今年のマドレーヌ用の蜂蜜

今年のディプロム講座用の蜂蜜を買い揃えました。

いつもはだいたい4種類なのですが、今年はうっかりと

5種類に。

まずは華やかな香りのライチ（台湾産）

とても花っぽい香りの奥のほうに、

ふんわりとライチの香りもあって、素敵！

（授業は選択性ですが、やはり1番人気でした！）

次はブリュイエール、つまりエリカです。

英語だとヒースですね。

ヒースといえば、子供の頃に読んだ

ブロンテの「嵐が丘」が

思い出されます。

中味をきっちり覚えているわけではないのですが、

雲が重たく垂れ込めた大地に

ヒースの小さな紫の花がびっしりと咲いていて

素敵！　

というよりも、野性的で、なんとも気持ちの重たくなるような描写だったような・・。

そんなことが頭をよぎる中、嘗めてみると

たしかに、とても強い！

酸がしっかりとしていて、

これはマドレーヌに出てきそうと思って選びました。

（レッスンでは、選ぶ人がいなかったような。となると、自分でやってみるしかないかも！）

イタリア産ビオのオレンジの花の蜂蜜は、

私のスタンダード。

いつもこれを持っていて、

マドレーヌにもでてきてくれる

ありがたい存在！

次は群馬産の藤です。

嘗めてしばらくは、普通にやさしく蜂蜜なのですが、

後半から、ぶわんと藤の花が香ってくれます。

一瞬にして、頭は

子供時代

私は藤棚の下にいて、

長い、美しい藤の房を見上げて、

時々蜂がぶんぶん言いながら飛び交うのを

よけている

そんな光景がぱっと広がりました。

素晴らしすぎる、おいしすぎる！！

というわけで、買うつもりもなかったのに

うっかりと買ってしまった〜

125ｇで3700円

価格も印象的！！

マドレーヌには、藤と分かるほどには出てこず

（想定内です）

上品な味わいが残りました。

もったいないので、これは来月の講座のアイスクリームにする予定。

さて最後はコリアンダー

私はあまりパクチーが食べられませんが、

蜂蜜は素敵にハーブっぽく、

コリアンダーはまったく感じないので、好きです。

マドレーヌ用にときどき買い求めます。

今回は繊細というよりははっきりとした香りがありましたが、

例年とは少し違って、かなりしっかりめ。

一口目は、頭が再び子供時代に飛んで

チョコレートの飴

固くてジャリジャリ噛むタイプの、

赤い包み紙のやつ！

あの香りを思い出しました。

これは最初の一回だけで、あとはどんどん違っていったみたい。

このマドレーヌ選び、味比べが

毎年の楽しみです。

【バタークリーム、作り分け】 ４月のお菓子講座にて

たくさんのバタークリームが存在しますが、

生徒さんリクエストで

さまざまなタイプのバタークリームを作り分け、バターサンドに

・ボンブ種（120℃シロップ）

・もう一つボンブ種の湯煎バージョンも

・イタリアンメレンゲタイプ

・アングレーズソースタイプ

これらを

・抹茶

・黒糖

・フランボワーズ

・ピスタチオ

・バニラ&キャラメル

の5種類の味で作り分けてみました。

私はアングレーズベースが軽やかで好きなのですが、

もっと軽いのは

イタリアンメレンゲ（一番バターの比率が高いけど〜🤭）

の食感と判明！

一気にこんなにいろんなバタークリームを作ることはないので、

なかなかよかったです。

もう一つは、チョコレートのブーシェ　Bouché au chocolat

bouchéとはbouche（口）から来ていて、

「一口の食べ物」

といったような訳があてられますが、

どう考えても、一口ではありません！

チョコの板に、プラリネの層、

そしてキャラメルの層

これを最後にドボンとチョコ掛け！

ちょっと一口にしておこうと思っても、

ついつい次の一口を囓ってしまい、

ほんとにあかんやつがでてきてしまいました！！

マドレーヌのおへそ

私たちはマドレーヌの膨らみのことを

おへそ

と言いますが、よくよく考えたら、これは

「でべそ」

というべきでは？

