気まぐれ厨房「親父亭」255～かしわおにぎり

男の料理レシピ「かしわおにぎり」
　　　　　運動会、遠足、寄り合い・・・何かあったらかしわ飯
　　　　　九州ならではのちょっと濃い味のおにぎりはいかが

　

福岡に帰ってうどんを食べに行くと、いつも必ず一緒に頼むのが「かしわおにぎり」。早い話、かしわ飯のおにぎりです。
福岡県人のソウルフードといってもいいほど、極めてポピュラーです。

　福岡「因幡うどん」のかしわおにぎり

宴会用に少し多めの「かしわおにぎり」を作りましょう。
かしわ飯を炊くには、お米と具材と調味料を入れてそのままたく場合と、一度具材を煮て味付けをして、その具材をご飯を炊くときに入れるというやり方がありますが、今回は後者を紹介します。
ちなみに後者の方が照りが出て、味にも深みが出るように思われます。
＜材料＞
米　5合、水　850cc、鶏もも肉　300g、ゴボウ　1/2本、ニンジン　1本、干椎茸　3枚、サラダ油　大さじ1.5、砂糖　大さじ1、酒　大さじ2、醤油　大さじ2、白だし　大さじ2、みりん　大さじ4、塩　小さじ1、椎茸の戻し汁　大さじ3、鶏がらスープ粉末　大さじ1

　
※お米の水は普通のご飯のときよりは少なめにします。
＜作り方＞
お米を洗って水を張って、30分以上おきます。
※水を十分吸わないうちに炊くと、飯粒の中に味がしみ込まず固くなります。
鶏肉は1～1.5㎝程の細切れにし、軽く酒（分量外）を振ってなじませておきます。ゴボウはささがきにします。（さっと洗う程度で、水に長くさらさないように）
ニンジンは2㎝程の長さの細い拍子切りにします。

　

鍋にサラダ油を熱して鶏肉を炒め、ニンジンとゴボウを加えてさらに炒めます。
椎茸とその戻し汁を入れてから、砂糖、酒、醤油、白だし、みりん、最後に塩を加えて強火で煮込みます。
煮汁がほんの少し残るくらいまで煮詰めます。火を止めて粗熱が取れるまでそのままにしておきます。

　

　

具材の粗熱が取れたら、洗って水を入れて30分経過したお米に鶏がらスープ粉末を入れます。（鶏がらでとったスープを薄めた水で炊くのが本来のやり方です）
その上から味付けした具材を入れて、後は炊飯器にお任せです。

　

炊き上がったら釜の底からよく混ぜて、少し冷めたら、ラップを使っておにぎりにします。

　

どうですか、おいしそうでしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」254～スタミナスープ

男の料理レシピ「スタミナスープ」
　　　　　夏ばて解消におススメ
　　　　　ほんのりごま油の香りがして具だくさん

　

夏ばては真夏よりも立秋後少し秋の気配が漂い始める頃に起こしやすいといわれます。
夏の暑さにやられて消化機能が低下し、十分な栄養を摂らなかったつけが回って、この時季なんとなく倦怠感があり気力がなくなるという人も多いようです。
そんな時はなんといっても豚肉・・・何度も当ブログでお伝えしていますが、豚肉には疲労回復に効果があるビタミンB1が多く含まれていて、その量は牛肉の約10倍といわれています。そして豚肉はネギ、ニラ、タマネギ、ニンニクなどユリ科の野菜と一緒に食べると、ビタミンB1の吸収率が高まるので、より効果的です。
そんなわけで、今回は具だくさんのスタミナスープを紹介します。
＜材料　3人分＞
豚肉　200ｇ（今回はロースを使用しました）、タマネギ　1/2個、ニラ　1/2把、卵　2個、水　600ｃｃ、チキンコンソメ1個、サラダ油　大さじ2、塩　小さじ1、黒コショー　少々、砂糖　小さじ1、醤油　小さじ1、紹興酒（普通の酒でもOK)　大さじ1、ごま油　大さじ1程度

　

＜作り方＞
豚肉は細切りにし、ニラは3～4ｃｍ幅に切り、タマネギは繊維に沿って薄くスライスします。
お鍋でサラダ油を熱して、まず豚肉を炒め、次にタマネギを入れてさらに炒めます。この時に塩、黒コショーをします。

　

タマネギが少し透き通ってきたら、水を加えて煮立ったらアクをすくいチキンコンソメを入れます。
さらに紹興酒、砂糖、醤油を加えて、ニラを入れ、溶き卵を散らしたら、最後にごま油で香り付けをして出来上がりです。

