塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 


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今年も、大好きなガトーバスクの講座を行いました。

カスタードもグリオットチェリーも入れるバージョンです。

 

まだ熱の残る状態でカットしたので、ちょっとぐずっとしていますが、じつはほの温かくてカスタードがとろんとしている段階も、また格別においしいのです。

 

イッツアス村のブラックチェリーのジャムを挟んだサブレタイプのものが正統のガトーバスクとされますが、バスク地方に行くと、カスタードを挟んだケーキタイプのもちゃんと売っています。

 

バスクでは各家庭にご自慢のレシピが伝わり、それぞれの家でガトーバスクを作るものだったそうです。

私は圧倒的にカスタードをはさんだタイプが好きで、さらにチェリーも入れて、作ります。

今年も食べられて、幸せでした!

 

焼いているのを待っている間にチューリップも。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4月10日、仁瓶利夫さんによるパン・ド・ロデヴの技術講習会と食べる会を神戸の日仏さんで行いました。

いつものごとく麗しいロデヴです。

そして私が一番好きな形のロデヴはこれ。

皮と身のバランスがなんといっても素敵です。

 

惚れ惚れするような美しさとおいしさです。

技術講習会の模様

ロデヴ生地を使ったお楽しみのバリエーションもいろいろ。

きな粉、青海苔、桜海老のゼッポリーニ(イタリアのピザ生地に海苔を混ぜて揚げたパン)、リンデンバウムのベーコン入りのカルツォーネ(同じくイタリアの、降りたたたんでフィリングを詰めて焼いたもの)。

そしてパネットーネは赤穂さくらぐみの西川シェフによるもの。

講習会では、サプライズで種継ぎをご披露くださいました!

忙しすぎて、写真はこれ以上は撮れませんでした。

しかしおいしいロデヴが食べられて、幸せ。

 

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パン・ド・ロデヴの技術講習会と食べる会で、名古屋に行ってきました。

場所は去年と同じで名古屋コミュニケーションアート専門学校。講師は仁瓶利夫さんです。

 

名古屋のプーフレカンテの狩野さん、ル・シュプレームの渡辺さん、福井からはエサンシエルの毎川さんも手伝いに来て下さっています。ほかに個人で手伝って下さる方もあり、今年も無事に開催できました。

専門学校からは先生が手伝ってくださるとともに、学生さんも4名参加されています。

 

では超おいしそうなロデヴのオンパレード!

 

これはアオサと桜海老を入れたゼッポリーニ用のロデヴ生地

こちらは生地を揚げて、和三盆をまぶした甘いもの。

この和三盆まぶし、なんとも言えずむっちりしっとり! うふふと、思わず言ってしまうおいしさです。

 

午後は食べる会です。

 

今年も料理を作ってくださったのは、フチテイのフチさんです。

名古屋の中心からは少し距離があるそうですが、来年こそはフチさんのビストロに行ってみたいなあ! と思わせる安定のおいしさです。

http://www.fuchitei.com/enterr.html

 

 

静岡「くれあーる」の内田さんが、今年もおいしいカプチーノを淹れてくださっています。

 

贅沢な時間でした。と言いたいところですが、例に漏れず、やはり座って食べる暇もなく、学校を1階から8階まで駆け回っているうちに終了。

 

最後には、四角いロデヴ(左)を一つ貰って帰ってきました。

私が一番好きなロデヴはこの形。このロデヴから会は始まったのだなぁ・・と思いつつ。

5年後に会が終わるまで、ゆっくり仁瓶さんのロデヴを味わう機会はないのです。でも、みなさんにこのおいしさを味わっていただくために、今日も私は走る! と思うのもまたよしです。

 

ご協力くださった皆様、どうもありがとうございました!

 

 

 

 

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パン・ド・ロデヴ普及委員会5周年パーティにて

親方「まあ、こんなもんだい!!!」明石「ごっつくてスミマセン(態度大きくて)」

仁瓶「パンは形じゃないんだよ!!味わいだよ!!」徳永「私、久美子で~~す、参加しています」(小さな声で)

 

今にもパンがしゃべりだしそうな写真だと思いませんか?

