塚本有紀のおいしいもの大好き!

塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。


料理連続講座7月10日11日帆立とトリュフの串揚げ/タラとラングスティンヌ/乳飲み仔羊のプロヴァンサル/フランボワーズとルバーブのティラミス
米粉のシフォン「パッション&ココナツ」講座7月16日
オンライン講座7月17日
フランボワーズのムースケーキ講座7月18日
オンライン講座7月19日
7月の製菓連続講座 7月22日24日25日白桃のタルト16cm、リンツァートルテ、アプリコットのタルト
8月のキュイジーヌ・デザミ講座7月31日、8月1日

大阪市の料理教室一覧(オトコロドットコム)に掲載されました。

(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせは
igrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもし24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までファクスをお願いいたします。

悩みましたが、アクリルのパーティションを買いました。

 

感染者はまた少しずつ増え始めています。

教室のお人数は減らしていますが、ご試食時はどうしても楽しくてしゃべってしまいがちです。マスクのままで食べることもできないし・・・で、とうとう買いました。

なぜ悩んだかというと、コロナ禍が終わったとき、この板どうするの?問題。それに、透明とはいえ、目の前にドンと仕切りがあったら、重苦しい。

 

でもやはり今、何より少しでも安全で、みなさんに安心してもらえることが大切です。

 

スーパーコンピューター富岳のシミュレーションでは、飛沫は口元を隠すレベルの高さ(オフィスのパーティションくらい)だと不十分で、頭の高さがあればかなり防げるのだそうです。

 

というわけで、60センチ(座ったときに、頭がちょうど隠れるレベル)のを買いました。

土曜日には非接触型の体温計もやってきます。

北海道興部町のチーズ工房「アドナイ」のチーズを頂きました。

 

いつだったか、最初にいただいたチーズがフランス的でおいしくて、次にいただいたここのバターがこれまた発酵バターでおいしく、だからこのチーズ工房のを!と下さったのでした!

 

https://adonaicheese.stores.jp/about

 

HPを見ても、このサユリという名前のついたチーズが何なのかは分かりませんが、はっきりした塩味とはっきりした風味のあるおいしいチーズでした。

 

教室のなかった自粛期間中、おいしいチーズを買いに行くこともできず、「おいしいチーズが食べたい!」と思っていたのでした。なんてタイムリー! ありがたいことでした。

ご馳走さまでした。

 

 

7月の料理連続講座の続き

 

ピレネー産の乳飲み仔羊のトゥルティエール

そろそろ「トマトがおいしい時期」の限界が近づいているので、トマトをたくさん使ったメニューにしました。

 

こんなご時勢ですが、ちゃんとフランスからの便は来ていて、ありがたくもピレネー産の乳飲み仔羊です。

部位はcarre(背肉)とselle(腰肉)

ちょっともったいないのですが、背肉(ロース)とそのほか、横隔膜、腎臓(ついてました)、フィレ、腹皮に細かく分解

冒頭の写真の「まきまき」はこの腹皮を巻き上げて、ローストしたもの。ぷりんとした食感で、とてもおいしいのです。

 

 

 

ズッキーニとなすを炒めて

(皮は飾り用に、すでに剥いた状態)

ずらりと出来上がりました!


 

さてでデザートは、自粛期間から試作していたのに、いつの間にか時は立ち・・いちごと思っていたのですが。

フランス産ルバーブもある、と業者さんに聞いたら、つい注文してしまいました。

 

 

 

フランボワーズとルバーブを使い、ティラミスに。バジルのアイスを合わせています。

 

いちごのメレンゲ

朝からずっとオーヴンにかけ、パリっと仕上げていたのに・・なんと、添え忘れました!

 

イタリア産の夏トリュフがやってきました!

 

かなり強い香りがします。さて何にしようかと散々悩みましたが、アミューズにします! 

