気まぐれ厨房「親父亭」252～簡単おつまみ⑱「トマトステーキ」

男の料理レシピ「トマトステーキ」
　　　　　ボリューム感あるトマトの食べ方・・・調理は超簡単

　

抗酸化作用のあるトマトのリコピンは加熱した方が吸収がよいことは再三お伝えしています。
「こんな食べ方もあるんですよ」・・・驚きの簡単料理。ぜひお試しあれ。
＜材料　２～３人分＞
トマト　２個・・・フルーツトマトではなく、一般的な大きなトマトがいいでしょう。
塩、小麦粉、オリーブオイル　各適量
＜作り方＞
トマトは洗ったら、へたを取って皮のまま１㎝幅ほどの輪切りにします。
その両面に軽く塩を振ります。
さらに両面に小麦粉を適量振って塗りつけるようにします。

　

フライパンにオリーブオイルをひいて、両面を軽く焦げ目がつくくらいに焼きます。
これで出来上がりです。

　

何にもつけずにそのまま食べられます。
お好みでマヨネーズやお醤油をつけて召し上がっても結構。
どうです、簡単でしょう。ビールに合いますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」251～串揚げ

男の料理レシピ「串揚げ」
　　　　　揚げ物が無性に食べたくなる時
　　　　　串揚げでビールをガブリ・・・たまりません

大阪名物の串カツは「ソース二度づけお断り！」というので有名です。
疲れた時には揚げ物が恋しくなりませんか？
台所が汚れるとか、廃油の処理が面倒などという理由で、揚げ物をする家庭が少なくなったといわれます。
家庭で調理すると安全でいい材料が使えますし、ヘルシーな工夫もできますよ。
今回は仕込に簡単な材料を選びました。
＜材料　3人分＞
豚肉（角切り）　200ｇ、冷凍イカ　少々、カボチャ　1/4個程度、ジャガイモ　1個、タマネギ　1個、ユリ根　1個、ニンニク　3片、プロセスチーズ　1個、大葉　数枚、ロースハム　数枚、卵　1～2個、塩　コショー　小麦粉　パン粉　各適量、サラダ油　400ｃｃ～500ｃｃ

　
＜作り方＞
下準備として、適当な大きさ（大体一口大）に切った各材料を串に刺していきます。
豚肉とイカは酒を振ってから、軽く塩コショーをしておきます。
豚肉の間にユリ根もしくはタマネギを挟みます。
チーズは細長く切り大葉で巻いてさらにロースハムで巻き、爪楊枝に刺します。
ニンニクも皮をむいてそのまま爪楊枝に刺します。ニンニクとジャガイモは衣をつけずに素揚げにします。
その他の材料は、ビニール袋に入れた小麦粉をまぶし、卵をくぐらせてパン粉をつけます。
後は揚げるだけ。鍋にまずサラダ油を入れて中火で熱します。170度くらいで揚げるとよいでしょう。

　
まず素揚げのジャガイモとニンニクを揚げます。
次に野菜類を揚げていきます。
最後にイカ、豚肉の順で揚げましょう。

　

　

中濃ソース、ウスターソース、オーロラソース、お塩などお好みのものをつけてお召し上がりください。

気まぐれ厨房「親父亭」250～トマトうどん

男の料理レシピ「トマトうどん」
　　　　　超簡単トマトソースでうどんがこんなに美味しいとは
　　　　　夏は冷製、冬はホットでいただきましょう

　
毎度毎度のうどんネタで恐縮です。
細めの乾麺を使って、パスタ風にトマトソースをからめていただきます。
夏場は冷製にするといいですね。寒いときはアツアツでいただきましょう。
ご承知のようにトマトにはリコピンという抗酸化力のある赤い色素がたくさん含まれていて、加熱調理して食べることでその吸収がよくなるといわれています。
うどんと一緒に、たっぷりのトマトが美味しく食べられますよ。
＜材料　2人分＞
完熟トマト　3個、薄切りベーコン　40ｇ、ニンニク　1片、タマネギ　1個、うどん（乾麺）　2把、オリーブオイル　大さじ2、白ワイン　大さじ2、醤油　小さじ1、塩、黒コショー　各少々
＜作り方＞
トマトは皮のままサイコロ状に切ります。（皮が嫌な場合は湯剥きしてください）
ニンニクはスライスし、ベーコンは1㎝幅くらいに切ります。
タマネギは繊維に沿って薄くスライスします。

