秋の味覚、庶民の味の代表
最近は刺身も定番に
サンマは俗にいう足の速い魚の一つで、九州出身の私は関東に居住するようになるまでサンマを生で食べたことはありませんでした。
サンマは塩焼きが定番で、「目黒のさんま」はその旨さをよく表現した噺で、本ブログでも落語編でかつて紹介しています。
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近年、輸送手段や流通技術が発達したおかげで、鮮度のよいものが入手できるようになりました。
毎年、札幌にお住いのＫ氏から新サンマが送られてきます。
今まで塩焼きばかりでしたが、今回はお刺身でもいただくことに・・・。
①お刺身
＜材料 2人分＞ 生サンマ 1尾
まず、3枚におろします。
大きな出刃包丁の必要はありません。家庭用の普通の包丁で大丈夫です。
頭を落としてワタを出し、流水できれいに洗ってキッチンペーパーでよく拭きます。
背のほうから包丁を入れて中骨まで届いたら、腹身まで這わせるようにして3枚にします。
皮を下にして、尾の方から包丁を立てるようにして、皮を剥ぎます。
小さな中骨は骨抜きで取るか、細く包丁を入れてその部分を取り除きます。私は骨抜きで一本一本取っていきます。
一度氷水に入れて、身を締めるとよいでしょう。
後は形を気にせずに、刺身に引けばＯＫです。
②塩焼き
＜材料 2人分＞ 生サンマ 2尾、塩 適量
サンマはワタがうまいので捌かずにそのまま焼いた方が、形も崩れません。
※ワタが苦手という場合は、腹身から包丁を入れてワタを取り除きます。
よく洗って水気を拭いたら、両面の身に包丁で×印に切れ目を入れます。
適量の塩を塗りこむようにします。
15～30分してキッチンペーパーでもう一度水気を拭いて、グリルで焼きましょう。フライパンでも焼けますが、長いので半切しないと上手く焼けません。
本当は七輪で網焼きにするのが一番うまいと思いますが、煙が出ますし油に火がつくのでなかなか家庭ではできませんね。
庶民の秋の味覚、たまりませんね。