 

帆立とトリュフの串揚げを作ります。

帆立の間にはさみ、しばらく置きます。ほんとは前日からおいて、香りを移したいところです。

 
個体差がこんなにあるとは、知りませんでした。

夏トリュフは通常白っぽいですが、左のは秋トリュフの後半くらいの色みに見えます。

 

衣をつけて、揚げます。

 

切って見たら・・

(2日目)

ショック。なぜなのか!? トリュフを1段はさみ忘れるという大失態・・・。

 

もちろんとてもおいしく食べました。

残ったスライスでピュレを作って、

 

(これをフードプロセッサーで細かくしていきます)

串揚げに添えました。さらに残ったので、トリュフバターに!!

 

 

とても気に入りました。嘗めるようにパンでぬぐって!!
 

さて前菜は、ラングスティンヌとタラ。

 

 

整列萌え〜

手長海老と呼び習わしますが、じつはこれは間違いで、正式にはアカザ海老といいます。

 

 

さてもう一方の主役タラは冬の日本の魚っぽいですが、フランスにもたくさんいて、一年中出回っています。

cabillaud, colin, merlan, lieuといろいろ近縁種がいて、さらに塩漬けはmorue,燻製はhaddockと名前が変わります。

なかなかフランス料理にしにくいと常日頃感じていましたが(とても日本ぽいイメージと、日本ぽい味になりがち)、でもやりたいことはほんとはいっぱいあります。

 

さらにカットの仕方が違うので、スーパーの切り身が使えない難点も。

日本はフィレを斜めにカットし、さらに断面も斜めですが、フランス的には、パヴェ(石畳)といって、まっすぐ、分厚く切りたいのです。

というわけで、半身から、一番よいところをおろしていきます。

 

(一番よいところの写真忘れました)
 

 

今回は一回魚のフュメで軽く茹でてから、ぎゅっと焼き、生ハムと組み合わせて。これで日本の味ではなくなります。

ソースはトマトと魚のフュメ。

「旨味アップのトマトジュース」な味の、簡単おいしい、夏向きのソースです。

 

 

続きはまた明日!

 

生徒さんのお皿。素敵にできました! よく見ると、海老ぞり〜に見える!

 

 

 

 

 

 


 


 

 

さて7月のオンライン講座の第2弾のお知らせ

 

 

 

7月19日(日)10:30〜12:00

「フランボワーズのムースケーキ」講座

 

ズーム+レシピ+材料コース

受講料:6600円+宅配便代

ズーム講座:当日3時までなら、質問はリアルタイムでお受けします。つまり授業のあとに、すぐにご自宅で作る方に向けて! それ以後はメールにて返信。

 

レシピ:紙

材料:計量ずみ材料をお送りします。卵はご自身でご用意下さい。上に乗せる果物は冷凍品に変わります。

*ヴァーヴェナの葉っぱはつきません(冷凍で変質するため)。

 

ヤマト運輸の宅配便(冷凍)でお送りします。

送料は関西地域で840円、関東で940円くらいです。

材料の発送日:7/17(金)

*北海道など配送に3日かかる場合は、前倒しにしますので、お知らせください。

 

 

ズーム講座+レシピコース

ズームは上記に同じ。レシピは事前にデータでお送りします。

受講料:3300円

 

お支払いは銀行振込かペイパルにて。

リアル講座は7/18(土)

 

 

です。

 

この講座はフランス菓子製菓基礎です。フランス菓子を一から学びたい方のために、初歩的なことからきちんと説明します。

主題はジェノワーズの焼き方。そしてムースの上手な作り方です。

 

お申込、お問い合わせは

igrek@yukitsukamoto.com

までどうぞ!

 

お申込の際に「とくに何を知りたいのか」ご要望をお知らせくださいましたら、講座内でなるべくお答えいたします。

たとえば、ベーキングパウダーを使わないで作る方法について、型について、などなど。

 

あ、大切なことを。使う型は18センチマンケ型(あるいは15cmのデコ缶でも)と直径15センチ高さ5cmのセルクルです。

お持ちでない方は配送も承れますので、ご相談ください。たぶん1300円程度です。ただし1週間くらいのお時間を頂戴しますので、お早めに。

 

 

オンラインによる船出、ぜひご一緒ください!! お待ちしています。

 

リアル教室のこちらの生徒さんは、材料は次の授業のときにお渡しする方法も取れますので、お知らせください。

 

ようやくオンライン講座を開催できそうになってきました。

まだまだここからもっとよくしていきたいのですが、考えるばかりでは進まないので、このあたりで!

