気まぐれ厨房「親父亭」244～厚揚げと竹輪の甘酢あんかけ

男の料理レシピ「厚揚げと竹輪の甘酢あんかけ」
　　　　　厚揚げと竹輪の酢豚だと思ってください
　　　　　ボリュームあるけどヘルシーです

＜材料　4人分＞
厚揚げ（大）　1枚、竹輪　2本、ピーマン　2個、ニンジン　1/2本、タマネギ　1/2個、エリンギ　1本、サラダ油　大さじ3、塩　コショー　各少々
砂糖　大さじ3　トマトケチャップ　大さじ4、酢　大さじ4、醤油　大さじ2、酒　大さじ2、水溶き片栗粉　90cc
　
＜作り方＞
厚揚げは熱湯を回しかけて油抜きし、一口サイズに切る。
ピーマンはへたと種を取り除き、一口大に切る。
ニンジンは短冊切り、タマネギは一口大のくし型に切る。
エリンギは半切し、スライスする。
水溶き片栗粉以外の甘酢あん材料（砂糖、ケチャップ、酢、醤油、酒）をボウルに入れて混ぜ合わせておく。
　
中華鍋をよく熱し、サラダ油を入れて全体になじませ、ニンジン、ピーマン、タマネギを炒める。
タマネギの白みが取れてきたら、厚揚げとエリンギをを加えてさらに炒める。 　
厚揚げに少し焼き色がついてきたら甘酢あん材料に水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、鍋全体を回しながら混ぜ合わせる。
とろみがついたら最後に塩とコショー各少々で味を調整してできあがりです。
あっさりした味がお好みなら、塩コショーはは不要です。
　
竹輪の代わりに蒲鉾を使ってもいいですね。厚揚げだけでは少し物足りない感じですが、竹輪やかまぼこを入れることでうんと食感がよくなります。
下ごしらえをきちんとしすれば簡単です。ぜひお試しください。

気まぐれ厨房「親父亭」243～混ぜ飯

男の料理レシピ「混ぜ飯」
          具材を大きめにするのが親父亭のこだわり
          ささがきではなく小口切りのゴボウがアクセント

　
生来のうどん好きのことは度々書いています。とにかく評判のよいうどん屋と聞けばすぐに出かける性があります。
かつて久留米に住んでいるとき「立花うどん」によく行きました（本店は柳川にあります）。うどんも美味しいのですが、そこの名物に「まぜめし」がありました。
酢飯ではなく普通のご飯にバラ寿司の具が入ったようなもので、素朴な味です。材料や味付けは少し違いますが、それを親父亭風にアレンジして昔は時々作って子供たちに喜ばれていました。今回はそれを紹介します。
＜材料＞
米　4合、鶏モモ肉　2枚（約500ｇ）、ゴボウ　2本（大きいものなら1本）、ニンジン　1本、干椎茸　4～5枚、炒りゴマ　大さじ3
サラダ油　大さじ2、酒　大さじ4、砂糖　大さじ4、醤油　大さじ3、白だし　大さじ1、みりん　大さじ3＋1、干椎茸の戻し汁　200～300cc、塩　小さじ1、酢　大さじ1

　
＜作り方＞
干椎茸を水で戻しておきます。
お米を研いで、普通より若干固めにご飯を炊きます。
鶏モモ肉は細切れよりも少し大きめに切って、酒（分量外）を振って全体になじませておきます。
ゴボウは泥を落としたら軽く下茹でし、小口切りにします。
ニンジンはイチョウに切り、水で戻した椎茸は細めに切っておきます。

　
鍋にサラダ油をひいて鶏モモ肉を炒め、ある程度色が変わったらゴボウ、ニンジン、椎茸を入れて軽く炒めます。
そこに酒、砂糖、醤油、白だし、みりん（大さじ3）を加え、干椎茸の戻し汁を入れ更に具全体がひたひたになるくらいに水を加えます。
アクをすくってから味をみて、物足りなかったらお塩を加えて調整し、煮詰めていきます。
　

