塚本有紀のおいしいもの大好き!

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フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

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【1月の料理】講座1月12日13日
【フォレノワール再構築】講座1月18日
【1月のお菓子上級】講座1月25-27日

(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせは
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今年のガレット・デ・ロワは、逆折りでキャラメルとりんご🍎入りを作りました。

 

 

「年末のパリで見てきますね」

と言ってでかけたものの、よいお菓子屋さんにはまだまだビュシュ・ド・ノエルが並び、

ガレット・デ・ロワが食べられたのは近所のお菓子屋さんだけ!

(つまり名前のあるようなお店はフライングせず、きちんと年明けを待つ、ということでした)

 

どうしよう〜と思っていたら、

帰りの飛行機の機内紙に、最近パリで流行っているガレット・デ・ロワの話しが載っていて

(メディア用にはとっくに発表されてますね)

これをヒントにして

りんごのキャラメリゼとキャラメルを入れてみました。

 

模様は微妙にアシンメトリーな葉っぱに。

でも毎回、葉のトップと根本の2箇所が微妙に歪みます。同じところに包丁目が集約されてくるのは、やっぱりダメみたい🤔

 

逆に、かつて生徒さんがお孫さんに請われて

ハート❤️だけを描いたとき

それはそれはひどく歪んで縮んだそうで、

均等でない模様、かつ隙間を空けすぎるのはやはりいけないのです。

 

というわけで4日目はノーマルな月桂樹模様に戻しました😆

 

教室では、みなさんに自由に描いていただきました。

新しいデザインもでできて、

 

麦わら帽子みたい👒とか、

ゴッホのひまわり🌻みたい!

なんて、楽しませて頂きました😊✨

 

ようやくカルダモンのバブカを作れました。

昨夏、とってもおいしかったパリの「レオニベーカリー」のバブカ・カルダモン!

念願の挑戦です。

 

 

 

パリでカルダモンのパウダーを買ってきました。

日本で買ってもパリで買っても、そもそもインドやパキスタンから来るのだし、さして変わらないでしょうけど、

気分も上がるかな〜と思って❤️

ところが、これがびっくり😳

とても香り高く、近所で買ったカルダモンと全然違うのです!

 

しかも、こんなのを嬉々として作るのはおそらく私だけで、きっとみなさんはシナモン入りのほうがいいに違いない、と勝手に思い込んでいたのです。

 

でもレッスンが始まり、

「選択制でやります。カルダモン、シナモン、両方のミックス、どれがいい?」

 

って聞いたら、ほとんどの方が

「カルダモン」😳

えー😱

どうしましょう。

 

「あんなふうに説明されたら、みんなやってみたいに違いないじゃないですか!」

とは、アシスタントの弁。

えー、完全に、皆さんの心理を読み間違いました🤭

 

つまり、足りないのです。

レオニベーカリーのは、ものすごくはっきり強いカルダモンでしたが、

今回のはもっと上等で、かつ上品な香り。

もっと入れたい〜😲

とはいえ、ないものはないので、少ないながらも上品に香らせ、

 

とてもおいしいバブカが焼き上がりました。

それにしても、もっともっと入れていれて、パンチのあるバブカ・カルダモンが作りたい!

 

フラストレーションが残ります。

 

【吉田シェフのシャルキュトリ講座にて】

リンデンバーム吉田英明シェフに、ロレーヌ地方のパテとトゥルトの講座をしていただきました。

・パテ・ロランpâté Lorrainは豚肉をブリゼ生地で包んで焼いたもの

 

・トゥルト・ロレーヌtourte Lorraine は豚肉を蓋付きパイで焼いてから、あとでキッシュのアパレイユを流してもう一回焼いたもの➂➄

 

 

ほかにもベシャメルとハムのパイ包焼きや、

ソーセージを巻き巻きしたもの

鹿肉ソーセージのパテも作って下さいました😋

 

 

そういえば昔、ナンシーの街でパテ・ロランを食べたことがあって、写真を引っ張りだしてきました

「上の模様は麦が多い」とシェフがおっしゃってましたが、

写真も同じ〜! 30年前の写真、ありがとう

 

そのときのお肉の味というか食感とまだ温かかったことをなんとなく覚えているのですが、

「仔牛肉を混ぜることもある」

と聞いて、あー、あれは仔牛入りだったのか!と気づきました。

私のメモには

 

「上等のお肉。高い。10フラン(200円)」

 

とあって、30年の時を思います🤭

ほかにも勉強になったことはたくさんでした!