 

 

 

7月17日(金)10:30〜11:30

「米粉のパッションシフォン」講座

 

ズーム+レシピ+材料コース

受講料:4500円+宅配便代

ズーム講座:当日3時までなら、質問はリアルタイムでお受けします。つまり授業のあとに、すぐにご自宅で作る方に向けて! それ以後はメールにて返信。

 

レシピ:紙

材料:計量ずみ材料と17cm紙型をお送りします。卵はご自身でご用意下さい。

 

ヤマト運輸の宅配便(冷蔵か冷凍)でお送りします。

送料は関西地域で840円、関東で940円くらいです。

材料の発送日:7/15(水)

*北海道など配送に3日かかる場合は、前倒しにしますので、お知らせください。

 

 

ズーム講座+レシピコース

ズームは上記に同じ。レシピは事前にデータでお送りします。

受講料:2250円

 

お支払いは銀行振込かペイパルにて。

リアル講座は7/16(木)です。

 

米粉といっても、最近のものはとても使いやすくて、難しくありません。そして、もちろんベーキングパウダーを使いませんので、卵の力を最大限に使ってシフォンを膨らませます。卵の泡立て方を学んでみたい方もぜひどうぞ!

 

お申込、お問い合わせは

igrek@yukitsukamoto.com

までどうぞ!

 

お申込の際に「とくに何を知りたいのか」ご要望をお知らせくださいましたら、講座内でなるべくお答えいたします。

たとえば、米粉について、ベーキングパウダーを使わないで作る方法について、型について、などなど。

 

オンラインによる船出、ぜひご一緒ください!! お待ちしています。

 

もともとうちの生徒さんは、材料は次の授業のときにお渡しする方法も取れますので、お知らせください。

 

7月のデザミ講座の続き。

 

 

主菜は仔鴨ロースト、茸のファルシー

前回、詰め物の茸のサイズが大きいことで、切ったときの印象が大雑把な料理になってしまったので、今回は

「茸のサイズは2mmにしてください!!」

 

となると、すすっと私から目をそらす人がでてきます。

運悪くその役割が当たった人は、ものすごく慎重に2mmに。

おかげさまで上品に出来上がりました。

 

そもそも人の大きさの感覚はなかなかにずれていて、5mmといってるのに量ってみると1.5cmくらいあったりします・・・。これは言ってる私も受け手の生徒さんも、ともにずれているものなのです。

 

あんまりヒステリックな料理の仕方は好きではないのですが、やはり見かけに重要な影響を及ぼすときだけ、

「2mm、ぜったいに2mm!!」とうるさく言います。

 

エリンギを網焼きにして、

バルサミコのマリネ液に浸けます。

 

茸を詰めた仔鴨の胸肉を焼きます。


きれいに焼き上がりました!

 

デザートは赤い果物のチーズケーキタルト

台湾のライチが出てきました! 行きたかったな。そういえば去年ライチ狩りに行こうとしたら、G7の日程とまったくかぶってしまい、諦めたのでした・・(出発日が各国首脳が来日する日で、帰国日が首脳たちが帰国する日!)。

今年はこんなことになるなんて。

 

平和とか安全のありがたみ、噛みしめています。でもこうやってみなさんと集って料理ができることは、あらためてありがたいことです。

7月のデザミ講座を行いました。

去年コーディアルとしてご紹介した「ハイビスカス&ローズ」をスパークリングで割って、アペリティフに。

ほんとはジャスミンの花を散らしたかったところですが、今年はすでにぱっと咲いてぱっと散ってしまっています〜。残念

 

 

前菜はテリーヌ。一日目は「穴子とトマト」

(生徒さんに写真を貰いました)

とっても美しくできました!!

 

美しさもさることながら野菜の茹で方は、とても重要です。

1. 大量の湯で茹でない。水が多ければどんどん旨味が流れ出てしまいます。さらに言えば水、ガス、時間の無駄使い!

