塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 


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パリ滞在最後の夜がやってきました。同行して下さった方のお誕生日のお祝いを兼ねて、打ち上げをします。

まずはシャンパンで乾杯!

昨日の残りのフォワ・グラとキャビアとレモンのジュレでカナッペを作り、

いただいてきたパテと

ムール貝を開けました。白ワインがなかったので、オリーヴ油で。残っていたトマトとアネットを有効活用します。

 

 

そして何ヶ月も前から約束していたオマール・ブルトンをいよいよ!

静かに茹でること8分。別名オマール・ブルーと呼ばれる青いオマールは真っ赤に変わりました。この斑点はなんともひさしぶりな模様!! そう、これこれ!です。

殻を剥き、ぶりんぶりんの身を取り出します。

ソースはオレンジを煮詰めて作りました。最近はまっているティミュットペッパーを入れると、これがまた堪らないおいしさ!

本当に久し振りにブルターニュのオマールを料理できたのはとても幸せ。また食べられて本当に幸せです。

 

デザートはやっぱり昨日の残りのクレメにグロゼイユをのせて。

ミントも買ってきて、ミントティにしました。

同行してくださったお二人と滞在を振り返りながら、とても楽しい晩餐になりました。

お疲れ様でした! 私に振り回され、大変な思いをされたであろうお二人に、感謝です。教室開催にあたっては掃除、設え、下ごしらえほかいろいろ、本当に大いに助けてもらいました。

おかげさまで無事終了です!!

 

 

さて翌朝。じつのところエールフランスはストのため欠航することが何日も前から決まっています。帰れないことはありえないので、さほど心配もせず、「KLMかな、ルフトハンザかな?」などと思っていたら・・・。

 

びっくりの中国東方航空で上海周りで帰ることに!

まさかの上海空港、海老ワンタンが今回の旅行の締めくくりです!(結構おいしかった)

これにてパリ便りは終了。長らくお付き合い、ありがとうございました。

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パリから車で20分くらい、ヴィル・ダヴレーVille-d'avrayという町に連れて行ってもらいました。

「印象派の絵画に出てくるような池だよ」と先生。

コローの池etangs de Corotというそうです。

「オクイケみたいでしょ?」

奥池というのは、芦屋の山の上のほうにある美しい池のことです。

「でも、deux オクイケ」

つまり池は2つあるようです。

とても静かな町にあり、大きな池の周囲の遊歩道には平日だというのに家族連れやカップル、犬を散歩させている人などがそぞろ歩いています。

景色を見てぱっと頭に浮かんだのは、マネの「草上の昼食」!

森の中でピクニックをしているらしいのに、男性はきっちり洋服を着て、女の人だけなぜか裸の、あの絵です。

そこかしこで、「あの絵が書かれたのはここかも!」と思わせるような、初めてなのに既視感のある景色が広がっていました。

 

若いグループが池端でピクニックをしていました。

スーパーで買ってきたハムの包みをあけ、サンドイッチやら飲み物と。

やっぱりピクニック! 裸かどうかは別として、ピクニックをしたくなるような景色が広がっています。

そういえばレモン風味のお菓子「ウイークエンド」も週末にピクニックに持っていくからその名前がついたことを思い出します。

 

 

コローの彫像

なんだか素敵なレストランがありました。

とても人なつこい猫が寄ってきました。

あんまりに可愛くて、つい撫でてしまいました(が、私はアレルギー持ちの猫好き)。

アメリカンショートヘアーとキジネコのミックスみたい、と思って聞いてみたら

「ノン。とてもよくいるタイプの猫」

とのことです。

へえぇ、初めてみました。すぐ母に(同じく猫好き)メールしました。

 

パリに来てからずっと走り回っていましたが、この日はようやく穏やかで、心落ち着く、静かなとてもよい一日でした。

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パリでのデザミ講座も無事終わり、翌日、テリアン先生に借りていた道具や器具を返しにふたたび先生のお宅へ。(といっても、迎えに来て貰い、送っていただく・・という至れりつくせりな状態です)

 

お台所でのrepas familial(家族の食卓)に招いてくださったのはとても嬉しいことでした。

きちんとアペリティフを取り、前菜はグレープフルーツ。マダムの手で、きちんと全部房に包丁が入れられています。

「お砂糖は要る?」 ノン・メルシー

すでにあまくてとてもおいしいグレープフルーツでした。

花の形のお皿は、マダムが京都で買ったものなのだとか。

 

主菜は先生作のパックのパテ

あんまりおいしかったので、うちのお二人(アパルトマンを共有している生徒さん)の分まで貰ってきました! ソースもきちんと。

 

デザートはいちごとフランボワーズ。

マダムが席を立ち、ほんの少しだけお砂糖を加えてささっと混ぜただけのものを食卓に。

凜として美しい味でした。フレッシュな香りと酸味、微かな甘味。デザートって、これでいいのだ、と静かに思います。

 

 

フランス料理はお家でも前菜、メイン、デザートの3皿で構成されるものです。きちんとアペリティフで始まり、とてもシンプルであってもきちんとこの流れをたどるのは、いつも思いますが、さすがだと思います。

 

そして先生が、料理人なのにけっして太ったりされない秘密もよく分かりました!

