鯛の旨味を凝縮したお出汁に感動
焼き塩を使うともっと感動
比較的に簡単調理で失敗の少ないのが「酒蒸し」です。
水で戻した昆布と調味料をかけて蒸すだけで、豪華な一品が出来上がります。
ウロコを取るのが大変ですが、最近はスーパーの鮮魚売り場でも下処理をしてくれます。
＜材料 3人分＞
真鯛尾頭付き 半身、木綿豆腐 半丁、シメジ 適量、昆布 数枚、酒 大さじ2、醤油 白だし みりん 各大さじ1、昆布の戻し汁 大さじ1、塩 少々、三つ葉 3枚
＜作り方＞
鯛（半身）は3枚におろして中骨のないものでも、2枚おろしで中骨のあるものでもどちらでもかまいません。
出来上がって切り分けるのは大変なので、頭とカマの部分、残りの身の部分を適当な大きさに切り分けます。
両面に軽く塩をします。このときに焼き塩を使うことをお薦めします。
精製塩ではなくにがりを使った本塩は湿り気とにがり独特の雑味があります。それを焼き塩にすることで、サラッとして旨味のあるマイルドな塩に変身します。
お鍋でもいいのですが本格的には焙烙（ほうろく）を使って炒ると、格段美味しくなります。
深みのある皿に昆布を敷き、鯛の身を載せ、周囲に豆腐やシメジを配します。
上から昆布の戻し汁と調味料をかけて、蒸し器で12～13分蒸したらＯＫです。
一度蓋を開け、余熱があるうちに三つ葉を載せて蓋をして、1分程度して再び蓋を開けます。
昆布を敷いて鯛や豆腐、シメジなどを器に盛り、三つ葉をあしらってお皿に残った出汁を上からかけて完成です。
鯛の旨味と昆布の出汁が混ざり合って、何ともいえない美味しさです。