塚本有紀のおいしいもの大好き!

塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。

チョコとマロンのテリーヌ講座12月12日
パリ・ブレスト講座12月14日
クリスマスのビュシュドノエル講座12月15日
クリスマスパーティとお家パーティお持ち帰り講座12月24日 *満席
フレンチおせち講座12月29日 *満席
1月のカジュアルフレンチ講座1月4日5日

(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせは
igrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもし24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までファクスをお願いいたします。
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パート・ド・フリュイは正方形だとばかり思い込んでいました。

こんな素敵なのがあったなんて!

お祝いにと頂戴しました。熊本のフラベドというお店だそうです。

 

組み合わせもとても考えられていて、いちごとワインとか、ピーチパインとパッション、レモンとバーベナなど。しかも農園まで限定されていたり、「月読み」の果物まで。(ワインでいうビオディナミでしょうか)

 

濃すぎず、フレッシュな味わいですが薄すぎず、ほどよいあんばいにしてあります。素晴らしい。

 

昨日に続き子供時代のセロファンに包まれたお菓子の話しですが、フルーツゼリーがありましたよね。

子供心に「なんだよ、これ!」と思っていました。

甘くて色が付いてるだけで、何の味かよく分からず・・・。

 

フランスで初めてほんもののフルーツゼリー、つまりパート・ド・フリュイを食べたとき、打ち震えるような気持ちでした。

「何これ、なんておいしい!」

そして子供時代のあの駄菓子は、これがもとだったの! こんなにおいしいものだったの!とこれまたものすごくびっくりしたことを覚えています。

でも日本のお菓子屋さんは何十年も前から頑張っていたのだなあとも思いました。


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ベルリンのお土産に、バウムクーヘンをいただきました。

Buchwaldブッフヴァルトという老舗のお菓子屋さんのものです。1852年創業と書かれています。

https://www.konditorei-buchwald.de

 

しっとりした食感で、ちょっと懐かしさの漂う味がします。「これぞバウムクーヘン!」という風格があるような。懐かしさの向こうには、アーモンドの風味がしっかりと感じられます。

 

なんだか子供の頃によく食べた、ビニルに包まれた小さなバウムクーヘンを思い出します。これをお手本に、当時、最大限の努力で焼かれたものだったのでしょう。だとしたら、あれはとても立派だったと、つくづく。

もちろん本家のバウムクーヘンはほどよく甘く、食感があり、食べ飽きない歴史の味! 行ったことのないベルリンに思いを馳せつつ、とてもおいしくいただきました。

 

さてもう一つは芦屋に最近できたお店だそうです。

エレファントリング

https://elephant-ring.com

のバウムクーヘンを頂戴しました。

 

とても可愛いパッケージに入っています。

キメ細かく、少し押し返してくるような、心地よい弾力があります。ふんわり優しい甘さ。なんともいえない安定感が。

 

ずっと前に私も授業で焼いたことがあります。といっても本格的に焼く装置(回転するやつ)は持っていないので、オーヴンを使って何度も生地を流しては焼き、を繰り返しました。

そのときのバウムに少し似た感じがあるなあ‥食感も味も・・と思ったら、こちらのお店のバウムは膨張剤も香料も乳化剤も使わないのだそう。なるほど、と思いました。

 

私ももちろん使わないのですが、当時、特段そのことでどう焼き上がるのか? 薬品を使うとどうなるのか?までは考えたこともなく、当たり前のように焼いていました。

今回初めてそんなことに気づき、改めて振り返る機会になりました。勝手に親近感を抱いたバウムクーヘンですが、こちらもまた毎日ちびちびと食べ飽きません(もちろん授業でみなさんと分けわけして、残ったものを・・・独り占め! うふふ)

 

少し違ったタイプですが、ともにとてもおいしかったです。大阪にいながらにして、ベルリンと芦屋のおいしいバウムがいただけるとは、とても幸せ!

ご馳走様でした!