　
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火をつけます。
ニンニクの香りがしてきたら、ベーコンとタマネギを入れ、軽く塩コショーをして炒めます。
タマネギがしんなりしてきたら、トマトを入れ白ワインを加えます。
トマトから水分が出てきますので塩とコショーを加え、味をみながら煮込み、仕上げに醤油を加えます。
冷製の場合、粗熱が取れたら保存容器に移して冷蔵庫で冷やします。

　

　
同時ににうどんを茹でます。茹であがったら冷水で締めます。

　
器に水気を切ったうどんを盛ります。
その上からトマトソースをたっぷりかけて出来上がりです。
よく混ぜて食べましょう。

　

気まぐれ厨房「親父亭」249～カナッペ

男の料理レシピ「カナッペ」
　　　　　パーティー料理の前菜に
　　　　　食事の初めに食前酒と一緒に軽く胃袋に入れましょう

西洋料理で「オードブル」と称して供され、和食では「お通し」とか「突出し」などといって出てくる小鉢ものは、胃袋に刺激を与えて胃の働きを促します。
いわゆる前菜のことで、カナッペは薄く切ったパンやプレーンクラッカーなどに肉や野菜などを載せたもの。語源はフランス語で長椅子を意味するそうです。
工夫次第であらゆる食材を利用できる、楽しいレシピです。
今回は超簡単に、プレーンクラッカーを使い3種類作りました。
＜材料＞
卵　2個、ラッキョウの酢漬け　4個、三つ葉　1把、クリームチーズ適量、キュウリ　1本、プレーンクラッカー　適量、塩＆コショー　適量、マヨネーズ　適量、すりゴマ＆醤油　適量

　
＜作り方＞
①茹で卵を作り　黄身はつぶします。白身は包丁で細かくみじん切りにします。ラッキョウ漬けも同じようにみじん切りにします。これらをボウルに入れて、軽く塩＆コショーを振り、マヨネーズ（大さじ2程度）を加えてよく混ぜて出来上がり。

　
②三つ葉をよく洗い、沸騰した湯に塩（分量外）を入れて茹でます。
水にさらして冷まして固く絞り、2ｃｍ位の長さに切ります。
それにすりゴマと醤油をかけて、和えて出来上がりです。

　
③クリームチーズを適当な大きさに切ったらOKです。
①②③それぞれを、プレーンクラッカーにスライスしたキュウリを置いて、その上に載せたら出来上がりです。

各種野菜料理や肉や魚を調理したもの、ハムやベーコンや乳製品などいろんなバリエーションが楽しめますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」248～イカご飯

男の料理レシピ「イカご飯」
          生のスルメイカを使用
　　　　　ワタの旨味がポイント

　
「イカ飯」といえばイカの中にお米を入れて炊込んだもので、北海道の郷土料理。函館本線森駅の駅弁としても知られています。
今回紹介するのはそれとは違って、イカを捌いて炊込んだものです。
スルメイカは今が夏の旬。新鮮なものが手ごろな値段で出回っています。
釣り上げたときは透明ですが、すぐに赤黒くなって鮮度が落ちるとだんだん白くなります。
新鮮なものを買ってきて、自分で捌いて調理してみてはいかがですか。

＜材料　3～4人分＞
スルメイカ　2ハイ、米　3合、大葉　6枚、三つ葉　適量、水500cc、酒　大さじ3、醤油　大さじ2、白だし　大さじ2、塩　小さじ1、みりん　大さじ1