フランス人はいつもフランス料理を食べているのですか? という質問があります。レストランでものすごく大量の一人前が出てくることがある反面、こんなふうにシンプルに食事を構成することもできるのだと知りました。

 

ゆっくりとコーヒーを飲んでから、少しドライブに出かけることになりました。

 

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だいたい仕込み終わったところで、食事スタートです。

(授業は、午前と午後の2回おこなっています)

 

まずはいちご&シャンパンで乾杯!

本職のソムリエールさんに注いでいただきました。

所作が美しいのは、やっぱりさすがです。

 

 

いちごとフォワ・グラのサンドイッチ

 

 

春の苦みを味わう、タンポポサラダ

レモンのジュレにキャビアをのせて

 

 

丸ごと茹でたアーティチョークは、ガクをむしって、ヴィネグレットにつけて、食べます。

 

 

帆立に使おうと思っていたアンディーヴですが、変更して、ラディッキオ・タルディーヴォと合わせて、サラダに。

生アーモンドも入っています!

 

さて温かいアミューズに移ります。

半熟卵をチーズで掬って

 

わぁ、楽しい!

 

 

タルト・ソレイユが焼き上がりました!

わぁーと歓声が上がります。

ハンドミキサーは壊れたものの、無事に焼き上がりました。

 

次はアスパラガスを茹でます。隣では、ボルディエバターの澄ましバターと卵黄を合わせてシャカシャカ。レモン汁とカイエンヌペッパーで味を整えます。

ふんわり出来上がったところで、ゆで上げのアスパラガスにたっぷりとオランデーズソースをかけました!

「これまでの人生で一番のオランデーズ!」との嬉しい褒め言葉が聞こえてきます。

 

それはそうかもしれません。

走りの白アスパラにオランデーズ。それがボルディエだなんて、これ以上の贅沢はありません! (ここに私の腕もちょっとだけプラスか!?)

 

 

 

次は帆立を焼きます。

日本の帆立はとてもおいしくて大好きですが、フランスの帆立はまた味が少し違うと思います。

フランスの帆立には三つ星レストランの食材たりえる、堂々としたおいしさがある。と私は思います。

帆立の中は半生に。

お洒落にアンディ−ヴとオレンジのソースにしようと思っていたのですが(テリアン先生の入れ知恵)、直前に、分かりやすいマッシュルームのソースに変えました。なぜって、マッシュルームのおいしさも、どうしても味わいたかったから!

 

 

「コライユ、どうしましょう?」

別々に盛って、アネットも少し散らします。

宴たけなわです。

 

 

さあ、仔牛が焼き上がりました!

 

テリアン先生に借りたナイフで、切り分けます(フランスの家庭にあるナイフはたいていロクでもないので、切れるペティナイフは持ってきましたが、大物は忘れていました・・)

よかった、きれいなピンク色に焼き上がりました!

そろそろみなさんはお腹がいっぱいのようですが、軽くて上品な味わいなので、入るかな。

 

ちなみにバゲットに添えた生バターbeurre cruは

ほんとに「生」っぽい味で、つるりと溶ける滑らかさ。とてもおいしかったです。(消費期限はたぶん製造からだいたい3週間くらいと思われるので、日本へのお土産にも使えそうです。)

 

さてベイユヴェールのチーズでプラトーを作りました。

シャブリchablis(ウオッシュタイプ)、葉っぱに巻かれたモンラッシェmontrachet、ブリーbrieのトリュフ入り。

ところで添えた果物のうち、黄色いのは生デーツです。人生初!

(味は甘味とたしかにデーツの風味があり・・・でも渋い! つまりこれって、日本の渋柿と同じです。干してこそのおいしさ)

 

午後のチームはそろそろ夕暮れ時に。落ち着いた時間になってきました。

午後は、ノルマンディに行ってきた生徒さんから、お土産でハート形のヌシャテルと四角いパヴェ・ドージュを頂きました。

いっそう可愛いプラトーになりました。

朝の光もよいのですが、夕暮れ時もまた格別。(といっても、19時頃)

 

デザートは小さめのグラスにクレメを作りました。

いちごとフランボワーズを潰してソースにして、ベリーとともに。

甘酸っぱくて、すっきりさわやか。やっぱりフロマージュ・ブランがおいしいのでしょう! 食後にぴったりです。

 

コーヒーを淹れ、いただいたお菓子とともに頂きます。

プラリュのブリオッシュ・プラリーヌ・ローズと

アランデュカスのチョコレート工場のショコラ

(モチーフはオマールに帆立、貝殻! なんて可愛い。でもこれはイースターのモチーフというわけではありません)

夢のように楽しい一日は、あっという間に終わってしまいました。

 