 


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とても素敵なクリスマスのスワッグを、誕生日のお祝いにと頂戴しました! スワッグというのは、クリスマスの飾りで、リース状ではなくて、すっと真っ直ぐなもののことだそう。

ひゃあ!! 素晴らしい力作! 私のために、といろいろ考え、手を動かし、精魂込めて作ってくださったと思うと感激です。大きいサイズになればなるほど、バランスを取るのが難しくなることでしょう。とてもうれしい贈り物でした。

 

12月の料理講座の食卓に飾らせていただきました。

今月はオマール。なんだかぴったりのようで、なおさらうれしいことでした。


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ヴァローナからこの秋にでた、いちごチョコ

開けてみて、その濃い色にびっくり。

 

食べてみたら、想像以上に大人味!

心のどこかにあった「子供だましのあまーいイチゴ味のチョコだったら、やだな」という懸念は一気に吹き飛ばされました。

強いイチゴ味は、イチゴパウダーによるもので、着色料、着香料など使われていないようですから、安心して使えます。そのうるわしい風味は、センガセンガナ種のいちごのピュレを思い起こさせます。強い酸味もあります。

 

今月のお菓子講座のために取り寄せました。さてどんなクリスマスケーキにしようか!と毎日思いを巡らせています。

 

ちなみに同時発売で、パッションチョコ、アーモンドチョコも出ています。楽しみはまだまだ続きます。

 

 


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料理講座のチーズのために自家製のレーズンを作っています。

向くのは皮が薄くて、種がないもの。これはトンプソン・シードレスです。

 

まずは低温のオーヴンで何度か短時間ずつ乾かします。これで3日目くらい

だんだんシワシワ。そして表面に糖分の小さい結晶のようなものがでてきました。

 

1週間くらいで、だいたい完成。

1粒食べてみると、ぎゅっぎゅっとと濃縮した甘み! 砂糖がない頃、大昔の人はこんなのを食べたらほんとうにとろけそうな思いだったのではと思います。いえ、脳天に響くような。

あ、でもそもそも葡萄がこんなには甘くなかったでしょうが。

 

明日用意しているのは鹿に合わせて赤ワインなのですが、このぶどうには白が欲しいような気もしています。


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師走の御堂筋は銀杏がとてもきれいです。

昨日の夕方、ゲリラ豪雨かと思うほどの激しい雨がいっとき降ったからでしょう。道路はなんだか銀杏の絨毯みたいなことになっていました。

 

さて淀屋橋マルシェに到着。淀屋橋オドナ前にて、毎週水曜日の2時からです。

鬼柚子がでていました。

食べるものではない(おいしくない)と聞きますが、どうなのでしょう。本当は柚子の仲間ではないのだとか。

 

毎月、料理講座の前に、やってきます。農家さんは10軒くらいとそれほど大きい規模ではないのですが、お目当てのお店があり、いつもハーブ類を買っています。

 

 


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1月のキュイジーヌ・デザミ講座のご案内です。

年初のそうそうですが、お節にあきたら、ぜひどうぞ!

 

1月4日(金)1月5日(土)10:30~14:30

 受講料:6200円 定員:8名様 

・   森のきのこのロワイヤルRoyale de champignons des bois

・   アルザスのベクオフ Baeckeoffe 

(3種の肉の白ワイン煮込み)

・ チョコレートマロンムースケーキとカルダモン風味のチョコレートアイス添え

 

ロワイヤルというのは、フランス料理の茶碗蒸しのような料理です。きのこをいっぱい入れて作ります。

アルザスのベッコフもこの機会にぜひ! 

 

どなたさまもどうぞお気軽にお越しください。あまりにお正月が近くて、少人数の見込みです。この機会にどうぞ!