　

＜作り方＞
米を洗って研いで、30分ほどザルに上げておきます。
イカを捌きます。胴の内側に指を入れて、足のつけ根をしっかり持ってゆっくり引き、胴と足及びワタを外します。
胴の中に軟骨が残っていたら、それも外します。
ワタの外側に黒い筋のように貼り付いているスミ袋を破らないように静かに取り、ワタの部分はきれいに洗って軽く塩(分量外）を振っておきます。

　
足とワタの間に包丁を入れて切断し、足の上部にある目と目の間に軽く包丁を入れて口ばしを取り、潰さないようにして目玉も取り出します。
ゲソの先を2cmほど切り落として吸盤を丁寧にこそげ取り、ゲソとエンペラは3cmほどの長さに切っておきます。

　
胴体は皮をむかずに、1cm程度の輪切りにします。
炊飯器のお釜にお米、水、調味料の順に入れて、その上に輪切りにした胴体、ゲソとエンペラ、そしてワタはキッチンペーパーで軽く拭いて、並べるようにして載せます。
　

後は炊飯器のスイッチを入れてください。

　

炊き上がったら、適当な大きさに切った大葉と三つ葉を入れ、ワタをほぐすようにしてよく混ぜてできあがりです。

　

気まぐれ厨房「親父亭」落語編38～茗荷宿

落語に見る食の風景「ミョウガ」
　　　　　ミョウガ（茗荷）と物忘れ・・・とんでもない迷信です

俗に「ミョウガ(茗荷）を食べると物忘れがひどくなる」といわれ、もっとひどい話では「バカになる」なんていわれます。

お釈迦様の弟子に周梨槃特（すりはんどく）という人がいて、自分の名前すら覚えられなくて名前を書いた札をいつも首にぶら下げていたそうです。
彼の墓の周りに生えていたのがこの草で、名前を荷（にな）っていた彼にちなんで「茗荷」と呼ぶようになったとのこと。
※落語の登場人物はこんな人ばっかり・・・。「堀の内」「粗忽の使者」「粗忽長屋」なんて、全部こんな人が主人公です。
さて、物忘れをするという俗説をストーリーに取り入れたのが「茗荷宿」という噺です。

町はずれにあって、閑古鳥が鳴いている「茗荷屋」という宿屋の夫婦は毎日「客が来ない！」と嘆いています。
ある日のこと、江戸と京都を月に三度も往復するという健脚自慢の飛脚が、石につまづいて走れなくなってしまいました。おまけに雨が降ってきたので、宿場まで行くのも諦めます。
持ち合わせの薬を貼っておけば明日には治ると思い、見回したところ「旅籠　茗荷屋」という看板が目にとまったので、仕方なく決め込んだのがこのお宿。
声をかけると真っ暗な宿の中から気のない返事が・・・。ところが客だと分かると主人も女房もガラリと態度が変わります。
まずは客の足をすすごうとします。つまづいて転んだところが随分腫れています。飛脚は持ち合わせの薬を出して、主人に練ってもらい、足首に手ぬぐいで縛りつけました。
お風呂には入らず食事をしてすぐに寝るからといって、挟み箱（飛脚が肩に担いでいる棒のついた入れ物）を預かってほしいと言います。
かなり重いので主人が飛脚に訊ねると、50両が2つで100両入っているという答。
ここで宿屋の夫婦が考えました。ミョウガを食べると物忘れが激しいとやら。
屋号にちなんでミョウガをたくさん食べさせて、100両預けたことを忘れさせようという算段です。
何でも食べるという飛脚に出したミョウガ料理の数々・・・まずは漬け物から出して「美味い」と誉められ、味噌汁の具もミョウガ、甘酒の中にも刻んで入れて、ご飯にもミョウガを炊込みました。
ミョウガ料理をたらふく食べた翌朝、飛脚が「おはよう、何だかぼーっとしているんだ」と言うので、ほくそ笑む主人。
「急いでるんで、早く食事にしてくれ」と飛脚が言うので、またまた味噌汁から始まって次々とミョウガ料理が出てきます。
「お客様のお発ちだよ」と主人が女房をせき立てると、これまたぼーっととしているではありませんか。
「だって残り物がもったいないから、アタシがみんな食べちゃった」
「お前は食べなくてもいいんだよ、バカだねえ」
飛脚には「新しいワラジも出しておきました。どうぞ道中お気を付けて」と言って、無事に送り出しました。
「案の定、挟み箱忘れて行っちゃったよ」と夫婦揃って喜んでいると、飛脚が戻ってきます。
「いや、いけねえいけねえ。うっかり忘れるところだった」と挟み箱を受け取るとパッと駆け出して、あっという間にいなくなってしまいました。
「何か忘れていった物はないかねえ」
「あっ、宿賃もらうのを忘れた」・・・という噺です。