　

　

※砂糖と醤油の代わりに、市販の焼き肉のたれでもいいですし、さっぱり味を好む人は、砂糖と醤油を入れずに、出来上がってからお好みでポン酢を加えてもいいでしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」253～サンマの刺身と塩焼き

男の料理レシピ「サンマの刺身と塩焼き」
　　　　　秋の味覚、庶民の味の代表
　　　　　最近は刺身も定番に
　
サンマは俗にいう足の速い魚の一つで、九州出身の私は関東に居住するようになるまでサンマを生で食べたことはありませんでした。
サンマは塩焼きが定番で、「目黒のさんま」はその旨さをよく表現した噺で、本ブログでも落語編でかつて紹介しています。
ｈｔｐｐ：//ameblo.jp/bendream/entry-1100794183.html
近年、輸送手段や流通技術が発達したおかげで、鮮度のよいものが入手できるようになりました。
毎年、札幌にお住いのＫ氏から新サンマが送られてきます。
今まで塩焼きばかりでしたが、今回はお刺身でもいただくことに・・・。
①お刺身
＜材料　2人分＞　生サンマ　1尾
まず、3枚におろします。
大きな出刃包丁の必要はありません。家庭用の普通の包丁で大丈夫です。
頭を落としてワタを出し、流水できれいに洗ってキッチンペーパーでよく拭きます。
背のほうから包丁を入れて中骨まで届いたら、腹身まで這わせるようにして3枚にします。

　
皮を下にして、尾の方から包丁を立てるようにして、皮を剥ぎます。
小さな中骨は骨抜きで取るか、細く包丁を入れてその部分を取り除きます。私は骨抜きで一本一本取っていきます。
一度氷水に入れて、身を締めるとよいでしょう。
後は形を気にせずに、刺身に引けばＯＫです。

　
②塩焼き
＜材料　2人分＞　生サンマ　2尾、塩　適量
サンマはワタがうまいので捌かずにそのまま焼いた方が、形も崩れません。
※ワタが苦手という場合は、腹身から包丁を入れてワタを取り除きます。
よく洗って水気を拭いたら、両面の身に包丁で×印に切れ目を入れます。
適量の塩を塗りこむようにします。
15～30分してキッチンペーパーでもう一度水気を拭いて、グリルで焼きましょう。フライパンでも焼けますが、長いので半切しないと上手く焼けません。
本当は七輪で網焼きにするのが一番うまいと思いますが、煙が出ますし油に火がつくのでなかなか家庭ではできませんね。
庶民の秋の味覚、たまりませんね。

気まぐれ厨房「親父亭」252～簡単おつまみ⑱「トマトステーキ」

男の料理レシピ「トマトステーキ」
　　　　　ボリューム感あるトマトの食べ方・・・調理は超簡単

　

抗酸化作用のあるトマトのリコピンは加熱した方が吸収がよいことは再三お伝えしています。
「こんな食べ方もあるんですよ」・・・驚きの簡単料理。ぜひお試しあれ。
＜材料　２～３人分＞
トマト　２個・・・フルーツトマトではなく、一般的な大きなトマトがいいでしょう。
塩、小麦粉、オリーブオイル　各適量
＜作り方＞
トマトは洗ったら、へたを取って皮のまま１㎝幅ほどの輪切りにします。
その両面に軽く塩を振ります。
さらに両面に小麦粉を適量振って塗りつけるようにします。

　

フライパンにオリーブオイルをひいて、両面を軽く焦げ目がつくくらいに焼きます。
これで出来上がりです。

　

何にもつけずにそのまま食べられます。
お好みでマヨネーズやお醤油をつけて召し上がっても結構。
どうです、簡単でしょう。ビールに合いますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」251～串揚げ

男の料理レシピ「串揚げ」
　　　　　揚げ物が無性に食べたくなる時
　　　　　串揚げでビールをガブリ・・・たまりません

大阪名物の串カツは「ソース二度づけお断り！」というので有名です。
疲れた時には揚げ物が恋しくなりませんか？
台所が汚れるとか、廃油の処理が面倒などという理由で、揚げ物をする家庭が少なくなったといわれます。
家庭で調理すると安全でいい材料が使えますし、ヘルシーな工夫もできますよ。
今回は仕込に簡単な材料を選びました。
＜材料　3人分＞
豚肉（角切り）　200ｇ、冷凍イカ　少々、カボチャ　1/4個程度、ジャガイモ　1個、タマネギ　1個、ユリ根　1個、ニンニク　3片、プロセスチーズ　1個、大葉　数枚、ロースハム　数枚、卵　1～2個、塩　コショー　小麦粉　パン粉　各適量、サラダ油　400ｃｃ～500ｃｃ

