ブラックベリーのウエルカムドリンク
広島の生徒さんから、お庭になったブラックベリーをたくさん頂戴しました
1本の木だそう
食べてみると、なんと甘くて美味しい〜😋
むかし自宅の庭で育ててましたが、
ブラックベリーは可愛いけどさしておいしいものでもない、と思ってましたが、
甘くて美味しい！
さてどうしましょう！
まずはジャムを作ります。
ブラックベリーは種が多いので、少し水を入れて一煮立ちさせ
ざるで漉してピュレ状にしてから、使います。
このとき、懐かしい香りが！
墨汁を爽やかにしたようなにおいが立ち上ってくるのです。
あ〜、そうそうこれこれ！ と思いながら、火を入れます。
砂糖を入れて軽く煮て、
ジャムと
ヨーグルト用のソースを作りました。
瓶詰めして、みなさんに差し上げました。
残りは炭酸水を入れて、
夏の日のウェルカムドリンク🥤にしました。
ご馳走様でした！
めっちゃ手入れされてるのでは？
と思いましたら、まったくの放置だそう😊
土地が合うのでしょうか。
カネカ食品主催、「オーガニック食品を身近に感じるワークショップ」に参加してきました。
おなじみのピュアナチュールのヨーグルトをいただきながら、
お話を聞きます。
まずは合わせる食材との試食から。
ナッツやドライフルーツ、アガベシロップはすべてオーガニック。
おもしろかったのは、有機小豆との組み合わせです。
あっさりした甘味と酸味の調和に、参加者にも大好評！
次にブラインドで、3つのヨーグルトが出されました。
1つはピュアナチュール
1つは固めのギリシャヨーグルト
もう1つはとろとろの滑らかヨーグルト
最近私はピュアナチュールしか食べないので、もちろんすぐに1番だと分かります。
濃い目の味と旨味と食感ですが、とても滑らか、クリーミーです。
何がどうと表現できませんが、とにかく「上等の味！」
びっくりしたのは、かつてずっと食べ続けていた3つめのトロトロヨーグルトを口に入れた瞬間
「薄い！」
と思ってしまったこと。
あんなにおいしかったのに・・・。ちょっと衝撃でした。
ところでカネカといったら、化学メーカー！
なのに、どうしてこんなにおいしいバターやヨーグルトを？と思っていました。
（パン屋さんへの材料卸しなどありますね）
最初にピュアナチュールのバターと出合ったのは2020年2月。
コロナ前最後のイベントで、仁瓶さんが神戸のホテルで「パンドロデヴを食べる会」を開催されたとき、カネカの山﨑隆二さんがお持ちくださったものでした。
あまりのおいしさに、びっくり こんなにおいしいバターがあったなんて！
滑らかな口溶け。乳酸の香りがはっきりしていて、ものすごく私好みです。
その後から、何回も、試食としてパン・ド・ロデヴ普及委員会にも登場しました(山﨑さんのおかげ！）。
そのときも、なんでカネカさんがこんな美味しいバターを？と。
しかも北海道の工場製のピュアナチュール技術提携バターもあり、
これもまた違うおいしさなのです！
今回じっくりお話を伺えました。
なんと2018年より国内の酪農を応援しようと北海道に牧場を立ち上げ、乳製品の販売が始まったとのこと。
（この40年間で牧場数は87％も減り、生産乳量は10％減少しているのだそう。この数字がかけ離れているのは、合併などでなんとか生産を継続する努力が重ねられているから）
ベルギーのピュールナチュール社との関わりをへて
北海道の別海町というところに牧場を建設。
・牛はいつでも好きなときに牧草をはみ、好きなときに自分でお乳を絞ってもらいに牛舎にやってくるのだそう。この完全型の放牧がなされているのは、全国でも5〜10%の牧場だけとのこと。
・また自動搾乳機の導入により、人も365日の重労働から解放されて、ストレスフリー
・有機無農薬で牧草を育て、太陽光パネルの設置（なんせカネカは化学メーカー、自社で何でもあります！）により、環境の負荷も軽減
またそこでは有機循環型農業といって、壮大な取り組みがなされています。
1. エサとなる牧草やとうもろこしを自家栽培して
2. 牛のエサに(写真は、冬用の飼料。牧草を発酵させたもの）
