【念願の昆布屋孫兵衛へ】
表参道のパティスリ「アングラン」で食べたお菓子があんまりにも美味しくて、
東京出張のたびに3回連続で通ったことがあります。
シェフのお名前は昆布さん😊
ご実家の福井に帰り、
家業である和菓子屋屋号をそのままに、
お父様が和菓子、ご本人がフランス菓子を。
「昆布屋孫兵衛」
@tomo.kombu
には、いつか行ってみたい〜
と思い続け、とうとう叶いました！
モダンな店内には和菓子が並び、冷蔵庫からはフランス菓子が登場。
悩んだすえ
ルバーブ&フランボワーズのフロマージュ・ブランムースと
梅ペーストでサンドしたピスタチオのディプロマットクリームのケーキにしてみました。
上品で繊細で❤️
かつそれぞれの素材の味や香りはきっちりと際立っていながら、全体がぴったり調和しています。
高知産のベルガモットで香りを付けた緑茶もまた素晴らしくて、買って帰りたいほど。
シェフ自らがサーブしてくださり、
「また福井に来て下さいね」と
送ってくださいました。
また行きたい！❤️
【いま金沢は鮨「高森」が熱い】
と近在の友人に教わり、
え〜、そんなこと言われたらもう絶対行く！
あんまりにもおいしくて浮かれてどれがどれかわからなくなったので、
写真と説明違ってたら、ごめんなさい。
まずは能登の形の箸置きが！
右はもずくですが、本当かと聞き返したくなるようなコリコリした食感！！
いくらのご飯に、
珠洲であがったマハタをお刺身と握りで。
ほどけるような食感です。
蒸し寿司
関西ではあまり見ない白皮カジキ
初めて食感のサクサクは、こぶじめ、身の下に焼きウロコが入ってるのだとか😳
金沢の方がいう赤イカ🦑は剣先イカのことだそう
まよいがつお（日本海側で上がるカツオのこと）の藁焼きはうっとり香りよく😍
「ひとり甘エビ尽くし」と私が勝手に名付けたのは、
卵をまぶしたシャリに、頭から作った出汁で煮たミソと卵のせ。
甘エビの香りがぶんぶんと口中に広がります😍
毛蟹甲羅に山盛り身が詰められたお料理があり、たくさんの手仕事、申し訳なくなるくらいの美味しさ！
そのガラで取ったお味噌汁が濃くて、ほんとに素晴らしい😋
ご主人は味見はするけど、（アレルギーが心配なので）もう自分では飲まないと。
たしかに🤔
ここのおつゆは超濃いのに、ほんとにぴかーんとクリアな美しい味でした✨
（アラ汁とかカニのおつゆは、おいしいと思いつつも、じつのところ私はあまり好きでないのは、雑っぽいから。
エッジがない料理と感じられてしまうのですが、これはまったく違ってました）
また飲みたい！
能登の恵みをありがたく頂戴し漁師さんたちに感謝するとともに、
美しい仕事の数々に背筋の伸びる、とてもよい時間でした😋
これは先週の話しですが、つい先日大雨で、また能登が大変な状況になったようです。
なぜまた能登！？
と言いたくなるような惨状に、胸が痛みます。
いつどこで災害がおきてもおかしくない厳しい時代になってきていますね。
何事もなく過ごせること、おいしいものを食べられること、作れること、
どんなにかありがたいことかと痛感します。
被害が少しでも少なくてすみますようにと祈っています。
「そろそろポワロー、収穫できますよ」
と大阪公立大学の森田先生が呼んでくださったので、
トートバッグを持って、いそいそと出かけました。
今回は、ういきょうやセージ、オクラの花🌼、
夏の植物も見せていただきました。
ベル型のトマト🍅は
「あんまり美味しくない・・」と聞いていたのです。
もうほとんど枯れかけの最後をいただいていみると
たしかに。全然甘くなくて、うーん
先生が天日で干して、ドライトマトにしてみられたそうです。
期待はせず、労作をひとまずいただいてみると
「あれ〜、意外にも結構おいしい！」
イタリア産のドライトマトに近い味なのです。ちょっとだけ味が薄いだけ。