また来てくださる日を待っています😊

今年の春に、京都・岡崎で、再オープンだそうです😊

 

 

【フォレ・ノワール再構築】

ココアのスポンジと生クリーム、

チェリー🍒の組み合わせは、

だれが見てもフォレノワール!

というくらいに、浸透した定番です。

 

ココアのビスキュイとシャンティ、チョコレートムースを

軽めに組み立てて、フォレノワールを作りました。

 

 

 

本来のフォレノワールは

丸いケーキで、三層のビスキュイで

生クリームで覆い

チョコの削り屑をかけます。

こんな感じ

 

原型となった、ドイツの「黒い森」のお菓子

シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテを

食べに、今度バーデン・バーデンに行こうと思っています。

お風呂しかないって、あたりに詳しい方はおっしゃってましたが〜😆

今年のカカオハンターズのチョコをいただきました。

ディスカバリー#2 72%

5年振りの特別バージョンなのだそうです。

 

「コロンビア・アラウカ県の3品種とウイラ県の1品種をブレンド。

乾燥果実やナッツを思わせる濃厚な香りに、カカオ分72%とは思えない程のコクのある甘さ。

CACAO HUNTERSの好奇心と矜恃をこの1枚に詰めました。」

 

とサイトにあります。

 

さっそく教室でみなさんといただいてみました。

 

心地よい苦みが最初にきて、あとから酸味がだんだん強くなり、けっこう余韻が長く続きました。

たしかに72%という苦みです。おいしい〜爆  笑


ふっと思いましたが、こういうのってときどきありますが、なぜあとから酸味が来るのでしょう。
熱(体温)で酸味がたってくるから、あとから酸を感じるのか、

もともと酸はあったけど、苦みが消えたことで前にでてきた?
とか。

 

考え始めると、とても不思議な気がしますキョロキョロ
酸の余韻が長く続く理由も不思議です。

もしチョコがたくさんの酸を持つなら、どっと酸っぱくてもよいけどそうじゃなくて、

だんだん強くなり、徐々に弱くなってくる。

 

口の中で、何が起きてるのでしょう!
チョコレートってつくづく不思議な食べ物です。
 

くださったのは、毎年ヴァレンタインの頃だけ

カカオハンターズのチョコの販売を手伝っている方。

そんな感想をお伝えしたら、

 

チョコを作られた、カカオハンターズの小方真弓さんは

「先にナッティな香り→フルーティーな香りに変わるように作りました」

とこのチョコについておっしゃていたのだそうです。

 

たしかに途中で、香りは明らかに酸の芳香に変わります。

ということは、意図的にそうなるように設計されているということなので、

ますます何をどうやったら、そんなコントロールができるのか知りたい!

 

そもそもどういうシステムで、香りや味が移り変わるのかはてなマーク

とても興味深く思っています

 

後日

阪急のカカオハンターズの会場で、小方さんに聞いてみました。

 

・水分に溶ける芳香成分と油に溶ける成分だと水分(唾液)に溶けるほうが早く感じられる

・柑橘系の酸味は早く開き、ナッツやドライフルーツ系の酸味は後で開く

のだそう!

 

あれれ、逆では・・・!?

もう一回聞いてみてもらおうかしら。

 

 

【甘エビのタルトレット】

この前生徒さんが、札幌のフレンチで食べたアミューズがとてもおいしかったよ、と

教えてくれました。

 

「カッパえびせん」が題名で、キーワードは甘エビ、海老パウダー、ルイユの3つ。

海老煎餅に甘エビとルイユが乗っているよう。

 

 

 

 

そこで甘エビの殻を低温のオーブンで乾燥させて粉砕(とてもうまくいきました!)、タルト生地に入れてタルトレットを作り

 

甘エビはマリネ。

ルイユ(じゃがいもとにんにく入りのプロバンスのマヨネーズ的調味料)を作って甘エビに乗せました。

 

残った海老と蕪とルイユだけで小皿バージョンもやってみましたが、はるかに海老パウダー入りタルトレットに乗せたほうがおいしい。

 

海老パウダー、おそるべしです。なかなかパンチのある旨味を持っています。

 


【タラの低温調理、パッションの実とケッパーのソース】

この前ラ・ダム・ド・ピックで食べたタラの低温調理がとてもおいしかったので、

挑戦!

