気まぐれ厨房「親父亭」261～秋のカレー

男の料理レシピ「秋のカレー」
　　　　　キーマカレー風にしてみました
　　　　　キノコやサツマイモなど、秋の食材を味わう

　

カレーライスは今や日本人のソウルフード。多種多様なカレーメニューがあります。
市販のカレールウを使えば、手軽にレストラン並みの味に・・・。
爽やかな秋風が吹く頃には、秋の食材を使ったカレーを楽しみましょう。
＜材料　4人分＞
合いびき肉　250ｇ、市販のカレールウ（お好みのもの）　4皿分、マイタケ　1パック、エリンギ　1パック、サツマイモ　1本（小さなものだったので2本使用）、タマネギ　2個（小さなものだったので3個使用）、ニンジン　1本、トマト　1個、ニンニク　1片、ミックスビーンズ　1袋（55ｇ）、オリーブオイル　大さじ2、バター　40ｇ、コンソメキューブ　1個、赤ワイン　50ｃｃ、水700ｃｃ、塩＆コショー　少々、醤油　小さじ2、牛乳　50ｃｃ、ご飯　適量
※食感をよくするためにジャガイモは入れません。サツマイモを使いますが、カレーの具材としてではなく、あくまでトッピングです。ポイントの一つです。
＜作り方＞
ニンニクやタマネギは薄くスライスし、人参も薄めのいちょう切りに、トマトは皮のまま小さなサイコロ状に切っておく。
マイタケは適当な大きさにほぐし、エリンギは適当な長さに切ってスライスしておく。

　

サツマイモは1ｃｍほどの厚さで斜めにスライスして軽く水にさらし、水気を切っておく。
口径が大きめの鍋にオリーブイルとスライスしたニンニクを入れて火を点け弱火で熱する。
ニンニクの香りがし始めたら、バター（20ｇ）とタマネギを加え中火にして炒める。

　

タマネギが透き通ってきたらニンジンを加えて炒め、しばらくしてひき肉を入れ塩＆コショーをしてさらに炒める。
お肉の色が変わったら赤ワインを入れて、トマトも加える。
トマトから水分が出て全体が緩くなったところで、水を加え、コンソメキューブを入れる。

　

沸騰してきたらキノコを入れて、煮込んでいく。
カレーの方はタマネギやトマトの形がなくなるくらいになったら、一旦火を止めてから市販のカレールウを入れて蓋をしてしばらくそのままにする。
3分ほどしてから再び火を入れ、隠し味として醤油と牛乳を加えて一混ぜしたらOK。
　

　

カレーを煮込む間の別作業として、フライパンにバターを溶かしてからサツマイモを並べ、軽く塩を振って蓋をし、やや弱火で両面を焼く。
お皿にご飯を適量よそってサツマイモを載せ、カレーをかけ、さらにミックスビーンズをトッピングして、さあいただきましょう。

気まぐれ厨房「親父亭」260～洋風おでん

男の料理レシピ「洋風おでん」
　　　　　コンソメベースで具材は自由に
　　　　　心も体もほっこり温まりますよ

　

「おでん」といえば何とも日本的なイメージで、熱燗ちびちび屋台酒なんて感じがしますが、お出汁をちょっと変えるだけで、ワインやウィスキーにもピッタリの一品になります。
材料は余りものの野菜などを中心にいいろんなバリエーションが考えられますので、先入観を捨てて自由な発想でいろんなお味を楽しみましょう。
＜材料　３～４人分＞
大根　ジャガイモ　ニンジン　シメジ　トマト　タマネギ　卵など適量
豚バラ肉　200ｇ、　ウィンナーソーセージ　適量
水　1200ｃｃ、コンソメキューブ　4個、塩　小さじ1/2、胡椒　少々、醤油　白だし　各小さじ2、白ワイン　60ｃｃ
＜作り方＞
まずスープを作りましょう。
1200ｃｃの水を沸騰させ、コンソメキューブを入れてから、白ワイン、塩、胡椒、醤油、白だしを加えます。

　