ミョウガはショウガ(生姜）の仲間で、日本全国に自生する多年草の香味野菜で、食用に栽培しているのは日本だけだそうです。
味噌汁、素麺、冷奴などの薬味として用いられたり、天ぷら、炊込みご飯、甘酢漬け、糠漬け、サラダ、和え物・・・いろんな料理に用いられます。
栽培物は年中出回っていますが、旬は6月頃から10月の夏から秋にかけて。
清涼感を覚える独特の香りはアルファピネンという精油成分で、松脂やヒノキの香りと同じ成分です。
リラックスさせて脳からのアルファ派の発生を増加する効果があり、食欲を促進し消化を助けるなどの効用や発汗を促し体温を下げる効果があるといわれています。
ミョウガを食べると忘れっぽくなるなんてことはありません。
逆にアルファピネンの成分が働いて、気分がすっきりして物覚えがよくなるはずです。

気まぐれ厨房親父亭24７～刺身の和風マリネ

男の料理レシピ「和風マリネ」
　　　　　お魚と野菜をたっぷり使います
　　　　　さっぱり＆ヘルシーな夏向き料理

よくカルパッチョとマリネの違いを聞かれます。
カルパッチョは料理の名前でマリネは調理法という言い方は正しいと思います。よくお魚のカルパッチョというメニューを見かけますが、本来カルパッチョは生のお肉を使ったイタリア料理です。
マリネとなると、お肉でも魚でも野菜でも、一般的に酢漬けにした料理をさします。今回は刺身を使ったマリネです。
＜材料　3人分＞
刺身　適量（今回は本マグロの赤身、サーモン、蒸しタコを使用）、レタス　3枚程度、タマネギ　1個（小）、トマト　1個、キュウリ　1/2本、大葉　3枚、ミョウガ　1個、砂糖　大さじ1、塩　小さじ1、酢　大さじ1、白だし　大さじ1、水　大さじ2、ごま油　大さじ1、すりごま　大さじ1
　
＜作り方＞
まずマリネのソースを作ります。
ボウルに砂糖、塩、お酢、白だし、水、ごま油を入れてよく混ぜ、すりごまを加え一混ぜしてOK。
魚はなるべく柵で買ってきて調理する時に刺身に引くのが望ましいですね。
キュウリと玉ねぎはスライスして軽く塩（分量外）を振っておき、水気が出たら軽く絞っておく。
トマトは薄い櫛形または輪切りにしておく。
レタスをよく洗って水切りし、なるべく大きな器に敷き詰めます。
その上にタマネギとキュウリとトマトを敷き、上から刺身をランダムに盛ります。
そこに細く切った大葉とミョウガをトッピングし、マリネのソースをかけて出来上がりです。
　
よく混ぜていただきます。
柚子胡椒やワサビを加えると、大人の味になりますよ。
暑いとき、酒の肴におススメです。ごはんのおかずにもなりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」246～鯛の尾頭付き