そう言ったら、明石克彦さんがセリフをのせてくださいました!

 

先週9月25日に、パン・ド・ロデヴ普及委員会は5周年記念パーティを行いました。(新宿中村屋さんにて)

 

仁瓶さんがご挨拶。仁瓶さんのロデヴからすべてが始まったのでした。

 

こちらは中村屋総料理長の二宮さん

ご尽力いただき、今日の会が実現しました。歴史あるお店でパーティが開催できて、ありがたいことです。

 

 

乾杯、かんぱ〜い!

 

「ロデヴは50年、100年に1つのパンなんだよ。立ち会えるパン職人は幸せ」と語る明石さんのご挨拶を聞きつつ。

 

 

代表の松成さんによる、これまでの委員会の歩み5年と+αについてのパワポ上映

あっという間の5年半でした。そういえば、あんなことが、こんなことが。いろいろなことが思いだされます。事務局としては年々忙しくなってきているのも、順調なあかし。何よりロデヴが街に広がってきていることの一端が委員会活動にある・・・かもしれない・・・と思えることは、うれしいことです。

 

なにやらおじさま方がロデヴを囲んで盛り上がり・・

きっと金林さん(奥中央)が、語っていらっしゃるのでしょう。

 

日本各地から、70名の方にご参加いただきました。

たった一つのパンを囲んでこれだけの方が集い、楽しい時間を過ごせるとはなんと素晴らしいことでしょう! たくさんの方に支えられてここまで来たことを実感します。

 

残る5年も、委員会は突っ走ります。引き続きのご支援をお願いいたします!!

 

パン・ド・ロデヴ普及委員会事務局

副代表理事/事務局長

 

写真提供:森田圭二さん

 

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パン・ド・ロデヴ普及委員会の活動は限定10年間です。いまちょうど半分の5年が過ぎ、折り返したところ。

先週、技術講習会と記念パーティを行いました。

場所は新宿のカネカ食品様、講師は仁瓶利夫さんです。

見事に焼き上がっています。

 

好例の朝食。委員会をやって、幸せな時間の一つです。

左はカネカ山﨑さんのルヴァン、右が仁瓶さんのロデヴ。たっぷりのバターとともに!! そう、バターは塗るものではないのです。

 

定員を超える19名の方がいらして、技術講習会です。

ガレット(と聞こえましたが、午前午後の準備で忙しくて、何がなんやら・・)。おいしかったことはたしか。

仁瓶さんの揚げロデヴのニューバージョン 餡サンド

上等なおやつです。

 

さて今回は時間の都合で、お昼を少しご用意しています。

京都リンデンバウムの吉田シェフからテリーヌ・グランメール(おばあちゃん風という意味)、豚とフォワ・グラのリエット、レバーペーストを送っていただいています。

エドガーさん(食べるよ会員)に素敵なサラダを用意してもらい、赤ワインで乾杯!

 

ひと息つくまもなくドタバタと片付け、夕方のパーティ会場へ大移動です。

代表は荷物とともに車で新宿へ。私は万一に備え、電車で新宿へ。まだまだ暑さの残る9月末、新宿駅の中を南から東まで突っ走り・・・。(続く)

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先月の話しですが、8月21日に京都でたま木亭玉木さんのパン・ド・ロデヴの講習会と食べる会(於:京都麻袋)が行われました。

技術講習会にも食べる会にも申しこみが殺到し、たぶんこれまでの5年で一番キャンセル待ち人数が多かったのではないかと思います(希望が叶わなかった方、ごめんなさい・・・)。

玉木さんはなかなか講習会をされない方なので、なおさらなのです。

 

 

 

こちらは午後の食べる会のために来ていただいている吉田英明シェフ(京都「リンデンバウム」):右の方

阪急インターナショナルの総料理長の北山さん(左の方)をお連れ下さり、午後のためにロデヴの町の食べ物をごにょごにょ相談しながら再現してくださっています。

 

焼き上がった玉木さんのパン・ド・ロデヴ!!

