ベーシックな夏のフランス料理として
冷たいジャガイモのスープを作りました。
前日はベーシックなガスパチョを。
これを冷凍にして、冷たいスープに浮かべて、
レストラン料理に仕立ててみました。
ガスパチョは、
野菜類をそのままミキサーにかけて冷たくする方法もあれば、
一晩マリネにしてから濾す方法もあって、いろいろ。
「全部挽き混んでしまうのに、マリネする理由は？」
と生徒さんに聞かれ、
はて？
ものすごく考えることになりました。
それまでさして考えることもなく来ましたが、
なぜなのだろう！
・マリネにはオリーブ油も使うので、芳香成分は油に溶け込みます
・野菜は先にカットするので、揮発成分（とくに玉ねぎ）が飛び、結果としてすこし丸みのある、こなれた風味に。
・漉せば、雑味が除かれ、野菜のエッセンスが落ちてくる
というわけで
繊細なガスパチョの出来上がりです。
マリネせずに漉さずに、そのまま引き込めば野菜の味や香り満載の強めのガスパチョに。
スペインのとくに家庭ではこんな感じで作ることが多いようですが、
マリネをしてから漉す、というのはフランス料理アプローチでもあったというわけです。
とてもシンプルな料理ですが、考えてみるととても深い！
勉強になりました。
【ビゴール豚のロース肉のポワレ、ソース・シャルキュティエール】
ビゴール豚のロース肉をおろすところから。
大きな固まりに、ちょっとたじろぐのも事実ですが、
バンバンやらなくても、じつは包丁一本で、骨は外せます。
今回は私はあばら骨1本分を外して、お肉をカットして、
あとはみなさんに順番にやっていっていただきます。
まわりで、あっち、そっち、わあ、ココ、そこそこ！
みたない声が飛び、サポートしあいっこしながら、
全員がちゃんと脱骨されました。
たぶん小一時間。
私はその間にほかのデモの料理の下ごしらえを進めます。
ソースはシャルキュティエール
ピクルスに白ワイン、ヴィネガーで作るすっぱめの豚肉用ソースで
夏にもおいしく食べられます。
単体で食べると、ひゅーっ
と酸っぱいのですが、
お肉と合わせるとぴたっと来ます！！
骨付きのロース肉は、ポワレに。
ポワレはフライパン(ポワル）で焼くこと。
ゆっくり弱い火で中までゆっくりと火を通します。
静かに耳を澄ませないと聞こえないかもしれないレベルまで火を落としますが、
落としすぎると、今度は水分がでてきてしまうので、
慎重に火加減をみています。
骨付きは骨が有る分しっとり焼き上がる利点があるものの、
骨付近に火が通りにくい難点もあります。
また白い肉と赤い身のあたりでは火通りが違い、
なかなかに難しいのでした！
【お米デザート、リ・オ・レ】
お米を牛乳で煮て、
甘くしたら、出来上がり。
フランスではお米はただの一食材なので、
サラダにもなるし、デザートにも。
ただ生徒さんの中には、
「お米➕砂糖」がどうしても無理な方が。
喉がきゅっとしまったみたいになり、喉を通らないと😫
ちょっとわからなくもないです。
私も最初、なんだ、これ〜😳
と思いましたもの！
今ではすっかり慣れて、
美味しいと思ってます😋
温でも冷でも！
🇫🇷ではどこのスーパーにも
パックで売られてるくらい
レストランのプレデセールで、
わざわざパックを模した陶器で
でてきたことも
フランス人は、よっぽどお好きなんですね〜😊