サ・マーシュ西川さんのパン講座開催のお知らせ

神戸の人気店「サ・マーシュ」西川さんにお越しいただいて、パンと料理の講座を行います。

そもそもは最近出版された

「パンのお料理」（旭屋出版）に

パン入りのおでん

が紹介されていて、びっくり！　食べてみたい〜と言ったら、

「じゃあ、作りにいってあげますよ」と，西川さん。

というわけで、パン講座が実現しました！

シェフにお越しいただくのは2005年以来ですので、19年ぶりのことです。

内容は・・

電話で、「何にする？」と相談するうちにも、どんどんアイテムはかわり、アイデアもいっぱい西川さんからでてきて・・

講座内容がようやく決まりました。

みなさまのご参加お待ちしております！！

流れ

お店から持ち込まれる生地と、その場で実演していただく生地を、

みなさんにも手をだしていただいて成形の後、焼成します。

完成後は、お夕飯がわりにご試食。お持ち帰りも少しあります！

 

コーンパン

まずはポレンタの生地を使った食事パンで、今が旬の粒コーン入り。有名な西川さんの「ポテトパン」の夏用変形バージョンです。

まずシェフが生地の仕込みを見せてくださいます。これを全員で成形して、発酵、焼成します。

もちろんジャガイモでのやり方や、カボチャパンへの変形についても、ご説明いただきます。簡単なので、お家で料理をふるまうときに、一緒にパンも作って添えることができるという、優れもの！

（ポテトパンは、かつてNHKの「今日の料理」で紹介されて大評判となり、以来ずっと作り続けていらっしゃるのだとか。）

この生地をピザかガレットに仕立てて、ご試食に。

たとえば香ばしくグリエして、オリーヴオイルを垂らし、ラタトゥイユを乗せ、さらにこれに乗せる「スイカのサラダ」は西川さん作。なんとスイカの白いところがメインだそう。どんなになるのでしょう！？
残った赤い部分は、スイカのガスパチョにしてお出しします。

オレンジ入りのパン

これは生徒さんからの情報「オレンジピールの入った食パンが超、超おいしい！」に基づいて，シェフにリクエストしました。

バンズの形に仕込み、焼成。

みなさんにやっていただく成形は、オレンジの食パン生地にマスカルポーネを絞り、レモン餡を包んで、バンズの形に成形して、焼成。お持ち帰り。

「これ、ぜったいおいしいよ！」と、西川さんと話しながら決定したアイテム。どうなるのでしょう〜？

デザートパン

さらにデザートとして

シェフがお店からお持ちになるオレンジの食パンで「マンゴー寒天ジュレ付けのオレンジパン」を披露していただきます。

寒天パウダーを使うと、見た目には分からないながらも、しっとりさせることができ、違う味のベールでパンを包んだり、違う味のパン生地を分散させたりと、多彩な使い方のできる素材なのだそう。

これからの時代、たとえば介護食にも使えたりして、とても面白いのだとか。

私にはどういうことになるのかちょっと想像しにくいのですが、クリエイティビティの固まりのような西川さんの頭の中には、普通じゃないアイデアがいっぱいです。新しい使い方を教わります！

ほかに・・

ほかに、ポワラーヌの「パンの料理」本から、私が「パンを使った料理」をご用意いたします。

デザートには、シェフからのリクエストで、フローズンヨーグルトを添えます。だったら、、、せっかくなのでピュアナチュールのM2ミルクヨーグルトで、上等のフローズンにしましょう！

・ご試食には、ワインもおだしします。お車の方は、ご注意ください。

日時	8月6日（火曜）13:00-17:00頃
受講料	10,000円
定員	12名様
講座内容	デモ、実習、ご試食、お持ち帰りあり　＊ワイン付き
持ちもの	エプロン、筆記具
予約締切	前日の15：00　ただしお席がなくなり次第終了します。
備考	外部シェフによる講座ですので、キャンセルは承れません。万一のときは、代理を立ててくださるようお願いいたします。

