7月の料理講座のお知らせ

7月の料理講座のお知らせ

7月12日（金）13日（土）10：30-15：00

イメージ　

＊写真には過去の講座の料理写真が含まれます（同じ素材で、近いイメージのものを掲載しています）

アミューズAmuse-bouche：ミニマドレーヌ・サレ

プチフール用のマドレーヌ型を買いました。これでハムとオリーヴを入れたマドレーヌを焼きます。温かいうちにアペリティフとして。

前菜Entrée：マナガツオの海藻バター風味、あるいはグルノーブル風で
マナガツオがおいしい季節。フランスには一般的な意味合いではマナガツオはいないと思いますが、英語はバターフィッシュといって、バターとよくあう魚です。

今回は、海藻バター（ボルディエの海藻バターは有名ですね）を作ります。

ムニエルにして、海藻バターで焼きます。あるいはグルノーブル風は、ケッパー、トマト、クルトンを加えたバターソースのことです。

ベースとなるバターは、どちらにしても贅沢にピュアナチュールを使いましょう！

主菜Plat：うさぎのコンフィ、ちりめんキャベツ包み
フランス産のウサギをコンフィにしてほぐし、玉ねぎやトマトなど野菜と、キャベツ包みにして、オーヴンへ。

デザートDessert:　アプリコットとアーモンドのタルト、ラヴェンダーのアイスクリーム添え
ほんの一瞬しかでてこないアプリコットを使って、タルトを作ります。

添えは、ラヴェンダーのアイスクリーム。ハーブティ用の花を使います。

よろしければご一緒しませんか。

初めての方もどうぞお気軽に！

やってみたい！というご興味をお持ちでしたら、大歓迎です。

 レッスンの日程と詳細

日にち：7月12日（金）13日（土）10：30-15：00頃

定員：各回8名様

受講料：12,000円（会員価格と初回お試し価格）

＊2回目以降のビジター価格13,000円

内容：実習とご試食（ワイン、チーズ付き）

予約締め切り：前日の15時　＊＊食材が間に合わない場合はお断りさせていただくことがあります。こちらよりメールにてご連絡差し上げます。

お申し込みはこちらから

【7月 マナガツオとウサギ　7月の料理講座 | 大阪市のフランス料理教室・フランス菓子教室アトリエ・イグレック

お待ちしております！

私の豆図鑑

昨日の続きです。

今回農家民宿おかださんにて、

とくにテンションだだ上がりになったのは、

豆類です。

あんまりうれしくて、豆図鑑を作りました。

まずはひよこ豆

こんな可愛い袋に入っています。

緑色のからはまだ緑色のひよこ豆がでてきました。

緑色のひよこ豆でフムスが作りたいのですが、

今回はとても貴重なほんのちょっと。

貴重な10粒ほどを塩茹でして食べてみました。

ちょっとむちっとした食感があり、ゆでたてグリンピースのようでもあり。

すでに時期的に大半が茶色くなり始めていて、

こちらはすっかりひよこ豆です。

これもやっぱりフムスにしてみたいなあ！

（待機中）

つぎに

haricot Tarbesアリコ・タルベ

はタルブ産のいんげん豆という意味です。

これは認定講座基礎のときに作ったカスレのために使ったもの。

残りを岡田さんに差し上げて、

「いつかお嬢さんがお店をされるときにカスレに使ってもらえたら〜」と

勝手に壮大な夢をだいています。

今の時期はまだちょっと緑色。

茹でてみると、かすかに緑色がもどってきて、

まだ若い味のいんげん豆として食べられました。

こちらはharicot lingotランゴ（金塊という意味）の白いんげん豆。

これはフランスで買ってきて、定期講座で使ったもの。

タルブと一緒にと岡田さんに。

こちらは成長早くて、すでに茶色い莢です。

茹でて食べてみると、

一番しっかりした白いんげん豆の味で、

とてもおいしいものでした。きちんと味がのっていて、細身で食べやすく繊細な食感です。

これはいんげんのココ coco

ずっと前にフランスで買ったのを差し上げたもの。

同じいんげんでも、まだ実がなっていず、こんなにも時期は違うものなのですね。

栽培はとても難しいのだそう。

つぎにレンズ豆

こんな小さな殻に2粒ずつ入っていて、なんとも小さく繊細。

