塚本有紀のおいしいもの大好き!

塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。
マロンのロールケーキ講座10月18日
キャラメル・ブールサレのタルト講座10月20日
11月のカジュアルフレンチ講座11月2日3日

(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせは
igrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもし24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までファクスをお願いいたします。
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(続き)

 

しばらく手に入らなかったブレス鶏が帰って来ました。

ずっと待ち構えていました。春にはパリでモリーユ茸の乾燥も買い、今か今かと!

パーツにおろし、ワインや香味野菜、モリーユ茸と煮込みます。

 

ついでにモリーユ(冷凍)でピラフも作ります。これが堪らなく煮込みにあうのです!!

毎日食べられる! 

鶏のおいしさとクリームとモリーユの深い滋味がからまって、それはそれは至福のとき。あぁ、おいしい。あー、おいしいを繰り返しながら、みんなで食べました。私は2日間、昼と夜(教室の残り)で4回食べましたが、まだまだ飽きません。

 

さてデザートです。

奥田農園、無農薬のバラを使い、ジュレにします。合わせるのは、同じバラ科のリンゴです。これは自然食品店で買った「レッドゴールド」という小さめの可愛いりんご。

りんごの色も、バラの色も、自然のまま。どうしてこんなに美しいのか、不思議になるくらい。バラのデザートは作るも食べるも、まことに雅な気分でした!


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10月はフォワ・グラのタルトレットから。

夏にパリで作ってきたミラベルのジャムとくるみ、そして大人味のカカオのチュイルを乗せて。

5つのパートからなり、なかなかに手がかかりましたが、食べるときはほんの2口、3口! 

でも満足感のあるおいしさでした!

 

さて前菜は、マグロとキヌアとアヴォカドのタルタル。

あっさりとした味付けにして、添えた酸味のあるクリームとワイン塩(黒いの)、そして高菜マスタードでちょうどの味になるような設定にしました。

 

続きはまた明日。

 


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さて今年で第11回目のテリアンシェフのデモ特別講座です。

今年のメインは仔羊の腿肉ジゴgigotです。フランスのロゼールLozere産を取り寄せました。

GIGOT D'AGNEAU RÔTI AU FOIN et L'ÉPAULE CUITE FONDANTE仔羊の腿肉の干し草ローストと肩肉のフォンダンを作っています。

 

干し草は先生が義妹の牧場まで行って(アンジェの近くの町で、もとは競走馬を育てていたのだそう。)で貰ってこられたもの。

よく空港で止められなかったものです。

この干し草に仔羊の腿肉を包んで24時間以上密閉して、香りを移しておきます。

これを干し草に包んだままアルミでぐるりと覆い、オーヴンへ。香りを移しながらじっくり1時間ほどもかけてローストしていきます。

 

 

こちらは肩肉の煮込み、ホロホロ。添えはいんげん豆と枝豆です。

 

デザートは

ÉCLATS DE MERINGUE AUX AGRUMES et sa CRÈME "COCO PASSION" COMME UN PAVLOVA   

メレンゲのかけら、柑橘類とココナツ・パッションのクリーム、パプロヴァのように

を作ります。

軽いメレンゲ、マスカルポーネの入ったシャンティ、シフォンと電子レンジを使って作るスポンジ、パッションとホワイトチョコのソースなど、たくさんのパーツで構成されます。

香りをまとったジゴに、中央は肩肉の煮込みです。

 

パブロヴァは一人用のお皿と

シェア用のも。

途中、干し草がちょっと燃えるというハプニングがあり(コンベクションオーヴンの風にアルミが舞ってしまい、干し草に炎が!)、料理はスモーク・ジゴになり、香りがいっそうよくなってしまいました。ともあれ、印象的な!?時間となり、とても楽しくあっという間のデモでした。

来年の約束をして、ご挨拶も終了。

「また来年も、何か新しいことをご紹介します。来年も待っています!」と先生。

既に11回とは信じられない時の経つことの早さです。この間変わらず、ご参加いただいている方々、ありがとうございました!

今年初めて来て下さった方々、お楽しみいただけましたでしょうか。

 

 

また来年も同じ時が持てますようにと、心から願っています。

先生はこれまた例年通り、東京へ向けて出発されました。大阪へのお帰りは来週のことです。

ご参加くださった皆様、手を貸してくれた方々、写真提供して下さった方、どうもありがとうございました!

 


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料理講座のために、先日(7月)にお伺いした奥田農園・奥田さんにお願いして、バラを送っていただきました!

箱を開けた瞬間に、ぶわんとバラが香ります。

あまりの香りのよさと美しさに、ひゃぁ〜〜と言ってしまいます。悩殺。

 

ジュレにしてみると、それはそれは美しいピンク色になり、

 

そして、それはそれは香り高いのです。あぁ、堪らん。

授業では同じバラ科のりんごと組み合わせてデザートにします。


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テリアン先生のアトリエ講座

 

今年は「うさぎと仔牛胸腺肉のパテ・アン・クルート」を教えてくださいます。このメニューは、これはパリ研修旅行に行ったときに、先生のお宅で出してくださった思い出のメニューです。

中身はうさぎと胸腺のほかに、鶏の胸肉とピスタチオなど、ぎっっしり。

 

パイ皮で包み、

オーヴンへ。(ここまでは前日の仕込み)

 

さて当日の実習が始まりました。生徒さんは8名限定です。

 

これはおろしたウサギの骨から取ったブイヨンです。初めてウサギでだしをとりました。上品で、繊細で、深みのある味わいでした。

これを澄ませる作業をして、コンソメに!