 

ご予約、お問い合わせは

igrek@yukitsukamoto.com

までどうぞ。

 

 


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今月はゆり根のスープから。

想定以上の強いとろみがでて、びっくり。干し椎茸の粉末をだしとして使い、エリンギを乗せました。

フランスに百合根はないので、日本的な材料に揃えてみました。

 

百合根は最低でも2回蕾を摘んで、つまり3年かけてあのサイズに根を太らせるのだそうです。そう聞くと、大切に食べなければと思ってしまいます。

甘味があって、おいしかったです。

 

さて前菜は蟹身をズッキーニのスライスで巻き上げてカネロニに。

初日、蟹にアレルギーのある方には、帆立を用意しました。ところが帆立バージョンがおいしかったので、翌日は半分を蟹、半分を帆立に。いっそうおいしくなりました。

 

メインは仔鴨のロースト、ベルガモット風味で

鴨のオレンジソースのベルガモットによる再構築です。

 

まだ青めのベルガモット。和歌山より取り寄せました。

青いのですが、香りはもう充分に高いようです。果皮を削ってオーヴンで乾かして粉末にしたのですが、あまりに強くよい香りが漂いすぎて、クラクラしました。

 

みんなで何をしているのかというと、

果皮をひねって、ベルガモットの精油を鴨に飛ばしています。うまくいくと、それはそれはよい香りに!

 

デザートは栗をたっぷり入れたブリオッシュ。

堪りません。大好き!

 

パンデピスのスパイスを入れたアイスクリームを添えて。

 


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先週、玉木さんが送ってくださいました。

まだ11月。でも、今年ももうシュトレンの季節が!と思った秋の終わりです。

黒豆のシュトレン

 

こちらはカソナードです。

到着してすぐにこちらをいただきました。

 

あれ、いつもと違う!?

とてもフレッシュです。バターも生地も、たくさんのドライフルーツもなんだかお菓子みたい。

たぶんまだ焼いてすぐだったのでしょう。はじめて若めのシュトレンを食べました。

 

とてもおいしかったです。どんどん食べ進めてしまう感じ。生地も具もバター香もバランスよく、軽やか。

たぶん世間的には時間をかけて熟成したもののほうが支持されるのではないかと思いますが、私はこれはこれでよいなあと思います。いえ、好みはもしかしたら、こちらかもしれないと気づきました。

(私は翌日のカレーやおでんに、じつは執着がありません。たぶん同じ理由なのかもしれないと思います)

 

今年も無事にこの季節が来て、ありがたく思う12月がやってきました。

ご馳走さまでした!

 

 


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ちょっと前の話になってしまいましたが、先日、「おちゃらか」でキンモクセイのお茶を買いました。

東京都中央区日本橋室町2-2-1 COREDO室町1- 地下1階

https://www.ocharaka.co.jp

フランス人のステファン・ダントンさんが、日本茶の世界を広げ世界に発信するために、日本に開いた緑茶のお店です。

いつだったか新聞で読んで興味を持っていました。

 

日本人は「緑茶にバラを入れて飲んでみよう」とか、「バナナを合わせたらどうなるか」なんて、たぶん考えません。はなから「緑茶とはこうあるべき」がない人はかくまで自由か!と思わされるラインナップです。

 

オレンジやみかんは当たり前。メロン、桃、マスカット、マンゴー、パッション。焼きりんごにカボチャ、マロングラッセ、チョコミントに、チョコバナナにモカ。和コーラとか紅茶キャラメルなど、いったいそれは何なのか?というのまで、あらゆるフレーバーが揃っています。すごいな。

 

とはいえ、私は香料の入ったお茶は苦手なので、キンモクセイのお花入りのほうじ茶を買ってみました。

ほうじ茶と合わせてあります。ほんのちょっとの金箔入り。

 

ふわふわと秋のキンモクセイが香り、ふわっと甘く、芳しく、とてもおいしいお茶でした(上手に淹れられたとき)。

とても好みです。夕飯のあとにぴったり。

 

ちなみにノーマルな日本茶もあります。

これはとても稀少といって、すすめられたお茶

きら香

http://www.hishidai.co.jp/sencha_kira/

掛川茶で、突然変異でできたのだそうです。

1袋10gで500円。と、まずまず高いお茶です。

宇治の濃厚な旨味の種類とはまたまったく違う、あっさり、でもしっかりとした旨味とすっきりした甘味を感じます。

茶殻はうすい黄緑色で、やはりとても珍しい感じがします。

 

楽しいお店でした!

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