塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 


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天満橋にあるフレンチの「オリジン」へ

大阪市中央区釣鐘町1-4-3

 

アミューズはハマグリに入ったフラン、新玉ねぎのスープ、キヌアのおせんべいに黒ごまのペースト、そしてラム肉のフライです。

なんだかいろいろ楽しいスタート!

 

木積産白たけのことコンソメのジュレ

たけのことコンソメがこんなに合うなんて驚きです。どれだけの手間がかかっているかと思うと一気に食べるのはためらわれ・・などと思う間もなく、つるんと食べてしまいます。

たけのこ+出汁はやっぱり最強なのかも。

 

桑名産のハマグリとスナップエンドウ

大きなハマグリ! 食べ応え充分です。

さらに下のスナップエンドウとミントが不思議な調和をみせます。

そういえば、イギリスにはグリーンピースにミントを合わせる豆料理があると知った日の衝撃は忘れられません。

「えええー、それって、ほんとに合うの!?」

でも、やはりこんな料理を食べると、豆にミントはとてもよく合うと実感します。

もうひとつそういえば。サリエットsarrietteという、ミントに似たハーブがありますが、フランスではこれは豆に合わせるハーブです。ということはやっっぱり豆+ミントは合うということ。

今更ですが、とても納得しました。

 

 

サクラマスのマリネ

皮目だけかりっと焼かれていて、新玉ねぎのピクルスがぴったり。

 

真鯛のうろこ仕立てにホワイトアスパラガス、スープ・ド・ポワソンをかけて

とてもおいしいお皿です。

 

北海道足寄町「石田めん羊牧場」の仔羊のロースト

うわあ、おいしい羊です。

食感も味も外国のものとは少し違って、繊維がほどけるような感じがありました。

 

グレープフルーツの苦み走ったムースとルバーブのアイスクリーム

 

こんなにおいしいものいろいろが出てきて、6000円とは安すぎる! と思います。

 

そういえばお店の方が、アミューズいろいろは「他に使う物から出てきた材料で作っている」というようなことを、おっしゃっていました。ラムのフライはきっと背肉の裁ち落としや端っこから、ハマグリの殻とフランは、スナップエンドウのジュレ用のハマグリからでしょう。こんな努力あって成立しているのかもしれません。

 

1ヶ月でメニューは入れ替わるそうですので、またすぐ行きたいと思ってしまいます。

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「スイートバジル」へ

大阪市北区大淀南 1-11-9

http://www.sweetbasil.jp

 

 

春雨のサラダ

おいしい、でも辛い! 

 

揚げ海老春巻き

 

 

豚肉とバジルの炒め物

おいしい、でもやっぱり辛い!!

シーシーハーハー、息を吸い込みながら食べました。

ここはタイ北部料理レストランで、辛さ控えめにはしていないとのこと。

というよりも、「人気メニュー」の文言に惹かれて注文したものが、ことごとく辛いものばかりだったよう。

 

パッタイは辛くないとのこと。

焼きビーフンは甘味とスパイシーなおいしさ。

ようやくひとごこち、つきました。

 

少々辛かったものの、とてもおいしいお店でした。パンチがあって、目が覚める感じ!!

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徳川園のガーデンレストランへ

http://www.gr-tokugawa.jp

 

徳川美術館に行きたいのですが、この日はお休み。同じ敷地内にあるレストランに行ってみました。

 

広い庭園が見渡せ、きれいです。ただ向こうにマンションがいくつも見えてしまうのが残念。

さてお料理はまず生しらすのジュレののった帆立のムース。お米のエスプーマが乗っています。

しらすのジュレがとてもおいしかったです。やってみたいけれど、これはきっと産地が近いからできることなのでしょう。

 

桜海老をまとった桜鯛

口に入れると桜海老が香ります。衣に桜海老を入れて桜鯛を揚げてあるそうで、春らしい一皿です。

とてもおいしく頂きました。

 

コーヒーのブリュレ、黒豆入り

コーヒーの苦みとブリュレの焦げ味はとてもよく合うようで、面白かったです。

 

一人で来てぱっと食べて、仕事に向かいました。ほんのひとときですが、よい時間でした。

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久し振りにビストロ・バキュースに行きました。

大阪市西区新町2-3-13

https://www.facebook.com/ビストロバキュース-427503190631440/

 

前菜盛り合わせ、鹿のテリーヌ、いわし、海老のピーナツマリネなどなど。野菜もいっぱいで、楽しめます!