　
煮汁が半分くらいになったら、みりん（大さじ1）と酢を加えて更に煮詰め、煮汁が鍋底に少し（1～2mm）残ったくらいで火を止めます。
※酢飯ではなく白ご飯に混ぜるので、少し煮汁を残したほうがよい。
ご飯が炊き上がったら、すぐに具材と炒りゴマを加えて混ぜ込み、できあがりです。

　

　
お好みで刻んだ生姜や大葉や三つ葉などを混ぜ込んでもよいでしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」242～豚南蛮

男の料理レシピ「豚南蛮」
　　　　　揚げずに焼くのがコツ
　　　　　さっぱり味で、おかずにもつまみにもなります

　
豚肉はビタミンB群が豊富で、夏場の疲労回復にもってこいです。タマネギなどユリ科の野菜と一緒に摂ることで、ビタミンB12の体内での貯留がよくなります。
さらにお酢のクエン酸が効果を倍増・・・これからの季節にもってこいのメニューです。
＜材料　3人分＞
豚ロース （薄切り） 300g、 タマネギ　1/2個、ピーマン　1/2個、大葉　3枚
南蛮酢用～酢 大さじ2.5、だし 大さじ2、醤油 大さじ1、白だし　大さじ1/2、砂糖　大さじ1.5、酒　大さじ1、みりん　大さじ1、鷹の爪　1本他に塩及びコショー各適量、片栗粉　大さじ2～3、サラダ油　大さじ3
＜作り方＞
タマネギは繊維に沿ってスライスする。
ピーマンは薄く輪切りにし、大葉は細く刻んでおく。
鷹の爪は種を取って、キッチンバサミで小口切りにしておく。
南蛮酢の材料を合わせて一煮立ちさせ、スライスしたタマネギと小口切りにした鷹の爪を漬けておく。

　
豚肉に塩とコショー各少々で下味をつけ、片栗粉をまぶす。
※豚肉をビニール袋に入れて片栗粉を加え、もむようにして全体にまぶす。
フライパンにサラダ油を入れて中火にし、豚肉を広げて両面を焼く。
火が強すぎるとこげやすくなるので、火加減に注意。

　

　　
焼けた豚肉をパットに並べ、熱いうちに南蛮酢をかけてなじませ、ピーマンと大葉をトッピング。
10分ほどなじませると、おいしく食べられます。

　

気まぐれ厨房「親父亭」241～イカのパスタ

男の料理レシピ「イカのとも和えパスタ」
　　　　　コクのある肝を使わなきゃ損
　　　　　冷めても美味しいから不思議

　
スーパーの鮮魚売り場で、イカの皮むきを頼んでいる人が店員に「ワタはどうします？」と言われて、「いりません」と答える御仁を見かけます。
なんと勿体ないことを・・・一番おいしいところをもらって帰らないなんて・・・といつも思います。
今がシーズンのスルメイカを5杯入手。身は刺身にしましたが、ゲソとエンペラと肝をどうするか…いつもは酒の肴でとも和えにしますが、今回はパスタでいただくことにしました。
　
＜材料　3人分＞
スルメイカのゲソとエンペラとワタ　5杯分、大葉　6枚、パスタ（スパゲティ）　300ｇ、オリーブオイル　大さじ4、塩　コショー　各少々、酒　大さじ3、醤油　大さじ2、白だし　大さじ1、みりん　大さじ2、白ワイン　大さじ2、柚子胡椒　少々
＜作り方＞
まずイカをさばきます。
ゲソとワタを一緒に引き抜いて、身の部分からエンペラを剥ぐようにして取ります。ワタの部分を切り取り、墨袋を外してボウルで肝を破って潰しておきます。
目玉とトンビを取り去り、食感が良くなるようにできるだけ吸盤を取ります。
エンペラやゲソの皮もできるだけ剥いた方が、見た目がきれいです。　
たっぷりのお湯に塩（分量外）を加えて、パスタを茹で始めます。
パスタが茹であがる間を使って、手際よく調理します。
大葉を刻んでおきます。
　
フライパンにオリーブオイル（大さじ3）を熱し、ゲソとエンペラを入れて塩と胡椒をして炒め、色が変わったら肝を加えて、酒、醤油、白だし、みりんを加えて一混ぜして一旦火を止めます。
　