　
＜作り方＞
下準備として、適当な大きさ（大体一口大）に切った各材料を串に刺していきます。
豚肉とイカは酒を振ってから、軽く塩コショーをしておきます。
豚肉の間にユリ根もしくはタマネギを挟みます。
チーズは細長く切り大葉で巻いてさらにロースハムで巻き、爪楊枝に刺します。
ニンニクも皮をむいてそのまま爪楊枝に刺します。ニンニクとジャガイモは衣をつけずに素揚げにします。
その他の材料は、ビニール袋に入れた小麦粉をまぶし、卵をくぐらせてパン粉をつけます。
後は揚げるだけ。鍋にまずサラダ油を入れて中火で熱します。170度くらいで揚げるとよいでしょう。

　
まず素揚げのジャガイモとニンニクを揚げます。
次に野菜類を揚げていきます。
最後にイカ、豚肉の順で揚げましょう。

　

　

中濃ソース、ウスターソース、オーロラソース、お塩などお好みのものをつけてお召し上がりください。

気まぐれ厨房「親父亭」250～トマトうどん

男の料理レシピ「トマトうどん」
　　　　　超簡単トマトソースでうどんがこんなに美味しいとは
　　　　　夏は冷製、冬はホットでいただきましょう

　
毎度毎度のうどんネタで恐縮です。
細めの乾麺を使って、パスタ風にトマトソースをからめていただきます。
夏場は冷製にするといいですね。寒いときはアツアツでいただきましょう。
ご承知のようにトマトにはリコピンという抗酸化力のある赤い色素がたくさん含まれていて、加熱調理して食べることでその吸収がよくなるといわれています。
うどんと一緒に、たっぷりのトマトが美味しく食べられますよ。
＜材料　2人分＞
完熟トマト　3個、薄切りベーコン　40ｇ、ニンニク　1片、タマネギ　1個、うどん（乾麺）　2把、オリーブオイル　大さじ2、白ワイン　大さじ2、醤油　小さじ1、塩、黒コショー　各少々
＜作り方＞
トマトは皮のままサイコロ状に切ります。（皮が嫌な場合は湯剥きしてください）
ニンニクはスライスし、ベーコンは1㎝幅くらいに切ります。
タマネギは繊維に沿って薄くスライスします。

　
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火をつけます。
ニンニクの香りがしてきたら、ベーコンとタマネギを入れ、軽く塩コショーをして炒めます。
タマネギがしんなりしてきたら、トマトを入れ白ワインを加えます。
トマトから水分が出てきますので塩とコショーを加え、味をみながら煮込み、仕上げに醤油を加えます。
冷製の場合、粗熱が取れたら保存容器に移して冷蔵庫で冷やします。

　

　
同時ににうどんを茹でます。茹であがったら冷水で締めます。

　
器に水気を切ったうどんを盛ります。
その上からトマトソースをたっぷりかけて出来上がりです。
よく混ぜて食べましょう。

　

気まぐれ厨房「親父亭」249～カナッペ

男の料理レシピ「カナッペ」
　　　　　パーティー料理の前菜に
　　　　　食事の初めに食前酒と一緒に軽く胃袋に入れましょう

西洋料理で「オードブル」と称して供され、和食では「お通し」とか「突出し」などといって出てくる小鉢ものは、胃袋に刺激を与えて胃の働きを促します。
いわゆる前菜のことで、カナッペは薄く切ったパンやプレーンクラッカーなどに肉や野菜などを載せたもの。語源はフランス語で長椅子を意味するそうです。
工夫次第であらゆる食材を利用できる、楽しいレシピです。
今回は超簡単に、プレーンクラッカーを使い3種類作りました。
＜材料＞
卵　2個、ラッキョウの酢漬け　4個、三つ葉　1把、クリームチーズ適量、キュウリ　1本、プレーンクラッカー　適量、塩＆コショー　適量、マヨネーズ　適量、すりゴマ＆醤油　適量

　
＜作り方＞
①茹で卵を作り　黄身はつぶします。白身は包丁で細かくみじん切りにします。ラッキョウ漬けも同じようにみじん切りにします。これらをボウルに入れて、軽く塩＆コショーを振り、マヨネーズ（大さじ2程度）を加えてよく混ぜて出来上がり。

