MEZCAL メスカル Vamos! Mezcal

MEZCAL メスカル Vamos! Mezcal

麻布十番Bar SPICULEのTETSUです!近年「本国メキシコ」や「欧米」でのブームを皮切りに今後世界的な人気が予想されるメキシコ産の蒸留酒を紹介するブログです。そのミステリアスで数百年続く伝統的な製造方法や香りや味わいの素晴らしさ♪MEZCAL・メスカルの世界にようこそ♬

久しぶりの更新になってしまいました!

 

今日は、Agave Marmorata

通称は「TEPEZTATE」(テペスタテ)と呼ばれるアガヴェのお話です。

シエラ・マドレ・デル・スルと呼ばれるシエラマドレ山脈南部や

バルザス川の東側からオアハカ州のイツモ地方のテワンテペックにかけて

分布するアガヴェです。

標高は1300~1800m

成熟してMEZCALの原料として最適な糖度になるまでに

なんと!25年~35年もの歳月が必要なのです!!

 

現在、原料として造られているほとんどが野生種です!

急勾配の岩場を好み、岩の周りに網状の根を

張り付けて自生しています。

とても貴重な品種のアガヴェなので生産される量も少なく

高価な商品となりますが、その味わいはとても素晴らしく

人気の高いメスカルとなります♪

大きさは高さ1.5m 幅2mと成長すると大きなアガヴェになります。

 

味わいの特徴は、フルーティーであったり、野菜っぽく感じたり

辛みを感じたり、土っぽさなどがあったりとブランドによる違いもあり

好みの1本を見つける楽しさもあると思います。

当店には、メキシコのオアハカ州から持ち帰ったモノも含め

現在7種類のテペスタテをご用意しています。

是非一度飲んでみてください(^_-)-☆

今回のお話はAgave Rhodacanthe 

 

一般名を「Mexicano」(メヒカーノ)「Doba-Daan」(ドバダン)と呼ばれるアガヴェについてです。

 

 

メキシコの太平洋側の海沿いの高地1000m~2500mで広く育つアガヴェです。

 

 

松や樫の木の乾燥林の森の中で育つ野生種!!

 

最低8年~12年をかけて成長し、高さ2m 幅4mと大きくなるアガヴェなのですぞ。

 

野生種が少なくなったため、現在は半栽培も行われています。

 

このアガヴェから造られるMEZCALは、スパイスの香りを強く持っています。

 

 

ハラペーニョやナツメグ、シナモンのような香りもあり、蒸したバナナのような甘い香りも♪

 

「Rhodacanthe」 「Mexicano」 「Doba-Daan」 の表記されているメスカル!

 

出会ったら飲んでみてくださいね(^_-)-☆

 

 

学名 【Agave Cupreata】

 

一般は「Papalote」(パパロテ) 「Papalometl」(パパロメトル) 「Ancho」(アンチョ)などと呼ばれます。

 

高さ80cm 幅1mくらいに成長して、成熟には10年~12年かかります。

 

ラベルには学名の「Cupreata」と表記されることが多いですね。

 

バルザス川流域の固有種で、オアハカ州・ミチョアカン州・ゲレロ州・プエブラ州をまたいで流れる大きな川に沿った地域で生産される伝統的なMEZCALなんですよ♪

 

ミネラル感やスパイスの香りもあり、フルーティーなニュアンスも(^_-)-☆

 

見つけたら飲んでみて欲しいですねっ(^_-)-☆

 

なかなか出会えない品種のアガヴェですぞ!