「パリで料理教室、やりましょうよ!」

生徒さんの思いつきでスタートしたこの企画でしたが、結局16名もの方がはるばる海を渡って、パリまで来て下さいました。

こんなことが実現するなんて、みなさんには、感謝しかありません。

こちらに来てマルシェを見て、デパートにでかけてから、頭を悩ませメニューを決めました。あちこち出かけて食材を買い、お皿やグラスも買い足し、、、私はどんなに楽しかったか知れません。デザミ講座はあっという間に過ぎた、心躍る時間でした。

 

ご参加くださった方には、パリにしょっちゅう来ている人から、慣れてるけど一人旅は初めての方、パリがまったく初めての方までさまざまでした。講座をはさんで18日間もフランスを旅行した人がいるかと思えば、仕事が忙しく超弾丸旅行で来られた方も。こちらのアパルトマンまでの行き来にもドキドキと緊張を強いることになった方もあったことでしょう。

 

いろいろな立ち位置の方が、日本をいったん休んで、遠いパリでそれぞれに楽しんでいてくださったら、うれしいことです。お母さんに同行されたお子たち2人にも、遠い将来のよい思い出になりますように。

 

第2弾が実現しますようにと願っています!

ご参加のみなさま、どうもありがとうございました!!

 

(素敵な写真を撮って下さった生徒さん @hitomin113からも写真の提供を受けました。ありがとうございました!)

 

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 さあいよいよ、キュイジーヌ・デザミ講座の日です!

場所は4区ランビュトー通りのアパルトマンの4階

 

 

 

 

まずはウエルカムドリンクの準備

クレモンティンヌをマシーンで絞ります。パッションも入れて!

 

料理をしながら、先にいただきます! 乾杯!

 

 

フォワ・グラとガリゲット種のいちごで、カナッペを作ります。

 

どう切るのか、ごにょごにょと相談中

ではこんな感じで。まわりにティミュットペッパーを付けてくださいね。

 

レモンのジュレに

クレーム・ドゥーブルとキャビアをクネルにして乗せます

 

バジルでピストゥを作って、

タルト・ソレイユにしましょう。

と思ったら、

日本から持ってきたハンドブレンダーを壊しました。いきなりブレーカーが飛んでしまい!!

 

過去の経験でドライヤーが使えたので、大丈夫と思っていたのですが・・。こんなときはペーストもピュレも包丁でやるべし、というごく基本的なことに改めて気づきます。

フィユタージュにはさんで、ねじねじねじと3回転

あとはオーヴンに30分

 

 

剥いてもらっているのは生アーモンド

ナイフで割って、中の仁(=アーモンド)を取りだし、サラダに。

まだまだ、小さい!(じつは味はほぼしません)

 

アーティチョークは、朝から小一時間茹でました。

 

 

アスパラはこのフライパンで、丸ごと茹でられることを確認。

心配しなくても、こちらの家庭用調理器具はなぜか馬鹿みたいに大きいので、そのまま茹でられます。

 

 

帆立は貝柱とコライユをはずします

「一緒に乗せる? それとも別のほうがいい?」

「別にしましょうか」と相談

 

仔牛の骨付き背肉は、まず表面を焼いて

低温でゆっくりと火を入れていきます。

じゃがいもと一緒に小一時間

 

デザートの仕込みも開始

フランスの普通の家庭に泡立て器はないので、日本から持参。生クリームを泡立て、フロマージュブランと合わせます。

ベリー類も小分けにして、待機です

 

私の大好きなパン・アルデッシュをわざわざまた買いに行って下さった方がありました。

また食べられてうれしいことです!

 

これでだいたいの準備が整いました。さあ、乾杯です!

(素敵な写真を撮って下さった生徒さん @hitomin113からも写真の提供を受けました。ありがとうございました!)

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さていよいよ翌日がデザミ講座の日となり、本日はお買い物に、パリ中を走り回る予定です。お天気でよかった!

7区のサックス・ブルトュイユSaxe-Breteuilのマルシェに。

木曜と土曜の朝7時から。

この辺は官公庁やユネスコ、軍事学校やらお金持ちが多く住まう地域で、小さいながらよいものを扱うマルシェです。

まずはテリアン先生と待ち合わせ。講座に使うフォンドヴォーを貰い忘れたので、持ってきてくださったのです。

忙しいのに、ほんとに、ありがとうです。

これが先生特製のフォンドヴォー(冷凍)

あまりに合理的でびっくり。使う分だけ切って解凍したら、すぐ使えます! おもしろいシステムだと思います。このビニール袋、欲しい。

 

ここにも砂付きにんじんが。そして最近増えてきたというタコ

スズキが美しい! おお、ムール。

でも、この辺りは足早に眺めるだけ。

砂付き人参は家でキャロットラペに。アパルトマンには専用のおろし器が常備されていることを確認!

