじ1、ポン酢　大さじ3、砂糖　小さじ1、醤油　小さじ1

　　　

＜作り方＞

玉ネギは半切してスライス、ニンジンも半月切りにします。

豚バラ肉は4～5㎝の長さに切り、軽く塩＆コショーを振っておきます。

フライパンにオリーブ油を入れて熱し、まず豚バラ肉を炒めます。

　　　

肉の赤味が取れたら、玉ネギとニンジンを加えてさらに炒めます。

玉ネギが透き通ってきたら、酒、ポン酢、砂糖、醤油を加えて炒り煮にします。

　　　

汁気が少なくなって、少しとろみが出てきたらできあがりです。

ご飯が進みますよ。ビールのおつまみにもいいですね。

この時季、夏バテ予防にいかがですか。

気まぐれ厨房「親父亭」521～冷や汁そうめん

男の料理レシピ「冷や汁そうめん」

　　　　　猛暑の日のお昼は、これっ！！！

　　　　　さっぱりしていながら、栄養的にもバランス最高

宮崎の郷土料理「冷や汁」は一般的にアジを焼いてほぐした「でんぶ」を用いますが、手軽に煮干し（いりこ）を使いました。

＜材料　4～5人分＞

煮干し　一掴み程度、味噌　大さじ4～5、出汁　500～600㏄、キュウリ　1/2本、

大葉　3枚、豆腐　1/2丁、そうめん　適量、トマト　適量

＜作り方＞

出汁をとって冷まし、冷蔵庫でさらに冷たくしておきます。

煮干しを弱火で炒って、水分を飛ばし、同時に香ばしくします。焦がさないように火加減を注意しましょう。

　　　

その煮干しをすり鉢で粉砕し、お味噌を加えて練りこみます。

味噌の香ばしさを出すために、混ぜながらバーナーで焦げ目をつけていきます。

※バーナーがない場合は、味噌玉のように丸めて、フライパンなどで少し焦げ目をつければいいでしょう。

　　　　

　　　

それを冷蔵庫で冷やしておいた出汁でのばしていきます。

少し濃い目になるくらいに、味を観ながら出汁を加えて、冷や汁自体はできあがりです。

それを保存容器などに入れて、また冷蔵庫で冷やしましょう。

豆腐はしっかりと水切りをして、粗目に手でちぎり冷蔵庫で冷やします。

キュウリを輪切りに、大葉はみじん切りに、あしらいのトマトは適当に切っておきます。

　　　

そうめんを茹でて冷水でしめて水切りをし、器に盛ります。

そこにキュウリ、大葉、豆腐、トマトをのせ、冷や汁をかけていただきます。

　　　

すりごまや刻んだ生姜などを加えてもいいですね。

暑いときのお昼にはもってこいです。

温かいご飯に、この冷たい冷や汁をかけてもおいしいですよ。ぜひお試しください。