　
茹であがったパスタを加えて再び火を入れて、オリーブオイル（大さじ1）と白ワインを入れフライパンを動かしながらよく混ぜて出来上がりです。　
刻んだ大葉をトッピングし、柚子胡椒を溶いたお醤油を少し加えると、味に広がりが出ます。最近、九州では「ゆずすこ」という柚子を使ったタバスコっぽいものがありますが、これもおススメです。

気まぐれ厨房「親父亭」240～春雨サラダ

男の料理レシピ「春雨サラダ」
　　　　　さっぱり味が心地よい・・・暑い日はこれ！

真夏日・・・聞いただけで食欲がなくなりそうです。
そんな日はお酢を使ったさっぱり料理がおススメ。
今回は春雨を使って酢を効かせた料理、栄養バランスもよくヘルシーです。
＜材料　3人分＞
春雨　60g、ワカメ　45ｇ、キュウリ　1本、トマト　1個、大葉　4～5枚、ロースハム　5枚、酢　大さじ3、砂糖　大さじ1、ごま油　大さじ1、醤油　小さじ1、白だし　小さじ2、塩　小さじ1/2、すりゴマ　大さじ2

　
＜作り方＞
春雨は　お湯に5分ほど浸して戻し、冷水でしめてザルに上げておく。
大葉とハムは細く切り、キュウリは半切してから斜めにスライス、ワカメは適当な大きさに切っておきます。
トマトは彩に使いますので、櫛形に8等分しましょう。　
酢、砂糖、ゴマ油、醤油、白だし、塩をよく混ぜて、ドレッシングを作っておきます。ボウルに戻した春雨、キュウリ、大葉、ハムを入れて、ドレッシングとゴマを加えてよく混ぜて出来上がり。
　
器に盛ったら彩りとしてトマトを添えて出来上がりです。
夏場には定番ですね。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編36～鮑（アワビ）のし

落語に見る食の風景～鮑のし
　　　　　祝儀袋の熨斗（のし）の由来
　　　　　アワビはかねてから高級食材です

「熨斗」の由来は、のし鮑の製法が鮑を伸して作られたことからくる「伸した鮑」が、「熨斗鮑」に転じたものが省略されて「熨斗」となったというものと、儀礼作法の包み方の一つに伸し鮑の包み方を「熨斗折り」と称したものが「熨斗」に省略されたという二つの言い伝えがあります。
のし鮑は、鮑をかつら剥きに長く切り伸ばして生干しにし、それを木槌で叩き伸ばして、筵(むしろ)の上で天日にさらして乾燥したものです。
島国日本は海の幸に恵まれ、特に鮑は重要な食物で古来より神事のお供え物として用いられてきました。伸して干した鮑は、栄養価が高く、中世には武家の出陣や帰陣の祝儀に用いられ、戦場の貴重な保存食となりました。
江戸時代には長生き長持ちの象徴として縁起を担ぎ、祝事や慶事の儀式に高価な贈答品として用いられるようになりました。
時代とともに和紙に包んだ「熨斗」を贈答品に添える風習が根付き、今日でも「金封」の疑似熨斗は「折り熨斗」といわれ、明治以降一般庶民の間にも贈答習慣が広まる中で簡素化され、印刷の発展とともにのし紙やのし袋が用いられるようになりました。
　