お申し込みはこちら　（ご予約と同時に、お支払いページに繋がります）

お支払いをもちまして、ご予約承ります(パン／アトリエ・イグレック）

ルバーブとビーツの香りの石けん

「ポン・ヌフが食べられますよ」

と教わって、神戸の「ビュリーBully」のブティック併設のカフェに。

ほんの一組、先にお待ちだったのですが、

スタッフの方が、

「暑いでしょうから、よかったら」

と

紙製の扇をくださいました。

とてもよい香り！

でも、きゅり、パセリ、トマト、人参+サツマイモ

なんて、野菜の組み合わせばかり！

でもほんとにとってもよい香りなのです。

洗練されていて、上品、繊細。

野菜なのに、何なのでしょうか、このよい香り！

順番が直ぐ回ってきて、

カフェでポンヌフとコーヒーで楽しくお茶の時間。

ガラス越しにビュリーのブティックが見えるので、

帰りに立ち寄ってみました。

くしや蝋燭、香水に石けんなど、香りを含めた美容専門店です。

（これをofficineオフィシーヌというそう）

スタッフのお姉さんの接客があまりにも心地よく、

つい、石けんを買うことに。

どれにしようと悩み、ヴェルヴェンヌを買いそうになりそうでしたが、

思い直し

「ルバーブ＆ビーツ」に。

でもあまりによい香りで、ルバーブだなんて信じられません。

ビーツも、香りといえるような香りって、あったっけ！？

名前を見ないで香りを嗅いだとき、パッションかな〜？と思ったくらい。

でも良い香りだったので、これにしてみました。

さて楽しい気分で教室に帰り、

荷物を置いて、帰宅。

石けんを買ったことなどすっかり忘れて

翌朝、教室のドアを開けた瞬間

「あれ！？　今うちに、ルバーブあったっけ？」

と思い

「あ〜、石けん！」

あのとき、まったく分からなかったルバーブがきちんと香っていました。

以来、どう嗅いでもやっぱりこの石けんは、ルバーブ！

（ビーツはいまだ行方不明のままですが）

でもきっと知らなければ誰にも分からない香りだとも思うので、

生徒さんがいらしゃるたびに

「何の香りか分かりますか〜？」

とばかり聞いています。

「うーん、分かりません。

でも、どこか土の臭いが！」

すごい、私にはわからなかったビーツの香りなのでしょう。

あんなに洗練され、香水や石けんの香りなのにやっぱりルバーブが香っているということは

必ずやどこかにビーツもいるはずなのです。

分かりたい！！

とても楽しい体験でした。

シュトゥルーデルとカヌレ 6月のお菓子上級講座にて

【ルバーブのシュトゥルーデル】

【ルバーブのシュトゥルーデル】

薄く，薄くのばした生地で、

ルバーブといちごを包んでシュトゥルーデルに！

いつかやろうと考えていたシュトゥルーデル

昔むかし会社員時代に、パレスホテルの長瀬典夫シェフのお菓子教室で習ったレシピを引っ張りだしてきて、ベースにさせていただきました。

日付を見てみたら、1995年。なんと30年近く前のこととは！！

シェフはお元気でいらっしゃるのでしょうか。

さて簡単とはいえないので、ぼろぼろになる人がでてきたらどうしよう！？と心配したのですが、

けっこう伸びるもので、

生徒さんはどなたも破かれる方はなく、中にはぴったり過不足なく、まっすぐ規定サイズに伸ばされる方もあって😳（私より全然上手！！）

びっくり＆ほっとしました。

温かいうちに召し上がっていただきたかったので、

みなさんが作業中に、私の焼いたものをカットして

「ささ、どうぞ！」

ほろほろっと崩れ、中のルバーブといちごも香り、

楽しいお茶🫖の時間でした。

【カヌレ・ド・ボルドー】

混ぜて、寝かせて、焼くだけなのに！

なぜこうも手がかかるのでしょう。

当初、一つだけ浮く、とか、なぜか一つだけ白い、とか。

あるときは、底も上も斜めという不思議なことも！