 

 

 

 

 

タラのすり身に、エストラゴンの乾燥で香りと色を入れ、

ほうれん草で巻き、低温調理器へ。

 

パッションの実の香りを付けたブール・ブランにケッパーの実を散らして

タラの上から、たらりとかけました。

 

添えたのは、モジェット種の白いんげん豆。

ブルターニュ風の煮込みにしましたが、たくさんあったので、

別皿でスープとしておだししました。

 

冬の料理の出来上がり!

 

 

【白ブルギニヨン】

ブフ・ブルギニヨンといえば、ブルゴーニュ風の牛赤ワイン煮込みですが、

今回は白ワインで作ってみました。

 

 

 

 

肩肉とバラ肉を合わせ、

マリネしない方法で。

煮込みに使ったのは、ブルゴーニュの白ワインで、シャルドネ種。

 

酸がぱきっと入り、

ふくよかなおいしさとあいまって

なんともおいしい!

(試作時、一日で3人分くらい食べてしまいました)

 

伝統にのっとり、ハート形のクルトンも添えましたが、

現代的に(?)小さくしてみました。

 

「赤より白のほうが好きかも🥰」

とおっしゃる方もあり、

私もかなり好きです。

 

お肉とワインさえあれば、すぐ作れるのが素晴らしい✨

また寒い❄️うちにと思っています。

 

 

 

【りんごと洋梨のココット煮】

りんごと洋梨をスライスにして並べ、
カソナードとバタ-を少し。
蓋をしてオーヴン2時間で、とろとろに。

 

少しタタンを思わせるようなシンプルと素朴な美味しさになりました。

簡単おいしくて、また食べたい!

アラン・デュカスレシピより。

 

 

 

 

【ブーダン・ブラン】

ブーダンというのは、乳化タイプのキメの細かいソーセージみたいな感じで、

ノワール(黒)のときは豚の血で、

ブラン(白)のときは牛乳でつなぎます。

 

豚腸を使って、太めに仕立てます。

添えは、りんごのソテー。

 

認定講座では、クリスマス用メニューとして、

「モリーユ茸とピスタチオ」入りでご紹介しました。

あ、そうだ冷凍庫に秋トリュフがある! 

というわけで、トリュフ入りも。

(トリュフのほうが美味しかった! 当たり前か!)

 

実習では、オリーブ入りとか、朝倉山椒、エストラゴン入りなどみなさんのお好きに作って頂きました。

 

豚腸なくなり、途中から羊腸が登場し、

最後はラップでも。

 

いつ何回作っても、ソーセージ系は楽しいものですね。子供みたいに、きゃっきゃ☺️

 

 

 

【鴨のコンフィを作ろう!】

カスレのために、

まず鴨のコンフィを仕込みました。

 

 

 

 

鴨脚に塩をして一晩

鴨の脂の中で2時間ほど火を通します。

ぶくぶく厳禁!

 

鶏の足でもできるし、ほんとは自分の脂の中で火を入れますが、もちろんオリーヴオイルを使えばOK

 

フライパンでカリッと焼いたら出来上がり。

ひさしぶりに、パリの道具屋街で買った

「塩と胡椒とマスタード入れのカフェセット」

を引っ張り出してきました。

 

フレンチフライを添えます。

ほろほろとした独特の食感と濃縮した旨味がたまらなく好きです。

 

ちなみに火を入れたお鍋の底には、コラーゲンいっぱいの旨味の液体がたまります。

一晩冷蔵庫で固めると、ぶりんぶりん!

これはカレーに、お鍋に、粕汁にと大活躍します。

ぜったいに捨てないで〜!

 

【トゥールーズ風カスレ】

カスレといえば、思いだすのはビゴさん。

2月になるとカスレパーティに来ないかと☎️をいただいたものでした😌

 

カスレはフランス南西部の白インゲン豆とお肉の煮込みで、カソールという土鍋で仕上げます。

カルカッソンヌ、カステルノーダリー、トゥールーズと3カ所が有名。

豆は今回は近くのタルブ産を使います。

 

 

トマトソースで煮たいんげん豆

塩漬けの豚バラを仕込んで豆と一緒に茹で

羊も焼き、

仕込んだコンフィを焼き、

リンデンバーム吉田さんにお願いしたトゥールーズソーセージもあたためて

全部を一緒にオーヴンで焼いたら出来上がり!