なんて思い始めました。

だったら、これをフランス語でなんと呼ぶか？

というと

bosseボス（コブ）

と言います。

（ラクダのコブのこと）

たしかにそのまま。

ちなみにですが、フランス語の先生によると、

フランス人には基本的に「でべそ」はいないとのこと。

生まれたときのへその緒のカットの仕方が違うかららしいのですが、

ほんとかな。

と思ってAIに聞いてみたら、

• 日本でも「切り方で形が変わる」と昔から言われる
• フランスでも同じような俗説がある

とのことで、医学的には違うみたい。フランスにも「でべそ」はいるとのこと

それにしても、ちょっと面白いので、ブログにしてみました。

【キシリトールで、オレンジのコンフィ】

【キシリトールで、オレンジのコンフィ】

砂糖を使わずに、キシリトールだけで

ブラッドオレンジのコンフィを作ってみました。

おそるおそる。

というのは、

2年ほど前、パリのショコラティエ「Alleno & RIvoire」の

フルーツのコンフィが

あまりにも衝撃のおいしさ！！

(同行の生徒さんのお一人が、高いものを買ってくださいました。）

シャリ、じゅわ〜とシロップがにじみ出るよう！

初めて食べたコンフィの味でした

製造票を見てみると

「白樺の樹液、キシリトール」

と書かれていて、へええ、これ、作ってみたい！

と強く思いました。

それから1年半、

今度は大学の調理科学の先生が、生徒さんとして来て下さるようになり

砂糖のことを根堀り葉堀り、うかがう機会が！

飽和の数字を教えていただき、

ネットでキシリトールを注文して、

いざ挑戦！

普通にグラニュー糖と同じやり方でやってみたら、

あっけなくうまくいきました。

口に入れるとヒヤッとした冷涼感。

シャリシャリした食感、中はぼたぼたするくらいにシロップがにじみ出てきます

（もうちょっと乾かしたほうがいいみたい）

初めて食べたとき、

「なぜ、この切り方？」

と思ったことをはっきり覚えていますが、

作って見て、よく分かりました。

つまりこのじゅわーとシロップをにじませるには

薄いスライスでは分かりにくいから。

なるほどーでした。

キシリトールは虫歯にならないとはガムやら歯磨き粉のCMで知っていますが、

ほかには血糖値の急上昇を引き起こしにくいとか

同じ甘さで、砂糖のカロリーの40％とか

骨粗鬆症によいらしいとか

いろんなプラスもあるみたいです。

高いのが難点です。

そういえばパリのお店のも超高かったのは、

材料が高いから当たり前といえば、当たり前。

となると・・・

残ったシロップがもったいないので、

次はキウイに挑戦してみます。

とても楽しい、新しい経験でした。

きっかけをくださったお二人に、感謝です〜！！

【今年のお菓デイプロム講座】スタート

26年度お菓子ディプロム講座がスタートしました

まずは焼き菓子各種から。

マドレーヌとフィナンシェは

同じ小さな焼き菓子ですが、

ちょっと違う作り方🥣

オレンジ🍊とレモン🍋のパウンドは

二つの作り方で

ガトーブルトンとガレット・ブルトンヌ、パレは材料はほぼほぼ同じですが、全然違ったおいしさ！

りんごのカトルカールとオレンジのケーキの作り方は同じで、

オレンジが発展系

これからのお菓子作りの土台のたくさんがつまっています。

ちなみに私はベーキングパウダーは使わないので、

マドレーヌのおへそがでるのは、かなり密やか🤭

でもそれだけになかなか難しく、やり甲斐のあるお菓子。

初回なのでちょっと大変だったかもしれませんが、みんなでどんどん作り

うまくいかなかったことはさっとやり直し😊

今回で3回目に入り、整備も少し進めつつ

8名の生徒さんをお迎えできたこと、

気持ちもあらたに出発できたこと、

とてもうれしく思っています😊😊

みなさんと私たちの1年間を楽しみにしています！

【お菓子とお茶のロジカルペアリング】講座にて

お菓子とお茶のマリアージュを考える講座を開催しました。