現象と理由さえ理解していれば、あとはひとえに、自分のオーヴンとの対話です。

調整は楽しいとも言えるのですが、

教室でたくさんの方が一気に焼くとなると

また熱量が違ってくるので、

ドキドキ💓でした。

ほぼうまく行ってどなたも、

失敗しなかったので、一安心😊

あとは、「ご自宅での完全成功」までサポートできるように

いま、調整中の方とラインで対話しつつ、進めています😌

【パッションのサヴァラン】

今回は、いったん発酵させたポーリッシュ種に粉を足してもう1回捏ねて発酵

と、2段階の発酵にしてみました。

パッションのシロップで泳がせ、

パッションとマンゴー🥭のコンフィを詰め、

最後にココナツ🥥のシャンティを絞って出来上がり！

年々サバラン好きの人が増えてきてるみたいで、

なんだかうれしいことです☺️

みなさまの善意を寄付させていただきました

能登の震災につき、何かできることを！と考え、

「そのうちに」とお考えの方の分をまとめてさせていただきまして、

教室にて寄付を募ってまいりました。

ようやくこのたび寄付をしました。

大変に遅くなってしまい、申し訳ありません！！

お寄せいただいた総額は

25691円でした。

ありがとうございます

アシスタントによると、何回も何回も入れてくださった方もあったとか。

本当にありがとうございました。

そこで少し足して30000円にして、次の通り

「石川県庁」へ寄付をいたしました。

途中、生徒さんのお一人より、「ふるさと納税サイトの中の災害支援プロジェクトを利用すると

すばやく、使用用途に応じて、寄付できますよ」

と教わり、

今回はこれを利用してみました。

（返礼品はありません）

 

塚本 有紀様

ふるさとチョイスをご利用いただき、誠にありがとうございます。

ふるさと納税の寄付申込みを受付けました。
お申込みいただき、ありがとうございました。

申込番号: 923295444843

▼ 選択した災害支援プロジェクト
令和6年能登半島地震代理寄附（石川県）
https://www.furusato-tax.jp/saigai/detail/1735


以下、お客様の入力内容です。
------------------------------------------------
▼ 代理納付自治体
石川県

▼ 寄付者情報
メールアドレス: 
氏名: 塚本 有紀
ふりがな: つかもと ゆき


▼ 寄付金額
合計寄付金額: 30,000円

▼ お支払い方法
お支払い方法: クレジットカード払い

＊教室名にしたかったのですが、入力欄が「名字」と「名前」にわかれていたため、私の名前になっています。ご了承ください。

 

私のせいで、全然「すばやく」なかったのですけれど、

ともかく寄付できて、ほっとしました

お気持ちを寄せてくださった方々、情報をくださった方、

本当にありがとうございました。

少しでも早い復興を心から願っています。

塚本有紀

大阪公立大学に収穫に！

寄せていただいたのは、大阪公立大学。

「そろそろ大きくなったので、レタスの収穫に来ませんか？」

と呼んでくださったのは、かつてのシトロン・キャビアのお花を見せてくださった森田先生です。

先生は、農林水産業×加工業×流通・販売業、つまり6次産業を推進されていて、農家さんに新しい農産物を提案し、流通の仕組みを作る架け橋となるような仕事や研究もされているよう（本業は経営情報科学のデータ分析の教授でいらっしゃる・・らしい）

私は、「フランス料理にこんな野菜が欲しい。こんなの日本で育てるのはどうでしょう？？」

と欲望のままに提案しているだけ、なのですが、

本当は、日本で商業的にうまく育つのか、日本人が好む味の産物なのか、流通がうまく回って農家の収入アップにつながるのか、などなど社会の大きな循環の中で考えられていることです。