落語「鮑のし」は、ちょっとおめでたい亭主と賢いカミさんが登場します。
ろくに働きもせず、ぶらぶらしているおめでたい男、相変わらず一文無しで腹ペコです。
カミさんに「何か食わしてくれ」とせがむと、「おまんまが食いたかったら、田中さんちで50銭借りてきな」と言われます。
亭主が頼んでも信用がないので貸してもらえないのですが「アタシからだって言えば貸してくれるから」というカミさんの言葉通り、50銭貸してもらえました。
亭主はだらしないけれど、しっかり者のカミさんは信用があるってわけです。
借りた50銭を持ち帰って「飯をくれ」と催促しますが、「まだダメ！今度はこの50銭持って魚屋で尾頭付きを買っておいで」と言われます。
カミさん曰く、近々大家の息子が嫁を迎えるので、そのお祝いに尾頭付きを持って行けば祝儀に1円くれるはずだと言います。
その金で米を買って飯を食わせてやるという算段です。
魚屋に行くと鯛は5円もして買えません。
しかたがないので、アワビ３杯を10銭まけてもらい、買って帰ります。
カミさんは少し渋い顔をしましたが、この亭主の脳味噌ではこんなものかと諦めて「これでもいいや」と大家のところへ行ってからの口上を教えます。
「こんちは、いいお天気でございます。承りますれば、お宅さまの若旦那様にお嫁御がおいでになるそうで、おめでとうございます。いずれ長屋からつなぎが参りますけれど、これはつなぎの外でございます」。
長くて覚えられないので練習しますが、どうしても若旦那をバカ旦那、嫁御をおにょにょご、つなぎを津波と言ってしまう始末。
「ちゃんと1円もらってこないと、飯を食わせずに干し殺すよ」と脅かされ、おめでたい亭主はのこのこと出掛けていきます。
大家に行くといきなりアワビを放り出して「さあ、1円くれ」。
口上を始めたのはいいのですが、練習の甲斐なく、バカ旦那に、おにょにょご、津波を全部やってしまいます。
腹を立てた大家が、アワビは「磯のアワビの片思い」で縁起が悪いから、こんなものは受け取れないと突き返します。
「おまんまにありつけない」としょげ返っていると、長屋の吉兵衛に出会います。
吉兵衛に事の次第を話すと、吉兵衛は「アワビのどこが縁起が悪いんだ。祝い物でノシが付いてくるだろう。お前のところではそのノシを剥がして返すのか。アワビってものは、紀州鳥羽浦で海女が採るんだ。鮑のしにするには、仲のいい夫婦が一晩かかって作らなきゃできねえんだ。それを何だって受け取らねえんだ。ちきしょーめ1円じゃ安い！5円よこせっと尻をまくって言ってやれ」とアドバイスします。
「尻はまくれねえ」
「なぜだ？」
「サルマタしてねえから」
そこで大家の家に引き返して「1円じゃ安いや。5円よこせ5円。いやなら10円にまけてやる……ここで尻をまくるとこだけど、事情があってまくらねえ」
バカげた話しながら、熨斗の由来についてきちんと説明していて、勉強になりますよね。
　
今もアワビは高級食材で、魚屋でも結構な値がついています。
海のない山梨県の特産「煮貝」は鮑を煮たもので、こちらも高価な贈答品として知られています。

