塚本有紀のおいしいもの大好き!

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フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

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10月のカジュアルフレンチ講座9月30日10月1日



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第3回目となる

「レバー料理&フレンチソーセージ」レッスンのお知らせです。

 

今回は

「レバーのブリュレ」

「鴨とレバーのスモークソーセージ」

の2つのレッスンです。

 

分子栄養学カウンセラーの山田起代枝さんとコラボで、

栄養的にとても優れる「レバー料理」を

カゼインフリーで!のリクエストを受けて、

ご紹介しています。

 

 

まずは「鴨とレバーのスモークソーセージ」

鴨肉にレバー、緑粒胡椒を入れてファルスを作り

羊腸に絞り入れます。

 

このあと、燻製にして

茹でて仕上げます。

 

もちろん添加物は使わないので、

お子さんも、ご家族もみんな安心。

 

楽しく作って、楽しく食べませんか。

自分で作ると、格別の味わいです〜音譜

 

 

 

上手にソーセージを作るにはポイントがいくつかあって、

でもこれをきちんと押さえれば、

お家でも簡単にソーセージ作りが楽しめます。

(もちろん衛生的なこともきっちり盛り込みますので、安全に作れます!)

 

 

  栄養分子学的には

 

 

分子栄養学の専門家、起代枝さんによると

「鴨肉は、美容や疲労回復に重要な

鉄分やビタミン、ミネラルが豊富!

レバーと組み合わせることで

ママの美肌やダイエット

お子さんの成長や学力アップにも

オススメ」

 

なのだとか!チュー

 

 

 

もう一つ

 

 

もう一つご紹介するのは

「鶏レバーのクレーム・ブリュレ」

 

カゼインフリーでとのリクエストを受けて

生クリームではなくて、豆乳で作ります。

 

もともとはフォワ・グラのクレーム・ブリュレのレシピを

鶏レバーに変えたものです。

 

コニャックも効かせて、

ソーテルヌやゲヴュルツトラミネールあたりが合いそうな

ちょっと大人のためのアミューズです。

 

ぶんぶんとレバー味がしないように、

ちょっと苦しみましたが・・・

いろいろやってるうちに、

温度の上昇にともなって、レバー味が上昇することがわかり

 

でも低すぎると、殺菌という意味合いで

問題が残ります。

その兼ね合いの地点を探りました。

 

カソナードでブリュレ(焦がす)にして、

リンゴのコンポートを添えます。

 

 

  当日の流れ

 

オンラインでレッスンを行います!

私のデモの合間に

 

起代枝さんが、レバー、鴨(もも肉と胸肉は違うそうです)

の栄養についてのお話を盛りだくさんにしてくださいます。

 

そして今回は、起代枝さんに

「肝臓に走る血管の図」(もちろん医学用のホンモノ)

を見せていただくことになっています。

(ふつう、私たち一般人が見ることはないものですが、

これを見ると、どんなふうにレバーの掃除をしたらよいか

一目瞭然なのです。あ。といっても人間のですが・・おそらく大きくは違わないハズ)

 

1時間ほどでデモは終える予定なので、

すぐにお家で実習をスタートしてください。

どちらかだけでも、両方でも。

 

そのときは作らずに、後からお一人で実習もアリです。

ご都合に合わせてどうぞ!

12時までは、私と起代枝さんは、

画面の前に座っています。

疑問点はすぐに聞いてください。

 

以後のご質問はFBグループ内にて、お引き受けします。

  オンライン講座詳細

 

10月2日(日)10:00から12:00

ズームにて

参加費:6600円

動画販売あり

 

ディプロマコースは+6600円です。

*3回まとめての販売もあり。

 

材料はつきません。

お申し込みのあと、起代枝さんから

FBグループへの招待があります。

 

すでにレシピや写真は上げてありますので、

すぐに材料や道具など確認していただけます。

ご不明点はどうぞお知らせください。

 

https://yukitsukamoto.com/contact/

 

 

 

お申し込みは、私ではなくて
起代枝さんまでお願いします

 

https://ticket.tsuku2.jp/events-detail/02009821135252

 

 

 

 

 

 

3回まとめてはこちら。

 

 

よろしければ、ぜひご一緒に!

 

 

ちょっと東京の話しに戻りますが、

ロデヴ委員会のパーティの翌朝、

銀座にモーニングを食べにでかけました。

 

今回はながらく委員会事務局の仕事を手伝ってくれていた

よしこさんと!

