気まぐれ厨房「親父亭」158～簡単おつまみ③しらたきとシメジの明太子和え

男の料理レシピ「しらたきとシメジの明太子和え」
　　　　　それぞれの食感の調和を楽しむ
　　　　　ご飯にも合います 
  
＜材料＞
しらたき（糸コンニャク）　1袋、明太子　1ハラ、シメジ　1パック
サラダ油　大さじ2/3、砂糖　酒　醤油　みりん　各大さじ1
＜作り方＞　
しらたきはアク抜きしたものでも、一度熱湯をくぐらせます。
流水でさらしてザルに上げ、少し長いので適当に短くしておきます。
  
シメジは石突をとってほぐしておきます。
明太子は和えやすいように適当に切っておきます。
  
鍋にサラダ油を入れて熱し、しらたきとシメジを入れて軽く炒めます。
そこに砂糖、酒、醤油、みりんを入れて味をなじませ、シメジが柔らかくなったら明太子を入れ鍋をゆすりながら、菜箸で和えていき、明太子が完全にほぐれて全体になじんだら出来上がりです。
  
  
日本酒や焼酎にもってこいのおつまみです。
手間いらずで、見栄えのいい小鉢になります。
 
 
 
 
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」157～簡単おつまみ②練カツオ梅

男の料理レシピ「練カツオ梅」
　　　　　日本酒にピッタリ
　　　　　一品ほしいとき、手軽に梅和えができます
  
一回作っておけば、いろんな応用ができてとても重宝します。
お酒のつまみにはもちろん、ご飯の友にも最適です。
＜材料＞
梅干　5個、カツオ節　12ｇ、煎りゴマ　大さじ2、砂糖　みりん　酒　各大さじ1、
醤油　小さじ1
  
  
＜作り方＞
梅干は種を除いて、梅肉を包丁で細かく叩いておきます。
カツオ節はフライパンなどで軽く煎ってから、すり鉢でゴマと一緒にすります。
そこに梅肉、砂糖、煮切った酒とみりん、醤油を加えてよく練り合わせてできあがりです。
  
※酒とみりんを煮切るのは一緒にして、レンジ（500Ｗ）に30秒くらいかけるとよいでしょう。鍋にかける場合、火が強すぎるとフランベすることがあります。
 
そのままでも酒のつまみになりますが、キュウリや竹輪に添えたり、山芋の短冊、軽く茹でたモヤシなどと和え物にしたり、立派な小鉢物ができます。
  
冷奴や納豆にも合いますし、オリーブオイルを少したらしてダシでのばせば簡単な梅ドレッシングにもなります。
もちろんそのままご飯に載せても、おにぎりの具にしてもいいです。
お粥のトッピングなどには最適です。
一度作って瓶や密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、いざという時にとても役に立ちます。

気まぐれ厨房「親父亭」156～ごっこ汁

男の料理レシピ「ごっこ汁」
　　　　　正式な名は「布袋魚･ﾎﾃｲｳｵ」
　　　　北海道や東北ではゴッコと呼ばれます
　　　　コラーゲンたっぷり、卵巣の大きさに驚きます
  
ゴッコは、関東および北陸よりも東の沿岸に生息している見た目はグロテスクな魚です。
以前は下魚として扱われていましたが、淡泊でアンコウに似たゼラチン質の食感が好まれ、近頃は高級魚の部類に入っている感じです。産卵期の12～2月が旬で、オスもメスも産卵すると死んでしまいます。
北海道の知人から新鮮なものがクール便で2匹も届きましたので、さっそく味噌仕立てのごっこ汁にして嫁いだ娘たちの家族も呼んで、大勢で美味しくいただきました。
＜材料＞
ゴッコの他に、白菜、ネギ、豆腐を適量。調味料は味噌と酒です。
＜作り方＞
まずゴッコをさばきますが、表面にぬめりがありますので、熱湯をかけて剥ぎとります。
熱湯をかけると下の写真のように膨らみます。ぬめりが固まって剥げてきますので、それをきれいに取ります。
お腹の底に見える丸いクリーム色のものは吸盤です。この吸盤で海中の岩などにくっついています。お尻のほうで白く膨らんでいるのは卵巣です。そのままにしていると真子が飛び出しますので、まず吸盤をえぐるように包丁を入れて取り去り、そこから中心部をいて真子(卵）や肝を取り出してボウルなどに入れておきます。
　
  