なかなかに大仕事ですが、冬の味覚の醍醐味が味わえます。

 

昔(20年以上前)、ビゴさんが、レストラン「レスカエコビゴ」を芦屋の本店前にオープンされてすぐ、

「パッションさんにカスレを教わるから、ユキも来たら〜」

と誘って頂きました。

パッションさんと言ったら、代官山パッションの店主であり、カスレの会日本支部長さんです!

もちろんいそいそとでかけ、パッションさんの出身地カルカッソンヌ風のカスレの作り方を教わりました。

 

そのとき一緒にいらしたのがレスカエコのシェフ田畑さん

(いまは独立されて大阪・西区新町でビストロバキュースをされています)

以来、田畑シェフのスペシャリテの逸品がカスレです。

作るのはちょっと大変なので、お店へぜひどうぞ〜!😆

 

さて今回は認定講座で、トゥールーズ風を作りました。

カスレといったらおいしいけど、けっこう重たいのですが(なんといっても、豆がお腹に貯まる!)、いろんなお肉の肉汁を吸った豆が特別においしいのもたしか😋

フランス的2人分を、日本的4人分としてご紹介しました。

「昨夜はカスレを美味しく頂きました。

以前に食べたカスレとは全然違って美味しいと

主人も喜んでくれました。

贅沢な週末の食卓です!」

との感想もいただき、ほっと一安心しました。

重い、重いと騒いでいたのは私だけで、

大好物とおっしゃる方も複数でいらっしゃり、びっくりでした😄

 

 

 

【フルーツサラダ】

果物🍎🍊をカットして、

白ワインとミントも入れたシロップをかけて、

冷蔵庫に少し。

 

🇫🇷家庭のクリスマスデザート。

簡単、美味しいです😋

 

 

今月の認定講座ではまず

【サーモンリエット】

大好きな料理の一つ。

サーモンを蒸して、玉ネギや生クリーム、レモン汁と和えたものです。

リエットはそもそも保存のために豚肉などをゆっくりと油脂の中で煮てから崩したものですが、

魚の場合は保存というより、火を入れてから崩したもの、といったところでしょうか。

爽やかで、あっさりパクパクと食べられてしまいます。繰り返し繰り返し作って、ご紹介しているメニューの一つです。

 

サーモンは皮もおいしいので、忘れずに!

 

 

 

【鴨のコンフィを作ろう!】

カスレのために、

鴨のコンフィを仕込みました。

 

鴨脚に塩をして一晩

鴨の脂の中で2時間ほど火を通します。

ぶくぶく厳禁!

 

(鶏の足でもできるし、ほんとは自分の脂の中で火を入れますが、もちろんオリーヴオイルを使えばOK)

 

フライパンでカリッと焼いたら出来上がり。

ひさしぶりに、パリの道具屋街で買った

「塩と胡椒とマスタード入れのカフェセット」

を引っ張り出してきました。

 

フレンチフライを添えます。

コンフィのほろほろとした独特の食感と濃縮した旨味がたまらなく好きです😘

 

火を入れたお鍋の底には、コラーゲンいっぱいの旨味の液体がたまります。

一晩冷蔵庫で固めると、ぶりんぶりん!

これはカレーに、お鍋に、粕汁にと大活躍します😌

 

 

【オマールのアメリケンヌ】

 

もともとはプロヴァンス出身のシェフが、アメリカで仕事をした後、パリにお店を開き

 

新大陸の産物…トマトやカイエンヌペッパーを使った独創的な料理に仕上げたのだそう。

最初は「プロヴァンス風のオマール」は、アメリカ風という名前に。

 

何よりエビが好きな私には、オマールはたまらない食材です。

部屋中に、フランベのコニャックの香りが漂い、とても幸せな気分でした!

 

動画途中に出てくる緑色のものは、コライユ(コーラル/珊瑚)と呼ばれるメスだけにある器官。コライユバターを作り、ソースに使います。

季節的に、パッと色が変わるほどには強くないけど、ソースの赤みがまし、コクがでる大切な部分です。

 

 

【タルト・タタン】

 

今回はフジではなくて、紅玉で。

ちょっと崩れてしまいましたが〜

 

ぎゅうぎゅうと5個半分を15cmのマンケ型に詰め込んで焼いています。

添えは自家製のクレーム・エペス、発酵させた生クリームでフランス的に。

 

といいつつ、私達日本人はやっぱりバニラアイスが欲しいので、アイスも添えました。

 

 

 

 

コロナ禍で2020年にはアパルトマンも飛行機も予約までしていたのに、中止せざるを得なくなり、泣きましたが・・・

いよいよパリでの料理教室を再開します!