具材の準備をします。
トマトは湯むきしてそのまま使います。
ジャガイモ、ニンジンは適当な大きさに切り、タマネギはなるべく小さなものを使い半切して爪楊枝を刺しておきます。
大根は熱く皮をむいて適当な大きさに切って面取りをします。
大根の皮はきれいに洗って7～8ｍｍ幅×5～6ｃｍに細く切っておきます。
それを軽く塩コショウ（分量外）をした豚バラ肉で巻いておきます。
　

卵は茹でておきます。
しめじは石づきを取って適当にほぐしておきましょう。

　

スープが煮立ったら、具材を丁寧に入れて弱火でコトコト90分ほど煮込んで出来上がりです。
マスタードや辛子もいいですが柚子胡椒をつけて食べるのががおススメです。

　

具材はその他の野菜やキノコ類、ベーコンやロールキャベツなど様々なものが考えられます。トマトは甘さのポイントです。できれば必ず入れたいものですね。
体が温まります。これからの季節にぴったりですね。

気まぐれ厨房「親父亭」259～鶏とキノコのクリーム煮

男の料理レシピ「鶏とキノコのクリーム煮」
　　　　　鶏肉とクリームソースとキノコの相性が抜群です
　　　　　美容と健康にもってこいの食材キノコをたっぷり食べましょう

　

ビタミンやミネラルそして食物繊維が豊富なキノコのクリーム煮
深まりゆく秋にぴったりのメニューです。
＜材料　4人分＞
鶏モモ肉　1枚（約400ｇ）、シメジ　エリンギ　マイタケ　各1パック、タマネギ　1/4個、小麦粉　大さじ3、牛乳　600～700ｃｃ、白ワイン　大さじ2、チキンコンソメ　1個、砂糖　塩　各小さじ１弱、サラダ油　大さじ2.5、酒　少々
＜作り方＞
シメジは石づきを取ってほぐし、エリンギは縦半分に切ってそれを更に縦長にスライスしておく。
マイタケはほぐしてから２０～３０秒電子レンジで熱を通しておく。

　

鶏肉は縦半分に切って、それを一口サイズに細長く切って酒少々をかけておく。
タマネギはみじん切りにしておく。

　

まず、クリームソースを作ります。
鍋に（親父亭では中華鍋を使います）サラダ油を入れて熱し、タマネギのみじん切りを程よく炒めます。
そこに小麦粉を加えて、ダマにならないように素早く牛乳を3カップほど入れゆっくりと混ぜながら火を通していきます。
沸騰してとろみが出てきたら、白ワイン、チキンコンソメ、砂糖、塩を入れ、少し牛乳を加えてのばしながら味をみて一旦火を止めておきます。
※味は砂糖と塩の加減によってかなり変わってきます。濃いと思った場合は牛乳を加えて調整します。したがって牛乳はまず３カップ（600ｃｃ）弱入れてから少しずつのばしていくようにするとよいでしょう。

　

　

フライパンに薄く油をひいて、鶏肉の皮目を下にして焼きます。
完全に火が通らなくても、皮に程よい焦げ目がついてきたところで、キノコ類を上にかぶせ１分ほど火を通します。

　

そこにお鍋のクリームソースを入れて後はしばらく煮込んで出来上がりです。
鶏肉とキノコとクリームソースのハーモニー、何とも言えない美味しさです。

　

気まぐれ厨房「親父亭」258～にしんとジャガイモの煮物

男の料理レシピ「にしんとジャガイモの煮物」
　　　　　ほっこりジャガイモと甘辛いにしんの組合せ
　　　　　身欠きにしんの佃煮を上手く利用

「イモの煮っ転がし」はご存知フーテンの寅さんの大好物。
ジャガイモはいつでも入手できますし、ちょっと濃い味でほっこりと煮ると懐かしいおふくろの味といった感じ。
今回、金沢の知人から送っていただいた身欠きにしんの佃煮（にしんそばの上に乗っている、あれです）を加えて、一緒に煮てみました。そうしたら、美味しいこと美味しいこと・・・。
その知人からの手紙には「金沢では身欠きにしんを甘辛く炊き、その煮汁でジャガイモを煮るのがおかずの定番です。この佃煮を使うと簡単に作れます。じゃがいもを甘辛く煮て、火を止める寸前ににしんを適当な大きさに切り、ジャガイモの上に乗せ、ひと混ぜしますと出来上がりです」と書いてありました。
＜材料＞
身欠きにしんの佃煮　2袋（２尾分）、ジャガイモ　4個、だし汁　100～150ｃｃ、砂糖　大さじ1、醤油　大さじ2/3、白だし　大さじ1/3、酒　みりん　各大さじ１