収穫されていたときは、こんなでした。

収穫はほんとに大変そう！

でもこれでレンズ豆のサラダにできたら、いいなぁ！！

野菜の勉強会

丹波の農家民宿おかださん

農家民宿おかだ – 手づくり工房　食・農・宿

へ、野菜の勉強会に。

それはそれはたくさんの野菜が広大な畑にさまざまに植えられていて

何回来てもテンションが上がります。

ハウスの中には、真っ赤なトマトがたくさん。

このトマトのために寄せていただいたと言っても過言ではないくらいに素晴らしい存在です。真っ赤で、味が濃く、甘くて多汁なのです。

過去に祖母が作っていた、真夏のはちきれそうなトマトを思い起こさせます。

いまちょうどハーブ類の花がいっぱい咲いていて、つまんでは

「わあー、ものすごいセージの味」「パセリの味〜！」「アンディーヴの花、苦い〜！」

と大興奮。

小雨でしたが、そんなこと吹き飛ばすくらいに楽しい時間です。

自然相手ですから、晴れの日も雨の日も当たり前。

今回一番テンションがどどーんと上がったのは

まだ緑色のひよこ豆

ずっと憧れていたのです。

緑色のひよこ豆で仕込んだフムスの写真を

三つ星シェフのインスタで見てから

なんて、素敵。

いいなぁ、私も食べてみたい。いつかやってみたい。

と思い続けてきたのでした。

まさかほんとに緑色のひよこ豆に出会えるなんて！

（今回、一番楽しかったのは、私ではないか‥？と思うくらい）

岡田家では、緑色のひよこ豆で、豆ご飯にしたのだとか。　

超羨ましい！！

さらにはまさかのレンズ豆も！

2粒が1つの袋に入っていて、とっても小さいのです。

これを収穫して豆の状態にするのは、どれだけ大変な作業か！

今日だけ楽しい私たちと違って

日々栽培される岡田家のみなさんの

毎日毎日のご苦労を思わずにはいられません。

「野菜はお金を出したら買える」

というだけのものではないと、ちょっとでもみなさんに感じていただきたく

岡田さんにお願いして、

勉強会にしていただきました。

参加してくれたちびっ子たちにも何かを残したらいいなと思いつつ

リスエストさせていただいた絶品トマトジュースに鯖寿司も

「あ〜、コレコレ！」

のおいしさでした。

岡田家のみなさま、ご参加くださったみなさま

本当にありがとうございました！！

ソーセージ包みブリオッシュとシャンパンソース 料理認定講座の2日目

【スクランブルエッグ】

かき卵ではなくて、湯煎でとろっと作ります。

タイミングを見誤ると

どろどろすぎたり、いきすぎたり、

で、ちょっと難しいのですが、

スモークサーモンとマスの卵、トマトソースでおいしく仕上げます。

お昼前に、実習もかねて

みなさんに自分の分をご自身で仕上げてもらっています。

【リヨン風ソーセージのブリオッシュ包み】

ピスタチオ入りのソーセージを作り

ブリオッシュで包んで焼きます。

最初に知ったときは

「これが前菜😳⁇」

と思いましたが今では大好きな一皿❤️

温かい状態でいただきます。

なるべく真ん中にソーセージを〜！

と願いつつ作ります。

マデーラのソースを添えて。

【舌平目のヴァプール、シャンパンソース】

巨大舌平目（全長46センチ😳）をおろし

ファルスにトリュフを入れて

蒸しています。

太めパスタのブカティーニで器を作って

小さく切った野菜を詰め、

シャンパンでソースを作って添えています😋

ちょっと贅沢をしました🥰

【シャンパンゼリー】

ちょっとミスりました・・・。

先月ゼリー寄せやら冷製のテリーヌばかりやっていたら、

あのときのジュレの固まり加減に影響されて、

うっかりいきすぎ。

となるとせっかくのシャンパンが上手にシロップに入ってくれず、

「ぶるんぶるんのシロップ+シャンパン」

という悲しい結果に・・。

来月のレッスンでやり直す予定です

ルブロションチーズとタルティフレット

久し振りにサヴォワのルブロションチーズを買いました。

ルブロションとは、「re再び+blocher絞る」という意味で、

昔、地主が搾乳量を見回りに来る前に絞りきらずにおき、

そのあとでもう一度絞ってチーズを作っていたことに由来するのだとか。