玉木産のロデヴはかなり高加水なのに、軽やか。旨味もいっぱいです。玉木さんのロデヴは玉木さんのロデヴ。と思うくらいに、キャラが立っているのです。

(忙しくて食べられませんでした。でも私はときどき喧噪の静まった夕方のたま木亭に買いにでかけるので、まあ、よいのです・・)

 

 

こちらはロデヴ生地を巻いて作られたクイニャマン。ぱりぱり、バタージュワでおいしい!

 

 

さて午後からの食べる会が混乱の中、スタートしました(とにかく定員を超えるたくさんの方に参加していただいているので、人が多いのです。)

 

吉田さんのパテ・ド・カンパーニュ

生ハムやじゃがいも&アンチョビサラダ(シンプルですが、後引くおいしさ)

他にもリエットにカスレなどなど、おいしいものがいっぱいです。

 

 

 

さてこれがさっき会場の隅のほうでひそかに仕込まれていたロデヴの町の食べ物。

Flauzonnes de Lodeve

フラウゾンヌがどういう意味で何なのかは不明ですが、吉田シェフの古いフランスの地方料理の本の中にあったレシピだそう。準備の段階から私はものすごく楽しみにしていました。

 

レシピには

「小さい羊のチーズ1個のすりおろし」

という項目があり、1個って? 羊の何チーズ? 皆目検討つかずだったのです。

おまけにオレンジ花水も入れます。いったいどんな味?

 

ゆるめの生地をすくって焼いたものですが、羊のチーズの旨味とオレンジ花水の香りが絶妙なバランスの上に成りたち、妙なおいしさです。万人受けする味ではないでしょうが、

「何コレ、何これ〜!」

と言いながら、全部食べてしまいました。私はこの不思議なおいしさ、嫌いじゃないです。

 

もう一つ、ロデヴ風エスカルゴ

ほうれん草とハムの煮込みで、レシピを見せてもらった段階では、いったいどうなるのかと思っていましたが、もちろん上手にまとめ上げられ、とてもおいしい料理になっていました。

さすが。

 

午後は吉田シェフの「パン屋さんのためのテリーヌ講座」です。

科学的、理論的にテリーヌを作って出す方法が提示され、みなさん真剣に聞き入っていらっしゃいました。本当は私が一番聞きたい! 私はといえば、あっちへこっちへ会の運営があるので、残念ながらほとんど聞けていません。

 

今日のパンを説明する玉木さん

 

実は仁瓶さんにも来ていただいています。

元ドンクさんだった玉木さんですが、「当時から群を抜いた存在だった」と語る仁瓶さん。パンを絶賛されました。

 

最後に玉木さんが「吉田さんの料理が抜群に美味しかった! そしてそのマニアックさ、なるほど仁瓶さんと友達なのだと納得した」というような話しをされ、私はとてもおかしくなってしまいました。

玉木さん そのマニアックさ、なるほど仁瓶さんの可愛い元部下なのですよ、と思いつつ。

 

暑い中ご参加くださったみなさま、会場提供をしてご協力賜りました京都麻袋のみなさま、本当にありがとうございました!

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熊本盛り上げ隊第3弾に行ってきました。

(第1弾は昨年7月南阿蘇のめるころにて。第2弾はこのゴールデンウイークに、仁瓶さんによる一人盛り上げ隊@めるころ)

 

丸菱総合展in熊本にて

熊本市のグランメッセ熊本で

 

丸菱さんのご厚意でブースを作っていただきました。

 

ロデヴを焼いてくださったのは明石さん(後ろ姿)

マンダリンオリエンタルホテルの大橋哲男さん

 

隣のブースの台湾「ブーランジュリーノガミ」の野上さん、大陽製粉の方々も協力してくださって、ロデヴが焼き上げられました。

 

 

九州の飲食業界の方々に向けて、パン・ド・ロデヴをアピールしてきました。

「もう焼いています」というパン屋さんがあったり、「うまい、このパン!」というレストランのシェフがいたり。たくさんの方が立ち寄ってくださいました。サンドウィッチを作ったり、販売したりと、大忙しでした。