　

＜作り方＞
ジャガイモを洗って皮をむき、一口サイズに切ります。
それを軽く水にさらして水を切り鍋に入れ、全体がひたひたになるくらいのだし汁を加え蓋をして煮ます。

　

沸騰して少し柔らかくなったところで砂糖、酒、みりんを加え、しばらくして醤油、白だしを加え、味を調整してさらに煮ます。
煮汁が少なくなったら、適当な大きさに切った身欠きにしんと袋の中の煮汁の残りも一緒に入れて火を止めます。

　

いやあ流石に食文化を誇る金沢のおばんざい。美味しいですね。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編39～強飯（こわめし）の女郎買い

落語に見る食の風景「強飯＝赤飯」
　　　　　赤飯が出されるのは祝いの席ばかりではなかったようです
　　　　　お弔いの土産に、強飯と煮しめが出ていました

　

「弔いを山谷と聞いて親父行き」なんてマクラで振ったら、落語通はすぐに「子別れ」と察しがつくものです。
山谷といえば吉原のすぐ傍、息子に行かせるわけにはいかないと言って親父が出かけていくというのですが、親父がはたして真っ直ぐに帰ってくるものやら・・・。
「子別れ」は長い話なので、寄席では上下に分けて演じられることが多く、上を「強飯の女郎買い」下のほうを「子は鎹（かすがい）」といって、独立させることもあります。
下の部分はかつて当ブログ落語編で、鰻をテーマにして説明しましたが、離縁して一人ぼっちになった大工の熊五郎が、酒も女もやめてまじめに働くようになり、あるとき木場へ出かける途中で、息子の亀と出会います。
息子や元の女房が苦労をしている話を聞いてしんみりします。
亀に小遣いをあげて「そうだ、おめえ鰻が好きだったな。明日のお昼に鰻を食わせてやらあ」と約束します。
翌日、熊五郎が亀と鰻屋の二階にいるところへ元の女房がやってきて、復縁へと話が運びます。
前半部分はというと、大往生した隠居のお弔いを手伝いに来ていた熊五郎、土瓶に入った酒をいっぱい飲んで寝込んでしまいます。
弔問客も手伝いの人たちもほとんどみんな帰ったので、同じ町内の甚兵衛が熊五郎を起こして帰ります。
熊五郎は背中には土産の強飯とがんもどきの煮物を背負って帰ります。
「いいお弔いだった」と話しながらの帰り道、熊五郎が吉原へ行こうと甚兵衛さんを誘いますが、甚兵衛さんは「女房子供にいい思いをさせてやれ」と諭してそのまま一人で帰ってしまいます。
熊五郎はふてくされて、一人で吉原へ行くことにしますが、婚礼の帰り道だという紙屑屋とばったり出くわします。
親方から銭を借りていて懐具合がいい熊五郎、紙屑屋に一緒に行かないかと誘います。
紙屑屋が三銭しか持ってないというので、酔った勢いで太っ腹の熊さんが面倒をみてやることに・・・。
途中、紙屑屋が背中を叩いたので、背中に隠していた土産のがんもどきの煮汁が染み出て、ふんどしまで垂れてきて気持ちが悪いこと。
吉原に着いて、声をかけてきた店の若い衆から「お手軽に」と言われ、熊五朗は気分を害し「金は持っているんだ」と啖呵を切ります。
しかし「弔いの帰りだ」と言うと、若い衆は「はかがいくので縁起がいい」なんてえことを言うので、気分をよくして背中の土産をを若い衆にあげちゃいます。
「ありがとうございます。でも、がんもどきのお汁がたいそう少ないようですな」
「そうだ少ないんだ。最初はたっぷりあったんだがね、俺がそいつを背負って歩いてたら、こいつが後ろからどんと叩いたもんだから、つゆがみんな出ちゃって、今お汁がね、俺の腹巻きからふんどしにかけて染みこんでるんだ。おめえ、汁ほしい？欲しかったら、がんもどき出せよ、ふんどし搾ってかけてやる」
という掛け合いがあって、それからお遊びへと相成ります。
やがては吉原の女の口車に乗ってその女を家に入れて、女房子供を追い出してしまうというとんでもないことになっていくのであります。