男の料理レシピ「鯛の尾頭付き」
　　　　　魚の王様・鯛は祝い膳の主役
　　　　　形や色合いがよく「めでたい」につながる語呂がいい
孫娘のお食い初めに際し、長崎産の立派な鯛を仕入れてきました。
古くから祝い膳を飾る魚は鯛！
さて、形よくうまく焼けるでしょうか、さあお立会い・・・。
てなわけで、大きな鯛の尾頭付きを塩焼きにします。

　

＜材料＞
鯛　1尾、塩（焼き塩、本塩）　適量

　

＜作り方＞
まずウロコとエラを取ります。
エラはキッチンばさみを使うと、うまく取れますよ。
頭を左にお腹を下にした方が表になるので、その裏側に包丁を入れてワタを抜きます。
ワタを抜いたら流水をよく流し込んできれいに洗います。（ここまでは魚屋さんでもやってくれます）
料理屋さんなどでは、皮が縮んで破れないように金串を打ったりしますが、適当なところに×印のように包丁を入れるだけでかまいません。
次に塩をします。身には焼き塩（本塩を焙烙で炒ったもの）を用います。
高いところから満遍なく振りかけるようにします。
ワタを抜いた部分に指を入れて、腹身にも塩をします。
その状態で30分ほどおきます。
全体に水分が出てきますので、キッチンペーパーできれいに拭き取ります。
最後に、背びれや尾びれ腹びれなどに、化粧塩をします。
これは湿り気のある本塩を用います。背びれを開いて分厚く塩をするとひれがぴんと張って形がよくなります。
同様に腹びれと尾びれにも厚く塩をして、こちらは焦げないようにアルミで覆います。
後はグリルやオーブンで焼くだけです。
表を四分、裏六分というのが原則です。あまり表に焦げ目がつかないようにという意味でそういいます。

　
身をほぐして食べた後、骨からいいだしがでますので、それでお吸い物を創ったら美味しいですよ。
祝い膳を飾る鯛・・・自分の手で焼いてみてはいかがですか？

気まぐれ厨房「親父亭」245～親父亭風うどんすき

男の料理レシピ「うどんすき」
　　　　　初めから目的は「うどん」
　　　　　甘辛い煮汁とうどんのハーモニー

　

「すき焼き」の締めでうどんを食べるのではありません。お肉やしらたきではなく、うどんを食べる目的で作るのが「親父亭風うどんすき」。
＜材料　3人分＞
生うどん　3玉、牛肉　300ｇ、ネギ　1～2本、小松菜　適量、生シイタケ　3個、木綿豆腐　1丁、糸こんにゃく　1袋、だし　150ｃｃ、砂糖　大さじ4、酒　大さじ6、醤油　大さじ5、みりん　大さじ3、卵　2個、七味　適量

　

＜作り方＞
糸こんにゃくは下茹でして、食べよい長さにカット。
ネギ、小松菜、シイタケ、豆腐は、すき焼きの時よりも小さめに切ります。とくにネギの青い部分は斜め小口切り程度にします。
生うどんを少し固めにゆでます。
だしと調味料を混ぜ合わせ、レンジで1～2分加熱して割り下を作っておきます。
※一度に全部は煮えませんので、材料と割り下を半分ずつ2回に分けて調理します。
すき焼き鍋に牛脂を溶かして、まずお肉を並べ割り下を少し入れて焼きます。
肉が少しだけ焼き色がついたら、すぐに割り下を加えて、野菜や豆腐なども並べて入れ、最後にうどんも入れます。
※牛肉を焼きすぎると固くなりますので、すぐに割り下やその他の具材を入れるのがポイントです。
※しらたき（糸こんにゃく）は肉を固くする成分があるので、なるべく肉から遠いところに置きます。

　

