春を告げる、豊かな香りに、ほろ苦さと独特のシャキシャキ食感が特徴の
キク科ゴボウ属の2年草の葉ごぼうは、大阪（八尾市が特産）を中心とする
関西でよく食べられ若ごぼうと呼ばれている2月～3月が最盛期の野菜です。
一般的な根の部分を食するごばうとは異なり
若ごぼうは葉・軸・根の全てを食べることができる野菜です。
関西では、一般的によく作られているのが
根の部分と茎の部分を使って煮込んだ
若ごぼうの煮物
若ごぼうは
食物繊維以外に、ルチン・ビタミンＡ・ビタミンＣ・カルシウム・鉄分が多く含まれ
食物繊維はさつまいもの約1.4倍、鉄分は、ほうれん草の約1.6倍という
栄養価の高い野菜です。
韃靼そばで有名なフラボノイドの一種ルチンは
血栓を防いで高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減する働きがあり
その韃靼そばに匹敵するルチンが若ごぼうの葉の部分に含有されています。
若ごぼうの煮物には、葉の部分は使いませんが佃煮にしたり炒め物にしたりできます。
若ごぼうの煮物に使ったのは、大阪産（八尾市）の若ごぼうで
茎と根の部分をこのように洗って、下準備が少々大変ですが
一般的なごぼうとはまた違う、春を感じさせる美味しい煮物になります。
選び方は不思議に思われるかもしれませんが、ごぼうであっても
根が太くなっていないほっそりとした根に、しっかりとした茎と
瑞々しい緑色した葉の若ごぼうがポイントになります。
【材料（3～4人分）】
若ごぼう（1束） 鰹だし汁（300ｍｌ程準備） 砂糖（小さじ3） 醤油（大さじ2）
【下準備】
①根・茎・葉を部分的に切り、（葉は使いませんが佃煮などに利用できます）
泥や砂を水で洗い流します。
②根の部分は包丁の背でこするようにしてこそげ取ります。
＊皮と実の間には、ごぼうの栄養成分と旨みがあるので軽く剥き
また少々皮が残るぐらいが良いかと思います。
③3～4ｃｍほどの長さに切り、再び水でよく洗い塩茹でします。
④茎の部分も3～4ｃｍほどに切り、よく洗い塩茹でしてザルに上げます。
⑤熱した鍋にオリーブオイルを入れ、根の部分と茎の部分をよく炒めます。
⑥ひたひたの鰹だし汁を加え、沸騰させ
⑦砂糖と醤油で味を調えます。
⑧ごぼうが十分柔らかく、また味が染み込むまで煮込んだら出来上がりです。
風味良し、歯切れ良し！甘辛の春を感じる味わいのある煮物です～♬
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