真子は塩水で洗って、目の細かいざるに入れておきます。2匹でこれだけの真子を持っています。身の部分よりも多いのがお分かり頂けると思います。
捌いた身と肝にもう一度熱湯をかけて霜降りにしておきます。
  
鍋にお湯を沸かして、身と肝を入れアクを取りながら中火で時間をかけてじっくりと煮ていきます。沸騰してしばらくしたらお酒を適量加え、白菜と豆腐を入れ、さらにしばらくしてネギを入れます。
ネギが煮えてきたら真子を入れ、真子が白くなったら味噌を溶き入れてできあがりです。
  
  
丁度節分だったので、自家製の恵方巻と一緒に頂きました。
身がプリプリで、真子のプチプチした食感と相まって美味です。
醤油仕立ても作りますが、家族には味噌仕立てのほうが人気があります。
 


　
 

気まぐれ厨房「親父亭」155～彩り寿司

男の料理レシピ「彩り寿司」
　　　　　好みの色と味を楽しめます
　　　　　さっぱりした酢飯に、少し濃い味の具材
 
寿司は日本のソウルフードの代表、ちょっとしたイベントには欠かせませんね。
握り寿司、巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司・・・いろいろありますが、彩りよく具材を酢飯の上に載せた五色寿司ならぬ彩り寿司です。
＜材料＞
酢飯･･･米　4合、お水　4合弱（約700㏄）、昆布（5cm角）1枚、合わせ酢（酢　大さじ9、砂糖　大さじ6、塩　大さじ1）
具材・・・干しシイタケ　適量、卵　3個、塩鮭　2切、甘塩鱈　2切、鶏肉　150ｇ、数の子　適量、さやインゲン　少々
その他、調味料として酒、砂糖、醤油、みりん、塩が適量
＜作り方＞
酢飯の作り方は、たびたび当ブログにて紹介していますので、今回は省きます。
酢飯の上に載せる具材を作っていきましょう。
①鶏肉・・・ミンチでそぼろにしてもいいですが、今回は細切れにして酒、砂糖、醤油、みりんで甘辛く炒り煮にしました。
②卵・・・薄焼き卵を焼いて、錦糸卵にします。
  
③干しシイタケ・・・水でもどして薄くスライスして、酒、砂糖、醤油に戻し汁を加えて甘辛く炒り煮にします。
④鮭＆鱈・・・同じフライパンで両面を焼き、ほぐしてフレークにしておきます。
⑤さやインゲン・・・塩茹ででもいいのですが、鶏肉の炒り煮の残った汁で味付けしました。
  
  
酢飯をお重または深さのある器に詰めて、その上に具材を彩りよく載せて完成です。
他にも海老、明太子などで赤い色、菜の花やグリーンアスパラなどの緑、菊の花びらやタクアンの黄色などを使うこともできます。
  
我が家には母から譲り受けた、押し寿司用の型がありますので、それで押し寿司も作ってみました。
  
 結構楽しんで料理ができますよ。
彩り寿司、ホームパーティで作ってみてください。
 センターはお節の残りの数の子です。
 
 
 
 
 
 
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」154～カワハギの煮付

男の料理レシピ「カワハギの煮付」
　　　　　淡白で上品な味
　　　　　身離れがよく、きれいに食べられます
 
新鮮なカワハギを入手しました。
あっさりとしていますが味わいのある煮付にしましょう。
＜材料＞
カワハギ　5尾、酒　100ｃｃ、醤油　50ｃｃ、みりん　50ｃｃ、砂糖　小さじ2
ショウガ　少々、ゆずの皮　少々
＜作り方＞
カワハギは流水で身をよく洗って、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
ショウガは細かな短冊切りに、ゆずの皮も千切りにしておきます。
   