農家製fermierは、緑色のマーク（右上の、ちょっとカビが被ったところ）がついています。

工場製は赤いマーク。

強い風味はなく、優しく丸いあじわいです。

非加熱で、圧搾タイプ。

さてこのルブロションで、サヴォワ地方名物のグラタン

「タルティフレットtarteflette」を作ります。

ルブロションチーズに玉ねぎ、ベーコン、じゃがいもの組み合わせ。

チーズはちょっと皮を削って、

そのまま高さの半分でスライスにして、

どんと乗せるのがスタイル。

皮は上？　下？　両方レシピはあって

30年も前にアヌシーで食べたタルティフレットの記憶の中に皮の向きはもうなく・・・

仕方ないのでサヴォワ伝統協会みたいなサイトに従って、

皮は上にしてみました。

オーブンでトロトロになります🧀

前回は下にしたのですが、皮が上のほうがはるかにおいしかったです。

この写真は年末のパリのクリスマスマルシェにて。

マルシェはアルザスのものなのに、

地方の違うタルティフレットが登場するとは、ちょっと変ですが、

それだけフランス人に人気があるということでしょうか。

うずらとアスピック 6月の料理認定講座1日目

【ベーコンのクグロフ】

リヨン風のソーセージ入りブリオッシュを焼くために、

ブリオッシュ生地を仕込みました。

ついでにベーコンを入れて、クグロフ・サレもご紹介！

ワインのお供にぴったりです。

【アスピック】

この前レッスンの残りのほろほろ鳥のガラがたくさんあったので、ブイヨンを取りました。

そうしたら、とてもクリアな美しいブイヨンに。

そのままフォンとして使うのももったいないなぁ・・と

ミンチと野菜でもう一段澄ませてコンソメにしました。

そこでアスピックに変身させることに！

アスピックaspicとは、ゼリー寄せにした食べもののことで、シャルキュトリの定番の一つです。

茹で卵🥚＆ハム、茹で卵＆スモークサーモンが多くて、どこのお店にも並びます。

「サーモンならまだしも、なんでわざわざ茹で卵とハムを固めなきゃいけないんだろう〜🤔」とずっと思っていました。

この前のパリで1つ4.5€だったので、一人一つの前菜としたら、安くはありません。茹で卵なのに！（ただし向こうの卵は日本よりも高いです）。

ところが調べてみると、ハムと茹で卵の組み合わせによるアスピックは古くからの伝統料理の一つと判明！　

しらなかった〜！！😳

となると俄然作りたくなり、認定講座でご紹介しました。

エストラゴンを合わせるのが、定番です。

【サーモンリエットのテリーヌ】

サーモンを蒸して、玉ねぎやディルを混ぜ

リエットを作り、

少しだけゼラチンを入れてテリーヌに固めます。

周りにはいっぱい季節の野菜を添えて

目にも鮮やかな前菜に。

みなさんの盛り付けもご紹介！

【うずらクスクスファルシー】

うずらを丸ごと、中の骨をスポンと抜いて（これはなかなかに難しい作業です。

骨と関節の場所を探りながら、身をはずし、ついには骨をすっぽりと抜いてしまいます）、

クスクスを詰めて

野菜、フォワ・グラといっしょにココット煮に。

それにしても、うずらはなぜかいつも

なまめかしい出来上がりになります。

鶏や鳩、ほろほろはそんなことないのに、なぜかウズラのときだけ！

上から落ちてきたフォワ・グラの出汁とともに煮込まれた大根がかなりおいしいのです。

【フロマージュブランのスフレ・グラッセとマンゴープリン】

スフレ・グラッセの応用で、フロマージュブランのタルトを作り

パッションのクーリで。

ついでにマンゴーをピュレ状にして、マンゴープリンも作りました。

もう少し完熟だったらもっとよかったのに、です。

でもやっぱり生から作るマンゴープリンはおいしいものです。

発祥の町のサブレ

【発祥の町のサブレ】

サブレsabléとは、砂sableという言葉に由来していて、sablerという動詞になると、粉とバターを合わせて、砂のような状態にする動作のことです。

もう十数年前に、「発祥の町のサブレです！」とフランス土産にいただいたのは

サブレ・シュル・サルトの町のサブレでした。(maison Drans)