　
②三つ葉をよく洗い、沸騰した湯に塩（分量外）を入れて茹でます。
水にさらして冷まして固く絞り、2ｃｍ位の長さに切ります。
それにすりゴマと醤油をかけて、和えて出来上がりです。

　
③クリームチーズを適当な大きさに切ったらOKです。
①②③それぞれを、プレーンクラッカーにスライスしたキュウリを置いて、その上に載せたら出来上がりです。

各種野菜料理や肉や魚を調理したもの、ハムやベーコンや乳製品などいろんなバリエーションが楽しめますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」248～イカご飯

男の料理レシピ「イカご飯」
          生のスルメイカを使用
　　　　　ワタの旨味がポイント

　
「イカ飯」といえばイカの中にお米を入れて炊込んだもので、北海道の郷土料理。函館本線森駅の駅弁としても知られています。
今回紹介するのはそれとは違って、イカを捌いて炊込んだものです。
スルメイカは今が夏の旬。新鮮なものが手ごろな値段で出回っています。
釣り上げたときは透明ですが、すぐに赤黒くなって鮮度が落ちるとだんだん白くなります。
新鮮なものを買ってきて、自分で捌いて調理してみてはいかがですか。

＜材料　3～4人分＞
スルメイカ　2ハイ、米　3合、大葉　6枚、三つ葉　適量、水500cc、酒　大さじ3、醤油　大さじ2、白だし　大さじ2、塩　小さじ1、みりん　大さじ1

　

＜作り方＞
米を洗って研いで、30分ほどザルに上げておきます。
イカを捌きます。胴の内側に指を入れて、足のつけ根をしっかり持ってゆっくり引き、胴と足及びワタを外します。
胴の中に軟骨が残っていたら、それも外します。
ワタの外側に黒い筋のように貼り付いているスミ袋を破らないように静かに取り、ワタの部分はきれいに洗って軽く塩(分量外）を振っておきます。

　
足とワタの間に包丁を入れて切断し、足の上部にある目と目の間に軽く包丁を入れて口ばしを取り、潰さないようにして目玉も取り出します。
ゲソの先を2cmほど切り落として吸盤を丁寧にこそげ取り、ゲソとエンペラは3cmほどの長さに切っておきます。

　
胴体は皮をむかずに、1cm程度の輪切りにします。
炊飯器のお釜にお米、水、調味料の順に入れて、その上に輪切りにした胴体、ゲソとエンペラ、そしてワタはキッチンペーパーで軽く拭いて、並べるようにして載せます。
　

後は炊飯器のスイッチを入れてください。

　

炊き上がったら、適当な大きさに切った大葉と三つ葉を入れ、ワタをほぐすようにしてよく混ぜてできあがりです。

　

気まぐれ厨房「親父亭」落語編38～茗荷宿

落語に見る食の風景「ミョウガ」
　　　　　ミョウガ（茗荷）と物忘れ・・・とんでもない迷信です

俗に「ミョウガ(茗荷）を食べると物忘れがひどくなる」といわれ、もっとひどい話では「バカになる」なんていわれます。

お釈迦様の弟子に周梨槃特（すりはんどく）という人がいて、自分の名前すら覚えられなくて名前を書いた札をいつも首にぶら下げていたそうです。
彼の墓の周りに生えていたのがこの草で、名前を荷（にな）っていた彼にちなんで「茗荷」と呼ぶようになったとのこと。
※落語の登場人物はこんな人ばっかり・・・。「堀の内」「粗忽の使者」「粗忽長屋」なんて、全部こんな人が主人公です。
さて、物忘れをするという俗説をストーリーに取り入れたのが「茗荷宿」という噺です。