 

美しいグリーンピースは仔牛に添えましょう。

 

あまりにアンディーヴが美しいので

帆立で、アンディ−ヴとオレンジのソースにしましょう。

 

とても太い白アスパラガスは茹でてソースオランデーズ添えに。この時期の贅沢なご馳走です。

Blaye産(ボルドー近く)にはIGP(地理的保護名称)が付いています。

 

滞在中、来る日も来る日も茹でては食べましたが、結構高くて、3本買って6.5ユーロ(1000円ほど)。その値段には

「アスパラガスは、ヨーロッパに春を告げる贅沢なご馳走」

という言葉を、初めて心底実感しました。

なぜそんなに高いのかと言えば、「走り」だから!

贅沢にばーんと1束買いました。

 

毎晩、鋭意試作中!?

 


ニース産レモン。何かと要るので。

本当はマントンMenton産が欲しいところです。でも、ニースも充分に贅沢です。

 

こちらは小さいイタリア産。中身を出してジュレを作り、キャビアに添えます。

 

 ビオのマルシェで買ったタンポポ。タンポポサラダに。

日本にもフランス産のタンポポはやってきますが、それは黄色い遮光栽培の柔らかいもの。ここはやっぱり本物のタンポポで!

あとでレシートを見たら、3株ほどで6.5ユーロ(1000円越え)で、びっくりの高さです。その辺に生えているのじゃないのか、たんぽぽ!

 

大きくて、丸っこくてあまりに可愛いので、アーティチョークも

茹でてヴィネグレット添えにしましょう。

 

空豆feve(右のほう)はこちらのは随分と長いようです。

日本語では、空豆は天に向かって莢が生えるから空豆という名前だったハズ。これでは天に向かえそうにないかも!

身が小さくておいしい時期です。これも仔牛の添えにしましょう。

 

 

じゃがいものグルナイユgrenaille

新じゃがの小さいもののことですが、小さいのにふっくらと丸みのある味で、とてもおいしいのです。仔牛の背肉と一緒にオーヴンに入れましょう。

 

こちらに来てからずっと考えていたのですが、メインは仔牛の骨付き背肉にすることにしました。日本で見ることはあまりありませんが、その上品で繊細なおいしさをみなさんに味わってほしいから。まずは1ブロック買いました。

ちなみに手前は15区オ・コション・ローズのベーコン。タンポポサラダに使います。

 

マルシェにモワザンが出店しているのを発見。ラッキーです。

いちごとフォワ・グラサンドに、ブリオッシュを。

ブリオッシュ・フィユテは自分用。

 

素敵なコーヒー屋さんも見つけました。いつも行くヴェルレVerletは改装中で、残念に思っていたのです。

ペルー産ビオにしましょう。お兄さんの「最後にチョコが香るよ」のオススメ文句が決め手。

パッケージもとても素敵! アトリエ(大阪)の授業用にはルワンダ産を。

 

生アーモンド

まだまだ時期ではないので、痩せています(トルコ産)。このまま生でサラダに。

 

あまりに荷物が重たいので、いったん戻り次はボンマルシェへ。

ブルターニュのプルガステルPlougastel産のガリゲット種のいちごがギリギリ出ていました。まだ一番よい季節ではありませんが、それでも香りがあり、甘味も酸味もきちんとしていて、ホッと。クレメほかいろいろに使います。

 

ほんとはフレーズ・デ・ボワfraises des bois(森いちご)が使いたかったのですが、季節はまだまだ。干からびたのが1箱9.9ユーロなので、今回は諦めます。

 

ブラックベリーmureは意外に甘く、グロゼイユgroseil(フサスグリ)はいつも通り、酸っぱく渋く。クレメ用に。

 

お肉売り場で仔牛のブロックをもう1つ。その次に乳製品売り場でフロマージュ・ブランを。ベイユヴェール製は乳脂肪が7%で、軽いのができそうです。

隣のヨーグルトは家用。すっきりとした味でした。

 

 

ギャルリーラファイエットで買ったおいしいものたち。

フォワ・グラのミ・キュイはブリオッシュサンド用に。

ボルディエのバターはアスパラのオランデーズソース用で、とびきりの贅沢をする予定。

キャビアはレモンのジュレを添えて。

右隣の生バターbeurre cruはパンに添えるため。

 

卵はピカルディ(北部)産のビオ

こちらの卵はけっこう高いことに気がつきました。6個で1000円を超えています。日本の白卵にあたるようなお徳用パック12個入りでも3ユーロほど(400円)で、1個が33円です。

 

日本の卵は30年ほども値段が変わらず「物価の優等生」という話しを聞いたことがありますが、日本が安すぎるのでしょう。

半熟にして、チーズで掬って食べる予定。

ところで半熟卵って沸騰してから何分だったっけ? 3分、それとも6分だったかな・・考えても分からないので、夜な夜な試作の結果、5分30秒に決定!

これはきっかり5分のもの。ちょっと緩いようです。

でもなんとも言えずおいしくて、それはまったく塩を必要としない味!!