気まぐれ厨房「親父亭」239～カレーちゃんこ

男の料理レシピ「カレーちゃんこ」
　　　　　汗をかきながら豪快に食べる
　　　　　現代っ子の力士にも人気のメニュー
　
「ちゃんこ」とは力士の食事全般をいい、すき焼きでも天ぷらでもお相撲さんが食べればそれは「ちゃんこ」ということになります。
相撲部屋では朝の稽古の後に、魚介類や肉や野菜などを入れた鍋料理を部屋一同で食べるのが一般的で、そういうスタイルの鍋料理をちゃんこ鍋というようになりました。
基本的には醤油仕立てで煮込んだり、水炊きのようにしてポン酢やタレでいただきますが、作り方や味付けは部屋によって異なります。
若い力士のために、時々は趣向を変えることも必要で、カレー味のちゃんこも人気のようです。
＜材料　3人分＞
豚肉　250ｇ、ニンニク　1片、ジャガイモ　３個、タマネギ　1個、ニンジン　1/2本、白ネギ　2本、ピーマン　1個、エリンギ　2本、ゆでうどん　2玉、市販のカレールウ（中辛または辛口）　70ｇ（4片）、かつおダシ　1500cc、塩　コショー　少々、酒　大さじ3、みりん　大さじ4、醤油　大さじ1、白だし　大さじ１、バター　20ｇ、

　
＜作り方＞
豚肉は適当な大きさに切り、酒またはワインをふりかけ軽く塩＆コショーで下味をつける。
ニンニク、タマネギ、エリンギはスライスし、ジャガイモとニンジンは５㎜幅くらいの半月切りに、ピーマンは半切して細く切り、ネギは白い部分は一口大、青い部分は細く刻む。
うどんはお湯を回しかけてほぐし、ザルに載せておく。
土鍋にバターとニンニクを入れて中火で熱し、ニンニクの香りがしてきたら豚肉を炒め、豚肉の赤みが取れたら。タマネギ、ジャガイモ、ニンジンを加えさらに炒める。
ある程度タマネギがしんなりしたら、かつおダシを入れアクを取りながら煮る。
　

　
十分煮立ったらピーマン、ネギ（白い部分）、エリンギを加えて、酒、みりん、醤油、白だしを入れてさらに10分ほど煮て一旦火を止める。
そこにカレールウを加えて蓋をする。
　
5分ほどしたらお玉でかき混ぜ、もう一度火をつけ弱火にし全体にほんのりとろみが出たら、最後に刻んだネギ（青い部分）を加えて出来上がりです。
器に盛ってスープと具を一緒にいただきましょう。
　
半分くらいになったら、うどんを加えて一煮立ちさせて火を止め、うどんと具を一緒にいただきます。
辛いのが平気な人は七味唐辛子をかけて、汗を拭き拭きいただきましょう。

気まぐれ厨房「親父亭」238～ホタテのバター焼き

男の料理レシピ「ホタテのバター焼き」
　　　　　栄養豊富で味わい深く、調理も超簡単！！

　
ホタテガイはタウリンやビタミンB2、鉄分、亜鉛など栄養豊富で、グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分もたくさん含まれています。
養殖ものがけっこう安く入手できますので、家庭で調理してたくさんいただくのがおススメです。
＜材料　3人分＞
ホタテガイ　6個、バター　15ｇ、醤油　適量、小ネギ　少々
＜作り方＞
生きていますので、新しいうちに調理しましょう。
殻は流水でこすり洗いをし、やや開いている殻の間にも水を流し込んで中身を洗います。
きれいに洗ったら、たっぷりのお湯で一度茹でます。
30秒ほどすると殻を開きますので、一方の殻を外します。
冷水を流しながら身を外し、ウロという黒いワタの部分は食べませんので、取り除きます。
　
深みのある方の殻をきれいに洗って、そこに身を置いてバターを乗せ、醤油を垂らしてグリルまたはオーブンで5～6分焼いたら出来上がりです。
小ネギのみじん切りを散らしていただきます。
　