フィナンシエには、アッサムがあうと思いますか？　それともアールグレイ？

もちろん誰にも好みがあるので、それはそれとしておいておいて、

ロジカルに考えて

バターの油脂、ナッツの油脂、焦がした香りがあるフィナンシエには

渋み、苦み出受け止めることのできるアッサム。それもミルクティにしたものがよく合います。

これまでこんなことを考えてみたことがなく、

認定講座の一環で、

リクエストによる開催でしたが、

最初は、

どうしようかなぁ〜

こまった！！

でも例えば料理なら

「料理×ワインの合わせ方」

は日頃よくやっています。

手持ちの

「ロジカル・ペアリング」

(柴田書店/大越基裕著）

をもとに、

感覚の世界をロジカルに読み解く考え方をベースにして

お菓子と飲み物に応用し、

ほかにもいろいろ調べて

なんとかまとめました。

一番の驚きは

フランボワーズのムースケーキの組み合わせ。

まずはアッサム

「はいはい、ケーキはケーキ。飲み物は飲み物」な感じ。

これは理論的にはあわないほうの組み合わせです。

次にダージリン

「合う！　これはたしかにこっち！」

ダージリンの繊細な香りと軽やかさが

フランボワーズの酸とエア感にマッチします。

ところが最後に出した

コーヒーの桜ブレンド(静岡くれあーる）が

もっと合う！

「花のような香りと爽やかな甘い酸とフランボワーズのもつ酸を合わせることで相乗効果があるのではないか」

と「くれあーる」内田さんが選んでくださったものなのですが、

「素晴らしく合う！　すっとお菓子に飲み物が寄り添って、流れるようにお腹に収まる！！」

私だけでなく、口々にみなさんがおっしゃるのです。

それは内田さんが私のフランボワーズのケーキの味をご存じで、確信的にこれを選んで下さったかと思うくらいのぴったり加減でした。

とても楽しく、

思ってたよりもロジカルに説明が付き、

ロジックは思っていたよりも体感で納得できるものでした。

やりかけたら、

チョコレートはどうなる？

チーズケーキは？　バタクリームは？

と広がっていきます。

でも基本的なロジックが分かっていれば、

あとは自分で実食して確かめていけばよいとも思います。

だれかにお菓子とお茶をだす可能性のある人

には、知っていて損はない考えだなあとつくづく。

というわけで、

そのうち単発講座にして

たくさんの人に体験していただきたいと思っています。

ワインのぶどう品種勉強会

【ワインのぶどう🍇の品種勉強会】

認定講座の勉強会として

シニアソムリエ條島祐也さんにお越しいただいて。

とても面白かったのは、

代表的品種の香りの再現です。

レモン🍋、りんご🍎、蜂蜜🍯

はシャルドネ

レモン🍋、ピーマン🫑、パセリ🌿

はソーヴィニヨン・ブラン

順番に香りのものを足して、嗅ぎながら、国違いのシャルドネ、同じく国違いのソーヴィニヨンのどちらにその香りが含まれるのかを感じていきます。

蜂蜜はどっちのシャルドネにいますか？

ピーマンは？

同じ事を赤ワインのピノノワール、カベルネソーヴィニヨン、シラーでも。

レーズン、乾燥いちじく、チョコ🍫、ブルーベリー🫐、胡椒、ベーコン🥓などなど登場し、

たしかにその成分がいるかどうかを確認していきます。

ちなみに水飴はわりとたくさんのワインに存在するとのこと！

（何回嗅いでも、よく分からず・・）

シラーは黒胡椒とは知っていましたが、ベーコンもいるとは！！😳

なかなかに面白く、次の授業からは

まずみんなで、

「何の香りがいるか？」

を考えながら、飲んでみようと思っています。

そして、最後に、ずっと楽しみにしていた

ブショネのワイン！！

ブション(コルク)由来のワインの変質のことですが、

そうそう行き当たることはなく

「これがそう！」

という香りはなかなかわかりにくいものです。

コルクの漂白剤が原因だそうで、

ふたたび成分の再現を。

台所用漂白剤

割り箸(割り箸の臭いだと思っていたものは、漂白剤由来ということ）

ぬらした段ボール