 

ちなみにこちらはタンポポサラダに使うクルトンにするため

2日ほど前から乾かしています。いろんなお店のバゲット

 

13区トルビアックに出かけました。

2017年バゲットコンクールのグランプリのパンです。ただし当日は朝から13区まで行く時間はとてもなくて、かつすぐ近くにある15年の2番のお店は日曜でお休み。泣く泣く明日は焼き戻しにします。ちょっと切ない・・・ここはフランスなのに。

 

目の前にワイン専門店のニコラがあったので

シャンパンとワインも2本ずつ。

お店のおじさんに、仔牛のローストといって、合わせてもらいました。おいしいといいな。

 

 

近所の八百屋さんも何度も往復。

アパルトマンにはオレンジ絞り器があって、毎朝クレモンチンヌ(西洋のミカンといったところ)のフレッシュジュースを飲んでいました。これをたくさん買って、ウエルカムドリンクにしましょう! びっくりするくらい甘いので、ちょっとパッションフルーツも足します。

*そういえば、パリでオレンジのフレッシュジュ−スは大流行みたい。パン屋もスーパーもデパートも八百屋も、あちこちで売り場にオレンジ絞り機(業務用)を置いているのを見掛けました。

 

ついでながら、コメルシーで買ってきたマドレーヌは参加者の皆さんへのお土産にしましょう。

 

毎日毎日、「メニューは何にしよう??」、「うちの台所設備でほんとに教室ができるのかな」と考えていましたが(ちょっと不安)、いよいよです! こうやって食材を買いそろえると、心配よりも、俄然楽しみになってきました。

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まずは定点観測。というよりも、確実においしいクロワッサンが食べたいので、レジス・コランへ

Regis Colin

53 rue Montmartre 75002 Paris

https://fr.mappy.com/poi/54c2368de4b09d980a0b1e1c#/1/M2/TGeoentity/F54c2368de4b09d980a0b1e1c/N151.12061,6.11309,2.34459,48.86593/Z15/

 

最初に食べたときほどの衝撃はないにしろ、そして雨の朝だったにしろ、やっぱりここが今回も一番おいしいクロワッサンでした。

軽くて、層が薄く、はらっと落ちます。甘味、香り、やっぱりおいしい。

 

2016年、パリ市バゲットコンクールのグランプリを取った

ラ・パリジェンヌ

La Parisienne

48 rue Madame 75006 Paris

http://www.boulangerielaparisienne.com

優勝すると、1年間エリゼ宮に納める栄誉を与えられます。つまり大統領も召し上がることに。(右)

 

「あれ!?」

バゲット・トラディッションは、びっくりすることに日本のバゲットの味に近いものでした。

通常、私は日本のバゲットとフランスのバゲットは別の味と思っています。ともにそれぞれのおいしさがあり、ときにフランスの良さを再発見し、ときに日本の素晴らしい技術に感嘆の思いを抱いてきました。粉も季候も水も、さらには民族の好みも違うので、違って当たり前と思っていました。

でも今回初めて、「似てる!」

もっちりしすぎないけれど、少しもっちり。突出した何かはなく、とてもバランスが良い感じです。

「目を瞑って食べたら、日本にいるのかフランスにいるのか、分からないかも」

クロワッサンも、少し甘くておいしい!

いかにも標準的な「フランスのクロワッサンのおいしいの」の味です。

標準的な、というのはおいしさのレベルとして標準的なのではなくて、とってもいかにもフランスの味! ということ。

(私の中には、もちろん標準的な「さほどでもないクロワッサン」も存在します)

 

アプリコットのパンの焦げ目が素敵!

ぐるぐるのパン・オ・レザンも注文したはずなのに・・・忘れてた。食べたかった!

 

 

ついでながら。近くにこんなお店がありました。

Patisserie Thevenin

メトロSt Placide駅近く

http://maisonthevenin.fr

パティスリーコンクール第3位とあります。

クロワッサンとパン・オ・ショコラを買ってみました。

こちらは少し重ため。はっきりめの塩味があります。

 

 

借りていたアパルトマンのある通り、ランビュトーにあるパン屋さんHureは、2015年度のバゲットコンクールの2番のお店の支店です。

18 rue Rambuteau

http://www.gillespudlowski.com/84353/produits/paris-4e-hure-boulanger-de-plaisir

 

あれれ。このバゲット・トラディションには、かすかに2015年の残り香が!

 

というのは、2015年の秋にパリに行ったとき、有名無名を取り混ぜ、あちこちでバゲットを食べましたが・・・。

5本のうち4本は、「なんだかちょっとだけ生焼けっぽい!?」という風味でした。むろん生焼けなのではありません。焼きが強くないこと、若干の独特の穀物臭が残ることで、そんなふうに感じたのだと思います。

 

あともうちょっと焼いたらいいのに。そもそもパリのバゲットは昔は「bien cuit(よく焼けたの)」を選ぶ人が多くなかったか?? いつの間に人々は噛むことをやめたのだろう?? それは大いなる謎でした。

 

日本に戻り、パンのエライ人に聞いてみたら

「そうなんだよ。最近彼ら(=フランス人職人)はバゲットを25分しか焼かないんだ」とのこと。普通は30分かもう少し焼くところを、です。

なぜですか?