今回はシュクリンヌという野菜。思っていたのとちょっと違う品種ではあるのですが、レタスのような、柔らかく、食べやすい野菜です。

ほかにも、牛の心臓トマトや見たことないベル型のトマト。

「ミラベルほしい〜、ぜったい日本人好きな味！」と言い倒した（から？）、

苗を育ててくださってます。レーヌ・クロード（黄緑色のスモモの一種）まで。

私はレーヌ・クロードでジャムが作りたい。

そうそう種からの実生のベルガモットがいつか花をつけ、実がなったら、どんなにか素敵でしょう！

（技師さんによると、柑橘類は成長は結構早いとのこと）

シュクリンヌは、だだーっと2列、ざくっと数えて100株くらいが立派に育っていて、たくさん抜いて持たせてくださいました。

料理教室で、さっそくみなさんとわけわけ。

サラダにして、うさぎに添えました。

ポワローも。まだまだ若いので、ポワロー・ジュンヌ（若いポワロー）です。

これは買えるものなら、買いたい素材なのです。

ひとまず定番のマリネにして、その甘さを味わいました。

フランス料理人なら、ポワローは最近はみかけるのでよいとして、ポワロー・ジュンヌがきっとほしい！

実際に育ててくださっているのは、専門の技師さん。

植物について何を聞いても、即答で答えてくださり、私は引退したら弟子入りしたいくらい！

水やり、草取り、やります〜。

植物を育てるのは甘くないのは分かってますが、圃場は楽しい、心躍る場所なのでした。

本当にありがとうございました！！

キャラメルバナナとグレープフルーツタルト お菓子認定講座2日目

【キャラメル・バナナアントルメ】

ビスキュイキュイエールを焼いて

キャラメルがけしたバナナを入れ

熟したバナナでムースを作りました。

メレンゲのレッスンを引きつづき。くっきりした模様を出すにはどうするのかをお伝えしていますが、まずはきちんとメレンゲが作れることが大事ですね。

季節によっても、砂糖を加えるポイントは若干違います。夏の卵白は少し弱いからです。

さらに生クリームの乳脂肪分の％と泡立て加減によっても、食感、味わいはぜんぜん違ってきて、奥の深いもの。

最後は楽しいマーブル模様！

先月作ったコーヒーエッセンスをぽたぽたっと落として

ぐるりと回してから、アントルメにかけます。

これはいつもとても楽しい作業です！

今回のアントルメのポイントは

・ビスキュイ・キュイエール（先月のフランボワーズのアントルメは、ジェノワーズ）

・ムースの基本（ゼラチンの混ぜ方　先月とは違う方法）

・生クリームの%と泡立て加減の違い

でした。

【グレープフルーツとピスタチオのタルト】

今回はシシリー産のピスタチオで、

柑橘類のタルトtarte aux agrumesを焼きました。

ピスタチオの皮を剥き、粉砕してクリームに。

ホワイトのグレープフルーツと合わせたときと、ルビーと合わせたときでは味の印象が少し違ってきます。

もちろんアメリカ産のピスタチオのときとも味が違っていて、それぞれのおいしさ😋

（アメリカ産はシシリーより圧倒的に安く、色も薄いけれど、ナッティな風味で、これはこれでかなり使えます）

いろいろ試した結果

私が合うと思うのは

☆シシリー産ピスタチオ×ホワイトグレープフルーツ

☆アメリカ産×ピンク

がよいのではないかと思っています。

今月のポイントは

・タルト生地（シュクレ生地）

・クレーム・ダマンドのバリエーション

・タルト生地を湿らせない方法

・柑橘類をカルティエに剥く方法

でした！

バタークリームとガトーバスク 6月のお菓子認定講座1日目にて

今月のお菓子認定は、先月実習でうまくいかなかったバタークリームをもう一度やり直しすることからスタート。

私が、少ない量でいきなり

「温度計でなくて、まずは120℃を手で丸めた球で見られるように」

なんて、急ぎすぎたのです！！　ごめんなさい！

もう一度多い量のシロップで120℃を見る練習をして、

今度は本当に120℃のシロップを卵黄に投入して、

バタークリームを作り

コーヒーエッセンスを投入。

絞るところまで、全員でやり直しをしました。

お家の実情にあわせて、あるいはご希望により

キッチンエイドを使う方とハンドミキサーで作る方。

ともにうまくいきました

バタークリーム用のボンブ種で120℃を見ることができないのに、

マカロン（イタリアンメレンゲ）に突っ走っても致し方ないので、

今月はちょっと立ち止まり、

確実にみなさんが、自信を持てるように

さてもう一つの実習は

【ガトーバスクを2通りで】

バスク地方に行くと、いろいろ。

カスタードクリーム入りとブラックチェリー🍒のジャム入り。

生地もバターケーキ的なものから、ちょっとサブレっぽいものまで。

どっちも好きなので、両方ご紹介しました。

生地の違いは明白なので、「どうするとどんな生地になる」が伝わりやすいかもしれないと思っています。

かつては「イッツァス村のブラックチェリージャム🍒入りが正統」なんて説明していましたが、ガトーバスク祭の公式HPにある「ガトーバスク公式レシピ」は、なんとカスタードクリーム入り！