　神事で出された赤飯弁当

強飯（こわめし）とは一般的におこわといわれ、もち米を蒸して作る硬い飯のことで、小豆を入れて赤く色づいたものを赤飯といい慶事の膳に出されます。
この噺のように弔いの膳や土産にされるものは、小豆ではなく黒豆を入れたものが出されていたようです。
我が家では赤飯の担当は家内ということになっていますので、レシピは紹介できませんが、もち米だけではなくうるち米を混ぜて炊飯器で作っています。
祝い事の折には、必ず出てくるのがこのお赤飯。とてもこれを持って女郎買いになんかいけませんよね。

気まぐれ厨房「親父亭」257～豚バラ肉のあっさり焼 ２種

男の料理レシピ「豚バラ肉のあっさり焼き　２種」
　　　　　高カロリーのバラ肉と敬遠してはいけません
　　　　　調理法を工夫して適量を

　

もも肉よりもロース、ロースよりもバラ肉の方がカロリーが高いのは百も承知です。しかし脂質は三大栄養素の一つであり、豚肉はビタミンB６が豊富で、疲労回復などに効果的な食品です。脂という字は「肉+旨い」で構成されているように、バラ肉が旨いんです。
てなわけで、今回は調理法を工夫してあっさりとした味に仕上げます。
①豚バラ肉のレモン焼き
＜材料　3人分＞
豚バラ肉　450ｇ、キャベツ　数枚、赤ワイン　大さじ1、レモン　1個、焼塩　少々
＜作り方＞
豚バラ肉は赤ワインを振って、１０分ほどそのままにしておきます。
※これでお肉が上品になります。塩はしません。
油をひかず熱したフライパンで両面を軽く焦げ目がつくくらいに焼きます。
フライパンに出た油をキッチンペーパーで拭き取った後に、火を止めてそのままの状態で、レモン半個分を絞りかけます。

　　

お皿にキャベツの繊切りを盛って、その上に乗せてテーブルへ。
食べる時にもう一度レモンをふりかけて、焼塩を少しつけていただきます。
レモンのクエン酸とビタミンＣの効果も加わって、疲労回復にいいですよ。

　

②お酢でさっぱり豚バラ肉
＜材料　3人分＞
豚バラ肉　450ｇ、白ネギ２本、赤ワイン　大さじ１、酢　大さじ1、白だし　大さじ1
＜作り方＞
豚バラ肉は①同様に赤ワインを振ってなじませておきます。
ネギは３ｃｍ程度の長さに切っておきます。

　

油をひかずにフライパンを熱し、豚肉を両面焼きます。
ある程度火が通ったらネギを入れ、お酢と白だしを加えてざっくりと炒めて出来上がりです。

　
ネギの甘味とお酢の酸味が上手く絡み合って、いいお味です。
豚肉のビタミンＢ６をネギがより有効にしてくれますし、お酢のクエン酸効果もあって疲労回復にはもってこいです。
お酒の肴にもご飯の友にもなりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」256～キノコ鍋

男の料理レシピ「キノコ鍋」
　　　　　鶏肉とキノコのハーモニー
　　　　　秋の味覚を存分に

　

ススキ、名月、虫の声・・・食欲の秋到来！！
ついつい食べ過ぎてカロリーオーバーになりがちですが、キノコ類は低カロリーで食物繊維が豊富なヘルシー食材です。
この時季がまさに旬、栄養バランスのよいキノコをたくさん食べましょう。
そんなわけで、今回のメニューはキノコ鍋。手軽で美味しい秋の味覚を存分に味わいましょう。
＜材料　3人分＞
鶏もも肉　1枚、キノコ各種　適量（シメジ、マイタケ、エノキ、シイタケを用いました）　野菜各種　適量（カボチャ　小松菜　ネギを用いました）
油揚げ　3枚、昆布（5ｃｍ×5ｃｍ程度）　2枚、水　1,000ｃｃ、醤油　大さじ2、白だし　大さじ1、酒　大さじ3、みりん　大さじ2、バター　20ｇ、塩　小さじ　1/2程度
※野菜はささがきゴボウや白菜、水菜などもおススメです。キャベツ、ニラ、モヤシなどはあまり合わないと思います。コンニャクや豆腐も入れないほうがいいと思います。