お酢のようなすっぱい香りが！
3. その牛のお乳で乳製品
4. 堆肥も作って、牧草の肥料として活用
（おっかなびっくり嗅いでみると、、、土のにおい！）
というぐるんぐるん回る循環なのだそう。
なんて賢い！ なんてすばらしい
その上でのおいしいヨーグルトやバターの誕生です。
製品価格はちょっと高いね・・と思いますが、
これを知ると、逆にこの価格でいいの？の気持ちになります。
(ヨーグルトの小パックで、200円ちょっと。バターは1本2592円）
ちなみに、Ａ2タイプの遺伝子を持つ牛のお乳だけで作っているのだそう。
乳糖耐性のある人によいのではないかと研究が進められている途中で、
はやく研究により証明されるといいなと思っています。
チャンスがあったら、ぜひ食べてみてください。
ブルーベリー入りやいちごいりのヨーグルトも、とってもおいしいです。
うちの生徒さんの中には
「これまでの人生のブルーベリーヨーグルトの中で、ぶっちぎりトップ！」
と言ってた人も。
ビオラルの店舗やライフに売ってます。
*牛の模様は、世界地図！
日本はお尻のほうです
お誘い頂いて、神戸の新進気鋭の焼き鳥店、
から嶋
さんへ。
すっきりモダンな店内にはカウンター8席です。
ほぼほぼ予約で一杯だそうで、この日はたぶん特別枠の15：30スタート。
お昼は抜いて、向かいました。
使っているのは、すべて高坂鶏です。
いま食べログのトップ1〜7位までのすべての焼き鳥屋さんは
高坂鶏なのだそう！
ご店主のからしまさんは、29才
若くて明るく、さっそうとされています。
備長炭で丁寧に丁寧に焼いてくださる焼き鳥はすべてがほんとにすばらしく、
至福のひととき
皮がかりっ、中はとてもジューシーで肉汁がしたたります。
とてもクリアでまっすぐな味わいの鶏のおいしさ、堪能です。
ねぎま
手羽中
つくねはぷくっと丸く、中心部がそれはそれは繊細
もう一本食べたいくらい！
(写真以外にもたくさんあったので、お腹がいっぱいになります）
振り袖という部位
初めて知りました。手羽元の付け根、胸側にあるそう。
今度鶏をおろすとき、慎重に見ておきます。
実はしっかり堅くて、食べ応えがあります。
その分、鶏の濃厚な旨味が味わえます。
写真がありませんが、最初にでてきた白肝が秀逸でした。
絶妙な火入れ加減で、やわらかく、滑らかでクリーミーな口溶け。
これももう一回食べたいなあ！
ちょっと仕事の打ち合わせもしつつ、
最後は鶏と生姜の炊き込みご飯でしめです。
ほんとにご馳走様でした！ また行きたいお店が一つ増えました。
フランス・南西地方のお土産に
フロカンfloquinsという名前の
プルーンのお菓子をいただきました。
プルーン版のカリソンといった風情です。
食べてみると、濃厚なプルーンにアルマニャックが香ります。
とてもおいしいです。
カリソンのようにアーモンドをベースにして、プルーンが練り込んであるよう。
上にはグラス・ロワイヤルがかけられています。
プルーンが有名なのはアジャンで、コレに合わせるお酒といったら
とても近くに位置するアルマニャックと相場は決まっています。
箱の裏には4世代にわたって、受け継がれてきたレシピとあります。
派手さはないけれど、しみじみしたおいしさをいただきました。
ご馳走さまでした！
静岡のお方に、メロンを送っていただきました
これはもうやっぱり夏の前菜
ムロン・オ・ポルトmelon au Portoに
種のあったところにポルトーを注いで、メロンごとすくって食べます。
今回はほかに、たまたまあったポルトーの白と合わせてみました。
ん？ うーん。メロンのおいしさが立ちません。
全回おいしかったコニャックは？
悪くないけど、ちょっと強すぎ。
というわけで、やっぱり一番美味しかったのは、伝統のポルトーの赤
何があうかは、メロンの熟し加減にもよるのではないか、という話しになりました。
今回はほんとに甘くて、とてもよく熟していたので、やっぱりセオリー通りが一番！
ちなみに
ほかに合わせるものは
ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズMuscat de Beaume de Venise
これもまたよく合います。
ほんとにご馳走さまでございました！
7月は桃からスタート！
まず時間のかかるものから仕込みを始めます。
今月は「ペッシュ・メルバ」から。
エスコフィエが、オーストリアの歌姫ネリー・メルバ(メルバはメルボルン出身から来ているそう！）
に捧げたデザートで、
桃のシロップ煮、フランボワーズのピュレ、そしてヴァニラアイスクリームの組み合わせは
永遠の定番ですね。
何回食べても、おいしい〜と思います。
果物のシロップ煮について、きちんと説明しています。
【サバのナージュnage de maquereau】
ナージュとは「水泳」という意味で、
クールブイヨンの中に泳がせて、供されます。
なんだか可愛くて、好きな名前です。
クールブイヨンには作法（？）があって、
香味野菜を弱火で煮だしていったん冷まし
この冷たいブイヨンを魚に回しかけて、
ひと火入れ、そのまままた冷まします。
（ちょっと面倒くさい）
冷蔵庫でかんかんに冷たく冷やしたら
夏のお昼にぴったりのサバのナージュが出来上がります。
そうそう。クールブイヨンごとお皿に乗せるときは
たまねぎやエシャロットは輪切り。
にんじんやレモンはカヌレナイフで飾り切りをしておく、
ということになっています。
これまた愛らしくて好きです。
なんで冷たいところから火を入れるのかな？
と思って、かつて、あつあつのままクールブイヨンを注いでみたら！
魚がぎゅっと反り返り、美しくなかったのです。
なるほど〜と納得でした。
青背の魚の臭みを抑えるために、
ゆっくり香味野菜の香りを移したクールブイヨンで
しずかに冷たいところから火を入れ、そのまま香りを移しながら冷まして
冷たく。
クールブイヨンという調理素材を考えさせられます。
レモンをぎゅーっと搾って、どうぞ！
そうそう、サバを捌いていたら。
エラのあたりから内臓を抜こうとしたのですが、なんだかやりにくい
よく見たら、イワシの尻尾が見えていて、
飲み込んだ直後に網にひっかかったのでしょう！
びっくりしました
実習になり、生徒さんが捌いていたら、
なんとイワシの頭が見えていて、ひっぱりだしたら
食道からイワシ2尾
胃からもイワシ2尾が！
こちらは4尾とも頭が上になってました。
ということは、私のサバはイワシの群れの前からパクッと。
生徒さんのサバは、群れの後ろからぱく〜うっと飲み込んだのでしょう。
飲み込んだ途端に、人間に網で掬われたのではないかと思うと
かなり切ない・・・。
かくなる上は、美味しく頂きます！
ついでにサバのクールブイヨン煮の半分を取り分けて、リエットを作ります。
【サバのリエット】
クールブイヨンで火を入れたサバをほぐして
エシャロットのみじん切りや、レモンや、ケッパーなど刻み入れたら、アミューズの一品が出来上がります。
サーモンのリエットがいいけれど、
じつはサバや鯛、サンマでも。
クールブイヨンが面倒なら、
焼きサバをほぐせば簡単！
（なんなら、こっちのほうが🔥の残り香が入って、美味しいかも😋）
パサつかせないために、
バターを加えるのがポイントです☝️
【自家製スモークサーモン】
の作り方を披露しました。
家庭でもできる冷燻の方法で！
(警報器を鳴らさないやり方）
大きなサーモンの燻製がパーティで出てきたら
わっと気持ちも上がります。
もちろん大きくなくても
スモークサーモンって、やっぱり人気ですから。
【うずらのグラン・メール】
日本ではお袋の味といいますが、
フランスではおばあちゃん風
ベーコンと子玉ねぎとマッシュルームの組み合わせのつけ合わせです。
昔ながらの家庭料理にはよく登場します。
ウズラにベーコンを巻いてロースト
じゃがいもと蕪と人参でガレット作って、添えます。
宙に放り投げてひっくり返すので、
ひとしきり、わーきゃーします。
なぜかいつもウズラは人間ぽい肢体です
チーズはシャンパーニュ地方のシャウスルを