日本のトマトは、いつのまにか甘いほう、甘いほうへと品種改良されてきていますが、おそらくヨーロッパにはその感覚はなく、
味が濃いと思っているドライトマトの生は、意外にもあっさり、このくらいなのかもしれません。
セドラの種からの苗がぐんと大きくなっていて、
それはそれは感動的
そしてベルガモットの葉っぱが
「いいにおいですよ」
と言われて，爪できゅっと潰してみると
うっわ〜！！ ベルガモット！！
葉っぱもベルガモットの香りとは！
そして、花はとても、とてもよい香りなのだそう。
嗅いでみたい！ どうしても嗅いでみたい。
なぜ果実🍋と葉っぱ🍃が同じ香りなのでしょう！
なのに、なぜ花🌸だけ違う香りなのでしょうか？
「それは意味が違うからです」
と、なんでもすべての質問にいつも答えてくださる技師さん。
果実と葉っぱの香り成分は、植物が「自分の身を守るため」に作りだしているもの。
でも花は受粉のための「昆虫を呼ぶため」に出す香りだから。
なるほど〜！！😳
ひどく感動しました。
よくお菓子のレッスンで
「オレンジの香りとオレンジ花水の香りはぜんぜん違うのですよ」
という話しをするのですが、
うっすらと、なぜ同じ植物なのに、全然違う香りなのか？と
思っていたのです。
ちなみにセドラの葉っぱの香りは、ベルガモットとは違っていて(当たり前）、
別種の柑橘系の清涼感があり、後半はオレンジの花水に共通するような甘ったるい香りがかすかにただよいました。
しかしたった一回しか食べていないセドラの生の味は、もうぼんやりしてしまっていて、この香りのハズなのですが、よくは分からずです。
しまった！ シトロン・キャビアの葉っぱも嗅がせてもらえばよかった。
さて、持参したトートはまったく役に立たないくらいたくさんのポワローを持たせてくださいました。
「葉っぱ、落としましょうか？」
いえ〜。要ります！
「やっぱり、そう言うと思った」
というわけで、葉っぱごとの大量のポワローをいただき、引きずるように持ち帰ってきました。
葉っぱはブーケガルニに使うのです。
本当にありがたいことで、ただただおいしいところだけいただき、恐縮極まりないです。感謝🙏
「ベルガモットの花が咲いたら、ぜったいにまた呼んでください」
と3回ほどもお願いしてから、帰ってきました😆
ありがとうございました！
ポワローは教室のみなさんでわけわけしました！
イギリスのお土産に老舗紅茶ブランド「ウィッタード」の紅茶缶をいただきました。
アリスのモチーフ缶で、なんとも華やかです。
ひとつはイングリッシュブレックファースト
もう一つはイングリッシュローズです。
まずはローズから。
ぱっとバラが香ります。茶葉にはたくさんのバラの花びらが混ぜてあり、なんとも優雅な気持ちに。
イングリッシュブレックファーストは、
どう表現したらよいのか、専門家ではないので、言葉を持ちませんが、
とてもイギリスな味。
しっかりした水色と安定感のある味に香り。
フランス系統の紅茶と、なんだか違うイギリスを感じます。
8月はお菓子講座で焼き菓子をいろいろに作ったので、ほんとにぴったりの存在でした。
おまけに「茶色いお茶会」だったので、アリス缶が華をそえてくれました。
お心遣い、どうもありがとうございました！！
お菓子講座のご試食前がお昼を越えてしまうとき、
お腹が空いているときに甘い物をどかんと食べたら、きっと血糖値は爆上がり！
ずっと気になっていました。私はいまのところべつに血糖値に問題はありませんが、
でもこんなことを続けているのはきっと誰の体にもよくない！
そこで
血糖値の急上昇を少しでも防ぐため、去年あたりから
先に野菜をお出しすることにしています。
「15分前が有効らしいですよ〜。早く、今いま！」
とうるさい私ですが・・。