 

外は強烈な台風が通り過ぎ、なぎ倒された木々もありましたが、過ぎてみれば熊本は晴れ。しかし九州地方はこの度の水害で大きな被害がでて、心配なことです。

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熊本盛り上げ隊第三弾で、熊本へ向かいます。伊丹からプロペラ機ですが、席はプロペラの真横で、ちょっとびっくりアンド怖い‼️
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熊本が近づくと、車輪もでてきて、またびっくり‼️
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さて、明日から丸菱さんの展示会です。ここで、明石さんがロデヴを焼いて下さいます。
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続きと、熊本の今についてはまた明日。
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5月9日

能登門前町の海が見えるレストラン「ふらんじゅ」にて、パン・ド・ロデヴを食べる会を開催しました。

講師は仁瓶利夫さん(ラトリエ・ドゥブテイユ)

 

委員会の会員の方、地元のたくさんのお客さまでいっぱいです。

今日のパンについて説明する仁瓶さん。

好例の「パンだけを味わう時間」です。

さて次は料理。説明をしてくださる松田シェフ

仁瓶家のおからも有ります(手前)! 3年くらい前、神戸の会で披露してくださったことを懐かしく思い出します。

 

 

能登産七面鳥のバロティンヌ、漁港からあがった魚のマリネのサラダ

クグロフ型のパテ・アン・クルート バターのうさぎ

(レストランのまわりにはたくさんの野ウサギがいるそうです)

 

さて今日のセミナーは食のエキスパートたちによるトークショーです。

仁瓶さん(当会技術顧問)、齋藤壽さん(料理通信主幹でふらんじゅ料理顧問)、リンデンバウム吉田英明さん

 

最近の食業界、それぞれの方が考えていることに始まり、「おいしいってなんですか」という哲学的な問いにも、みなさん、考え込みつつも答えを導き出され(話しながら考えていらっしゃる感じ)、さすがと思わされます。

このような機会に巡り会えるのは、とても贅沢なことです。

 

松田さんを始め、ふらんじゅのたくさんのスタッフの方々には大変お世話になりました。オーナーの高作さん(ハイディワイナリー)、ご参加くださったみなさま、委員会からも裏方としてお手伝いくださった方々、どうもありがとうございました!!

今回も心に残るよい会でした。

 

*じつは吉田シェフには密着のテレビ取材班がついていました。

放映は6月3日(土)11:00より

朝日放送「ライフ 夢のかたち」

ぜひご覧ください! パン・ド・ロデヴの会のシーンも写るはずです。

 

 

 

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能登・門前町「ふらんじゅ」より、日本海に落ちる夕日

 

「パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会のために、能登のレストラン「ふらんじゅ」にやってきました。

わああ、なんだ、ここ! と思ってしまいました。あまりにも美しくて!!

目の前には日本海が広がり、水面はきらきらと輝いています。

天井は高く木組み、木の床、あふれるような花々。

レストランを率いるのは松田美穂子シェフ。滋賀県伊吹町のレストランベルソーのシェフでもあります。

ベルソーのときと同じように店内には花があふれています。懐かしいような気分に。

 

夕日が海に落ちる瞬間を待っていたのに、直前になって雲がかかってきてしまいました。しかしそれでも心に残る、美しい夕景でした。

 

レストラン(奥)はハイディワイナリーに併設されています。

 

 

敷地の隣には、ぶどう畑が広がっています。ここは全体の1/10でもないそうです。

 

 

さて陽が完全に落ち、夜になったら・・

 

ぶどうの若芽の天ぷら

初めて食べました。ほんの少しの苦みが心地よい味です。

仁瓶さんのパン     ついそこの漁港の鯛と新玉のグラタン

山の向こうで育てられている七面鳥の胸肉。なかなか骨太の味わいです。

 

大阪から電車で乗り換え、乗り換えここまで来たとすると7時間超。なんだか地上の楽園に来たような気分になります。

明日が楽しみです。

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