　

＜作り方＞
鶏肉は一口大よりも少し小さなサイズに切り、軽く酒を振ってもんでおきます。
野菜やキノコ類も適当な大きさに切っておきます。
お鍋に水を張って昆布を1時間以上浸しておき、火を入れて沸騰直前に昆布は取り出します。
そこに鶏肉を入れてアクを取ったら、調味料を全て入れます。
その後、バターを入れてから野菜を入れます。
※キノコとバターの相性がすごくいいので、ここがポイントの一つです。
カボチャが柔らかくなった頃を見計らって、キノコ、油揚げを入れていきます。

　
　

キノコ類はすぐに火が通りますので、煮過ぎないようにしましょう。
味を見て塩または醤油で調整して出来上がりです。
七味や柚子胡椒などの薬味で頂きましょう。

　

締めはうどんがいいですね。刻んだネギをたっぷり入れて、溶き卵を加えてハイ出来上がり・・・たまりませんね、このお味。

気まぐれ厨房「親父亭」255～かしわおにぎり

男の料理レシピ「かしわおにぎり」
　　　　　運動会、遠足、寄り合い・・・何かあったらかしわ飯
　　　　　九州ならではのちょっと濃い味のおにぎりはいかが

　

福岡に帰ってうどんを食べに行くと、いつも必ず一緒に頼むのが「かしわおにぎり」。早い話、かしわ飯のおにぎりです。
福岡県人のソウルフードといってもいいほど、極めてポピュラーです。

　福岡「因幡うどん」のかしわおにぎり

宴会用に少し多めの「かしわおにぎり」を作りましょう。
かしわ飯を炊くには、お米と具材と調味料を入れてそのままたく場合と、一度具材を煮て味付けをして、その具材をご飯を炊くときに入れるというやり方がありますが、今回は後者を紹介します。
ちなみに後者の方が照りが出て、味にも深みが出るように思われます。
＜材料＞
米　5合、水　850cc、鶏もも肉　300g、ゴボウ　1/2本、ニンジン　1本、干椎茸　3枚、サラダ油　大さじ1.5、砂糖　大さじ1、酒　大さじ2、醤油　大さじ2、白だし　大さじ2、みりん　大さじ4、塩　小さじ1、椎茸の戻し汁　大さじ3、鶏がらスープ粉末　大さじ1

　
※お米の水は普通のご飯のときよりは少なめにします。
＜作り方＞
お米を洗って水を張って、30分以上おきます。
※水を十分吸わないうちに炊くと、飯粒の中に味がしみ込まず固くなります。
鶏肉は1～1.5㎝程の細切れにし、軽く酒（分量外）を振ってなじませておきます。ゴボウはささがきにします。（さっと洗う程度で、水に長くさらさないように）
ニンジンは2㎝程の長さの細い拍子切りにします。

　

鍋にサラダ油を熱して鶏肉を炒め、ニンジンとゴボウを加えてさらに炒めます。
椎茸とその戻し汁を入れてから、砂糖、酒、醤油、白だし、みりん、最後に塩を加えて強火で煮込みます。
煮汁がほんの少し残るくらいまで煮詰めます。火を止めて粗熱が取れるまでそのままにしておきます。

　

　

具材の粗熱が取れたら、洗って水を入れて30分経過したお米に鶏がらスープ粉末を入れます。（鶏がらでとったスープを薄めた水で炊くのが本来のやり方です）
その上から味付けした具材を入れて、後は炊飯器にお任せです。

　

炊き上がったら釜の底からよく混ぜて、少し冷めたら、ラップを使っておにぎりにします。

　

どうですか、おいしそうでしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」254～スタミナスープ

男の料理レシピ「スタミナスープ」
　　　　　夏ばて解消におススメ
　　　　　ほんのりごま油の香りがして具だくさん

　