たしかに雨に濡れた段ボールは独特の臭いがしますね🤭

前回のぶどう品種勉強会もとても勉強になりましたが、

今回はもっとくっきりと

品種の違いによる香りについて

感じられたように思います。

これからはほかの品種にも広げて

「何の香りがいるか？」

を考えていきたいと思いました。

條島さん、江藤さん、どうもありがとうございました！！

桜を楽しむ会

【桜を楽しむ会】

昼間の桜🌸から、夕方を経て、夜桜を楽しむ会を

カフェ　ガーデン　ナナン

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にて😋

豊中市庄内東町2-7-27

お菓子ディプロム講座にご参加くださった陽子さんの経営される素敵なカフェです。

あんまり素敵なところだから手伝いたいと、生徒さんが、お一人仕込みに参加してくれました。ありがとう🥰

当日はちょっと雨で、本当なら外のテラスにお料理を並べるはずが、、、

結局屋内に💧

でも総勢15人で、がやがやと楽しい✨ひとときを過ごしました🥰

次は紅葉🍁の頃にまた！

料理人は違う人にバトンタッチするので、また違うことを見せてくださるはず！

楽しみにしています。

よい時間をありがとうございました！

フランス菓子ディプロム講座修了式にて

【フランス菓子ディプロム講座の修了式にて】

朝から最後の授業

一年の集大成として、たくさんのお菓子を作りました。

予定の時間を少し超えましたが、

「あと40分ですよ〜｡早く、早く！」なんて、何回もあおりました。

でもこれもよい訓練です

きれいにずらりと出来上がり

ご家族、ご友人も無事にお迎えできて、ほっとしました。

さて、一年間、本当にお疲れ様でした。

振り返ってみれば、あっという間でしたが、楽しく充実した1年でした。

終わったときに、「参加して良かった！」と思っていただきたいと願ってのスタートでしたが、

みなさんもそう思っていてくださると、うれしいことです。

全員で、私やアシスタントも含め、無事に完走できたことがなにより。

みなさんがそれぞれステップアップされたこともうれしく。

そしてみなさんの間にゆるやかな、よい絆ができあがったことも、

やはり私にはとてもうれしいことでした。

みなさんの温かいアシストのおかげでここまで来られたこと

感謝の気持ちでいっぱいです

生徒さんのお一人はフランスに旅立ちます。

（これからあの世界が始まるなんて、いいなあ！）

新しい、大きな未来が開けますように願っています。

これからもみなさんが何らかの形でフランス菓子を続けていってくだされば、私はとても嬉しい

（とても深くて、大きい世界です。いまは入口）

さらにそれがこれからも私たちと一緒なのであれば、なおさらうれしいことです。

というわけで、これからも定期講座で、継続授業で、

お待ちしております！！

お疲れ様でした！

3月のお菓子ディプロム講座にて

3月のお菓子ディプロム講座が終わりました

今回はこれまでやってきたことの

おさらいのように

いろんなパーツを使って、

ケーキを組み立てました。

ムース、ジュレ、ビスキュイ、ダコワーズ

そして果物の盛り付け

たくさんの美しいケーキが出来上がりました！

ほかにはマカロンの2回目として

フレンチメレンゲで。

1回目のイタリアンメレンゲに比べてちょっと難しいように思いますが、

今年は卵が変わったことで少し緩すぎてしまい、

もう1回やり直して、きれいに完成。

フレジエは最近の仕上げは美しいいちごのジュレが主流ですが、

かつてのマジパンやイタリアンメレンゲも提案してみたら、

結局全員マジパンを選択されて、ちょっとびっくりでした🫢

色はいちごパウダーや抹茶、ドラゴンフルーツパウダーを使っています。

これにてお菓子ディプロム講座の

授業が終わりました。

長かったような短かったような1年。

いよいよ週末は修了式です🥂

またみんなでいろいろたくさん作って、ご家族もお迎えして

お祝いの予定です。

みなさん、本当にお疲れ様でした！