 

もう十数年も前に、ビゴさんのお店(レスカエコ・ビゴ)で料理教室をさせて頂いていたのですが、その頃お店のシェフになられたのが田畑さんでした。その後、独立。お人柄がとてもよくて、同じように温かな料理を作られる方です。

 

しばらくすると、とてもよい香りが!

付け合わせのグラタン・ドフィノワのにおいでした。

堪らずに、お願いして一品で出してもらいました。

 

その日は1杯だけ飲んで帰るつもりだったのに、ついつい食べてしまいました。

おいしかったです! ご馳走さま!

 

 

 

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アセンブラージュ・カキモトのパリ・ブレストを買ってみました。

がっしりしたシュー生地に、自家製と思われるプラリネクリームがぎっしり! 中には生クリームの入ったエクレアが入って、また別のおいしさを演出しています。

 

チョコレートを頂きました。

プラリネ×アプリコット、カフェ×ローズマリーなど

おもしろいのですが、興味をそそられたのは

「セロリ×パイナップル」

食事をしていたときにシェフが、「チョコにはセロリの香りがあるから、合うと思って」とおっしゃっていたから。

おもいしろいなあと思いました。これからはチョコの香りの中に、セロリを探してみようと思います。

 

先日の食事の最後のプチフールには「みょうが」があり、ほんとにびっくり。

食べて見ると、たしかにガナッシュからほのかに茗荷の香りがして、ごく細かいみじん切りが混ぜられていました。

味は、もちろん、おいしい!

 

料理もそうですが、チョコの組み合わせも、シェフの感覚には驚かされます。

レストランもお菓子屋さんも、私が好きなのは「おいしい」だけでなく、「楽しい」もふんだんにあるお店。「楽しい」は、「驚き」から来ることも多いと思います。

 

 

 

 

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再び京都「アサンブラージュカキモト」へ

京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5

http://assemblages.jp

 

アミューズはエクレア形のうにとさつまいも

大きなアワビと帆立のエストラゴン風味

どれもおいしいのですが、秀逸だったのはこの甘鯛の松笠仕立て。金柑がエッセンス的にきゅっと香り、素晴らしくおいしいお皿です。

 

素敵なグラスのようなドームがかぶせられたお皿は・・

燻製の煙入りのサバとさより

もうひとつの秀逸なお皿、長崎のかさごとブロッコリー、万願寺のソース。

私は自分の意志で魚のみでコースを注文することはないのですが、今回はもしここで終わっても「満足!」と思えるおいしさでした。こんなこと、ありません!!

お肉は熟成豚に続き、松阪牛のカイノミ。もちろんもちろんとてもおいしくて、「魚だけOK!」は速攻で取り消し。

大きなハマグリと海苔とご飯。これもまた素晴らしい組み合わせで、シェリーが香ります。どうやったらこんな組み合わせを考えられるのでしょうか。

木の葉はチョコです。上から温かいソースをかけて!

 

ほんとはもうちょっと料理がでています。

とにかく素晴らしかった、という前回と同じ気持ちで帰って来ました。

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中華を食べに連れて行ってもらいました。

人気店とのことで、すでに満席。

ブーニーズ

大阪市天王寺区上汐3-7-7

辛うまな麻婆豆腐

餃子は野菜たっぷりのほろほろタイプ

 

つやつやの黒酢酢豚はイタリアの「ドルチェポルコ」という豚肉なのだそう。たぶん甘い豚という意味です。

 

お店のトレードマークがぷっくりした子供の顔!? あるいはおじさんか??