バナナとキャラメルのアントルメ
【キャラメル・バナナアントルメ】
今月は、ビスキュイ・キュイエールを使ったアントルメとして、
キャラメルバナナ🍌の組み合わせで！
キュイエールというのは「スプーン🥄」のことなのですが、
絞り袋が発明されるまで（発明者はシブーストさんだと言われています）、スプーンで天板におとして焼いていたので、
いまも
ビスキュイ・キュイエールといいます。
きれいなら模様を出すためには、
きちんとメレンゲが立てられることがまず大切で、
その次には絞り方にもコツが要ります
隣とひっつけ過ぎないとか、斜めにするやり方とか、ほかいろいろ。
とっても美しいラインを描いた生徒さんがあり、みんなで大拍手👏
もう一つの大きな主題は
キャラメル
手順だけでなく、
自分の思ったところで焦がし加減を止めるにはどうするのか？
砂糖の性質とともにお伝えしています。
最後のハードルはマーブル模様！
でも、どんなふうにやってもそれなりに美しい模様がでるので、緊張は無用です😊
といいつつ、私の模様は、ちょっと力強さが足りず、不満足☹️
後から模様を足しました〜！
グレープフルーツとピスタチオを使って、
柑橘類のタルトtarte aux agrumesを作りました。
シュクレ生地
グレープフルーツの房切り
そして、
ピスタチオのクリームで構成されます。
本当は苦みのあるホワイトで作りたいのですが、最近日本ではあまりグレープルーツが売れないらしく、
輸入量も減少気味で、なぜかピンクは見つかるのに、ホワイトが見当たらず・・・
(翌週には売られましたが
、去年も同じタイミング）
ピスタチオはシシリー産の上等を使っています。
アメリカ産もナッティで全然悪くないのですが、
せっかくなので、上質なものをお伝えしたいと思い、奮発です。
サワーチェリーでクラフティも。
アメリカンチェリーよりも、ぱきっとした味と酸が入って素晴らしいのです！
まずはシロップ煮。
ほんとうは種を抜かないチェリーで作るものなのですが、
さすがに種が入っていると、食べる人をびっくりさせます。
歯でもかけたら、大変！
というわけで、種を抜き、気持ち種の香りを移すため（？）一緒にシロップに。
今月も暑い中、ほんとにお疲れさまでした
今月もたくさん！
まずは大物のシューから。
シューはデモではフランス的にムースリーヌクリーム（カスタード+バター）を詰めたものと
日本的にカスタード+生クリームを詰めたものを作ります。
パニエ(バスケット）とスワンも！
スワンって、昭和の響きがあるので却下にしようと思いつつ、
いつも必ず「子供の頃から憧れていました！✨」とおっしゃる方があり、
そうか、たしかに昔のお菓子作りの本にはシューと一緒に載ってたなぁと思い返し、やっぱりスワンも作っています。
でもとりあず、「こんなふうに絞ります」くらい。
でも、ときどき優雅な姿のスワンを見かけることあり。
上はクッキー生地が乗せられ、
首は細く、うつむき
そして中にはシャンティが絞られています。
そうです、シャンティ！
シャンティなら、保形が楽なのでもっと立体的に羽根が上に持ち上げられますね。
次は必ず！
その前に、首を細くしないと！！
生徒さんの絞られたスワン
魂みたいで、なんだかとても心引かれます〜
シュケットchouquetteは小さくて、あられ糖をまぶした、クリームなしのタイプです。
そのままポンと食べられる手軽さ。
今年は、「シュークリームよりも、シュケットがすき！」という
方がいらして、ちょっとびっくり。
おまけくらいのつもりで作っていましたが、きちんとやらないと、ですね。
次はパート・ド・フリュイpate de fruit
【いちごのパート・ド・フリュイ】
昔むかし初めてパリのお菓子屋さんで食べたとき、
なんて美味しいの〜😍と大感動したことを覚えています。
会社の人へのお土産に買おうとしたら、妹が、
「やめなって！ 普通、日本では喜ばれない🙂↔️」
と強く止めました。
え〜、こんなに美味しいのに🥹
同時に、子供時代にあった、
「セロファンに包まれたフルーツゼリー