さあ。それが最近の人の好みなのでは?

ふーん。へんなの。(2015年の話し)

 

食べた瞬間に、そのときのことをはっきりと思い出しました。

もちろんおいしかったのですが、ほんの少しだけ2015年が香ったような。

 

 

さて次は2017年の優勝店に向かいました。

Brun boulangerie patisserie

193 rue Tolbiac 75013 Paris

メトロのトルビアック駅から歩くことしばし。

なんのお花か、満開です。

 

見目麗しい色目のバゲットです。

食べて見ると、

がっしりしたクラスト、しっとり、少しだけもっちりした部分もあり、香りよく、とてもよいバランスです。これが今回もっともおいしいバゲットでした。

でもやっぱり、「日本に似てる!」

(フランスからしたら、「日本が似てるんでしょ!」と言われそうですが)

 

 

教室用の買い物に、7区ブルトゥイユのマルシェにでかけたら(土曜日)、大好きなモワザンのお店がでていました。

ブリオッシュ(教室用)と

ブリオッシュ・フイユテを買いました。

ああ、もう堪りません。しいいっとり、布が重なったようなしなりとバターの香り。

ブリオッシュ・フイユテを見るとどうしても買ってしまいます。こんなに大きくて美しいと、逃れるすべはありません。そして 痺れるおいしさでした!!

 

さて最後は山食です。

カレ・パン・ド・ミ

5 rue Rambuteau

日本のセントル・ザ・ベーカリーが出したお店です。

山食が7ユーロ、角食が8ユーロです。1本じゃなくて、1斤で売ってくれたらいいのにな。それぞれさっくりともっちりという説明がされていました。

お店には山食と角食だけがずらっと並びます。

 

山食は、フランスのパン・ド・ミを思わせる小麦の食感です。

フランスの粉でこんなにふっくらと膨らませるのはきっと至難の業に違いありません。

 

最後の日、同行してくださった生徒さんがこのパンで、こんなに凄いサンドイッチを作ってくれました!

仔牛のローストと卵サラダのサンドイッチ

すごいことになってます!

 

 

 

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教室用のお買い物の途中、足早にパティスリーに寄りました。

まずはマドレーヌのカフェ・プーシキンに

Cafe Phouchkine

16 place de la Madeleine
75008 Paris

http://cafe-pouchkine.fr

 

ロシアのセンスで表現するフランス菓子にとても興味がありました。本店はロシアにあるのだそうです。

ちょっとロシアまで行ってみたくなるような、クラシックで素敵な内装でした。

 

これはきっとロシアの宮殿。チーズムースケーキです。

きゅっと心をつかまれる可愛さ!

 

タルト・オ・シトロン

この宮殿型は、最近流行のシリコンの3D型で作っているのでしょう。中にはマンゴーパッションのジュレが入っています。タルト・オ・シトロンはぱきっとしたレモン味。とてもおいしい!

 

ピロシキ。中身は牛肉です。なんて可愛いサイズでしょう。

温め直して、おいしく食べました。

 

マドレーヌ広場を、牛かと思うような大きな犬が通りました。

初めて見た!

 

 

次はヤン・クーヴレへ

Yann Couvreur

137 avenue Parmentier, 75010 Paris

https://yanncouvreur.com

 

コーヒーが飲めるスペースが少しあって、人がいっぱい。売り場は行列になっています。

ぐるっと商品を見ると、たぶんこの方はプラリネがお得意なのではないかと感じました。

 

というわけで、(いつもなら違うものを買ってしまいますが)プラリネのケーキに。

見た目はとても重たそうですが、

びっくりの軽さです。どうして? プラリネとヘーゼル、そしてメレンゲなのに!! 何なんでしょう、このおいしさ!

周囲には薄くミルクチョコがかけられて、ぱりっとした食感も与えています。

こんなことなら、思い切ってパリ・ブレストも買ってみればよかった!

 

ココナツとミルクチョコのエクレア

きれい! 関西人なら、「シュッとしてる。」と言ってしまいます。

 

中身はココナツのムースにミルクチョコのクレムー、そしてやはり周囲は薄いチョコでカバーされて、心地よい食感を与えています。

おいしい!!

 

ケーク・オ・シトロン

がっしり、少しむっちり。

「フランスに行くなら、パウンドケーキを買って、小麦粉の違いを味わってみてください」とお菓子の授業でよく生徒さんに言いますが、今回改めて自分でも再確認した感じ「ざっくり」です。粉の粒子の違いを実感できます。

 

さて急ぎ足で、次はミシャラクへ。

Michalak Marais

16 rue de la Verrerie 75004 

http://www.christophemichalak.com/adresses/

 

ポップなフランス菓子のデザインはぱっと目を惹きます。

季節じゃないのに、ついふらっとモンブランに...

マロンのクリームにメレンゲにラムのクリーム。クリームからは、(その辺のじゃ無くて)上等のラムの香りと味が!