あれれ〜。😳

以来、両方をご紹介しています😄

「牧草地の女王」という名前のハーブティ

【レーヌ・デ・プレreine des pres】

とは「牧草地の女王」という意味のハーブで

日本語では、セイヨウナツユキソウと言うそうです。

ようやく見つけました。

京都にできたばかりだったフランス料理店「レーヌ・デ・プレ」に行ったのは、なんと2012年のこと。

店名の意味は？と問うと

「セイヨウナツユキソウという名前のハーブの名前なのですよ」

と教わりました。

以来、なんとなく気になったまま。

今回とうとうパリのNaturalia（自然食品店）で発見！

淹れてみました。

ふわっと香ってくるのは、ちょっと桜餅のような。

そういえば、この香り、記憶があります。

なんだろう・・？と考えて、それは

サクランボの枝茶！！

（最近なぜかパリでまったく見かけません）

効能は鎮痛、解熱であり、抗炎症剤、ダイエットに、利尿、デトックスによいようです。

他には香料や染料、茶などに利用されてきたそうです。

英語はメドゥクイーン。

解熱と抗リウマチ特性で中世にはすでに知られていて、17世紀にはインフルエンザ、胸焼け、下痢、関節痛にも使われたのだとか。

すごいハーブみたいです！

グレープフルーツのタルト 6月のプルミエパティスリー講座にて

【グレープフルーツとアールグレイのタルト】

アール・グレイは大好きな❤️

ティポンドのブルーバードを使って、

クレームダマンドに香りを入れ

ベルガモットのピュレのクリームを流し

上にはグレープフルーツをぎっしり。

夏向けタルトが出来ました😋

お家でも楽しんでいただけたでしょうか😊

稚鮎とオマールで ６月の料理講座にて

6月の料理講座は、稚鮎からスタート！

【稚鮎のパネ】

稚鮎を見つけたので、揚げてアペリティフに。

和歌山産はちょっと黄色くて、

琵琶湖産は銀色な感じ。

滋賀育ちなので、迷わず琵琶湖産を選択です😌

蓼酢のかわりに

バジルのオイルと

セロリの葉っぱを低温のオーブンで乾かして

粉砕。塩と混ぜて、セロリ塩を作成。

葉っぱは簡単に乾いて、かなりの美味しさです😋

フランス的にトマトジュースにも散らしてみました。

使えます

前菜1は

【新玉スープ添え、パン・ペルデュ】

卵液にチーズを混ぜて、

食パンのフレンチトーストに。

周りは新玉ねぎ🧅のスープを流して

小さい前菜の出来上がり😋

前菜2は

【丸ズッキーニのファルシー、カルダモン風味】

ズッキーニをくり抜いて、

ミンチを詰めて🧀を散らしてロースト。

今回は、パリで買ってきたカルダモンのソバージュ野生種で香り付け。

どんな香り？

お仏壇的強めのスパイス香でした！

他にもいろんな野菜

トマト🍅パプリカ🫑ナス🍆玉ねぎ🧅などなどでもできます。

もともとはニースの地方料理ですが、

いまはフランス家庭料理です。

（味付けがすんだミンチが売られてて、詰めてオーブンに入れるだけ！）

ビーツにビネガーを効かせたサラダと

トマトのリゾットを添えて😋

さて、くり抜いたズッキーニの中身

「もったいないから、何かにしたいです」

と生徒さん👩‍🎓

うーん、おいしくないですよ。ズッキーニは皮に近いところを食べるもの。ミンチに混ぜて詰める余地もないし🙂‍↔️

「でも、ピュレとか？」

おいしいとは…🙂‍↔️

を3回繰り返し、根負けしました😆

じゃあ、お願いします。

玉ねぎを少しだけ炒め、

ワタを入れて火を入れたら、結構ドボドボと水分がでてきたそう。

水もダシも牛乳も入れないのに、

ハンドブレンダーをかけたら

そのままスープに😳

びっくりしたことに、

それはとてもおいしかったのです😳😳

教わりました😌

ズッキーニのワタは、

もったいないから食べる箇所ではなくて、

おいしいから食べるべきところでした！

さて今月の主菜

【オマールのパイ包み焼き】

オマールがほんとにもう爆上がりしてしまったので😳

（先日まで活けは一匹2000円代後半だったのが、今はもう5000円ほど）

今回は冷凍を使ってみました。

帆立、ちょっとのフォワ・グラといっしょに

キャベツに包み、

さらにフイユタージュで包み

オーヴンへ。

ソースは頭を潰してアメリケンヌソース的に作り、コライユ（卵巣）で繋ぎます。

セロリの薬味を添えました。

それはもちろん生のほうがいいに決まってますけど、

こんなタイプの料理の仕方なら、

冷凍解凍でも充分に使えると分かりました

（ほっとしました〜😆）

とっても満足感のある料理になりました！😋

デザートは

【フロマージュブランのスフレチーズケーキ】

フロマージュブランは、軽く発酵させただけのフレッシュチーズ。フランス料理にもお菓子にも頻繁に使います。

スフレ生地にして

底にはスペキュロスを砕いて敷き、

オーブンへ。

フロマージュブランを

スフレチーズケーキにすると

独特の甘いコクがでて、

おいしいのです😋

以前は国産品もあったのに、最近見かけず🥲

もっと手に入りやすくなってくれたらと

願ってます😌