町はずれにあって、閑古鳥が鳴いている「茗荷屋」という宿屋の夫婦は毎日「客が来ない！」と嘆いています。
ある日のこと、江戸と京都を月に三度も往復するという健脚自慢の飛脚が、石につまづいて走れなくなってしまいました。おまけに雨が降ってきたので、宿場まで行くのも諦めます。
持ち合わせの薬を貼っておけば明日には治ると思い、見回したところ「旅籠　茗荷屋」という看板が目にとまったので、仕方なく決め込んだのがこのお宿。
声をかけると真っ暗な宿の中から気のない返事が・・・。ところが客だと分かると主人も女房もガラリと態度が変わります。
まずは客の足をすすごうとします。つまづいて転んだところが随分腫れています。飛脚は持ち合わせの薬を出して、主人に練ってもらい、足首に手ぬぐいで縛りつけました。
お風呂には入らず食事をしてすぐに寝るからといって、挟み箱（飛脚が肩に担いでいる棒のついた入れ物）を預かってほしいと言います。
かなり重いので主人が飛脚に訊ねると、50両が2つで100両入っているという答。
ここで宿屋の夫婦が考えました。ミョウガを食べると物忘れが激しいとやら。
屋号にちなんでミョウガをたくさん食べさせて、100両預けたことを忘れさせようという算段です。
何でも食べるという飛脚に出したミョウガ料理の数々・・・まずは漬け物から出して「美味い」と誉められ、味噌汁の具もミョウガ、甘酒の中にも刻んで入れて、ご飯にもミョウガを炊込みました。
ミョウガ料理をたらふく食べた翌朝、飛脚が「おはよう、何だかぼーっとしているんだ」と言うので、ほくそ笑む主人。
「急いでるんで、早く食事にしてくれ」と飛脚が言うので、またまた味噌汁から始まって次々とミョウガ料理が出てきます。
「お客様のお発ちだよ」と主人が女房をせき立てると、これまたぼーっととしているではありませんか。
「だって残り物がもったいないから、アタシがみんな食べちゃった」
「お前は食べなくてもいいんだよ、バカだねえ」
飛脚には「新しいワラジも出しておきました。どうぞ道中お気を付けて」と言って、無事に送り出しました。
「案の定、挟み箱忘れて行っちゃったよ」と夫婦揃って喜んでいると、飛脚が戻ってきます。
「いや、いけねえいけねえ。うっかり忘れるところだった」と挟み箱を受け取るとパッと駆け出して、あっという間にいなくなってしまいました。
「何か忘れていった物はないかねえ」
「あっ、宿賃もらうのを忘れた」・・・という噺です。

ミョウガはショウガ(生姜）の仲間で、日本全国に自生する多年草の香味野菜で、食用に栽培しているのは日本だけだそうです。
味噌汁、素麺、冷奴などの薬味として用いられたり、天ぷら、炊込みご飯、甘酢漬け、糠漬け、サラダ、和え物・・・いろんな料理に用いられます。
栽培物は年中出回っていますが、旬は6月頃から10月の夏から秋にかけて。
清涼感を覚える独特の香りはアルファピネンという精油成分で、松脂やヒノキの香りと同じ成分です。
リラックスさせて脳からのアルファ派の発生を増加する効果があり、食欲を促進し消化を助けるなどの効用や発汗を促し体温を下げる効果があるといわれています。
ミョウガを食べると忘れっぽくなるなんてことはありません。
逆にアルファピネンの成分が働いて、気分がすっきりして物覚えがよくなるはずです。

気まぐれ厨房親父亭24７～刺身の和風マリネ

男の料理レシピ「和風マリネ」
　　　　　お魚と野菜をたっぷり使います
　　　　　さっぱり＆ヘルシーな夏向き料理

よくカルパッチョとマリネの違いを聞かれます。
カルパッチョは料理の名前でマリネは調理法という言い方は正しいと思います。よくお魚のカルパッチョというメニューを見かけますが、本来カルパッチョは生のお肉を使ったイタリア料理です。
マリネとなると、お肉でも魚でも野菜でも、一般的に酢漬けにした料理をさします。今回は刺身を使ったマリネです。
＜材料　3人分＞
刺身　適量（今回は本マグロの赤身、サーモン、蒸しタコを使用）、レタス　3枚程度、タマネギ　1個（小）、トマト　1個、キュウリ　1/2本、大葉　3枚、ミョウガ　1個、砂糖　大さじ1、塩　小さじ1、酢　大さじ1、白だし　大さじ1、水　大さじ2、ごま油　大さじ1、すりごま　大さじ1
　
＜作り方＞
まずマリネのソースを作ります。
ボウルに砂糖、塩、お酢、白だし、水、ごま油を入れてよく混ぜ、すりごまを加え一混ぜしてOK。
魚はなるべく柵で買ってきて調理する時に刺身に引くのが望ましいですね。
キュウリと玉ねぎはスライスして軽く塩（分量外）を振っておき、水気が出たら軽く絞っておく。
トマトは薄い櫛形または輪切りにしておく。
レタスをよく洗って水切りし、なるべく大きな器に敷き詰めます。
その上にタマネギとキュウリとトマトを敷き、上から刺身をランダムに盛ります。
そこに細く切った大葉とミョウガをトッピングし、マリネのソースをかけて出来上がりです。
　
よく混ぜていただきます。
柚子胡椒やワサビを加えると、大人の味になりますよ。
暑いとき、酒の肴におススメです。ごはんのおかずにもなりますよ。