　簡単でしょう。美味しいですよ。

気まぐれ厨房「親父亭」237～サラダそば

男の料理レシピ「サラダそば」
　　　　　あっさりスープが癖になりそう
　　　　　栄養バランスのよさに注目

暑い日が続くようになると、どうしてもさっぱりしたものを好むようになります。
しかし、さっぱりしたものは栄養面で偏りがある場合があります。
そばは良質なたんぱく質、疲労回復によいとされるビタミンB１やB２、そしてポリフェノールの一種であるルチンなどを含んだ食材です。
ただ、もりそばやかけそばだけでは栄養面で物足りない部分があります。
そこで理想的なおそばメニュー、とくにこれから夏場に向けての栄養面を考えた主食になる調理が「サラダそば」です。
＜材料　3人分＞
生そば　3人分（330g）、鶏ムネ肉　1枚（300ｇ程度）、レタス　2～3枚、キュウリ　1本、トマト　1個、エノキ　1パック、卵　2個、出汁　500ｃｃ、すりゴマ　大さじ　2、砂糖　大さじ1.5、醤油　大さじ2、白だし　大さじ1、酒　大さじ2、みりん　大さじ2、塩　小さじ1、酢　大さじ3、
　
＜作り方＞
まず、麺つゆ作りです。沸かした出汁に酒、砂糖、塩、醤油、白だし、みりんを入れ味をみて塩で調整し、最後に酢を加えてから火を止め冷ましておきます。
次に鶏ムネ肉に切れ目を入れ、軽く塩とコショー（それぞれ分量外）をして、酒をかけて（大さじ1ほど・・・分量外）、ほぐしたエノキと一緒に蒸します。
　
鶏ムネ肉は少し冷めてから、適当な大きさに切っておきます。
すり鉢などでゴマをすり、その中に冷ましておいた麺つゆを入れ、さらに鶏肉を蒸したお皿に残ったスープを加えます。
卵は茹でて、殻をむいておきます。
キュウリとレタスは細く切って、トマトや茹で卵も一口大に切っておきます。　

　
生そばを茹で、冷水でしめて水切りをし、器に盛ります。　
そこにレタスやキュウリ、茹で卵、蒸し鶏、トマト、エノキをトッピングし、麺つゆをたっぷりかけていただきます。
　
さっぱりした味ですが、栄養価は高く、理想的な夏の主食です。

気まぐれ厨房「親父亭」236～鯛の酒蒸し

男の料理レシピ「鯛の酒蒸し」
　　　　　鯛の旨味を凝縮したお出汁に感動
　　　　　焼き塩を使うともっと感動

比較的に簡単調理で失敗の少ないのが「酒蒸し」です。
水で戻した昆布と調味料をかけて蒸すだけで、豪華な一品が出来上がります。
ウロコを取るのが大変ですが、最近はスーパーの鮮魚売り場でも下処理をしてくれます。
＜材料　3人分＞
真鯛尾頭付き　半身、木綿豆腐　半丁、シメジ　適量、昆布　数枚、酒　大さじ2、醤油　白だし　みりん　各大さじ1、昆布の戻し汁　大さじ1、塩　少々、三つ葉　3枚
＜作り方＞
鯛（半身）は3枚におろして中骨のないものでも、2枚おろしで中骨のあるものでもどちらでもかまいません。
出来上がって切り分けるのは大変なので、頭とカマの部分、残りの身の部分を適当な大きさに切り分けます。
両面に軽く塩をします。このときに焼き塩を使うことをお薦めします。
精製塩ではなくにがりを使った本塩は湿り気とにがり独特の雑味があります。それを焼き塩にすることで、サラッとして旨味のあるマイルドな塩に変身します。
お鍋でもいいのですが本格的には焙烙（ほうろく）を使って炒ると、格段美味しくなります。

深みのある皿に昆布を敷き、鯛の身を載せ、周囲に豆腐やシメジを配します。
上から昆布の戻し汁と調味料をかけて、蒸し器で12～13分蒸したらＯＫです。
　
一度蓋を開け、余熱があるうちに三つ葉を載せて蓋をして、1分程度して再び蓋を開けます。

　
昆布を敷いて鯛や豆腐、シメジなどを器に盛り、三つ葉をあしらってお皿に残った出汁を上からかけて完成です。

　
鯛の旨味と昆布の出汁が混ざり合って、何ともいえない美味しさです。