毎回何百通もの郵便を発送してくれていたのは彼女です。

最後に、一緒にパーティに出てもらったのです。

 

二人とも大忙しで、パンも料理も食べる暇もなく走り回り、

あっという間の3時間超。

お疲れ様でした!

 

翌朝は彼女のセレクションで、モーニングに。

老舗の銀座トリコロール

とても静かで上質な空間で、サービスの方はぴしっと優雅な身のこなし。

「関西にはないわ〜」

らしいです。

 

私の中には、「モーニングをどこかに食べに行く」という文化がなかったので、よくは分からずキョロキョロ

でも朝の優雅な時間、よいものですねラブラブ​​​​​​​

 

 

 

今年もスワンもたくさんできました。

 

 

身繕いするスワンとか、

水を飲む寸前のスワンも!

親を探す、子ネッシーも登場。

 

 

 

 

私はあまりに大きく膨らんだシューがあまり好きではないのですが(クリームが多くなってしまって、皮とクリームとのバランスがおかしくなってしまうので)

 

あんまり大きくしたくないと、卵を絞りながら作ったら、

なんだかご参加いただいた生徒さんみんなが若干ちいさめの焼き上がり。

 

とくに初めての方にとっては、ぼーんと大きく膨らんだほうが楽しいので、ちょっと申し訳なかったなぁ・・なんて思っています。

 

来年はもうちょっと大きめにしてみよう!と思いつつ。

 

 

 

9月のプルミエパティスリー講座では

 

パッションとフランボーズのタルトを作りました。

 

底にはフランボワーズのジュレ、ジェノワーズ、

 

そして上に

パッションのクレムーを流します。

 

 

 

 

底のジュレも、上のクレムーもぐるんぐるんと回して作るので、

わりと簡単です。

 

 

最後のナパージュもぐるんぐるんで終了。

ジェノワーズが膨らみすぎて、上のクレムーを邪魔しなければ、

スムーズに進みます。

 

生徒さんの作品。

黄色に赤と明るい色が目に入り、気分もぱっと上がりますね!

 

 

 

今年の夏の名残を味わう一日でした。

ご参加ありがとうございました!

 

 

 

パン・ド・ロデヴ普及委員会10周年ありがとうパーティ

が終わりました。

 

 

 

2012年に発足した委員会は、当初の予定通り10年目の9月20日、最後のパーティの日を迎えました。

つまり散会式でもあるのです。

新宿中村屋さんにて。

 

食べ物編集者の松成容子さんを代表理事に、

私がサブを務め、

 

仁瓶利夫さん(元ドンク技術顧問)

 

 

明石克彦さん(ブロートハイム)

 

金林達郎さん(元帝国ホテル/前ボワドオル)

 

の御三方を技術顧問に、

日本中に美味しいロデヴを広める活動をしてきました。

 

これまでパン業界🥖にはなかった、作り手と食べ手を繋ぐ会として、試行錯誤しながらの10年でした。


作り手の玉木潤さん、

 

徳永久美子さん、

 

原田雅之さん

もパンを持って駆けつけてくださいました。

 

 

カネカ山﨑さんもずっとずっと下支えしてくださっています。

(パーティ前に、カネカさんのラボでたくさんのパンを焼いてくださっています)

 

たくさんの食べ手の会員さん、そしてずっと支えてくださった企業会員のみなさまもお越しいただき、

なごりを惜しみました。

 

お花🌸はもらったのではなくて、これからお三方にお渡しするところ

 

 

 

この10年でパン・ド・ロデヴは広まったでしょうか?

答えはイエス!だと思います。その一翼を委員会は担ってきたと自負しています。

これからは日本の各地で、いっそうおいしいパン・ド・ロデヴが生まれてくるはずと思っています。

 

 

これまで委員会のイベントにお越しくださり、ロデヴのおいしさを周囲に広げてくださったすべてのみなさま、

講師となってパン屋さんへの普及をしてくださった作り手のみなさま、

会場やら材料、取材などバックで静かに支え続けてくださった業界関係の会社や団体のみなさま。

本当にありがとうございました。

そして私のかたわらにあり、サポートし続けてくれた私のスタッフにも深い感謝を。

 

おかげさまで、委員会は無事に10年を終了できました😊

 

多くの素晴らしい方々にお会いできたことが私のこの10年の財産です😌🥰

 

おいしいパンとその作り手の持つ求心力には心底痺れました。

日本中から、おいしいロデヴのために、

新幹線🚄や🛩で人が集まってくれるのですから。

 

日本のあちこちに行って、各地のおいしいものも食べることもできました。

そして、つねに最上級のパンに囲まれ続けてきた10年でした。

苦しくも(事務局仕事はなかなかに大変でしたが爆笑)、楽しい10年でした。

 

ありがとうございました!!