 

2. 塩を確信的に使う。適当な薄い塩だと、旨味はやっぱりどんどん流れ出ます。きちんと塩がされていれば下味が入ります。早く茹で上がる効果もあります。色もきれいに。

 

というわけで、これはいつもいつもお伝えしていることですが、

水と塩の量はとっても大切なのです。

 

さて二日目は本来の設定だった「エイとトマト」。

クールブイヨンで茹でてから使います。

image

↑(これでも)だいぶ切って、小さくしたエイ

 

出来上がり!

 

 

 

切って、盛りつけるのはとても楽しい時間です。

 

しかし、授業中に、作って固めて、切って、前菜に。

これはなかなか厳しい時間管理ゆえ、2日目はなんと・・・

 

「あ〜!!トマトのピュレに塩をするのを忘れてしまった」

 

時間に押されてどんどん組み立てをあおってしまいました。しまった・・・。ごめんなさい!!

 

「薄味で、素材の味を楽しむ感じで、ビネグレットもあるし、塩もあるから、大丈夫ですよ!」

と生徒さん。あぁ、よかった〜。

これはみなさんが野菜類の旨味を守って、きちん心配りしながら茹でていただいていたからこその、ギリギリOKです。

 

続きはまた明日。

 

 

8月のお知らせ

 

運悪く写真がありませんが・・・

8月のカジュアルフレンチ講座「キュイジーヌ・デザミ講座」は

 

・万願寺唐辛子の冷たいヴルテ

・サーモンのキッシュ

・豚フィレ肉のパンデピス風味、ビーツのソース

・エキゾチック・クランブル、バニラのアイスと

 

など予定しています。ご興味おありの方、どなた様もぜひどうぞ!

 

7月31日(金)8月1日(土)10:30-14:30

定員:8名様(状況によっては6名様)

受講料:6500円

 

ご予約、お問い合わせは

igrek@yukitsukamoto.com

までどうぞ。

(24時間以内に、ご連絡差し上げます。御入金ののち、ご予約は成立です)

ご参加お待ちしております!!

 

今日は藤井幸男財団のお話です。ちょっと前のこと。

藤井幸男さんというのはドンク創業者で、来年に生誕100年を迎えます。昔昔、ビゴさんの本を作るときに、ビゴさんはドンクに招聘されて日本でパンを焼き始めた経緯があるのでドンクさんにお話を伺いに行きました。そのころ藤井幸男社長は闘病中とのことで、お会いするチャンスはありませんでした。お話を聞いてみたかったな・・と思ったままでした。

 

巡り巡って、少し前から財団の事務局の仕事を少しお手伝いしています。

じつは来年の100周年を記念して、「藤井幸男記念杯フランスパンコンクール」が行われます。賞金はなんと200万円! ちなみに副賞はフランス旅行です。(私が職人なら、絶対にトライする!) ちなみに誰でも参加できます。

https://www.e-sousyoku.com/pages/guest/fujii-yukiokinenhai/index.html

 

ただ、コロナ禍で事前講習会(講師:仁瓶利夫さん)に大人数入っていただくわけにもいかず、困難が予想されています。それにもともと都合で参加できない人もいるだろうし・・ということで、仁瓶さんがパン製作についての動画を作られることになりました。

 

仁瓶さんを囲む方々はカメラマンさんたち。ヘアキャップに、長い白いコートに靴カバーと物々しいスタイル(と言っている私もじつは同じ格好をしています)。

 

「はい、カット」、「はい、次撮ります」

 

と着々と撮影が進む中、私はまったくの役立たずなので、仁瓶さんのパンの資料を堪能し、お昼のお弁当をご馳走になっただけ。

 

プロの撮る動画の画面はやっぱりとても美しく、パンが豊かな表情をもち、素晴らしいなあとうっとり眺めました。

 

動画はいずれどなたにも買って頂けるようになると思いますので、お楽しみに!

 

 

 

焼き立てのカンパーニュを貰ってきました。

結局のところ、おいしいお昼を食べ、おいしいパンをいただいただけの一日。(おまけに長い白い不織布のコートは使い捨てするにはあまりにもったいなく、貰ってきました。冬の作業によさそう!)