 

みなさんのも焼き上がりました!

 

仕込んでおいたパテを切り、さっきのウサギだしのコンソメをジュレにして、塗ります。

出来上がり!

 

こちらはデザートのヌーベル・クレープ

なんと日本の卵焼き器を使ってクレープを焼き、サモサ風にクリームを包んでいます。

 

先生が持ってきてくださったスパークリングワインで乾杯し、楽しくおいしく頂きました。

話しは尽きず、夜もふけ、お開きに。明日はデモの日です。

 

続く。


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東京のお土産にヴィエイユ・フランスのサブレをいただきました。

あまりにまん丸で、目が釘付け!

つい先日クッキー缶講座でさんざんディアマンを転がしに、転がして丸くしたので、ついつい目がいってしまいました。

それにしても美しい! もちろんおいしかったです。ご馳走さまでした。


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10月のキュイジーヌ・デザミ講座にて

 

前菜はフィッシュ&チップスから。

イギリスではベロンと1枚のこともあり、テイクアウトももちろんあるけど、主菜として食べると聞きました。(しまった、今回は前菜です)

 

タラをおろして、食べやすいサイズに切り、ビールを入れた衣をつけて揚げました。とてもイカニモの味になって、おかしくなってしまいます。タラってすごいなあとつくづく思います。

日本だけでなくフランスでもイギリスでも。干した鱈も塩漬けタラもいるということは、どこの国でもお役立ちの魚だということです。

 

さて主菜は、牛ランプ肉の粒胡椒のクリームソースです。

作り方はとても簡単。お肉を焼き、マッシュルームを炒め、クリームのソースをからめるだけ。なのにとてもおいしくて、ぴりりとした緑粒胡椒がアクセントになり、どんどんピラフがすすんでしまいます。

 

デザートはようやくでてきた姫りんごを使います。

中をくり抜き、シナモンを刺してオーブンへ。

これはレッドゴールドという品種の可愛いりんご。スライスして、煮て、スープにして姫りんごにかけて、温かいデザートになりました。

そろそろりんごのお菓子が作りたくなってきました!

 

 


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お誕生日会に呼んでいただき、久し振りに滋賀県伊吹のベルソーへ行ってきました。

 

かつてランチに呼んでいただいたとき、それは史上最長のランチとなり、終電を逃して泊まったことがあります・・・。今回は翌日仕事なので、絶対に帰る心づもりで出かけます(そうしないと、心地よすぎてぐずぐずになる可能性あり)

 

いつものごとく、お部屋はマダムの手で、伊吹の山に咲く花々でいっぱいに飾られています。

 

この可憐な花は伊吹の山野草で、「あけぼの草」というのだそうです。初めて見ました。最近は減ってしまったのだそう。

 

シャンパンと、京都リンデンバーム吉田シェフのシャルキュトリの数々でスタート。ひゃ〜!

私の憧れの料理ジャンボン・ペルシエ(一番上)とテット・ド・フロマージュ(左)。豚の皮から抽出したコラーゲンだけで固めてあるタイプと、白ワインを加えてゼラチンで固めたタイプと2通り。フォワ・グラのムースも、レモンの果皮の入ったテリーヌ(右)も、トリュフのサラミも、それはそれは美味でした。

 

なぜ憧れかというと、豚の頭を丸ごと使って抽出したコラーゲンを使ったりするので、なかなか私には手がだせません・・。でもいつかやってみたい。

 

そして贅沢にも仁瓶さんのパンと、たぶんフェルミエのチーズ

 

故松田シェフの息子さんがすでに料理人となり、今日は仔牛のローストや

セプの丸ごとパイ包み焼き

を作って下さいました。立派になられて、感慨深いことです。

 

さてお誕生日会は齋藤壽さんのため。

ミルフィーユでお祝いです。シャンソン歌手「わサブロー」さんのフランス語の「ジョワイヨー・アニヴェルセール」を聞きながら!

 

合わせてマダムがお祝いに開けられたのが、1948年のリヴザルト。齋藤さんと同じ70歳です。

うっとりするような味わい。

甘く、香り高く、ちょっとバルサミコのような、チョコのような香りがあります。70年とはいえ、枯れすぎた感じはなく、まだまだフレッシュな味わいです。凄い!!

ミルフィーユの次は、メゾンドショコラのマカロンにとてもよく合いました。

 

食についての話しは尽きず、興味深いことだらけでした。おいしいものがいっぱいすぎて、至福すぎました。そして何より、こんな場に同席させていただくことができて、宝物のような時間でした! 齋藤さん、おめでとうございます。ますますのご活躍をお祈りしております。

 


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11月のカジュアルフレンチ「キュイジーヌ・デザミ」講座のお知らせ

11月2日(金)3日(土)10:30~14:30

・鶏肉と茸のテリーヌ

刻んだ鶏肉と茸を型に詰めて焼いた、私の中で一番簡単なテリーヌ、ぜひお家でも!

・  平目とムールのブレゼ

ブレゼ(蒸し煮)の手法をご紹介します。

・ ぶどうとココナツのグラスデザート 

  

 

11月2日(金)3日(土)10:30~14:30

 受講料:6200円 定員:8名様 

 

どなた様もどうぞお気軽にご参加ください。お家でのおもてなしに困らない一品のご提案をしています。

 

お申し込み、お問い合わせは

igrek@yukitsukamoto.com

までどうぞ!

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