お鍋に酒、醤油、みりん、砂糖とショウガを入れて煮立て、沸騰したら火を弱めてカワハギをそっと入れます。
煮崩れないように火は弱くしたままで、途中何度も煮汁を身にかけます。
  
全体が白くなってほぼ火が通ったところで、へらなどで身を崩さないように注意しながらそれぞれを裏返して、最後にもうひと煮立ちさせ味を含ませできあがり。
盛り付けるときに、ゆずの皮をあしらいます。
   
残った煮汁は、大根やレンコン、ゴボウなどを下茹でして煮ると美味しいですよ。
 

 

気まぐれ厨房「親父亭」153～ピーナツ・エッグ・トースト

男の料理レシピ「ピーナツ・エッグ・トースト」
　　　　　休日のランチなどに
　　　　　手軽ながら、ボリューム感があります
 
＜材料　２人分＞
食パン　４枚、ピーナツ（落花生をむいたもの）　小皿に軽く１杯、　卵　２個、キャベツ　１枚、塩、コショー、マヨネーズ　それぞれ適量
※食パンは8枚切くらいのうすいものがいいですね。
＜作り方＞
まず、ゆで卵を作ります。
卵を茹でている間に、殻をむいたピーナツをビニール袋などに入れて、すりこ木や瓶の底などで潰します。あまり細かくしすぎると、ピーナツ独特の食感がなくなりますので、少し粗いくらいでいいでしょう。
  
キャベツはみじん切りにしておきます。
ゆで卵はタルタルソースを作るくらいに、黄身はマッシュして白身は粗いみじん切りにします。
ボウルの中に、ゆで卵、キャベツ、ピーナツを入れて、塩、コショー、マヨネーズで味付けし、よく混ぜます。
   
それを軽く焼いたトーストの上にのせて、さらにオーブントースターで3分ほど焼いたら、できあがりです。
今回は鶏のスモークハムをトッピングしました。
 ピーナツの香りと食感がアクセントです。

気まぐれ厨房「親父亭」152～鶏汁

男の料理レシピ「鶏汁」
　　　　　野菜やキノコをたくさん入れてヘルシーに
　　　　　寒い日には、これもいいですよ
  
豚汁同様に味噌仕立てです。豚汁よりもあっさりしています。
＜材料　5～6人分＞
鶏モモ肉　150ｇ、野菜（白菜、大根、人参、長ネギ）　適量、キノコ（舞茸）　適量
ダシ　1500ｃｃ、味噌　適量、酒　少々
＜作り方＞
野菜は鍋料理にするよりも小さめに切ります。（大根や人参は銀杏切り、ネギは斜め小口切りにします）
キノコ類も少し細かくほぐしておき、鶏肉はやや大きめの細切れにしてお酒を少々ふりかけておきます。
  
お鍋にダシを沸かして、まず鶏肉を入れ再び沸騰したらアクをとります。
火を少し弱めて、大根、人参、白菜の順に野菜を入れ、大根の白味がとれて透き通ってきたらネギやキノコを入れてさらに煮ます。
 
全体が煮えたら、さらに火を弱めて酒少々を加え、味噌を溶き入れてできあがりです。
  
  
お椀によそって、熱いうちに七味などの薬味をかけていただきます。
 
 
 

 

気まぐれ厨房「親父亭」151～特大鍋焼きうどん

男の料理レシピ「特大鍋焼きうどん」
　　　　　親父亭ではうどんは準主食
　　　　　こんな食べ方があってもいい
  
当ブログで何度もお伝えしていますが、私は父親譲りの麺好きで、とりわけうどんが大好きです。わが娘もそのＤＮＡを引き継いで「うどんが何より好き」と公言してはばかりません。
鍋焼きうどんというと、一人用の鍋に上品に作るものですが、親父亭では大きな土鍋を家族で突いて楽しみます。
＜材料　4人分＞
ゆでうどん　4玉、鶏モモ肉　200ｇ、長ネギ　1本、ニンジン　少し、キノコ類（エリンギ、舞茸）　適量、かまぼこ　1/2本、竹輪（小）　2本、三つ葉　適量、卵　4個
ダシ　1200ｃｃ、酒　大さじ2、白だし　大さじ2、醤油　大さじ2、みりん　大さじ2、塩　少々
   