 

今回は【Agve Americana】のお話を♪

一般名を「Arroqueno」(アロケーニョ) 「Coyote」(コジョーテ) 「Blanco」(ブランコ)と呼ばれます。

大きさは、高さ1.8m 幅3mほどに成長します。

昔はメスカルの生産に最も多く使われていたアガヴェだったのですが、成熟までに約20年が必要なので現在は毎年限られた量をスモールバッチで生産されています。

 

上の写真は「Yagle」(ヤグル)という場所で半栽培がおこなわれている畑を見学させて頂いた際のモノです。

 

栽培責任者のミゲル氏の話によると、通常よりも狭い間隔で植えられていて、約2年でこの大きさにまで育ち今のところでは成功しているとのこと。

 

年に3回、草むしりをする程度でお水も自然に降る雨のみ!!

 

最初の3年が大切な時期らしく、その間を無事に成長させればドンドンと成長してゆくのだそうです♪

 

 

コレはとんでもなく大きいです!! 一緒に写っている女性は180㎝以上身長があります。

 

主な産地はオアハカ州・ミチョアカン州・ゲレロ州がメインとなり、このアガヴェから造られるMEZCALはバランスのとれた甘味と苦いチョコのテイストがあり、独特のハーバルやミント系の香りも持っています。

 

「Arroqueno」 「Coyote」などと表記のあるMEZCALに出会ったら・・・

 

ぜひ飲んでみてください!! 美味しいですから(^_-)-☆

 

 

「King of Agave」のお話をしましょう!!

 

学名 【Agave Potatorum】ポタトラム

一般名は「TOBARA」と呼ばれることが多いですが、「BILIA」と呼ばれる場合もあるようです。

 

プエブラ州とオアハカ州の高地1200m~2300mで成長する比較的に小さなアガヴェです。

 

成熟するのに12年~15年かかるのですが、幅1m 高さ70cmくらいまでしか大きくなりません!

 

ほぼ野生種でとても希少なアガヴェなのと大きく育たないのでメスカルの生産量も少ないことから

「King of Agave」とも言われたりしています。

 

そして味わいもフルーティーなので人気の原料です。収穫したピニャにカビを繁殖させたりするタイプもあり、ブルーチーズのような香りがするモノもあるんですよ♪

 

この「トバラ」というアガヴェは近年半栽培も行われており、種子から苗を育ててある程度の大きさになったら高地の山に植えられるという方法で栽培されています。

 

 

Miahuatlanにある「La Medida Mezcal」のパレンケ(蒸留所)を見学させて頂いた際の写真です!

 

丘の上で小さなトバラの苗を育てている場所です。

 

 

Maestro MezcaleroのAntonio Cortezさんと写っているのは3年目のトバラ!

 

この写真のトバラは小さなときにストレスがかかり紫色に変色しています。

 

雨が降ったりして少しずつ回復して緑色に戻ることもあれば、そのままの紫で大きくなったりもするのだそうです!

 

 

 

当店でも、トバラ!!をご注文されるお客さまも多くなってまいりました♪

 

 

今日は細長くヤシの木状に成長するアガヴェのお話をしましょう!

 

学名【Agve Karwinskii】(カルウィンスキー)

 

オアハカ州の中央部の谷に自生するアガヴェで、標高が750m~2000mにかけて分布します。

 

 

このカルウィンスキーというアガヴェは、同じグループの種類で種類の違うアガヴェがたくさんあるのです!!

 

このブログでは一般名と定義してお話いたします。

 

「Cuishe」(クイシェ)  「Cuixe」(クイシェ)  「Madrecuixe」(マドレクイシェ)  「Bicuixe」(ビクイシェ)

 

 

「Tobasiche」(トバシーチェ)  「Cirial」(シリアル)  「Barril」(バリル)  

 

 

ヤシの木状に上に伸びて成長し、葉を落としたピニャも細長い形になります。

 

変種といいますか、亜種が多いのも特徴で葉の色や形状、サイズなども様々なのですが・・・

 

写真を見ても、私のように実物を見てきても、なかなかその違いの特徴をとらえるのが難しいです(笑)

 

他のアガヴェよりも水分の含有率が低く、硬いのだそうです。

 

成熟には13年~15年かかり、1.5m~2.5mに成長します。

 

このアガヴェから造られるMEZCALの特徴としては、強いミネラル感があります!