ちなみにビーツは甘い根菜なのでGI値は低くない（61）のですが、じつは血糖値を急激に上昇させない優れものなのだそう。
栄養素が豊富なスーパーフードです。
最近はGI値だけではなくて、GL値（グリセミックロード）値を見ることが推奨されるそうで、これは1食分の炭水化物量を割り出し、実際食後にどのくらい血糖値があがるかの指標なのだそう。
ビーツは5で、とても低いのです。
（もっとも大量に食べたら、同じですが！）
ちなみににんじんも同じで、GI値は低くないけど(中レベル）、GL値は低いそうで、これも優秀！
みんなで長く、楽しくお菓子作りを続けて行きたい！
というのが、私の願いです
くタルトリンゼールの残り生地から
【リュネット】
リュネットlunettesとはメガネという意味です。
サブレに穴を二つあけて、ジャムを詰めます。
なんとも愛らしい。
型がないので、大きな菊型を回転させてとんがった楕円にしてみました。
（あとから知ったところによると、小さいサイズのリュネット形の型は日本でも売られているのだとか！
でもリュネットといったら、私にはやっぱりこのサイズでないと、です。
メガネですから〜！）
そして今回これが地方性のあるお菓子だとはじめて知りました。
正式名称はlunettes de Romans
ドーフィネ地方にある
Romans-sur-Isereロマン・シュール・イゼールの町。
その起源は中世のイタリアにまで遡るそうで、
果物の多い地域であるヴェルクールの町にやってきたピエモンテ人が、
果物のジャムを詰めて仕立て直して作るようになった、とウイキペディアにありました。
【バナナのタルト】
とてもシンプルな構造のタルトなのですが、
バナナが本当に完熟するいまの季節が一番おいしいのです。
シュクレ生地にクレームダマンド、
バナナを乗せて
クランブルを散らし、カソナード
「バナナ」を前面に出すなら、クランブルはなくてもよかったかもな〜と思っています。
【桃のサモサ】
サモサは羊肉や豆を包んで揚げた
インド🇮🇳の軽食😋
この前料理にブリック生地を使い、
残ったのでチーズを巻いてアペリティフに。
そうだ、桃を包んでサモサ風の温かいデザートにしたら美味しいのでは〜😆とやってみました。
桃をバターと蜂蜜で軽くソテーして
バニラとレモンも。
ブリックに三角形に包んで、オーブン12分で
出来上がり🥰
（最近は業務スーパーにもブリック、売られてるので、便利です）
ブリックの塩気が妙に桃にマッチして、
なかなかの美味しさ。
こんなに暑く🥵なければ〜ですが、
今しか桃はないので、いたしかたなし🤣
【タルト・リンゼールとタルトレット・リンゼール】
認定と同じタルト・リンゼールを、たまたまのタイミングですが、定期講座でも作りました。
その模様は先日ご紹介しましたが、
同時に小さいサイズのタルトレットも作りました。
ストラスブール「ネゲル」で食べたものを再現してみました。
タルトの小型＝タルトレット
なのですが、タルトレットバージョンの方には、なぜかハート形の生地が中央に！
これはネゲルだけでなくて、ほかのお店でも見かけました。
もっというなら、30年近く前に初めてストラスブールに行ったときのアルバムの写真にもちゃんとハート形のタルトレットがのっています。
↓中央の真ん中あたり
ちなみにタルトリンゼールとは別な感じです。
↓タルト・リンゼール
なぜハート？？
とは思うものの、可愛いので再現してみましょう！
ところで、その味は、
「あれれ、これってかなりリンツァートルテ！！」
もちろんタルトリンゼールはおそらくリンツァトルテがもとなので、味が近いのは当然ですが
(シナモンとフランボーズの組み合わせですし）
タルトレットの食感が、タルトではなくて、もう少しもそっとした少しだけケーキよりなのです。つまりリンツァトルテに近い感じ。
タルトの小型がかならずしもタルトレットではない！？