 

とはいえ、事務局仕事はまだまだ当面続きますが・・。

ひとまずの区切りです。

天満市場で見つけました!

マイクロ野菜の

レモンバウム

 

たしかによく見ると、レモンバウムの葉っぱの片鱗が!

 

つまんで食べてみると、たしかにレモンバウムの味!

これはなんとなくエスニックにあいそうな味です。

 

というわけで、合わせるものは海老に決まり!

(さきの料理講座で、ラングスティンヌに合わせました)

 

いろんな新しい野菜がでてきて、みつけるたびに

嬉しくなってしまいます。

どうしても、生徒さんに

「見て、見て〜こんなの見つけたよ!」

と言いたくなってしまうのです。

 

今月の料理に要るとか要らないとか考える余地はほぼなく

買ってから、無理くりに

料理に合わせていくのが、いつものやり方。

なんとなく使えてしまうものですチュー

 

 

9月の料理講座のデザートは

【インドのバラのアイスクリームとマンゴスチンのデザート】

 

先日ご紹介した、インドのバラのローズウォーター

ダマスクローズのに比べるとちょっと弱めですが、

よい香り!

バラというよりも、ライチを強く感じます。

インドでは、お菓子やアーユルヴェーダによく使われるものだそうです。

 

そこで料理講座のデザートには、バラの香りのアイスとライチのデザートにしたいなあと考えました。

でももうライチはありません。

 

と思っていたら、なんと同じ科(ムクロジ科)のランブータン②を見つけました。メキシコ産。

 

ランブータンはマレーシアの言葉で、「毛」とか「髪」という意味だそう!

そのまま!!

生徒さんが、パカッと剥いてくれました

 



 

 

そういえばこの前、生のエルダーフラワーの香りがちょっとライチみたいと私は思ったのですが、

ネットには「マスカットの香りににている」とありました。

 

そこでマスカットとそのマスカット種のお酒

「ミネルヴォワのミュスカ muscat de Saint Jean de Minervois」

のジュレをライチならぬ、マンゴスチンに一緒に合わせてみることにしました。

ふるふるのジュレがおいしい!

 

 

 

そしてなんてタイミングのよいことか、

丹波の農家民宿おかださんが、たくさんのぶどうをくださったのです!!

ありがたい〜そして超タイムリー!!

右上から時計まわりに

紅瑞宝、藤稔、ロザリオ・ビアンコ、ピオーネ

甘味も香りも、酸もみんな違って、ぐるぐると食べてしまいます!

幸せラブラブ

 

ランブータンもおいしく(ライチのもっとあっさりした感じ)

アイスがおいしく、

 

「これ、何の味だと思う?」と人に出すのもおもしろくて、

なかなかに楽しませてもらいました。

インドのバラ、なかなかやります!

 

 

ちなみにラングドシャでバラの花をかき、

インドを想起させる銀粉をふって、添えてみました。

むかし、学校にいたころ、

「シェフ・アンビテ」という

外部の招待シェフがデモをしてくださる時間があって、

いつだったかパリで有名なインド料理店のシェフがこられました。

 

料理がなんだったか記憶はぼんやりしていますが、

上には、べろーんと

銀色のシートが乗せられ、料理の熱でひらひらとしていたことが

忘れられません。

 

と思っていたら、

インドのお菓子には、たくさんの銀が乗せられるとウィキペディアで読みました!

なるほどそうだったのか〜。冨の象徴というようなことなのかもしれません。

 

なんだか連想ゲームみたいなデザート作りになりましたが、

一つ完成して、とてもうれしい気分でした。

 

残ったランゴスチンにバラアイスを詰めて!

9月の料理上級講座の続き

 

メインは、

【小鳩のファルシーのロースト】

 

窒息鳩がやってきました(ほんとはうずらを注文していましたが、鶏インフルがでたとのことで、急遽鳩に変更に)

 

なかなか凄い料理です。

鳩の身をめくりあげて骨をスポンとはずします。

どう鳩の骨を抜くのか、

口では説明しにくい〜😅

 

シャツの裾を両手でクロスさせて、頭上に向かって、ずぼーんと脱ぐような感じです。

伝わったかな?

 

担当になった生徒さんがもくもくと格闘、

(ほかの人たちが他の料理の仕込みをしている間中かかりました)

してくださいました!

