コクのある肝を使わなきゃ損
冷めても美味しいから不思議
スーパーの鮮魚売り場で、イカの皮むきを頼んでいる人が店員に「ワタはどうします？」と言われて、「いりません」と答える御仁を見かけます。
なんと勿体ないことを・・・一番おいしいところをもらって帰らないなんて・・・といつも思います。
今がシーズンのスルメイカを5杯入手。身は刺身にしましたが、ゲソとエンペラと肝をどうするか…いつもは酒の肴でとも和えにしますが、今回はパスタでいただくことにしました。
＜材料 3人分＞
スルメイカのゲソとエンペラとワタ 5杯分、大葉 6枚、パスタ（スパゲティ） 300ｇ、オリーブオイル 大さじ4、塩 コショー 各少々、酒 大さじ3、醤油 大さじ2、白だし 大さじ1、みりん 大さじ2、白ワイン 大さじ2、柚子胡椒 少々
＜作り方＞
まずイカをさばきます。
ゲソとワタを一緒に引き抜いて、身の部分からエンペラを剥ぐようにして取ります。ワタの部分を切り取り、墨袋を外してボウルで肝を破って潰しておきます。
目玉とトンビを取り去り、食感が良くなるようにできるだけ吸盤を取ります。
エンペラやゲソの皮もできるだけ剥いた方が、見た目がきれいです。
たっぷりのお湯に塩（分量外）を加えて、パスタを茹で始めます。
パスタが茹であがる間を使って、手際よく調理します。
大葉を刻んでおきます。
フライパンにオリーブオイル（大さじ3）を熱し、ゲソとエンペラを入れて塩と胡椒をして炒め、色が変わったら肝を加えて、酒、醤油、白だし、みりんを加えて一混ぜして一旦火を止めます。
茹であがったパスタを加えて再び火を入れて、オリーブオイル（大さじ1）と白ワインを入れフライパンを動かしながらよく混ぜて出来上がりです。 
刻んだ大葉をトッピングし、柚子胡椒を溶いたお醤油を少し加えると、味に広がりが出ます。最近、九州では「ゆずすこ」という柚子を使ったタバスコっぽいものがありますが、これもおススメです。