というわけで、タルトと違うお菓子としてタルトレットも作ってみました。
じつはこっちのほうがスパイスやら配合を再現しようと考えていったら、タルトよりおいしいという結果に
なので本当はこの日のメインはタルトレットのほうでした。
ちなみにタルトとトルテは、もともとは同じだったようですが、いまは違うお菓子を指します。
もとは古代ローマ時代の皿状のパイ菓子tourte(ラテン語)から始まっていて、
カトラリが発展していなかった時代に、ペースト状の食べ物を食べやすくするためにできたのだとか。
こうして15世紀後半から16世紀に「タルト的お菓子」が誕生
→フランスはお菓子の1ジャンルとして「タルト」はそのまま現代に。
→オーストリアのリンツで、「シナモンをきかせた生地にフランボワーズのジャム」をはさんだリンツァトルテが誕生したことで分岐し、
19世紀にはトルテのバリエーションが増えたのだそう。
現代のトルテの定義は、「スポンジ生地にジャムやクリームを挟んだドイツ系のお菓子」。
つまりリンツァは現代のトルテの定義とは違うけれども、最古のトルテということに。
これはドイツ・カフェ「ケーニヒ」のリンツァートルテ
ジャムの下には、アジームシートfeuilles azymeが敷いてありました。
必ずしも敷かなくてもいいけれど、あれば、ジャムの水分がしたに落ちるのを防げます。
いま手元にフランスのを持っているので、私も敷いてみることに。
たしかに翌日以降も、見事に水分をとめていてくれました。
【トロピカルフルーツのアントルメ】
今月のディプロム講座では、
複層に重ねたアントルメを作りました。
ダコワーズ、ビスキュイ、ココナツジュレ、パッションジュレをマンゴームースでまとめ、
最後にマンゴーのナパージュをかけて完成。
先月までは割合シンプルなアントルメだったので、今回はちょっと大変だったかもしれませんが、全員なんとか完成！
せっかくの複層なので、私の大好きな「断面選手権」を開催することにしました！
お家に帰ってからカットして、写真を送ってもらいました。
ディプロム講座では、みんなでライングループにして、質問を受けたり、復習しました！の報告を受けたりしています。
他の方の疑問や失敗や成功を共有させてもらえるのは、ほかの全員にとって、とても勉強になると思うからです。
一人一人の歩みよりも、ほかの方々の歩みを追体験することで、その速度は何倍にもなると思いますし、実際にそうだと感じています。
とてもありがたいと思っているのは、「なぜかうまくいかなった・・」ことを隠さずに、臆さずに私に理由を聞いてきてくださること。
一人の失敗は、参加者全員の大きな糧になります。
「カヌレは、家庭用オーブンは何度で何分でうまくいった」という一人の情報のおかげで、ほかの方もうまくいきやすくなってきて、助かっています。
かくいう私もじつはこれまで見えなかったいろんな事に気付かせてもらっています。
じつは一番勉強になっているのは、私なのかも。
断面から、「あ〜、しまった。私が言い忘れた！」と気づき、ゼラチンをだまにしない方法の念押しをもう一度して、全員がイメトレ。
来月は必ずうまくいきます！
【アルザスのタルト・リンゼール】
フランス菓子のタルト生地には4種類あって
ブリゼ生地
シュクレ生地
サブレ生地
に続く4つめがリンゼール生地です。
（ブリゼ生地は、ちょっと甘い方と塩味の2つあるので、5つともいえますが）
といっても、シナモンが入った軽めのシュクレ生地といった感じであり、
これはタルト・リンゼールのときにか使わないので、
めったに登場しません。
そのタルト・リンゼールを作ります。
オーストリアやドイツのリンツァートルテのアルザス版といったところです。
リンゼール生地を伸ばし、クレームダマンドを敷き
フランボワーズのジャムを入れて