 

2024年キュイジーヌ・デザミin Parisのご案内です。

 

今回も広めのキッチンのあるアパルトマンを借り、マルシェで食材を買い、料理教室を開催します。

フランスの食材をいっぱい使って、思う存分料理をしてみませんか。

鴨に仔牛、アスパガラス、バター、卵、仔羊、帆立、オマール、ハーブに果物・・・。さて何を作りましょうか! 

 

前回(2019)、前々回(2018)とたくさんの食材に囲まれ、日本からご同行くださった皆様方ととても、とても楽しい時間が過ごせました。

2019年の講座の様子:仕込み編教室編

2018年の講座の様子:買い物編教室編

 

 

  日時の詳細

フランスの食材を使って、素敵なキッチンで料理して

心に残るひとときをご一緒しませんか。

 

2024年3月17日(日) 

時間は未定 
受講料:20000円(会員価格:18000円)
定員:8名様程度

場所:パリ5区のアパルトマンにて

メトロ 番線Les Gobrinsゴブランやサンシエ・ドーバントンCensier-Daubentonの近く

詳細はご参加者にお知らせいたします。

 

 

 

 

ご興味ある方ぜひご参加ください! 

なおエアーの予約を取る前に、空席確認のため、どうぞご一報ください。

ご質問も承ります。

 

パリで「初めまして!」はちょっと不安な方、

ぜひ先に通常の定期講座に参加してみてください。

お待ちしています。

 

 

その他のアクティビティは

三つ星レストランでランチ、もちろんパリおいしいもの探訪などなど予定しています。

(これらは3/13〜3月18日の間で行います)

春のパリへご一緒に!!

 

*なおこれはツアーではなく、「現地集合、現地解散」のイベントです。お好きなときにおでかけいただき、お好きなときにご帰国ください。

 

 

まずはいちご&シャンパンで乾杯します。

 

いちごとフォワ・グラのサンドイッチ

 

 

春の苦みを味わう、タンポポサラダ(3月)

レモンのジュレにキャビアをのせて/タンポポサラダ

 

丸ごと茹でたアーティチョークは、ガクをむしって、ヴィネグレットにつけて、食べます。

 

 

わぁ、楽しい!

 

 

タルト・ソレイユが焼き上がりました!

わぁーと歓声が上がります。

 

ゆで上げのアスパラガスにたっぷりとオランデーズソースをかけました!

「これまでの人生で一番のオランデーズ!」との嬉しい褒め言葉が聞こえてきました。

走りの白アスパラに、ボルディエバターのオランデーズですから!

 

 

 

 

 

 

 

さてベイユヴェールのチーズでプラトーを作りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
お申し込みは
・まずはご一報くださいませ。
・お席の確認の上、HP よりお申し込みください。
 
 
 
一生思い出に残る、特別な料理体験をご一緒しませんか!
ご参加をお待ちしております。
 
塚本有紀
 
 
 

 

 

 

 

「リンデンバーム」吉田英明シェフの

キャルキュトリ講座を行います。

おいしいパテを召し上がりたい方、その秘密を知りたい方

ぜひお越しください!

 

いったん閉じられていたシャルキュトリ「リンデンバーム」は来年には京都・岡崎にて再オープンとのこと。

いまはコンサルタントとして国をまたいでの指導に飛び回っていらっしゃるシェフですが、

このチャンスに、おいしいパテを習います。

 

テーマはロレーヌ地方

☆トゥルト・ロレーヌ Tourte Lorraine

☆パテ・ロラン pâté  Lorrain

 

 

プロの技をぜひ間近でご覧ください!

たくさんの科学的な知識と実践を学ぶことができます。

 

 

講座の詳細

1月29日(月)

10:00〜15:00

 

デモとご試食

(ワインもおだしします)

講師:吉田英明シェフ(京都「リンデンバーム」)

受講料:7000円

 

 

ご参加お待ちしております!!

 

お申し込みはこちらから。

 

締め切り:1月28日(日) 15:00
(ただし定員になり次第、締め切ります)
 
 

会員の方は、いつものアドレスまでお知らせ下さい。

 

 

 

 

 

 

ご不明点、残席確認などは

 

 

までどうぞ!!