夏ばては真夏よりも立秋後少し秋の気配が漂い始める頃に起こしやすいといわれます。
夏の暑さにやられて消化機能が低下し、十分な栄養を摂らなかったつけが回って、この時季なんとなく倦怠感があり気力がなくなるという人も多いようです。
そんな時はなんといっても豚肉・・・何度も当ブログでお伝えしていますが、豚肉には疲労回復に効果があるビタミンB1が多く含まれていて、その量は牛肉の約10倍といわれています。そして豚肉はネギ、ニラ、タマネギ、ニンニクなどユリ科の野菜と一緒に食べると、ビタミンB1の吸収率が高まるので、より効果的です。
そんなわけで、今回は具だくさんのスタミナスープを紹介します。
＜材料　3人分＞
豚肉　200ｇ（今回はロースを使用しました）、タマネギ　1/2個、ニラ　1/2把、卵　2個、水　600ｃｃ、チキンコンソメ1個、サラダ油　大さじ2、塩　小さじ1、黒コショー　少々、砂糖　小さじ1、醤油　小さじ1、紹興酒（普通の酒でもOK)　大さじ1、ごま油　大さじ1程度

　

＜作り方＞
豚肉は細切りにし、ニラは3～4ｃｍ幅に切り、タマネギは繊維に沿って薄くスライスします。
お鍋でサラダ油を熱して、まず豚肉を炒め、次にタマネギを入れてさらに炒めます。この時に塩、黒コショーをします。

　

タマネギが少し透き通ってきたら、水を加えて煮立ったらアクをすくいチキンコンソメを入れます。
さらに紹興酒、砂糖、醤油を加えて、ニラを入れ、溶き卵を散らしたら、最後にごま油で香り付けをして出来上がりです。

　

　

※砂糖と醤油の代わりに、市販の焼き肉のたれでもいいですし、さっぱり味を好む人は、砂糖と醤油を入れずに、出来上がってからお好みでポン酢を加えてもいいでしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」253～サンマの刺身と塩焼き

男の料理レシピ「サンマの刺身と塩焼き」
　　　　　秋の味覚、庶民の味の代表
　　　　　最近は刺身も定番に
　
サンマは俗にいう足の速い魚の一つで、九州出身の私は関東に居住するようになるまでサンマを生で食べたことはありませんでした。
サンマは塩焼きが定番で、「目黒のさんま」はその旨さをよく表現した噺で、本ブログでも落語編でかつて紹介しています。
ｈｔｐｐ：//ameblo.jp/bendream/entry-1100794183.html
近年、輸送手段や流通技術が発達したおかげで、鮮度のよいものが入手できるようになりました。
毎年、札幌にお住いのＫ氏から新サンマが送られてきます。
今まで塩焼きばかりでしたが、今回はお刺身でもいただくことに・・・。
①お刺身
＜材料　2人分＞　生サンマ　1尾
まず、3枚におろします。
大きな出刃包丁の必要はありません。家庭用の普通の包丁で大丈夫です。
頭を落としてワタを出し、流水できれいに洗ってキッチンペーパーでよく拭きます。
背のほうから包丁を入れて中骨まで届いたら、腹身まで這わせるようにして3枚にします。

　
皮を下にして、尾の方から包丁を立てるようにして、皮を剥ぎます。
小さな中骨は骨抜きで取るか、細く包丁を入れてその部分を取り除きます。私は骨抜きで一本一本取っていきます。
一度氷水に入れて、身を締めるとよいでしょう。
後は形を気にせずに、刺身に引けばＯＫです。

　
②塩焼き
＜材料　2人分＞　生サンマ　2尾、塩　適量
サンマはワタがうまいので捌かずにそのまま焼いた方が、形も崩れません。
※ワタが苦手という場合は、腹身から包丁を入れてワタを取り除きます。
よく洗って水気を拭いたら、両面の身に包丁で×印に切れ目を入れます。
適量の塩を塗りこむようにします。
15～30分してキッチンペーパーでもう一度水気を拭いて、グリルで焼きましょう。フライパンでも焼けますが、長いので半切しないと上手く焼けません。
本当は七輪で網焼きにするのが一番うまいと思いますが、煙が出ますし油に火がつくのでなかなか家庭ではできませんね。
庶民の秋の味覚、たまりませんね。