間違いないおいしさです(が、季節が違うからか、なんだかしっくりこないことに。うーん、自分のミスです・・・)

左のミシャラクマークのミルクチョコは後ろにサブレがついています。

 

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フランスの復活祭パックPaquesは、「春分後の最初の満月の次の日曜日」で、今年は4月1日。ちなみに翌日の月曜日もLundi de Paquesと呼ばれる祝日です。 

 

ちょうどパリにいたので、今年は久し振りに卵いっぱいのイースター気分を味わいました。

いろいろご紹介します。

これはすでにご紹介したニコラ・ベルナルデのチョコレート。

アパルトマンのあったRumbuteauの通りにあるプラリュPralus

の巨大チョコ

 

同じ通りにあるア・ラ・メール・ド・ファミーユa la mere de famille

 

イタリアのコロンバ

テリアン先生のイタリア土産のコロンバに、あんまりにもおいしい、おいしい!と言ったら、また買ってくださいました。La vie claireというビオのお店のもの。

 

パックに食べるご馳走としては、仔羊です(仔羊はキリスト様のシンボルだというのに!)。仔羊のジゴ(股肉)のロースト、白いんげん豆添えがポピュラーです。

その他にはパテ・ド・パックpate de Paquesといって、茹で卵を入れたパテがあります。

 

これは同じくランビュトー通りのトレトゥール

Nicolas Duquenoy

のウインドウ。近かったので、滞在中何度か食べましたが、どれもおいしく、また仕事が美しい!

やっぱりパテ・ド・パックを押さえておかないと。

 

こちらはサン・シャルルのマルシェにでていたお店のパテ

 

これはテリアン先生が、最後のお昼に作ってくださったパテ・ド・パック

 

有名シャルキュトリのメゾン・ヴェロmaison Verotにもやっぱりありました。

パック気分満喫です。

 

あとから生徒さんが、

「この前授業で習ったパテ・ド・パックが町にあるのを見て、とても嬉しかった」

とおしゃっり、嬉しくなってしまいました。たまたま3月の授業で作ったところだったのです。

 

パリでのデザミ講座のために前日の3/31は料理用のお買い物をたくさんしましたが、あちこちで

「Bon fete de Paques! 楽しいパックのお祝いを!」

と声を掛けられました。大きなお肉の塊を買ったときは、とくに。

 

といっても、どこの家庭でもお祝いの食事をするとか、町中が祝うというほどのことはなく、お家や地域によるようです。

日本でいったら、節分に町には恵方巻きがあふれ、お家によってはちゃんとイワシの焼いたのを用意する、、、みたいなイメージでしょうか。

 

チョコのモチーフの一番はやっぱり卵形で、これはおもに子供にあげることが多いようです。昔は本当の茹で卵を子供にあげていたのが、いまはチョコに。ほかには鐘、うさぎ、鶏、魚などなど、たくさんのモチーフがあります。

 

フランスのショコラティエの稼ぎ時は、ノエルとパックなのだそうです。(日本なら、バレンタインですね)

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コメルシーを出て、グロゼイユのジャムの町バール・ル・デュックBar le Ducへ向かいます。

 

じつはコメルシーの駅に着いた瞬間に、

「これは、ちょっとヤバめ」

と思いました。もともとコメルシーとバールルデュック間の電車は朝夕しかなくて使えないことは分かっていましたので、タクシーにしようと決めていました。

しかしコメルシー駅前には何もなく、がらーんとしています。そこで着いてすぐに観光案内所でタクシーを予約してもらうことに。4軒目にようやく予約が取れました。(ほぼ人がいないのに、なぜタクシーだけ大忙し!?)

 

さて予定の時間にきっちり女性のタクシードライバーが迎えにきてくれて、雨のなかバール・ル・デュックへ。

すでに予約の電話の段階で、

75ユーロ

という約束になっています。ということは、ジャムのために1万円越え!! ひいい。

しかしここまで来て、引き返すわけにもいきません。

こんな風力発電機もたくさん

 

かつてもそんなことがありました。電車のない町だったので、通りがかったタクシーを止めると、

 

「今から病人を送っていくから。そうだね、20分後に来てあげるよ!」

 

とのこと。なんてのどかな・・と思ったことがあります。そんな話しをすると、フランスでは社会保障の枠組みで国か公が高齢者にたいしてタクシーを手配するようなことがあるらしく、ようやく合点がいきました。というわけでコメルシー近郊のタクシーも大忙しだったというわけです。

75ユーロでも見つかっただけで、ラッキーということに!

 

さて、そこまでしてなぜバールルデュックに行きたいのかというと・・・

 

フランスにはグロゼイユgroseil(フサスグリ)の有名なジャムがあり、日本でそれを買えば小さい瓶85gなのに8000円越え(ディーン&デルーカにて)。

パリで買ったこともありますが、たしか2500円くらいもしました。

 

なぜそんなに高いのかというと、そのジャムは「ガチョウの羽根で種を抜いてジャムを作る」から。

しかしあんな小さい果実から、どうやって羽根で種を抜くのか・・・? 不思議で仕方がなかったのです。

これはもうバールルデュックに行って、確かめるしかない!