の源流はフランスにあったのか！」
とびっくりしたのも確かで、
もちろん格段に上質なのですが、
「イメージはやっぱりアレだな。喜ばれない🙂↕️」
と納得。
でももう完全に時代は変わりましたね。
懐かしい思い出に浸りながら、
暑い、暑い🥵を連発しながら、
みんなで作りました。
わぁ〜、焦げた〜😅
先生、どうしましょう〜⁈
の声も聞こえてきます。
冷房のかかった、風の流れる厨房のガスは熱効率が落ちるので、なかなかすっと温度が上がらないみたい🤔
「固いグミみたいで美味しい！」
の声も。
いやぁ、それはちょっと違うのですが〜😅
でも久しぶりに作ったパートドフリュイは
やはり美味しいものでした。
たくさんは食べられませんが、それでも（大量の砂糖なので、たくさんは食べないほうが😆）
やはりグラニュー糖がキラキラ✨する
佇まいには心惹かれるものがあります❤️
アプリコット、フランボワーズ、白桃andカシスなど
いろんなバージョンで作りました。
次はジャム
まず1つはアプリコット、シロップからスタートする方法で。
今年は、生食用のアプリコット(品種わからず）と加工用の信山丸(写真）を合わせています。
生食用で作ったほうが、独特の味や香りが入るので、おいしいと私は思っていますが、
一方で加工用はぱきっとした酸味と杏仁由来の香りが入れられます。
というわけで、両方のよいところどりで、ハイブリッドに。
今年はアプリコットがうまく手に入り、ありがたいことです。
もう一つは国産のサワーチェリー、品種はアーリーリッチモンド種とのこと。
サワーチェリーは生で食べてみても、
さして甘いわけでも、さしてすっぱいわけでもなく、うっすら寝ぼけています。
でも熱を入れると、俄然真価を発揮して、
独特の風味、ぱきっとした酸味が！
素晴らしくおいしいのです。
授業では殺菌、脱気、後殺菌まで、みなさんにはやっていただいています。
(私は、自宅用には、ほぼどれもしないのですが〜。もちろんデモでお見せしています）
冷蔵庫に入れた冷たいのを、パンにバターと一緒に山盛り乗せて食べるのが、大好きです。
【いちご祭り】
というほどでもないのですが、
リクエストにより🍓のお菓子を２つ
（4月のお話しで、恐縮です🙏）
ガトーブルトンにいちごを並べて焼いた焼き菓子と
🍓のタルトレットを作りました。
いちごは４月が1番よい季節ですね。
甘くて香りがあり、かつ一番安いという3拍子が揃います。
でも去年から大ファンになった古都華があまり見当たらず、残念。
今日はいつもずっと並んでたのに〜🤔
ともあれ、来月に入ると気温が上がり、冷蔵ケースで売られるようになります。
すぐ傷むし、価格も少しずつ上がる傾向。
いちごはぜひ４月のうちに！
【キャラメリア尽くし】
3月のお菓子講座はバローナのキャラメリア尽くし！
みんな大好きなのに、かなり値上がりしてしまって、ちょっと遠のいていました。
でもそろそろチョコレート🍫シーズンも終わり。
というわけで、まずは
キャラメリア×いちご🍓のタルトに。
最初はフランボワーズでやってみましたが、もちろんおいしいのですが、予定調和な感じ。
いちごは想像を超えておいしい組み合わせになりました。
なかなか気に入っています。
キャラメリアの層を上にするか、イチゴのジュレを上にするのか
リバーシブル（？）で。
味わいが違うので、面白い経験でした。
つぎはオレンジ🍊との組み合わせ。
レモン果汁いっぱいのシロップを吸わせた焼き菓子に、オレンジの香りを付けたガナッシュに、キャラメリアのシャンティ。
最後は
【チョコレートのマカロン】も。
フレンチメレンゲでチョコなので、
たぶん一番難しいハズ。
なのに！
生まれて初めてマカロンを作った方があり、
誰よりも綺麗に焼け、
全員ほんとにびっくり！😳
そして誰も割れず、上手に焼き上がりました。
じつは私以外。
(私は腰痛のあるときは楕円に焼ける特性があり、嫌な予感・・と思っていたら、案の定で、ぶれずに楕円でした。早く整体に行かなければ！）
ともあれ、みなさんのがきれいにできて、本当によかったです🥰