＜作り方＞
鶏肉は細切れにし、野菜やキノコ類は普通の鍋料理よりも少し薄く切ります。
ニンジンはあしらい程度ですから、梅の花に切ります。
かまぼこや竹輪も適当に切っておきます。
うどん玉は水でほぐして、ザルに上げておきます。
つゆを作るためにダシをとります。今回はかつおダシに昆布茶を加えました。
ダシに調味料を加えて煮立て、沸騰したらまず鶏肉を入れます。
　 
アクをすくった後に、三つ葉以外の野菜とかまぼこ、竹輪を入れます。
全体が煮立ってきたら、うどん玉を入れさらに煮込みます。
しばらくして卵を割り入れ、三つ葉をのせて蓋をして2～3分煮たら完成。
  
  
鍋料理のように、みんなで取り皿にとって七味をかけて熱々をいただきます。
 ほっとするお味です。温まりますね。
 
 
 
 
  
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」落語編⑯～二番煎じ

落語に見る食の風景～「二番煎じ」
　　　　　「猪鍋」、俗にいう牡丹鍋が登場します
　　　　　寒い日のご馳走はお酒と鍋ですが･･･
　　　　　　　　　　　　　　　獣肉ご法度の時代の噺です  
お肉を並べると、まさに牡丹の花のよう・・・牡丹鍋とはここからきています
伊井家彦根藩では、将軍家への献上品が牛肉の味噌漬であったといわれます。
麹町には「ももんじや」なる獣肉専門店もあって繁盛していたそうです。
「薬喰い」と称して、江戸の町民も結構お肉を食べていたようです。
そんな時代背景をうまく描いた、面白い噺が「二番煎じ」。
亡き志ん朝師匠の夜回りのシーンで「火の用心、さっしゃりやしょーう」というところが、何とも色気があって素敵でした。
さて噺のあらすじはっていいますと・・・。
火事と喧嘩は江戸の華・・・なんていわれていた時代がありました。
寒くなると火を使うことが多い上に、空気が乾いて大火事が絶えません。
町内で自身番という見張り小屋を置き、商家の旦那衆が火の用心の夜回りをするのですが、寒さが応えます。
月番の旦那の提案で、2組の交代制にして片方が回っている間に、もう一方は番小屋で暖をとって休憩しようということになりました。
最初の組が慣れないながらも、寒い中を何とか一回りして戻ってきます。
みんなで炭火を囲んでいますと、一人が月番に「寒いので風邪をひかないようにと、娘が持たせてくれましたので、皆さんで・・・」と懐から酒徳利を取り出します。
「ここをどこだと思ってるんです。自身番ですよ。役人に知れたらどうするんです・・・」と言いながら月番は土瓶のお茶を捨てさせ、その中に酒を入れて火の上に置きます。
「酒はいけませんが、煎じ薬ならかまわない」と言って、自分も懐から酒徳利を出す始末。それから酒盛りが始まります。
酒盛りが始まると、今度は猪の肉を持ってきたという輩が現れます。
しかも鍋を背負っているというから、心得のよいこと。
酒を飲み猪鍋をつつき、ついには都都逸まで出てきます。
すると小屋の戸を叩く音がして「ここを開けろ。番の者はおらんのか」
と定回りの同心の声がします。慌てて土瓶と鍋を素早く隠すところを同心に見破られます。
土瓶の中身は煎じ薬だと言うと「さようか。昨夜からわしも風邪気味で・・・その煎じ薬を飲ませろ」と言われ、仕方なく役人に飲ませます。
すると「これは誠によい煎じ薬じゃ」と言い、今度は「鍋の中身は何じゃ」と。
月番が仕方なく「口直しでございます」と答えますと「ならば、その口直しをわしにもくれ」・・・ついには酒も肉もそっくり全部片づけられてしまいます。
月番が「煎じ薬はもうございません」と言うと、役人は赤い顔をして言いました。
「ないとあらば仕方がない。拙者もう一回りしてくるので、二番を煎じておけ」
とまあ、こんな噺です。
猪の肉を味噌で食べる、そしてネギを入れる・・・細かい仕草が寒い夜に何よりのご馳走という雰囲気を醸し出しています。
さて、この冬の寒さはいつになく厳しいものですが、過日立派な猪肉を大量にいただきましたので、近所にいる子供や孫も集まって「牡丹鍋」を楽しみました。
＜材料＞
猪肉、白菜、白ネギ、ニンジン、ダイコン、ゴボウ、豆腐、コンニャク、キノコ（シイタケと舞茸）
ダシは昆布とかつおです。調味料は味噌（八丁味噌と麦味噌を合わせました）、みりん、酒を適当に。
  