豆腐に焼き色がついて、ネギが煮えたあたりで溶き卵を入れて火を止め、器に盛っていただきます。
お好みで七味をかけていただきましょう。

　

気まぐれ厨房「親父亭」落語編37～茄子娘

落語に見る食の風景「茄子娘」
　　　　　代表的夏野菜の茄子、煮ても焼いてもお漬物でも・・・
　　　　　体を冷ます作用があります

　

「親の意見となすびの花は千に一つの無駄もない」ってホント？
最近あまり耳にしなくなりましたが、茄子の着果率（花が咲いてそれが結実する率）が高いことから、親のいうことをよく聞いて素直な子にするための教訓として使われる諺です。
「母性」に対して「父性」という言葉がありますが、厳格で躾の厳しい父親像など、とんとお目にかかれなくなった昨今ではあまりぴんと来ないようです。
茄子の花が全て実になるかというと、実際の着果率は50％にも満たないといわれています。ということは、親の言うことに対する子供の信頼度もその程度なのかもしれません。
「秋茄子は嫁に食わすな」などともいわれます。
代表的な夏野菜で体を冷やす作用があり、嫁の体に障らないように気遣ったからで、嫁いじめではないというのが、最近の説です。
生のまま塩もみにするだけでも美味しい茄子ですが、煮ても焼いても揚げても・・・どんな調理法でも美味しく食べられます。

　

「焼きナス」は簡単調理ながら、茄子本来の旨味を味わうにはもってこいのメニューです。

さて、落語「茄子娘」とは、どんな噺かというと・・・。
東海道の戸塚（現在の横浜市戸塚区）の宿から在へ入った山あいに「宗源寺」というお寺がありました。
村の人たちはみんな丈夫なので弔いなどないので、和尚さんは畑で野菜作りに余念がありません。
ある日のこと、蚊帳に入って休んでいますと、蚊帳の外に「茄子の精」だという娘が現れます。
和尚が「なんじゃな？」  と尋ねると「和尚さんは日頃、畑の茄子に向かって、早く大きくなれ。大きくなったらワシの妻（さい）にしてやると仰いましたので参じました。お礼に肩など揉んでさしあげます」と。
「うんうん、なるほど。たしかに大きくなったらワシの菜（さい）にすると言うたが、おかずにするという意味で、女房にするとは言うてはおらん。じゃが、まあよい。蚊帳へ入って肩を揉んどくれ」
茄子の精が蚊帳に入った途端、天候は一変、急に雨が降り出して雷が落ちてきて、後は落語の宮戸川の世界。（何があったかはご想像にお任せします）
そしてその翌朝。
「ああ、夢であったか・・・夢にもせよ、まだ修行が足らんわい」と、和尚は行方も知れず雲水の旅に出てしまいます。
それから５年の歳月が流れ、和尚さん戸塚の宿へ戻ってきました。
寺はだれも住んでおらず、そのまま立ち去ろうとしたら・・・小さな女の子が「お父様」と言って現れます。
「はて困ったな、ワシは旅の坊さんだよ。そなたのテテ親であろう道理はない」
「でもあなたは私のお父様。だって私は茄子の子ですもの」
「何と申した？」
「 そなたは幾つになる」
「５歳です」
「しかしそなたは誰に育ててもろうた？」
「 一人で育ちました。」
「は～あ。親は茄子とも子は育つ」
というばかばかしい噺。

茄子は味噌汁の具や糠漬けには定番です。カレーやパスタにもよく用います。
夏から秋にかけて旬のものをいろんなメニューで食べたいものです。
当ブログで茄子はたびたび取り上げています。

　茄子の味噌炒め（豚茄子）
http://ameblo.jp/bendream/entry-11285133615.html

　トマトと茄子のトルティージャ
http://ameblo.jp/bendream/entry-11302546032.html

　茄子のバター醤油焼
http://ameblo.jp/bendream/entry-11368934952.html