ふたたびリンゼール生地を帯状にカットして乗せます。
タルトなのですが、リンツァートルテがもともとなので、かりっとしているわけではなくて
ちょっと柔らかめな感じ。フランボワーズとシナモンが好相性。
この8月、私はいったい何台のタルト・リンゼールを食べたことか！ というくらいに食べていますが、
飽きません。
（じつは認定講座につづく定期講座でも、たまたまタルト・リンゼールを作ったので、それはそれは何回も！）
暑いので、生地を敷き込むだけでも大変なのに、細い帯はすぐにクネクネに。
それでもみなさんなんとか上手に乗せることができて、ちゃんと焼き上がりました！
冷蔵庫で結構長い期間おいしいので、楽しめます。
【ギモーブ】
ギモーブは「タチアオイ」という花の事で、英語のマシュマロもフランス語のギモーブも意味は同じです。
昔は根から抽出したゼラチン質のゴムを使っていたためにこの名前になったそう。
子供の頃は卵白とゼラチンで作っていましたが、いまは転化糖を使います。
食べるのはべつに好きということもないのですが、
作るのは大好き！
なんか楽しいのです😊
転化糖に転化糖シロップを投入して、ゼラチンを入れて固めます。
ローズウォーター入りでデモをして
みなさんには
パッション、フランボワーズ、チョコで作ってもらいました。
一晩おくところを無理くり冷凍庫で固めて、カット！
諸事情でフランボワーズだけ、むちむちに😆
楽しいひとときでした！
それにしても暑い2日間、本当にお疲れ様でした！
【タルト・オ・シトロン🍋】
レモンのタルトを
・ベーシックなタイプ
・シャンティのせ
・メレンゲのせ
の3様で！
ディプロム講座8月は
定番レモンタルトを、ご希望に合わせて作ってもらいました。
私は上にシャンティを混ぜたクリームを絞ったタイプが好きなのですが、
レモンクリームをきゅっと酸っぱく設定して、上にメレンゲを乗せる定番も美味しいもの。
でもやっぱりほんとの定番は
タルト、
クレーム・ダマンド、
レモンクリームの
シンプルタイプ。
「ずっと作ってみたかった」とおっしゃる生徒さんのは、ぴっかピカ✨に出来上がりました👌
嬉しい〜❤️
の言葉に、私もとても嬉しい午後でした😊
【サントノレ】
大好きなお菓子「サントノレ」とは、
お菓子やパンの守護聖人の名前「オノレ聖人」と
パリの通りの名前サントノレ通りから来ています。
作ったシブーストさんが、サントノレ通りでパティスリをやっていたからだそう！
生地にシュー生地を絞って焼くというちょっとヘンなことをやり、
ジャムを入れ、
プチシューをつけ、
シャンティをサントノレ口金で絞ります。
初めてこの口金を使う方も多かったでしょうが、
ほかのお菓子にいろいろ使えますので、これは必須。
呼吸できないくらいの緊張した🫨方もあったでしょうが、ちゃんと出来ました！
みなさんの絞りと作品も一緒にご紹介しました！
パリオリンピックに行って来た方に、お土産をいただきました。
わぁ、メゾン・ド・ショコラ！
オリンピックのロゴの入った特別バージョンです
すごい〜！
いそいそと開ける動画を！
美しい
やはりまず一番に食べるべきは、
paris 2024
の文字の入ったボンボンです。
これは半分ずつにして、その日のみなさんと。
囓ると、それはコーヒー味で、
酸にしっかりと裏打ちされた、とてもおいしいもの！
ほかはヘーゼルプラリネ、ペカンンのプラリネ入り、
ジャンドゥージャ、オレンジコンフィ、そしてガボット（薄いクレープ生地を焼いたもの）入り
などなど。
みなさんとわけわけして、残りはちびちびと毎日1粒ずついただいています。
貴重なものを本当にありがとうございました。
よくぞここまで無事だったと。
(関空からご自宅。ご自宅からうちまでの道のりは果てしなく暑かったことでしょう）
感謝です！