＜作り方＞
ゴボウはささがきに、その他の野菜やキノコ類などは鍋料理ように適当に切ります。
鍋にダシを入れて沸騰させ、野菜を適量入れて再び沸騰したら猪肉を真ん中に入れます。それが沸騰するとアクが出てきますので、丁寧にすくいます。
    
肉に火が通ったら、火を弱めてお味噌を溶きます。
  
猪肉は煮過ぎても固くなりません。じっくり煮込んで、やわらかくなった野菜と一緒にいただきましょう。
締めは親父亭ではうどんが定番。刻みネギと卵を溶き入れて、これがまた旨し。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編21～親父亭の年越し2013

親父亭の年越し2013～ブリやあごだしなど、博多風を継承
親父亭のおせちは手作りが基本
残したい日本の食文化の究極
 
　　　　　　お正月の食卓（左）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大晦日の食卓（右）
あけましておめでとうございます。
昨年に続いて本年も親父亭の年越しについて紹介します。
前年は次女が年末ぎりぎりに出産ということがあり、家内も次女も慌ただしかったので私がかなりはりきらなければならなかったのですが、今回の年越しは長女、次女が持ち込んできてくれるものが増えたので、幾分楽でした。
今年もかまぼこと数の子以外は全部手作りです。子供のころから、母がせっせと一人で作る姿を見て育ちましたので、今でも手作りが当たり前だと思っています。
おせちのお重にはどんなものが並んでいるかといいますと、伊達巻、栗きんとん、黒豆、鶏ハム、ごまめ（田作）、昆布の結び煮、薪割ごぼう、高野豆腐、海老、ブリの塩麹焼、数の子、がめ煮（筑前煮）、かまぼこ、酢の物です。
そして博多風のお雑煮です。
まず30日の買い出しで大事なものは「ぶり」・・・関東ではなじみがないかもしれませんが、北陸や瀬戸内、北九州、西九州では年越しには欠かせない食材です。
大人から赤ん坊まで3所帯10人での年越しなので、ブリは1本買いをします。
アラではブリ大根を炊きます。刺身は大晦日に食べます。
刺身はまぐろ（大トロ）と一緒に並べましたが、人気はブリのほうが圧倒的に高いですね。
  
カマの部分は塩焼きにして、おせちが飽きた頃にいただきます。尾に近い部分は雑煮に入れます。これまでブリの半身は、塩焼きや照り焼きにしていましたが、今年は塩麹に一晩漬けておいて焼いてみました。なかなか上品でいいお味でしたよ。
  
順番がバラバラで恐縮ですが、ブリの刺身で飲んだ後、紅白歌合戦も佳境というところで再び台所に立ち、年越しそばを作ります。
ダシは鶏がらスープとあごだしを使いました。親父亭では必ず鶏肉が入ります。後は刻みネギと鳴戸です。
お酒の後にこのおそばは最高ですよ。
年が明けてお屠蘇を祝ったら、お雑煮です。
もちろん、あごだしのおすまし仕立てで具だくさんの博多風・・・鶏肉、ブリの切り身、ごぼう、サトイモ、ニンジン、レンコン、ダイコン、青菜にかまぼこが入ります。
 
お雑煮を食べたら、あとは飲みながらおせちをつつき、穏やかな初春の慶びに浸ります。
今年も良い年でありますように・・・。