なんともヘン可愛くて、かつおいしそう〜な感じを醸します。

 

店主が目の前で中華鍋をふられているのですが、火口は2つ。次ぎから次ぎへとすべての料理をその中華鍋でこなされて、びっくり。フランス料理ではこんなふうにはいかないので、中華は効率がよいのだなあと関心してしまいました。

 

お持ち帰りにみんながチャーハンを注文していたので、食べてみました。シンプルですが、やっっぱりおいしかったです。

ご馳走様でした!

 

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日曜の夕方、小雨の中、たま木亭に寄りました。外はもう薄暗いし、とにかく寒い!

「今日はさすがにお客さんも少ないだろうし、パン残ってるかも」

その予測は見事にはずれ、もうスカスカ。しかし私にとってはロデヴとコンプレがあればよいのです。その点、見事にラスト1個のロデヴ(左上から逆回りで)と同じくラスト1個の十勝コンプレ(左下)をゲットし、

ラスト1本のバタールとカンパーニュを頂戴し、ちょっと立ち話しをして帰ってきました。※名前が違うかも。

その段階で残っていたのは、たぶんプチロデヴが何個かのみで、相変わらずの人気! 素晴らしい!!

 

その夜は、順に堪能しました。みんな味も香りも食感も違うし、切れも違います。十勝コンプレはすっきりクリアで甘味があり、カンパーニュは重層的。ロデヴはやっぱり最高!

そしてどれにも共通することは、深い旨味と独特の生地の感じ(表現できず)です。堪能しました。一人勝手に「たま木亭、冬のパン祭」でした!

 

いつもお店に寄れるのは、京都に行った日の夕方。心の中で

「ロデヴとコンプレがあればよいのだよ」

と自分に言い聞かせつつ。

そしてたいていその二つはギリで手に入りますが、でもやっぱり心の中で、

「あぁ、ブリオッシュカネルも食べたい。退廃のバターまみれになりたい・・」とも思います。

(もっと早く行け、という話しですが)

 

びっくりの、素敵なHPができているのを知りました。

http://www.tamaki-tei.com

 

 

 

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祇園のフレンチ「山地陽介」に行ってみました。

京都市東山区祇園町南側570-151

http://www.yosukeyamaji.com

 

カニにフォワ・グラのソース 2つをつなぐのは中に忍ばせた奈良漬けだそう。

うなぎと熟成肉のミンチソース、そして大根!

 

あおりイカと温度卵とパルメザン

 

浜鯛というそうです。シェフのご実家は奄美大島で水産業を営んでおられるらしく、直送されてくるものなのだそうです。

皮パリッ、身はふわっ、ぷりんと。

 

飛騨豚のローストにアンディーヴのソース

これがなんとも一番おいしいお皿でした。

 

ほうじ茶のパンナコッタに、ホワイトチョコレートのメレンゲ、にんじんのピュレなどなど。

 

楽しいお昼でした!

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昨晩は京都のアンスチチュ・フランセで、エピファニーのイベントがありました。

毎年クラブ・デュ・ラ・ガレット・デ・ロワから、ものすごく大きなガレットが領事様に献上されます。

 

何十台ものガレットが関西各地、東京のパティスリーのシェフ方によって運びこまれ、参加者は心ゆくまで堪能できます。

私は毎回、受付でみなさまをお迎えする役目ですが、するするっと人に紛れてガレットを味見。

 

シェフによって、フィユタージュの厚みとほどけ加減、アーモンドクリームの種類や味や食感と量、お酒の多寡、バターの香らせ方、塩の利かせ方など、じつに千差万別。それを一気に味わえるとは、なんて楽しくて素晴らしいのでしょう!

 

そして、仕事がある上にさらにどんなにか忙しい思いをしてガレットを用意し、会場まで出かけてこられただろうかとも思います。

(というのは、私もこの日はちょうどガレット・デ・ロワの授業があってみなさんと作って食べて楽しみ、そして京都までダッシュで走ってきたから。ご協力くださったみなさま、ありがとうございました!)

 

毎年お目当てのシェフのものから探そうとしますが、もうなくなっていたりして、これもまた来年! との思いに。

 

巨大ガレットはクラブのシェフ達によって、こんなふうに切り分けられ、参加者に振る舞われます。

心配していたほど寒い夜ではなく、楽しい一夜でした!

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