 

というわけでやってきました。

Maison Dutriez

35 rue de l'etoile 55000 Bar le Duc

https://www.groseille.com

 

この町に来たら、たくさんのジャム屋さんがあるのかと夢見ていましたが、この1軒のみ。

 

この地のジャムは1344年まで歴史はさかのぼれるそうですが、このメゾンは1879年創業。当主はAnne Dutriezさん

種取り作業を見せてもらいました。

 

今はグロゼイユの季節ではないですよね?

「こうやって見学に来る人のために、あちこち手配して一年中常備しているのよ」

まずはハサミで粒を切り離し

水(?)につけておいたがちょうの羽根で

 

 

グロゼイユの横からぷすっと刺すと、種がすっと抜けでてきました。

わあ! まさかこんなに簡単だったとは。

そして穴を元の状態に戻して、おしまい。

 

「また元のように身を戻してから、沸いているシロップに投入するの。きちんと身を戻すのが重要なのよ!」

なるほど。ジャムの中にグロゼイユの実がそのまま存在するのは、こんな小さな作業あってのことです。もし種が抜けた状態そのままを乱雑にシロップに投入すれば、ぐちゃぐちゃに煮えてしまい、普通のグロゼイユジャムになってしまうでしょう。

 

これが見られて、ほんとによかった! 75ユーロかかったけど、これでもう大満足。

赤いグロゼイユジャムはかつて食べたことがあるので、今回は白のグロゼイユと、もう一つ珍しいピンクのグロゼイユを買いました。

「ピンクのは、1年に200瓶しか作れないわ」とのことで、これは即買いです。

 

 

さて満足してお店を出て、SNCF(フランス国鉄)のバールルデュック駅に向かいました。

電光掲示場を見ると、私が乗ろうとしているパリ行きのTGVはなんとsurprimeeキャンセル。(予定時刻の2時間前)

えっ、困る!

その日は日本から生徒さんたちが来る日なのです。そのお二人とアパルトマンを共有する約束です。私が帰らなければ、二人は泊まる場所がないのです。

ぎゃー、困る、困る!!

 

それから代替手段のバスが用意され、それもまた遅れ、接続するTGVも1時間遅れ・・・。イライライライラ。

さっきコメルシーで分かれた二人は、結局ナンシーで一泊するはめになったと、ラインが来ました。

「電気系統の故障により・・」とアナウンスされていますが、本当か!? フランス各地に向かう、あるいは各地から

来る電車が、次々にキャンセルになっていくのです。

あああぁぁ。

 

 

と同時に思い出したのは

「そうでした。フランスって、こういう国でした・・」

です。

 

寝ぼけていました。フランスの地方で、電車がなくなるなんてことは、過去に何度も体験しています。予定の日にパリに帰れなかったことも2度ほどもありましたっけ。

 

つまり日本から人が来る大事な日に、地方行きを決行した私がいけなかったのです。お待たせしたお二人、ごめんなさい!! 結局2時間ほど遅れてパリに戻ってきました。

 

さてパリ東駅に着いた瞬間、ダッシュで電車を飛びだしました。

改札では(最近、TGVなどの路線には改札があります)、SNCFの職員が手慣れた様子で、こんな箱を配っていました。

ずっしり重たい。開けて見ると

水やお菓子、おつまみ。パック詰めのタブレ(サラダ)、子供用のお菓子に塗り絵まで!

 

突然の故障にしては代替手段がさっと用意されたこと、その手段が遅れたら次の手段までの接続が確保されていること(つまりそれもまた遅れることを意味しますが)、そしてこんな非常食が配られること。遅延にたいして、システマティックにサポート態勢が敷かれていることに、妙に感心してしまいました。

これもフランス。

 

後日:こんな話しをフランス語の先生に話していたら、こんな動画があると教えてくれました。(いまフランスは3月末に始まったストの真っ最中です。3ヶ月間、週2回ペースと聞きました)

 

同じようにトゥールーズの駅で足止めをくった、24歳アメリカ人歌手のSNCFのストへの嘆きの歌。たまたま居合わせたギタリストをバックに歌っています。

https://www.francetvinfo.fr/economie/transports/sncf/greve-a-la-sncf/video-greve-a-la-sncf-moi-je-comprends-pas-ca-chante-sur-youtube-une-jeune-americaine-depuis-la-gare-de-toulouse_2687992.html

 

♪親愛なるSNCF。何これ。どうしてどこへも行けないの。なんでいつでもストやるの。私はアメリカ人、だから理解できないのよ。「時は金なり」ってよく知ってるわよね。でもたぶんコレがフランス。ここには知ってる人もいないのよ。ブルー。こうしてホームで待つしかないなんて・・ああ、SNCF♪

 

これほどまでに、「同感」と思ったことはありません・・・。

 

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