あれ、サブレって、「砂」由来じゃなかったの〜！？

素朴で、まっとうにおいしい、あの薄いサブレをまた食べたいなあ・・と思ってきましたが、

偶然、パリで見つけました（海軍省のお土産コーナー）。

箱書きには「1970年7月、サブレ侯爵夫人がコンデ公に、丸くて、小さなビスケットを献上。その軽さをお気に召した公は料理人ヴァテルに、毎朝用意するようにと命じた」とあります。

こっちのメゾンLa sablesienneのサブレも、シンプルなおいしさ。粉とバターと砂糖と卵で、香料も使っていません。

素敵な箱は、侯爵夫人のイメージですね。

プレーンとアプリコットを買いましたが、アプリコット味がまたなんともよい香り！　ほんとに香料つかってないの!?と思うくらい。

ちなみに、wikipediaによると、サブレという町の名前は土壌に由来した地名だそうで、つまり砂由来。サブレ発明者の夫人は、「サブレの町の侯爵夫人」という呼び名ということ（本名はMadelaine de Souvré）。

先日、高島屋を通りがかったら、催事コーナーに来てました！　

輸入されてるみたい。

なんだ〜！　認定講座のみなさんとサブレの授業のときに食べようと、パリから運んで来たのに！！

でもすぐ買えるなら、これもまたうれしいことです。

キャラメルとかチョコレートチップ入りもありました。

葉っぱ型シリコン型で

【葉っぱのシリコン型で】

とても便利なシリコン型

最近はいろんな形があって、楽しいことができますね😊

料理もお菓子も、ワンランクアップ！

問題は印象が強くて、一回使うと、

当面は他のものに使えないことでしょうか。

外しやすい生地もあるし、

透明な葉っぱ🍃もできますが、

一番簡単なグラニュー糖でご紹介します。

均等にグラニュー糖を散らし

190℃くらいのオーブンで10分ほど。

冷めたら、ペロンとはずれます😌

赤胡椒をご存じですか？

【赤胡椒をご存じですか】

先日、カンポット胡椒をカンボジア旅行のお土産に頂戴しました。

カンポット産といったらとても上等で、しかも赤胡椒です。

胡椒は5種類あって（写真右から）

・白胡椒：完熟の胡椒から、皮を剥いて乾燥させたもの　

・黒胡椒：緑のうちに摘み取って、乾かしたもの

・緑胡椒：緑のうちに摘み取って、塩水漬けにしたもの

・ピンクペッパー：厳密には胡椒ではなくて、コショウボクの実

みんなそれぞれに風味が違い、楽しいものです。

この4つはだいたい常備していますが、

赤胡椒は完熟した実を摘み取って干したもので、貴重品！

かつて注文して買ってみたのですが、

「うーん!?　普通にはおいしいけど」

とその良さが充分には分からず・・。

今回いただいたものは、干す前はたしかに赤かった痕跡が皮に残っていて、

香りも穏やか。

オーガニック製品で、たくさんの認証マークが5つも付いてるよう！

（ヨーロッパのも2つ）

前回お肉に使ったような記憶があるので、今度はもっと分かりやすく感じられるように、考えた結果、

やっぱりアイスクリームに！

砕いて牛乳に香りを移し、アングレーズソースに。

アイスクリームマシーンで回してみたら

とても上品に、胡椒が香り、でも間違いなく胡椒味のアイスクリーム

おいしかった〜！

朝倉山椒もおいしかったですが、カンポット赤胡椒もかなりのおいしさです。

来週はくださった方がお菓子教室にいらっしゃるので、

また胡椒アイスを準備する予定。

よい体験をさせていただきました。ありがとうございます！

#フランス料理 #フランス料理好きな人と繋がりたい #赤胡椒 #フランス食材 #料理教室大阪 #フランス料理教室　#カンポットペッパー

西洋ゴボウで

【西洋ゴボウのスープ】

フランスにもゴボウはあって、

salsifis （西洋ゴボウ）といいます。

この前市場でベルギー🇧🇪産を見つけたので、

スープに🥣

鶏のフォンと煮て

潰して

牛乳でなめらかに🥛

味は、日本のゴボウからゴボウ風味を抜いた感じ。

つまり根菜の味！

美味しい〜

の声もきけましたが、

それはフォンが美味しく取れてたから、なのかも🤭