 

ジロール茸

のソテーと

 

 

 

フォワ・グラをお腹につめて

ロースト。

すると鳩はぷんふくりんに膨らみます。

 

 

ソースは手羽をじっくり焼いて作ります。ここは作り手のセンスがでる箇所です

 

 

いただいた

万願寺唐辛子🌶の赤をピュレにして、添えました。

濃厚で、旨味もいっぱい🌶

 

 

 

 

 

 

 

濃厚な旨味に満ちて、

美味しかったです〜😋

 

チーズは、コンテとロックフォールです。

いただきましたメゾンケイ(御殿場)のいちごジャムと

あ、昨日ご紹介した、甘いプルーンで作った

ドライプルーンも添えて。

 

アヴァンデセールとして、

パッションフルーツのミニスープ玉

白い玉(ホワイトチョコ)の中には、

パッションのスープが入れてあります。

「囓っちゃだめですよ〜! ぱくっと一口で!」

と言いながら、お手渡し。

わぁ〜!

といっせいにお声があがります。

 

だれもが、まったく思惑通りに、

びっくりしてくれるので、

楽しいこと、この上ありません。

 

デザートはまた明日!

 

 

 

ぷっくぷくでとても甘いプルーンがあったので

ドライのプルーン作りを。

 

先月だったか、

「わあ、プルーンがでてきた!」

と早まって、甘くないもので作った

ドライのプルーンは、超すっぱい爆笑

 

どうやったところで酸っぱいだけで

おいしいわけもなく(乾かしてもおいしくはなりません)。

 

9月に入って食べたものはとても甘かったので、

リベンジです。

 

洗って水分を拭いて、低温のオーヴンにかけること

数回、いえ、10回くらい。

 

出来上がりました!!

美味しいプルーンで作ったドライプルーンは

やっぱりおいしい(ハズ)!

 

料理講座のチーズに添える予定ですが、

少し先だったので、タッパに入れて

冷蔵庫で保存します。

このまま放置しておくと、

せっかくの生ぽいドライが、ただのドライになってしまうのです。

 

しかし、数を勘定してみたら、

うーん、私が一つもつまみ食いをする余裕がない・・。泣

 




9月は桃のアペリテフィフからスタート!

もうそろそろなくなるでしょうから、ぜったいに今月に、と思っていました。

 

 

 

 

 

 

桃をシロップ煮にして、ピュレにして

スパークリングワインと!

 

氷と発泡の水でもOK

 

 

そして、おつまみは

アクラaccrasです。

 

 

 

 

アクラは燻製のタラhaddock(アドック)塩抜きして潰し、玉ねぎや小麦粉を少しまぜて油で揚げたおつまみです。

起源はアフリカのようですが、フランス人にとってはカリブ海のアンティーユ諸島(一部はフランスの海外準県)を思い起こさせる料理なのだとか。

お酒がすすんでとってもおいしいのです。

 

 

フランスではアドックはどこの魚屋さんにも売られていますが

コレ↓

 

image

(これは前回のパリでのデザミ教室のときのもの)

 

オレンジ色の表面で、見たらすぐに分かります!

日本ではアドックが手に入りません。

そこでタラを燻製にするところからスタート!

塩水浸けにして、いったん冷燻に。

これを温燻にして、

ほぐして玉ねぎ、小麦粉、カイエンヌペッパーを混ぜ

丸めて、揚げました。

 

熱々がおいしい〜!

ビールもあいそうです。

 

「パリにアクラがとてもおいしいお店があるよ」と教えてくださった方がありました。そこにいるお客さんはみんなモヒートと一緒につまんでるのだそう。

次、ぜひ行ってみたい!

 

 

さて前菜は

ラングスティンヌのレモンローストと

レモンパスタです。

 

 

まだまだ暑い9月。

レモンを効かせることに。

 

ちなみにラングスティンヌは「手長海老」ではなくて、「アカザ海老」が正解。

色が赤座(ほうれん草にちかい植物)に似ているから、だそう。

本当の手長海老はもっと小さくて灰色。手長海老のイメージでは、完璧にラングスティンヌに負けます。

 

美しい出来上がりです!

 

パスタをうって、こちらもレモンソースで。

茹でるの1分。あえるの1分くらいで、

「早く、早く〜!」あせる

と大騒ぎ。

 

しかしラングスティンヌはほんの1口で終了。

「シンプルな前菜です」

とスタートしましたが、作る側はやはりいつものごとくの大騒ぎでした。

でもとてもおいしくて、ほんとは倍食べたいところです。

 

そういえば生のシークワーサーを見つけたので、レモンと一緒にすって散らしてみました。

とてもよい香りでした。

 

続きはまた明日!