旨味も強く、トロピカルなフルーツのニュアンスも持っています。

 

甘味の少ない極上のグラッパを連想させるようなモノもありますよ♪

 

半栽培も徐々に行われており、必ずセミージャス(種子)から苗を育てて作られる品種です。

 

 

さあ、次回は「King of Agave」のお話にしようかな~(^_-)-☆

今回はMEZCAL(メスカル)の原料のAgave(アガヴェ)の種類についてお話ししようと思います。

 

テキーラも同様に「サボテン」から造られるという話がよくあるのですが・・・(笑)サボテンではないのですよ♪

 

テキーラの原料は学名をAgave Tequilana weberといい一般的には「Azul」(アスール)と呼ばれるアガヴェのみが原料と規定されております。

 

それに対して現時点でメスカルは52種類の アガヴェが原料として認められています。

 

ワインに例えてみると分かりやすいかもしれませんね♪

 

ワインの原料のブドウの品種が沢山あるのと似ていると思います。

 

「カベルネソーヴィニオン」 「メルロ」 「ピノノワール」 「ピノムニエ」 「ソーヴィニオンブラン」「シャルドネ」等々と様々な品種があるのと同じような感じで52種類のアガヴェが原料なのです。

MEZCAL(メスカル)の生産量の80%以上を占める最も一般的に栽培もされているアガヴェがあります。

 

学名【Agvave Angustifolia】といい、一般的には「Espadin」(エスパディン)というアガヴェです。

 

メキシコ全土に分布していて、糖分をたくさん持っています。

 

特にオアハカ州で盛んに栽培され、春から初夏にかけて花を咲かせます。

 

およそ7年~10年かけて成熟します。

 

この「エスパディン種」から造られるメスカルは、甘みが強くクセが少ないので初めて飲むお客様にオススメしていますよ♪

 

写真をよく見ると脇に小さなアガヴェの赤ちゃんが写っているのがお分かりですか?

 

これを「イフエロス」といって根っこから出てくる小さなアガヴェの赤ちゃんです。

 

本来は野生種といいますか、自生してたアガヴェを原料に造っていたのですが・・・数の減少に伴い「Semillas」(セミージャス)と呼ばれる種子から苗を育てたり「Hijuelos」(イフエロス)と呼ばれる赤ちゃんを山地や畑に植え替えるという半栽培の取り組みが行われています。

 

オアハカ州の【Sola de Vega】という地域から農業化が始まったといわれています。

 

アガヴェの栽培については、また他の機会に詳しくお話ししようと思います。

 

さて、次回はどのアガヴェのお話をしましょうか?

今回はMEZCAL(メスカル)の熟成方法と表記についてのお話です。

 

【JOVEN】(ホーベン)

メスカルのラベルをよく見るとこの表記が多いことにお気付きになるかと思います。

 

熟成は一切行われず、蒸留後すぐにボトリングされて販売される商品です。

 

消費されるメスカルの大半がこのタイプなんですよ!

 

現地では、テキーラと同様に「BLANCO」と呼称を変更する動きもあるのだそうですが・・・私自身はこの「JOVEN」という呼び名の方がカッコいいな~って思っております。

【REPOSASADO】(レポサド)

この表記はテキーラと同様で、2カ月以上1年未満の間樽に入れて熟成させた商品です。

 

使われる樽はホワイトオーク材がメインとなります。

 

ほんのりと優しい味わいとまろやかさが感じられるので、メスカル初心者の方でも飲みやすいですね。

 

【ANEJO】(アネホ)

きました!アネホ!1年以上3年未満の熟成を経た商品を指す表記です。

 

使用される樽は、この場合も同様にホワイトオーク材がメインとなっております。

 

甘味が増して極上のコニャックを思わせるような味わいになります。

 

メスカルらしいパンチや風味が優しくなるので、また別物のお酒という感じですよ♪

 

【EXTRA ANEJO】

3年以上樽熟成させた商品です!!!

 

もう!ブラインドでテイスティングしたら「何だろ?」ってくらいまろやかになります。

 

最近になり(2016年頃)大きなガラスの瓶に入れて1年以上熟成させるという方法も行われるようになりました。

 

【Madurado en Vidrio】といい、地下室などの温度や湿度の安定した場所で熟成させます。

 

私自身飲んだことのない商品なので、次回メキシコに行った際に探して来ようと思っています♪

 


【Olla de Cobre】という蒸留器は銅製の大きな鍋の部分の上に円錐型の木製の樽型のボイラーをかぶせた形をした蒸留器です。

 

この蒸留器は、ミチョアカン州とゲレロ州の一部で使用されていて他の地域ではあまり使われていません。

 

木製であるがゆえ、圧力が高くならず蒸留にかかる時間がとても長くなるのが特徴です。

 

1回の蒸留におよそ24時間!丸一日かかるといわれています。

 

写真がないのが残念なのですが・・・前回の「Olla de Barro」とほぼ同様の仕組みです。

 

実物を見たことがないので申し訳ありません。

機会を作って撮影できた際には、必ずもう一度ご説明いたします。

 

そして、【Alambique de cobre】(アランビクエ・デ・コブレ)銅製の単式蒸留器のお話です。

 

直火式の単式蒸留器で、コレも薪を燃料に行われています。

スペイン人が持ち込んだ銅製の蒸留器で、冷却装置はかまどの横に設置した水槽の中にスパイラル・コンデンサが沈めてありソコを通ってきた蒸留液が冷やされて出てくるという蒸留器です。

 

蒸留は必ず2回以上行われ、ほとんどがポリタンクに移されてました!

 

この他に大規模な工業的な蒸留所ではステンレス製や銅製の連続式の蒸留器なども使われています。

この場合は【Industrial Mezcal】という商業目的の為に大量に造られているモノになります。

 

このブログでは「マスターメスカレロ」の手による昔ながらの製法で造られるメスカルのお話だけに致しますので大量生産されるメスカルのお話はまたいづれっ(^_-)-☆

 

次回は少し熟成についてのお話にしようかと考えております。

いよいよ蒸留の段階です!

主に3つの種類の蒸留器が使われていて

蒸留回数は2回以上が義務付けられています。

まずは一番古いタイプの蒸留器のお話です。

【Olla de Barro】(オジャ・デ・バロ)

粘土製といいましょうか、土器でできた蒸留器です。

16世紀頃にオリエント貿易でメキシコのアカプルコに

持ち込まれたのではないかといわれているフィリピンの蒸留器です。

当時のフィリピンでは「椰子酒」を造るために使われていたとされています。

直火で薪を使い蒸留します。

2層に分かれている下の部分の土器に発酵液とバガズ(アガヴェ繊維)を

一緒に入れます。

その上に土器を重ねて使用済みのバガスで隙間を埋めます。

その上に金属製の洗面器のような形をしたコンデンサを乗せ

冷却用のお水が連続して流れるようにします。

撮影したときは稼働していなかったので、水は流れていませんが

上部の細いホースから水が流れるようになっています。

蒸留された蒸気が冷たい洗面器の裏側に水滴となり滴り落ちるのを

柄杓(ひしゃく)型の受け皿に溜まり

竹などで作った筒から蒸留されたメスカルを取り出すという方法です。

圧力が低いのと小型の蒸留器なので生産効率はとても悪いのですが

昔ながらの伝統的な方法なので、味わいや風味に違いが出てきます。

メスカルのボトルのラベルに「Olla de Barro」や「Clay Pots」と表記されているのが

この蒸留器で蒸留されたメスカルというコトなんですよ♪

次回は、「Olla de Cobre」というミチョアカン州やゲレロ州の

一部地域で使用されている蒸留器のお話をしましょう。